Tổng quan về bánh mỳNguồn gốc: Bánh mì là sản phẩm lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệtlà tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Khoảng 2600 năm TCN người Ai Cập cổ là những người đầu tiên làm ra bánh mì lên men. Bánh mì được người Pháp đưa vào Việt Nam và ngày càng trở nên thông dụng, được ưa thích tại Việt NamNguyên liệu: bột mì trắng , men vi sinh….
Phần KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH MÌ VÀ MÌ SỢI Tài liệu tham khảo 1.Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB KHKT 1998 2.Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hồng Đình Hồ…Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996 3.Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB KHKT.2001 4.Bùi Đức Hợi Chế biến lương thực tập NXB ĐHBK Hà Nội 1985 5.Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo NXB Công nghiệp nhẹ Mở đầu Tổng quan bánh mỳ Nguồn gốc: • Bánh mì sản phẩm lương thực quan trọng giới, đặc biệt phương Tây nước trồng lúa mì • Khoảng 2600 năm TCN người Ai Cập cổ người làm bánh mì lên men • Bánh mì người Pháp đưa vào Việt Nam ngày trở nên thơng dụng, ưa thích Việt Nam Nguyên liệu: bột mì trắng , men vi sinh… Mở đầu (tiếp theo) 2.Phân loại bánh mì Theo thành phần nguyên liệu Bánh mì thường Bánh mì ngọt: Bánh mì trắng: Bánh mì đen: 100% bột mì trắng, nước, men, đường bột mì trắng, bột mì đen, nước, men, đường ngồi bột, nước, men, có sử dụng thêm thành phần khác đường, chất béo, sữa, bột sữa Mở đầu (tiếp theo) 2.Phân loại bánh mì Dựa theo độ ẩm sản phẩm Độ ẩm trung bình từ 32-50% Bánh mì trắng, đen Bánh mì Bánh ngọt: lan, gato… Độ ẩm thấp nhỏ 19%: bánh mì khơ, snacker CHƯƠNG I NGUN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu sản xuất bánh mì Trắng Bột mì Ngun liệu Men vi sinh Đen Bột mì Lúa mì Trắng Quá trình chế biến Bột mì Trắng (Nghiền) Đen Đen Hạng A Cứng Mềm Hảo hạng Nghiền phân loại Hạng I ( =70 ÷ 85%) Nghiền lẫn ( = 95 ÷ 98%) Hạng B Hạng II Hạng I Hạng II Hảo hạng Một số hình ảnh lúa mì Lên men bột nhào Nguyên tắc 2: Sự lên men rượu bột nhào Sự lên men hệ enzim amilaza gọi lên men rượu Các nấm men phát triển, nhân giống tiêu thụ loại đường bột nhào Trong 1,5 - lên men đầu tiên, nấm men phân huỷ đường bột Đường saccaroza bị chuyển hoá thành glucoza fructoza Sự lên men lactic bột nhào Q trình lên men lactic vi khuẩn lactic khiết vi khuẩn lactic tạp Loại vi khuẩn lactic chi phân huỷ đường tạo thành axit lactic theo phương trình C6H12O6 2CH3CHOHCOOH 49 Lên men bột nhào Bảng so sánh giai đoạn lên men Giống Lên men ổn định Lên men kết thúc -Các chất keo hợp chất protit nhào bột trương nở mạnh -Độ axit, độ hút nước chất hòa tan bột nhào tăng -Nhiệt độ bột nhào tăng lên - 2°C Thời gian Từ nhào đến chia, 2-3 Từ chia đến nướng, 20-45 phút Yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc Thực đơn bột nhào +Tính chất bột nhào, +Tính chất nướng bánh bột mì +Khối lượng cục bột nhào, + Độ ẩm bột nhào +Thực đơn bột nhào +Tính chất bột nhào, +Tính chất nướng bánh bột mì Điều kiện lên men 28- 32°C, tránh ẩm - t°= 35 - 40°c, - φкк < 85 - 95% Đảo bột 30 phút/lần không + Cải thiện tính chất vật lý bột nhào Tích tụ chất gây hương vị + Cải thiện tính chất vật lý bột nhào Lên men bột nhào Xác định mức độ hoàn thành bột nhào Quá trình lên men phụ thuộc vào Bột nhào sau lên men phải đạt yêu cầu sau: + nhiệt độ + độ đặc quánh bột nhào + số lượng men đường +tính chất nướng bánh bột + khả tạo khí giữ khí tốt + dễ dàng chia máy chia mà khơng bị dính bết + trì hình dạng lên men kết thúc nướng Lên men bột nhào Tăng tốc độ lên men Sự điều tiết trình lên men bột nhào Hạn chế trình lên men + Tăng thêm lượng men cho bột nhào + Tăng nhiệt độ lên men + Tăng tỷ lệ bột đầu + Thêm vào chất bổ trợ như, men, muối, photphat, axit, hợp chat azot, chế phẩm man + thêm vào bột nhào lượng muối ăn + thêm vào bột nhào cacbonat natri + hạ nhiệt độ phân xưởng 4.Tạo hình bánh Chia nhỏ bột nhào: +Chia thành cục bột từ 0,1 đến 1,1 kg + Chia thành cục bột từ 0,5 đến 2,5 kg Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp Tạo hình cục bột Lăn vê cục bột theo dạng hình cầu, sau chuyển thành dạng khác tùy theo yêu cầu bánh mì thành phẩm 5.Nướng bánh 5.1.Chế độ nướng bánh TKK = 100÷1200C khơng q cao hình thành vỏ ngăn cản truyền nhiệt, ẩm, khí… vỏ cháy, ruột sống Tbm = 100÷1050C, TTT = 70÷750C q trình chuyền nhiệt ẩm GĐ I Hồ hóa tinh bột tinh bột, protit biến tính… làm bánh chín Tạo áp suất (do t0 cao) Phân hủy thuốc nở Thốt ngồi trống xốp khí Bay T cao Khoảng xốp nước trống nướng (kích thước bánh) thường 1 = 2÷4 phút KK = 60÷70% (khơng thấp không cao) a/h… 5.Nướng bánh TKK = 200÷2200C khơng q cao bánh cháy, q thấp carramen, maye thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…) Tbm = 180÷1900C, TTT = 100÷1050C trình chuyền nhiệt ẩm GĐ II Tạo vỏ bánh: TB, pr, chất khác biến tính (mất nước t0 cao) Màu sắc vỏ Carramen, Mùi vị, hương thơm đặc trưng… melanoidin nướng thường 1 = 4÷6 phút KK = 60÷70% GĐ III TKK = 180÷1900C Tbm = 110÷1150C, TTT = 95÷970C truyền ẩm nướng thường 1 = 4÷6 phút KK = 40÷45% 5.Nướng bánh 5.2 Những biến đổi trình nướng bánh Biến đổi vật lý Những biến đổi Biến đổi hóa lý Biến đổi hóa học Biến đổi nhiệt độ Biến đổi khối lượng : giảm Biến đổi thể tích khối lượng riêng:, tăng 10-30% Biến đổi màu sắc Biến đổi ẩm Biến đổi hệ keo Biến đổi trạng thái Biến đổi tinh bột Biến đổi đường Biến đổi protit Biến đổi chất béo Biến đổi chất khoáng 5.Nướng bánh Hơi nước (Wbn = 16÷25 7÷10%) Khối lượng giảm Phân hủy chất nhiệt Thuốc nở khí Chất khác khí, dễ bay Một phần nước liên kết bị thóa ngồi Thuốc nở CO2, NH3 áp lực khoảng trống Thể tích tăng NaHCO3 80÷900C, (NH4)2CO3 55÷600C Hơi nước áp lực (ở t0 cao) bay khoảng trống Khí khác: V (ở t0 cao) bay khoảng trống Sự phân bố đồng thuốc nở, khí, chất dễ bị nhiệt phân a/h quan trọng đến tăng thể tích, kích thước hình dạng bánh sau nướng… 5.Nướng bánh Màu sắc Vàng (nguyên liệu) Trắng (kết thúc giai đoạn I) Trắng Vàng tươi (kết thúc giai đoạn II) Vàng tươi Vàng khô (trắng) (kết thúc giai đoạn III) Carramen Melanoidin Phân hủy thuốc nở Phân hủy chất khác + giá trị cảm quan + chất lượng sản phẩm + Hương vị đặc trưng + Tạo màu vàng tươi 5.Nướng bánh Biến đổi hệ keo Protit Tinh bột Trương nở tốt t0 = 30÷400C t0 cao trương nở giảm Tạo hệ keo Nước tách 0 Khi t bánh > 50 C đông tụ tách nước tinh bột hấp thụ Trương nở tốt t0 = 40÷600C t0 cao hồ hóa t0 800C t0 = 50÷700C Khi hồ hóa tinh bột hút lượng nước đáng kể làm khô bánh 5.Nướng bánh Biến đổi trạng thái Protit Vai trò t0 = 50÷700C t0 Tinh bột Các chất khác Hình thành vỏ Mất nước, biến tính Hồ hóa, nước t0 Cấu trúc mao xốp Biến đổi… Cấu trúc mao-xốp-keo-ẩm Được hình thành Hình thành vỏ sớm Đốt nóng Vỏ bánh Thành phần khác (đường ) Ngăn cản q trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, khí… T0nướng: t0 nướng hình thàn vỏ Tốc độ hình thành vỏ KK: t0 nướng hình thàn vỏ (KK GĐI = 65÷70% Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng học chịu lực Độ xốp bánh: Độ xốp hình thàn vỏ Wbn: Wbn hình thàn vỏ ( dai > xốp) Các yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích thước 5.Nướng bánh Nhiệt phân Tinh bột khơng hòa tan Tinh bột hòa tan + dextrin 1÷50% Độ bóng Đường (carramen, melanoidin )(xốp giảm nhiều giai) Biến đổi hóa học Albumin, Globulin, Gliadin Protit biến đổi Gluten = const Giảm mạnh 3÷10% ban đầu Chất béo Bị bay (do hạt mixen liên kết không bền), bị cháy Chỉ số I2 giảm, số acid biến đổi không theo quy luật Chất khống P giảm Các chất khống khác biến đổi Chú ý: Sự sụt giảm khối lượng phụ thuộc vào: + Các loại bánh khác giảm khối lượng khác khoảng - 12% +Loại sản phẩm (hình dáng khối lượng cục bột nhào) +Phương pháp nướng (trong hộp khay) +Lượng ẩm Xác định lượng nước đưa vào m H 2O mbn mc Cách với mCK 100 mbn 100 Wbn Trong đó: m H 2:OLà lượng nước đưa vào mẻ (Kg) mbn: Là khối lượng khối bột nhào mẻ (Kg) mc: Tổng nguyên liệu mẻ nhào (Kg) mCK: Lượng chất khơ có ngun liệu Wbn: Độ ẩm khối bột nhào (Kg) (%) Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có cơng thức sau: cho W bn = 21% Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6% Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16% Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16% Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: (Kg) W = 4% Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0% Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12% ... sẵn Nguyên liệu sản xuất bánh mì (tiếp theo) Trong sản xuất bánh mì sử dụng loại men nào? Sự khác loại nấm men? 3.Vai trò ứng dụng loại sản xuất bánh mì? Nguyên liệu sản xuất bánh mì Men vi sinh... loại bánh mì Dựa theo độ ẩm sản phẩm Độ ẩm trung bình từ 32-50% Bánh mì trắng, đen Bánh mì Bánh ngọt: lan, gato… Độ ẩm thấp nhỏ 19%: bánh mì khơ, snacker CHƯƠNG I NGUN LIỆU SẢN XUẤT Ngun liệu sản. .. loại bánh mì Theo thành phần nguyên liệu Bánh mì thường Bánh mì ngọt: Bánh mì trắng: Bánh mì đen: 100% bột mì trắng, nước, men, đường bột mì trắng, bột mì đen, nước, men, đường ngồi bột, nước,