NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT THỰC PHẨM

NỘI DUNG MÔN HỌC I . Một số khái niệm mở đầu II . Nhóm nguyên liệu rau quả III. Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản. IV. Nhóm nguyên liệu lương thực. V . Nhóm nguyên liệu dầu mỡ, tinh dầu VI. Nhóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao.

NGUYÊN LIỆUSẢN XUẤT THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Hồng, Cá thịt chế biến cơng nghiệp, Nhà xuất KHKT  Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng, Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Nhà xuất KHKT  Lê Ngọc Tú (chủ biên ), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất KHKT  Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất nông nghiệp  Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Cơng nghệ rau quả, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội  NỘI DUNG MÔN HỌC I Một số khái niệm mở đầu II Nhóm nguyên liệu rau III Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản IV Nhóm nguyên liệu lương thực V Nhóm nguyên liệu dầu mỡ, tinh dầu VI Nhóm nguyên liệu chè, thuốc lá, cà phê, ca cao CHƯƠNG I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN  Thực phẩm gì? PHụ GIA PGTP chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không tiêu thụ thông thường TP không sử dụng thành phần TP  PGTP chất chủ ý bổ sung vào TP để giải mục đích cơng nghệ SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật TP  NGUYÊN LIệU THựC PHẩM NGUYÊN LIệU THựC PHẩM  Là nông sản thực phẩm tư nhiên dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến, phức hợp, số trường hợp ăn được, thỏa mãn nhu cầu người sử dụng như: - Ăn với tư cách thực phẩm - Yếu tố đầu vào công nghệ sau thu hoạch (cất giữ, dự trữ, chế biến ) - Hàng hóa lưu thơng thị trường PHÂN LOạI NGUN LIệU THựC PHẩM  Phân loại nguyên liệu thực phẩm dựa vào gì? PHÂN LOạI NGUYÊN LIệU THựC PHẩM - Nhóm - Nhóm - Nhóm - Nhóm - Nhóm nguyên liệu rau nguyên liệu súc sản - thủy sản nguyên liệu lương thực nguyên liệu dầu mỡ tinh dầu nguyên liệu chè, cà phê, thuốc lá, ca cao CHƯƠNG II NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ 6.4 NGUYÊN LIệU CACAO 6.4.1 NGUồN GốC CủA CACAO    Những người Maya cổ đại trồng cacao, lúc hạt cacao người xứ dùng để chế loại nước uống gọi “ ăn thần thánh” Đến cuối kỷ16 cacao trồng hầu Trung Mỹ, Nam Mỹ, vùng Caribê lần xuất sang Tây ban nha vào năm 1585 Sang kỷ17, cacao lan truyền sang nước Đông Nam Á, đảo vịnh Ghinê, đến kỷ19 trồng nước Châu phi Trong kỷ19 người ta hồn thiện cơng nghệ chế biến mặt hàng từ cacao bột cacao, bánh socola, socola sữa Sản lượng cacao toàn giới đạt khaỏng triệu năm Hạt cacao thu hái chín, tách lấy hạt tươi đem ủ lên men mức làm khô (phơi, sấy) ta thu hạt cacao thương phẩm 6.4.2 CÁC GIốNG QUả CACAO     thuộc họ Sterculiaccae (họ trơm), lồi Theobroma cacao L phân chia làm nhóm lớn là: - Nhóm criollo (bản xứ): Trung Mỹ Nam Mỹ, phơi nhũ tươi có màu trắng màu nhạt loại cacao hảo hạng màu sáng, thơm, đắng dùng chế biến sản phẩm socola ngon - Nhóm Forastero – Amazon: giống cacao thường Braxin, Tây phi, Equado, Trung Mỹ Nam Mỹ có phơi nhũ hạt tươi màu đỏ hay tím đậm, mọc khỏe, sớm, sản lượng khá, chống chịu sâu bệnh cung cấp tổng số cacao thông thường xuất Braxin Tây phi chiếm đến 80% tổng sản lượng giới - Nhóm Trinitario: gồm giống lai từ cacao cariollo Trinidat du nhập vào venezuela với cacao Forastero – Amazon nước sở từ năm 1852 cung cấp 10 ÷15% sản lượng cacao giới với sản phẩm trung gian cacao criollo ngon, màu sáng cacao Forastero thông thường 6.4.3 GIốNG CACAO VIệT NAM Ở Việt Nam cacao du nhập vào từ năm 1959 – 1960 trồng Tây nguyên, Đông Nam bộ, Cần Thơ  Từ năm 1978 – 1980 Viện KHKT Nông – Lâm nghiệp Tây nguyên thu thập bảo quản nguồn gene cacao Tiền Giang, Đắc lắc, tiếp nhận số giống nhập nội từ Cuba, Malaysia, tiếp chương trình cacao quốc gia đời, từ năm 1983 với trợ giúp viện nghiên cứu cacao Mỹ nhập giống lai từ costarica, năm 1987 nhập 15 giống lai từ malaysia, công ty cà phê – cacao Quảng ngãi trồng thử 20.000 từ năm 1989 Hiện cacao trồng phổ biến từ tỉnh Quảng ngãi trở vào  6.4.4 THU HOạCH QUả CACAO Thông thường cacao cho đợt thu hoạch năm: đợt tháng 11,12,1,2; đợt phụ tháng 3,4,5  Phải dùng dụng cụ sắc bén để xén cho gọn cuống quả, không leo trèo lên cây, không cầm xoắn hay giật Quả tươi giữ sau ÷10 ngày phải đập lấy hạt đem chế biến  6.4.5 THÀNH PHầN CấU TRÚC VÀ HÓA HọC CủA HạT CACAO - Cấu trúc hạt cacao: bao gồm phần: cùi nhớt, vỏ phôi nhũ  + Cùi nhớt phần lớn bị hao hụt trình ủ phơi hạt  + Vỏ hạt loại hầu hết chế biến socola  + Phôi nhũ thành phần có giá trị cơng nghệ socola  6.4.5 THÀNH PHầN CấU TRÚC VÀ HÓA HọC CủA HạT CACAO 6.4.5 THÀNH PHầN CấU TRÚC VÀ HÓA HọC CủA HạT CACAO Hợp chất polyphenol cacao: trình chế biến hạt (ủ phơi khơ) có biến đổi hóa sinh tác dụng nhóm enzym oxy hóa - khử, nhiệt độ để tạo nên màu sắc, hương vị cacao socola  Trong cacao có nhóm tanin ngưng tụ, tanin thủy phân gây vị chát, đắng, hợp chất catechin , hợp chất anthocyanin leucoanthocynin Nhóm nằm số 10% mơ tế bào phơi nhũ định màu sắc nó; khoảng 60% polyphenol hòa tan Các polyphenol khác phôi nhũ tươi dầu xuất catechin mà điển hình L – epicatechin (L - EC) khơng cò màu, vị chát, hào tan nước, bị oxy hóa nhanh chóng để tạo sản phẩm màu gọi “ chất nâu cacao”  CHấT THƠM TRONG CACAO Hương cacao socola tiêu chất lượng quan trọng sản phẩm Hiệu quan trọng biến đổi phơi nhũ q trình lên men xuất chất tiền hương cacao Chỉ có chất truyền cho hạt cacao lên men rang hương vị đặc biệt socola  Các nhóm chất tham gia tạo hương trình lên men gồm:axit, lipit, protein , polysaccarit, polyphenol , enzym Có17 nhóm chất bay cacao với tổng cộng 462 chất  ENZYM TRONG HạT CACAO Những cơng trình nghiên cứu vè enzym hạt cacao tiến hành từ năm 30 kỷ trước, phát thấy có 24 loại enzym có nhóm enzym nghiên cứu nhiều β- glycosidaza, proteaza EPPO  + Enzym β- glycosidaza: chất màu ban đầu - α- L arabinosidyl cyanidinvà -β- D galactosidyl cyanidin, tác dụng enzym chuyển thành cyanidin đường (arabinoza galactoza)  β- glycosidaza hạt cacao có top= 44oC, pHop= – 4,5, ổn định hoạt tính 17h: pH = – 9, t = 45oC  ENZYM TRONG HạT CACAO + Enzym proteaza:  Trước năm 1954 người ta không phát thấy hoạt độ enzym hạt cacao thấy có giảm hàm lượng protein trình ủ hạt hàm lượng axit amin peptit lại tăng Đây yếu tố tạo nên hương cacao Đến năm 1954 người ta xác định hoạt tính enzym đến năm1971 phát thấy enzym hoạt động nhiệt độ t = 28oC với pHop = 6, nhiệt độ t = 46oC pHop= – kết luận hệ enzym thuộc nhóm proteaza  ENZYM TRONG HạT CACAO    + EPPO lên men hạt cacao lên men chè đen, lên men thuốc nghiên cứu nhiều người ta trí màu “ nâu cacao” đặc trưng phản ứng hóa sinh hạt với chất chủ yếu polyphenol Năm 1952, người ta xác định hoạt tính enzym hạt cacao tươi hạt lên men, hoạt tính EPPO đo số mg axit ascorbic 1g chế phẩm enzym thô, giá trị khoảng 224 ÷665, hạt lên men xong phơi khơ khơng hoạt tính enzym Trong trình ủ hạt, nhiệt độ khối hạt tăng, điều kiện yếm khí, axit axetic sinh trình lên men cùi nhớt làm cho hạt chết Lúc hệ enzym tế bào dự trữ mà phơi nhũ giải phóng tự tiếp xúc với polyphenol để trình hình thành màu sắc hương vị ALCALOIT CủA CACAO + Theo bromine (3,7 metyl – xentin) alcaloit điển hình, chiếm chủ yếu hạt cacao, làm cho hạt có vị đắng đặc biệt, alcaloit lại không gây nghiện  + Cafein: alcaloit luôn tồn với Theo bromine Hai chất tạo nên số liên kết với Tanin phôi nhũ tươi  BƠ CACAO Đây thành phần có giá trị dinh dưỡng cacao, tách khỏi hạt phương pháp ép chiết dung môi tinh chế  Ở nhiệt độ thường, bơ cacao thể rắn có cấu tạo tinh thể nhỏ, màu vàng nhạt, có hương socola đặc biệt, nhiệt độ nóng chảy khoảng 31 ÷35oC  Cơng dụng bơ cacao cơng nghệ socola, ngồi dùng lĩnh vực: dược phẩm, hương phẩm, mỹ phẩm Đối với bơ ép từ hạt không ủ lên men hạt lên men không đủ phẩm chất dùng công nghệ sản xuất chất tẩy rửa  QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE ... gì? PHÂN LOạI NGUYÊN LIệU THựC PHẩM - Nhóm - Nhóm - Nhóm - Nhóm - Nhóm nguyên liệu rau nguyên liệu súc sản - thủy sản nguyên liệu lương thực nguyên liệu dầu mỡ tinh dầu nguyên liệu chè, cà phê,... quả, Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội  NỘI DUNG MÔN HỌC I Một số khái niệm mở đầu II Nhóm nguyên liệu rau III Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản IV Nhóm nguyên liệu lương thực V Nhóm nguyên liệu dầu... tư cách thực phẩm - Yếu tố đầu vào công nghệ sau thu hoạch (cất giữ, dự trữ, chế biến ) - Hàng hóa lưu thơng thị trường PHÂN LOạI NGUYÊN LIệU THựC PHẩM  Phân loại nguyên liệu thực phẩm dựa