Ảnh hưởng của nhiệt độ:Bị caramel hóa ( mất nước) ở nhiệt độ cao (>1600C), nhiệt độ cao quá, đường bị cacbon hóa (cháy) Trong SX kẹo phải tránh phản ứng này. Ngược lại trong SX bánh, người ta lợi dụng tính chất này để tạo màu, mùi cho bánh : màu vàng nâu, mùi thơm do phản ứng maillard
CP03054 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Bột mì Bột Bột Các loại bột khác Đường Saccarose Nguyên liệu Đường chuyển hóa Glucose Chất tạo Fructose Mật tinh bột Mạch nha Bột mì Quá trình chế biến Lúa mì Trắng Cứng Bột mì Mềm Trắng (Nghiền) Đen Nghiền phân loại Nghiền lẫn Đen Hạng II (η = 95 ÷ 98%) Hạng I Hảo hạng Hạng I Hạng II Hảo hạng (η =70 ÷ 85%) Một số hình ảnh lúa mì Một số hình ảnh lúa mì Một số hình ảnh lúa mì Bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học lúa mì, hạng bột,… Bảng Thành phần hóa học Bột mì Thành phần hóa học Bột mì tính theo % chất khô Hạng bột Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn… Protit Chiếm 8÷14% chất khơ Hàm lượng Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,… Thành phần Thường chiếm 20% Protit Albumin Bị hòa tan q trình 5.7÷11.5% ⇒ Tan nước Globumin nhào bột 5.7÷10.8% Tạo chất dinh dưỡng Protit Glutnin (Glutelin) 34÷42% Thường chiếm 80% Protit Gọi chung Trương nở Gluten Gliadin (Prolamin) 40÷50% Khơng tan Hút nước nước Giữ bọt khí ⇒ Tạo khung gluten ⇒ Khung Gluten Bột mì H2O Nguyên liệu khác Protit Nhào Khối bột nhào Tinh bột H2O Các chất khác Rửa Phá vỡ hình dạng Khung Gluten Gluten ướt W = 55÷60% glucid (70÷75%) 70÷80% glucid (hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao) Khả hút nướccủa khối bột nhào Tinh bột Kích thước + độ nguyên Tính rắn khối bột vẹn Khả tốc độ thủy phân Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose Thủy phân Enzyme Xúc tác Glucose Axit KN: 1÷5% glucid Hàm lượng: ∋ hạng bột Amilodextrin (tím) Dextrin (Chất keo) Eritrodextrin (tím → đỏ) Tính chất … dextrin (hồng → hồng nhạt) Acrodextrin Maltosedextrin (khơng màu đặc trưng) KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.3 CHẤT BÉO Các dang chất béo sử dụng Chất béo sử dụng sản xuất bánh kẹo phải có nhiệt độ nóng chẩy cao, để nhiệt độ thường phải trạng thái rắn Điều cho phép không làm ướt bao bì, nhãn mác 2.3 Chất béo Mỡ T nc= cao T dd= thấp 0 T nc= thấp, T dd= thấp Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola Dầu TV ĐN: Tạo lớp dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm quan Nhũ hóa, hoạt động bề mặt Tồn dạng nhũ tương Bơ 0 0 0 Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T nc= 30÷35 C, T dd= 15÷25 C, T bq= -10÷-12 C Thành phần: Chất béo ≥ 83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2% CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH Pt CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1COOH 0 T nc= 40÷50 C Chất béo Hydrogen hóa Margaring Hàm lượng chất béo ≥ 80% Đưa trực tiếp vào sản xuất Bánh kẹo (T dd= cao) Dạng sử dụng 0 T nc= 40÷45 C Shorterning Hàm lượng chất béo ≥ 90% Dùng chủ yếu để rán, chiên Chất phụ gia Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin ), Protein (Albumin ), Tinh bột (tinh thể + biến tính), Agar-agar, Aalginat, carrageenan Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam ), Ester tổng hợp NaCl, đường… Chất tạo vị: Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic Khơng có độc tính Tự nhiên Nhóm A: Sản phẩm chuyển hóa khong có độc tính Chất tạo màu: Tổng hợp u Nhóm B: cầu Chất phụ gia Có tính đồng hóa cao Độ tinh khiết ≥ 60%, lại chất màu khơng Nhóm C: Chất chống oxy hóa gây độc Lên men CO ⇒ xốp nở PP sinh học: dùng VSV 2NaHCO3 Pt (NH4)2CO3 t Na2CO3 + CO2 +H2O t NH3 + CO2 +H2O Chất tạo xốp, nở PP học (NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi Chất nhũ hóa: chất làm tăng độ liên kết, gồm photphatit thực phẩm (leuxithin) Chất tạo độ bóng trợ giúp tạo hình: Paraphin, sáp ong, sap cá voi KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.4 GELATIN Vai trò - chống hồi đường - giữ cho kẹo mềm ổn định - kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ứng lực kg/cm ) Tính chất o - nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 C) - nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 C) - ưa nước, KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.5 TINH BỘT Mục đích sử dụng: Làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp Tăng giá trị cảm quan bánh (bề mặt bánh bóng, đặc biệt bích quy dai) Tỷ lệ khoảng 13% (cho vào nhào) Nếu tăng tỷ lệ bánh bị dòn dễ gãy KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.5 THUỐC NỞ Vai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) Là hợp chất hóa học, bị phân hủy trình nướng sinh sản phẩm thể khí làm cho bánh xốp Phần lớn sản xuất loại bánh không dùng nấm men bánh có hàm lượng đường chất béo cao làm giảm phá hủy hoạt động men Do thường dùng thuốc nở hóa học KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.5 THUỐC NỞ Loại thuốc nở thường dùng: 1) Bicacbonat natri NaHCO3: gọi thuốc nở hóa học kiềm, phản ứng xảy theo phương trình sau: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2 O Loại làm cho sản phẩm có màu vàng đẹp KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.5 THUỐC NỞ 2) Bicacbonat amoni: phản ứng xảy sau: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Khả tạo khí loại cao nhược điểm có mùi amoni khó chịu Để giảm độ kiềm bánh mùi amoniac, sản xuất thường dùng hỗn hợp hai loại Khi cần thiết làm bánh có màu trắng ta khơng dùng NaHCO mà dùng (NH4)2CO3 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.5 THUỐC NỞ Hàm lượng phụ thuộc vào tính chất bột nhào: - Bột nhào xốp dùng 0.4% NaHCO3 + 0.05% (NH4)2CO3 - Bột nhào dai dùng 0.7% NaHCO3 + 0.08% (NH4)2CO3 Chú ý: sử dụng phải nghiền nhỏ để thuốc phân tán khối bột, KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.5 TINH DẦU Vai trò - điều vị - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng - tinh dầu tổng hợp - tinh dầu tự nhiên KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.6 PHẨM MÀU Vai trò - tăng tính hấp dẫn - đa dạng hóa sản phẩm Các loại màu - tổng hợp-nhưng khơng giống màu tự nhiên - tổng hợp-giống với màu tự nhiên - tự nhiên, KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.6 PHẨM MÀU Màu đỏ E120 Carmine Tự nhiên E122 Carmoisine Tổng hợp E124 Amarath Tổng hợp E127 Erythrosine Tổng hợp Màu vàng màu cam E100 Curcumin Tự nhiên E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên E104 Quinoline Tổng hợp KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.6 PHẨM MÀU Màu xanh tươi (green) E110 Chlorophyll Tự nhiên E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên E142 Green S Tổng hợp Màu nâu E150 Caramel Tự nhiên KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.6 ACID THỰC PHẨM Vai trò - điều vị - điều chỉnh đông tụ pectin (mứt thạch) - bảo quản (acid acetic sorbic) Các loại axit sử dụng - Tartaric - Malic - Citric - Sorbic KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO 7.8 MUỐI Vai trò - điều vị - tăng độ bền tính hút nước gluten - giảm phát triển men (proteolytic enzymes) Sử dụng - dùng từ -1,5% so với bột ... bảo quản, mùi, sâu bọ 3 ĐƯỜNG -Thành phần thực đơn sản phẩm bánh kẹo - Hàm lượng thay đổi tùy theo sản phẩm, - Vai trò quan trọng chất lượng sản phẩm, … ĐƯỜNG – TÍNH CHẤT *Tính hòa tan: T C g... Bột mì có hàm lượng protein