Sự phát triển của rượu vang. Rượu vang đã xuất hiện ở Ai Cập từ khoảng 2000 năm tr.CN Đến thế kỷ thứ 6 tr.CN, cây nho xuất hiện ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 818 độ, là sản phẩm có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.
PHẦN II Kỹ thuật sản xuất rượu vang Lên men sinh cồn etylic Giới thiệu chung rượu vang Sự phát triển rượu vang -Rượu vang xuất Ai Cập từ khoảng 2000 năm tr.CN Đến kỷ thứ tr.CN, nho xuất vùng địa Trung Hải thuộc Pháp -Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn lên men từ nước nho - Đặc điểm rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ, sản phẩm có hương vị đặc trưng có giá trị dinh dưỡng cao Tác dụng rượu vang - R vang đỏ giúp giảm lão hoá sử dụng điều độ - Rượu vang có lợi cho tim mạch - Rượu vang chống vi khuẩn gây bệnh - Rượu vang BQ thùng gỗ sồi có khả chống ung thư Dùng vang đỏ điều độ tránh lão hóa giúp tăng tuổi thọ Một số thành phần rượu vang có khả chống lại trình lão hố tế bào Flavonoid vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau Resveratrol có nhiều vỏ nho chất chống lão hố Resveratrol có khả chống nhiễm khuẩn • Theo KQ NC TS David Sinclair đại học Harvard vào tháng 11/2006, chất Resveratrol rượu vang đỏ có tác dụng ngăn cản q trình oxy hố Lipoprotein - chất gây nên mảng xơ vữa động mạch, ngăn cản hình thành LDL (cholesterol xấu), làm tăng HDL (cholesterol tốt) đến 12% • Resveratrol giúp ức chế hoạt tính enzym α-Glucosidase, làm giảm hấp thu glucose ruột non, hạ đường huyết Resveratrollàm giảm q trình kết dính tiểu cầu có tác dụng chống đơng máu Thí nghiệm chuột cho thấy chất làm tăng tuổi thọ nhóm chuột béo phì lên đến 30% so với nhóm đối chứng • Trên thị trường có thuốc BoniOxy1 chứa Resveratrol, hàm lượng 250 mg, SX Canada, cấp giấy phép Bộ Y tế BoniOxy1 giúp tránh nguy bị bệnh tiểu đường, nhồi máu tim, tai biến mạch máu não Rượu vang có lợi cho tim mạch • Kết Điều tra dịch tễ học • Tỷ lệ người bị bệnh tim mạch đối tượng uống rượu vang điều độ (1- ly/ ngày) thấp nhiều so với người chưa uống rượu vang • Trong rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa chất chát Rượu vang tàng trữ thùng gỗ sồi tạo • Acutissimin A chất chống ung thư hiệu Trong bình thí nghiệm vơ trùng, Acutissimin A có hiệu gấp 200 lần loại thống chống ung thư (thuốc Etopisode VP16) Rượu vang giữ thùng gỗ sồi làm cho vị rượu mềm mại hơn, số trường hợp, tạo hương vị ngon hơn: Chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu: vang trắng lên men thùng gỗ sồi có màu vàng rơm trắng đục lên men thùng inox ủ thùng gỗ sồi có màu vàng hổ phách Saccharomyces vini hay S ellipsoideus chiếm tỷ lệ cao nước lên men tự nhiên, tới 80 % tổng số chủng thuộc giống Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae hay S cerevisiae var elipsoideus chịu nồng độ đường cao nhất, thường dùng sản xuất bánh mỳ sản xuất rượu vang Saccharomyces oviformis: thường tách từ nước Nấm nho cho lên men tự nhiên Được dùng để lên men men dịch có hàm lượng đường cao để chế rượu vang chát cho chất lượng tốt khiết Saccharomyces chevalieri: Được tách từ nước nho cho lên men tự nhiên từ vang non lên men từ nước dừa hay nước cọ Saccharomyces bayanus: có khả sinh trưởng tốt sử dụng glyxerin để tiếp tục sinh trưởng môi trường cạn đường Các yêu cầu chọn chủng nấm men sản xuất vang Có khả lên men tốt mơi trường có nồng độ đường cao, cho độ cồn cao Có thể lên men kiệt đường Chịu độ cồn cao, lên men tốt khoảng pH định Có khả kết lắng tốt, làm rượu nhanh Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không bị nhiễm mùi lạ, tạo váng mặt rượu Vi Khuẩn Leuconostoc oenos Đặc tính sinh học Một loại liên cầu khuẩn Gram dương (Gr+) nằm hệ vi khuẩn sinh acid lactic chịu độ cồn acid tương đối cao (pH tương đối thấp) có kích thước nhỏ lồi vi khuẩn lactic có vang đường kính tế bào chúng thường nhỏ 0,7 µm Sau ngày nuôi cấy môi trường đặc Leuconostoc oenos tạo khuẩn lạc bé, mờ Phát triển thích hợp mơi trường acid khó ni cấy mơi trường nhân tạo Có khả lên men D-glucose thành D-lactic lượng D-lactic tạo thành so với lượng acid tổng số loài Leuconostoc oenos đạt ≥ 95%, lồi khác đạt 25-44% Vai trò Leuconostoc oenos q trình sản xuất vang Lcn oenos thực qua trình lên men malolactic (LMML), acid L- malic bị phân giải thành L- lactic CO2 để tạo cho vang có độ chua thích hợp vị đắng dịu acid citric chuyển thành acid acetic, acetaldehyde, diacetyl, acetoin, 2,3butylen glucol CO2 chất quan trọng hình thành hương vang Theo tiêu chuẩn, hàm lượng cao axit bay vang • vang trắng: 1,2 g/l; • vang đỏ: 1,69 g/l; • vang tráng miệng: 2,5 g/l; • vang bàn ăn 1,4 g/l Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng Acid malic chất cảm ứng cho hình thành enzyme malolactic mơi trường bắt buộc phải có thành phần này, dạng D 10g/l L 5g/l Nếu lượng acid này≥10g/l có tác dụng ức chế Acid lactic ức chế sinh trưởng phát triển Leuconostoc oenos nồng độ 0.5g/l acid citric với nồng độ 2-7.5 g/l có tác dụng kích thích sinh trưởng phát triển Lcn oenos pH 4.5 thích hợp cho chuyển hóa glucose để Lcn oenos phát triển sinh khối pH 3.1 thích hợp cho chuyển hóa acid malic giai đoạn lên men malolactic fructose có tác dụng kích thích Lcn oenos sinh trưởng mạnh nhất, glucose yếu Làm vang • Yêu cầu vang chai là: – Trong vắt • Khơng bị lắng cặn bảo quản nhiều năm • (Đối với vang đỏ có ngoại lệ: cho phép chút lắng cặn chất màu, trường hợp bất khả kháng) Một số chất trợ lắng thơng dụng • Gelatin: áp dụng cho vang có nhiều tanin Gelatin hợp chất chứa protein hồ tan tốt vang tích điện dương • Tanin tích điện âm, kể chất giống với chất mùn màu đen vang bị biến màu nâu Các chất có điện tích trái dấu hút nhau, kéo theo chất cặn khác nấm men, vi khuẩn, protein, thịt sót nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị • Vang mau chóng đỡ chát, đỡ khé cổ • Nếu vang nghèo tanin phải bổ sung tanin Tanin – gelatin: Trước cho gelatin người ta phải bổ sung lượng tương ứng tanin tinh khiết • • • • Cách tiến hành: Trước cho chất trợ lắng phải thí nghiệm xem hàm lượng tanin có vang phải bổ sung với lượng thích hợp Nếu khơng làm dẫn đến sai lầm dùng sai lượng khơng có tác dụng, chí phản tác dụng vang đục chất trợ lắng không kết lắng mà lơ lửng vang Đối với vang trắng lượng tanin gelatin thường dùng giá trị ngang nhau, từ 210 g cho 100 lít vang Đối với vang táo phải dùng lượng lớn hơn, tới 30 g/100 lít vang Các chất trợ lắng hoà tan vang hai thiết bị khác nhau: Tanin hồ tan nhanh chóng nhiệt độ phòng; gelatin hoà tan nhanh nhiệt độ 40oC Trước hết cho dung dịch tanin vào vang, trộn đều, sau cho dung dịch gelatin khuấy tiếp Sau trộn nên lấy mẫu cho vào chai trắng để theo dõi kết lắng cặn để khỏi phải lấy mẫu nhiều lần từ thùng chứa Tuỳ theo độ lớn hình dạng kết tủa mà thời gian lắng khác Nhưng nhìn chung sau 1-2 tuần bổ sung chất trợ lắng vang trở nên hoàn toàn Khi dùng hỗn hợp tanin – gelatin không nên kéo dài thời gian lắng tuần chất kết lắng chứa protein bị tái hoà tan ảnh hưởng tới vị vang Bảo quản rượu vang Gỗ sồi dùng trình SX rượu vang xuất cách khoảng 2000 năm, La mã Do thùng gỗ sồi ghép gỗ với nhau, nên khoảng hở gỗ cho phép lượng nhỏ nước cồn rượu bay lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt Thường trình trao đổi chất q để rượu bị thất ơxy ơxy hố rượu vang Ngược lại, nhờ khơng khí ẩm thấp hầm rượu (với độ ẩm gần 100%), mà lượng cồn thoát nhiều nước - hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độ cồn cao Khi lượng cồn giảm đi, vang có hương vị đậm đặc Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào thùng chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) rượu dịu Rượu vang nên lên men hay ủ thùng gỗ sồi hay hai? Điều tuỳ vào việc người làm muốn rượu có mùi vị hương vị Thường rượu ủ thùng gỗ sồi tiếp nhận đặc tính mùi vị gỗ nhiều rượu lên men thùng gỗ sồi Thường mùi vị cảm nhận từ rượu vang ủ thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị kem vanila Với nho Chardonay, ngửi thêm thấy mùi sữa dừa, quế tử đinh hương Với vang đỏ, mùi đặc trưng mùi kẹo cà phê cà phê Moccha Thời gian ủ: Các loại nho Pinot Noir Mỹ, Chilê, Newzealand thường ủ không năm Nho Cabernet Sauvignon dùng cho rượu cao cấp ủ hai năm Loại nho đậm chất tanin Nebbiolo ủ bốn năm Tại vùng Rijoa Tây Ban Nha, có nhà làm rượu tiếng ủ rượu 10 năm để tạo rượu có mùi đất, vanilla mong đợi Gỗ sồi Pháp có vị mạnh hương vanilla rõ rệt, gỗ sồi Mỹ có vị gắt lượng acid lactic thân cao gấp 3-4 lần Cấu trúc gỗ hai giống sồi khác Sồi Pháp có thớ gỗ dễ chẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa – cách làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ nhờ mà có mùi vanilla mạnh Còn sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng vị tatin nhạt Khi xử lý sồi Mỹ, người ta thường cưa thành nhỏ - cách làm cho rượu tiếp xúc nhiều với acid lactic gỗ nhờ mà có nhiều mùi sữa dừa Một thùng gỗ sồi tốt trước tiên phải làm từ sồi tốt Thường sồi đủ để đóng thùng rượu dung tích 200 lít Thời vụ để thu hoạch gỗ vào mùa đông Độ tuổi sồi tốt để khai thác phải từ 80 đến 120 năm, thớ gỗ đủ Gỗ sồi Pháp có vị mạnh hương vanilla rõ rệt, gỗ sồi Mỹ có vị gắt lượng acid lactic thân cao gấp 3-4 lần Cấu trúc gỗ hai giống sồi khác nhau: +Sồi Pháp có thớ gỗ dễ chẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa – cách làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ nhờ mà có mùi vanilla mạnh +Sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng vị tanin nhạt Khi xử lý sồi Mỹ, người ta thường cưa thành nhỏ - cách làm cho rượu tiếp xúc nhiều với acid lactic gỗ nhờ mà có nhiều mùi sữa dừa Cách làm thùng: Pháp châu Âu gỗ xẻ dọc thành dài theo thớ gỗ dài làm làm cho rượu ủ mềm giá thành thùng cao Sau , gỗ để khơ ngồi trời hay tẩm khơ khoảng từ 10 -36 tháng, chất nhựa chát gắt thoát khỏi thớ gỗ Mỹ, gỗ sồi thường sấy khơ lò để rút ngắn thời gian Chính khác biệt làm cho gỗ sồi Pháp biến đổi nhẹ nhàng hơn, giữ nhiều mùi vanilla gỗ sồi Mỹ lại mang đến khoẻ khoắn Sau gỗ sẵn sàng, chúng uốn cong thành tang thùng vào đai Khi thùng thành hình, khâu quan trọng xơng khói/nướng bề mặt Tuỳ theo loại rượu mà thùng gỗ sồi nướng mức độ nhẹ, vừa hay kỹ Thùng gỗ sau nướng có thêm vị vanilla, vị khói sấy vị cay đậm gia vị Kích thước thùng gỗ sồi có ảnh hưởng đến chất lượng rượu: loại nho có độ cay đậm cao ủ thùng to để vị cay không át vị khác, ngược lại Các thùng gỗ sồi thường tạo hương vị rõ rệt so với thùng dùng, thùng gỗ sồi dần mùi vị lớp cặn rượu vang lắng xuống phủ mặt gỗ Vì vậy, dùng tối đa 3-5 năm thùng gỗ sồi ... động lên màu sắc rượu: vang trắng lên men thùng gỗ sồi có màu vàng rơm trắng đục lên men thùng inox ủ thùng gỗ sồi có màu vàng hổ phách Tình hình sản xuất rượu vang giới Thị trường rượu vang. .. Tình hình sản xuất rượu vang Việt Nam - Rượu vang mẻ chưa dùng phổ biến nước ta - Ngành sản xuất rượu vang bắt đầu khoảng 20 năm trở lại với sản phẩm như: vang Thăng Long ,vang Thanh Ba, vang Gia... chung rượu vang Sự phát triển rượu vang -Rượu vang xuất Ai Cập từ khoảng 2000 năm tr.CN Đến kỷ thứ tr.CN, nho xuất vùng địa Trung Hải thuộc Pháp -Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) loại thức uống có cồn