Kỹ thuật sản xuất cà phê

Kỹ thuật sản xuất cà phê Kỹ thuật sản xuất cà phê Bởi: unknown Nguyên liệu: Phân loại: Trên giới, cà phê có nhiều loại, loại có khả thích nghi với mơi trường Hiện nay, nước giới nước ta trồng ba loại cà phê là: arabica (cà phê chè), canephora (cà phê vối), excelsa (cà phê mít) a Cà phê chè (arabica): Là loại cà phê trồng tiêu thụ nhiều giới, chiếm 9/10 tổng sản lượng cà phê Cây cao ÷ m, có ÷ 10 m, độc thân nhiều thân, vỏ mốc trắng, gỗ vàng ngà, hoa mọc thành chùm gồm cánh màu trắng, thời gian hoa nước ta từ tháng đến tháng Quả hình trứng hay hình tròn, chín có màu đỏ tươi, kích thước quả: dài 17 ÷ 18 mm, đường kính tiết diện 10 ÷ 15 mm, 500 ÷ 700 quả/kg, thời gian từ lúc có đến lúc chín ÷ tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng đến tháng Hạt có vỏ lụa màu bạc, bám vào nhân, kích thước: dài ÷ 10 mm, rộng ÷ mm, dày ÷ mm, kích thước thay đổi theo loại theo điều kiện môi trường Khối lượng 500 ÷ 700 hạt/100g, hàm lượng cafein 1,3 %, hạt có màu xám xanh, xanh lục tùy theo chủng cách chế biến, suất 400 ÷ 500kg cà phê nhân/ha Tỉ lệ thành phẩm (cà phê nhân) so với nguyên liệu (cà phê tươi) 14 ÷ 20 % Cà phê chè loại cà phê ưa chuộng hương thơm mùi vị tốt b Cà phê vối (canephora): Cây cao từ ÷ m, vỏ mốc trắng, gỗ vàng trắng ngà, hoa màu trắng mọc thành cụm có ÷ cánh, mùa hoa từ tháng đến tháng Quả hình tròn hình trứng, chín có màu đỏ hồng, thường có đường gân dọc, vỏ mỏng so với cà phê chè, thời gian từ có đến lúc chín 10 ÷ 12 tháng, thời vụ thu hoạch từ tháng đến tháng Hạt hình bầu dục hay tròn, vỏ lụa trắng dễ bong, khoảng 600 ÷ 900 hạt/100g, hạt dài ÷ mm, hạt có màu xanh bạc, xanh lục xanh nâu tùy theo chủng cách chế biến, hàm lượng cafein ÷ %, loại cà phê có nhiều cafein Năng suất trồng trọt 500 ÷ 600 kg cà phê nhân/ha, hương thơm, thường dùng để pha trộn với cà phê chè hay để chế biến cà phê hòa tan bánh kẹo cà phê Loại cà phê giá trị thương phẩm lại chịu hạn, kén đất bị sâu bệnh 1/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê c Cà phê mít (excelsa): Cây cao từ ÷ 15 m, đất tốt cao đến 20m Hoa màu trắng có cánh, hình trứng ép ngang, chín có màu đỏ, to dày Khối lượng 500 ÷ 700 quả/kg Hình dạng hạt cà phê mít giống hạt cà phê chè, màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào nhân, khó bong, khoảng 700 ÷ 1000 hạt/100g, hàm lượng cafein ÷ 1,2 % Năng suất 500 ÷ 600 kg cà phê nhân/ha, tỉ lệ thành phẩm (cà phê nhân) so với cà phê tươi khoảng 10 ÷ 15 % Giá trị thương phẩm không cao hạt khơng đều, khó chế biến, hương vị thất thường, nhiên loại cà phê chịu hạn, kén đất bị sâu bệnh Cấu tạo giải phẩu cà phê: Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa nhân Tỉ lệ thành phần cấu tạo cà phê: (tính theo % tươi) Thành phần Cà phê chè (arabica) % Cà phê vối (canephora) % Vỏ 43 ÷ 45 42 Lớp nhớt 20 ÷ 23 23 Vỏ trấu 6÷8 6÷8 Nhân vỏ lụa 26 ÷ 30 29 2/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Thành phần hóa học: Ta có bảng sau: Độ pH lớp nhớt tùy theo độ chín quả, thường từ 5,6 ÷ 5,7, có lên đến 6,4 Trong lớp nhớt có men pectinaza phân giải pectin Thành phần chủ yếu lớp vỏ trấu xenlulo tro, thành phần tro chủ yếu silic, canxi, kali, magiê Thành phần nhân cà phê trình bày bảng sau: Ngồi ra, nhân cà phê có vitamin, thành phần hóa học nhân cà phê chịu ảnh hưởng nhiều chủng cà phê, độ chín quả, điều kiện canh tác Để đánh giá tác dụng thành phần hóa học nhân cà phê đến phẩm chất nước pha cà phê cần phải biết biến đổi chúng trình chế biến, đặc biệt trình rang cà phê Thành phần g/100g mẫu Nước ÷ 12 Chất béo ÷ 18 3/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Đạm 11 ÷ 19 Cafein 0÷2 Axit cafetanic ÷ Tanin Tinh bột ÷ 23 Dextrin Đường ÷ 10 Xenlulo 10 ÷ 20 Hemixenlulo 20 Tro 2,5 ÷ 4,5 Thu hái, vận chuyển bảo quản: a Thu hái: thường thu hái tay, trình thu hái cần ý điểm sau: - Phải thu hái cà phê vừa chín tới (2/3 diện tích có màu đỏ), khơng để chín, bị rụng tổn hao chất dự trữ - Không thu hái xanh, lúc chất dự trữ chưa đầy đủ, trình chế biến vỏ lụa bám chặt vào nhân, khoc bóc hạt nhăn nheo - Trong q trình thu hái, khơng làm tổn thương sây sát cà phê làm giảm suất cho mùa sau - Giữ vệ sinh trình thu hái, không để lẫn tạp chất vào nguyên liệu, không làm dập nát tạo điều kiện cho VSV xâm nhập, phát triển gây thối rữa b Vận chuyển: trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn tạp chất như: cỏ dại, đất, cát không để nguyên liệu bị dập nát, nguyên liệu bị dập nát cần phải đem chế biến trước Phương tiện vận chuyển dùng xe ô tô phương tiện thô sơ khác địa hình nơi thu hái cho phép c Bảo quản: nguyên liệu đưa nơi chế biến phải để nơi thống mát, có mái che, khơng chất đống mà phải rải thành lớp dày 15 ÷ 20 cm, ÷ phải đảo trộn lần, thời gian bảo quản trước đưa vào chế biến ngắn tốt, thường không 36 4/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân: Để sản xuất cà phê nhân, người ta sử dụng hai phương pháp sau: - Phương pháp khô: điều kiện chế biến đơn giản phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, thời gian chế biến kéo dài - Phương pháp ướt: sản xuất chủ động tốn nhiều thiết bị, nước lượng Tuy nhiên, sản xuất theo phương pháp rút ngắn thời gian chế biến cho sản phẩm có chất lượng cao Thông thường người ta kết hợp hai phương pháp, sau sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê nhân phương pháp kết hợp: (trang sau) 5/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Phân loại: Phân loại nhằm mục đích tách chất tạp chất lẫn nguyên liệu, làm cho kích thước nguyên liệu đồng đều, tạo điều kiện cho việc bóc vỏ triệt để, đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc phân loại thường thực theo hai bước sau: a Phân loại theo kích thước: thực sàng phân loại, thường sử dụng sàng phẳng có ÷ lưới sàng, kích thước lổ sàng tăng dần từ lên Yêu cầu việc phân loại theo kích thước phải đảm bảo loại hết tạp chất lớn, tạp chất không lẫn nguyên liệu b Phân loại theo tỉ trọng: người ta sử dụng nước để tiến hành phân loại theo tỉ trọng, cà phê chín mức có tỉ trọng φ ≈ 1, cà phê xanh, non có φ > 1, cà phê q chín tạp chất nhẹ có φ < Chính mà người ta đưa khối cà phê vào nước để phân loại, cà phê chín mức lơ lững, cà phê xanh tạp chất nặng chìm, ngược lại cà phê chín tạp chất nhẹ Bể xi phơng có cấu tạo sau: Thường tỉ lệ nước/nguyên liệu khoảng 3/1, trình làm việc cần phải đảm bảo nguyên liệu chín mức qua ống xiphơng vào máy xát tươi thật đặn liên tục lượng nước tiêu tốn Chu kỳ làm vệ sinh bể xiphơng khơng q 12 Ngồi bể xiphơng có tác dụng làm cho ngun liệu ngấm nước, tạo điều kiện 6/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê thuận lợi cho việc bóc vỏ quả, nhiên, kéo dài thời gian ngâm phân loại trở nên hiệu Bóc vỏ quả, vỏ thịt (xát tươi): a Mục đích: thành phần chủ yếu lớp vỏ nước, gluxit protein, chất khơng tham gia vào q trình hình thành chất lượng sản phẩm mà gây khó khăn thối rữa, làm kéo dài thời gian phơi sấy Do vỏ cần phải loại bỏ Ngoài ra, lớp vỏ thịt, thành phần chủ yếu pectin, khơng có lợi cho trình chế biến nên cần phải loại bỏ b Phương pháp bóc vỏ quả, vỏ thịt: - Để bóc vỏ quả, người ta thường dùng phương pháp học, máy xát kiểu Gosdon, Hamburg, Raoeng thường hay sử dụng Đối với máy xát đĩa kiểu Hamburg, đĩa bố trí gờ mặt để tăng hiệu bóc vỏ Giữa đĩa má điều chỉnh có khe hở, kích thước khe hở phụ thuộc vào loại cà phê, thường 0,5 ÷ 0,8 mm Khe hở nhỏ hiệu suất bóc cao tỉ lệ dập nát cao Sau sơ đồ máy bóc vỏ kiểu đĩa: - Bóc vỏ nhớt: Sau bóc vỏ quả, lớp vỏ nhớt bám chung quanh hạt cà phê, cần phải bóc lớp vỏ nhớt Việc bóc vỏ nhớt phải đảm bảo cho chất lượng 7/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê hạt không bị biến đổi, màu sắc hạt sau bóc vỏ nhớt phải tự nhiên tỉ lệ hạt bị dập vỡ tách vỏ trấu không % Để tách vỏ nhớt, người ta thường dùng phương pháp sau: * Phương pháp lên men: tận dụng enzym sẳn có vỏ thịt, chủ yếu pectinaza Để chất lượng cà phê tốt hơn, người ta tiến hành lên men yếm khí (lên men nước), trình lên men, phần tử liên kết vỏ thịt tác dụng enzym bị phân cắt thành phần tử tự do, dễ dàng trơi theo nước rữa Để q trình lên men tiến hành thuận lợi, cần lên men cà phê vừa độ chín, bể lên men thường tích ÷ m3, nhiệt độ lên men 35 ÷ 420 C, thời gian từ 10 ÷ 18 tùy thuộc vào loại cà phê Nước dùng trình lên men phải nước sinh hoạt, hàm lượng sắt < mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2 Ngồi ra, để trình lên men đặn, nên đảo nguyên liệu ÷ lần chu kỳ lên men * Phương pháp hóa học: thủy phân pectin vỏ thịt cà phê môi trường kiềm, người ta thường sử dụng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, nồng độ %, thời gian ÷ Phương pháp rút ngắn thời gian so với phương pháp tốn hóa chất mùi vị sản phẩm khơng tốt Ngồi hai phương pháp trên, có phương pháp vi sinh vật, phương pháp học , đặc biệt phương pháp học, người ta sử dụng máy xát tươi liên hồn Raoeng, thực đồng thời ba nhiệm vụ: bóc vỏ quả, bóc vỏ nhớt rữa cà phê thóc, sử dụng máy xát tươi liên hoàn Raoeng cho phép rút ngắn thời gian sản xuất Sơ đồ máy xát tươi Raoeng sau: 8/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Máy gồm trục rỗng hình trụ, bề mặt có đường gân chia làm ba đoạn rõ rệt, đoạn làm nhiệm vụ đưa cà phê vào vị trí bóc vỏ, đoạn làm nhiệm vụ xé rách lớp vỏ đồng thời chà xát lớp vỏ thịt, đoạn cuối làm nhiệm vụ tiếp tục chà xát lớp vỏ thịt gạt cà phê thóc ngồi Ngâm, ủ (lên men): Q trình thực với việc bóc vỏ quả, vỏ thịt Tuy nhiên, sử dụng máy xát tươi Raoeng, loại bỏ q trình Rửa: a Mục đích: Loại bỏ phẩm vật tạo thành trình lên men, loại bỏ vết lớp vỏ nhớt, công đoạn quan trọng phẩm vật kể bám vào hạt cà phê , chúng làm cho màu sắc hạt, mùi vị hạt bị ảnh hưởng mà kéo dài thời gian phơi sấy Để tiến hành rữa, dùng phương pháp khí thủ cơng Nếu rữa thủ cơng, tiến hành bể nước, thay nước ÷ lần cho mẻ rữa, 15 phút khuấy đảo lần Rữa khí tiến hành thiết bị rữa thùng quay, có phun nước b Những yếu tố ảnh hưởng đến trình rữa: - Quá trình lên men ảnh hưởng lớn đến trình rữa, trình lên men tốt, tức lớp vỏ nhớt phân hủy hồn tồn thuận lợi cho q trình rữa ngược lại - Tốc độ khuấy ảnh hưởng đến trình rữa, tốc độ khuấy nhỏ, ma sát cánh khuấy nguyên liệu ít, hiệu rữa không cao; ngược lại, tốc độ khuấy lớn gây dập nát nguyên liệu lớp vỏ trấu bong ra, từ đó, phơi sấy, clorofin bị oxy hóa hạt cà phê thóc có màu xấu, thường tốc độ cánh khuấy khoảng 50 ÷ 100 vòng/phút - Tỉ lệ nước/ngun liệu q trình rữa khoảng 0,9 ÷ 1,2 Nếu tỉ lệ lớn kéo dài thời gian rữa q trình rữa khơng hồn tồn Làm ráo, phơi sấy: Làm ráo: a Mục đích: làm phần nước tự hạt cà phê sau rữa, không làm mà đem sấy sinh tượng "luộc" nguyên liệu tạo màng cứng bên hạt cà phê làm kéo dài thời gian sấy sấy không làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm 9/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Làm rút ngắn thời gian phơi sấy, độ ẩm nguyên liệu giảm từ ÷ 10 % sau công đoạn b Các phương pháp làm ráo: - Làm nước sân phơi: u cầu sân có độ nghiêng 10 ÷ 120 để nước dễ dàng, sàn làm đổ phê thành đống nhỏ, bề dày lớp hạt khoảng 10 ÷ 20 cm, thời gian làm khoảng ÷ - Làm lưới: kích thước lổ lưới phải phù hợp với loại cà phê để hạt không lọt qua lưới Lưới đặt giá cách mặt đất 0,5 ÷ 0,8 m để dễ thoát nước cách ẩm đất, chiều dày lớp hạt lưới từ 12 ÷ 15 cm - Làm phương pháp li tâm: dùng máy li tâm có tốc độ 1000 ÷ 1500 vòng/phút Phương pháp rút ngắn thời gian làm làm cho q trình rữa hồn chỉnh lực li tâm kéo chất sót lại hạt trình rữa Phơi: a Mục đích: phơi nhằm hạ độ ẩm xuống 10 ÷ 12 % để thực trình chế biến b Các yếu tố ảnh hưởng đến trình phơi: - Nhiệt độ khơng khí: phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, khả bốc ẩm tăng lên thời tiết tốt - Độ ẩm không khí thấp tăng nhanh q trình bốc ẩm nguyên liệu, rút ngắn thời gian phơi c Các phương pháp phơi yêu cầu kỹ thuật: - Phơi liếp: liếp làm tôn đục lổ, đan tre, kích thước 1*2 (m), khoảng cách liếp 20 ÷ 40 cm, liếp cách mặt đất 0,8 ÷ m - Phơi sân: sân phơi sân xi măng, sân gạch Về mùa hè, nhiệt độ sân phơi đạt 40 ÷ 500 C Mật độ cà phê rải sân 10 ÷ 15 kg/m2, sân phơi có độ dốc ÷ % để dễ nước Trong q trình phơi cần đảo trộn, ÷ 1,5 đảo trộn lần, nên dùng dụng cụ đảo trộn gỗ nhựa để tránh tổn thương hạt Càng trưa, tăng chiều dày lớp hạt lên ÷ cm sang ngày thứ hai, thời điểm nắng nhiều tăng chiều dày lớp hạt đến ÷ cm Ở ngày phơi cuối cùng, hàm lượng nước tự bay phần lớn, lại nước liên kết Do đó, ngày 10/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê cần phải để sân thật khô tiền hành phơi, chiều dày lớp hạt khoảng ÷ cm đảo trộn lần Phương pháp phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết chất lượng hạt khơng đồng Do đó, phù hợp với sở sản xuất nhỏ, nguồn lượng nhân tạo khơng có điều kiện để thực Sấy Do nhược điểm trình phơi nên người ta tiến hành sấy, hạt cà phê có cấu tạo đặc biệt, tốc độ chuyển ẩm từ rât chậm nên người ta thường sấy hạt cà phê phương pháp bán liên tục a Ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng hạt cà phê: - Ở nhiệt độ cao, protein hạt cà phê bị biến tính keo tụ lại - Chất béo hạt bị phân giải nhiệt độ cao, làm hàm lượng axit béo hạt tăng lên - Tinh bột hạt tạo thành dextrin ảnh hưởng nhiệt độ - Ở nhiệt độ cao, loại men hạt bị đình hoạt động, vitamin bị tổn thất nhiều b Thiết bị sấy cà phê yêu cầu kỹ thuật: - Sấy thủ cơng: lò sấy thủ cơng có cấu tạo sau: Lớp lưới thứ cách ÷ 1,5 m, ống truyền nhiệt bố trí dọc theo Loại lò sấy tốn nhiều nhân cơng, suất bé 11/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê - Sấy máy sấy: phổ biến máy sấy thùng quay tháp sấy, sau sơ đồ máy sấy thùng quay: Bộ phận thùng hình trụ nằm ngang, thùng có bố trí cửa nguyên liệu vào Chính thùng trục rỗng làm nhiệm vụ dẫn tác nhân sấy, trục rỗng có gắn ống truyền nhiệt Thùng chia làm ngăn theo chiều dọc, ngăn có cánh đảo để trộn cà phê thùng quay Thời gian sấy máy sấy thùng quay phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu cà phê, độ ẩm ban đầu cà phê có giá trị từ 20 ÷ 40 % thời gian sấy từ 16 ÷ 36 Lò sấy thùng quay có nhiều ưu điểm như: tốn nhân cơng, suất lớn, chất lượng cà phê tốt Bóc vỏ thóc (xát khơ): Hạt cà phê bao bọc lớp vỏ trấu tương đối dày chắn, thành phần chủ yếu xenlulo, khơng có ích cho q trình tiêu hóa thể khơng có ích cho hình thành chất lượng sản phẩm, cần phải loại chúng Yêu cầu hạt cà phê sau xát khô phải giữ nguyên hạt, lượng hạt nứt, vỡ tốt, cần phải điều chỉnh hiệu suất xát < 100 % Các thiết bị xát khô thiết kế dựa tác động học lên nguyên liệu đập, xé ma sát, hai loại máy xát khô thông dụng máy xát khô Engelber Hanxa, sau sơ đồ cấu tạo thiết bị xát khô Engelber: 12/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Bóc vỏ lụa (đánh bóng): Cũng lớp vỏ thóc, lớp vỏ lụa khơng có giá trị cho người tiêu dùng nên cần phải bóc vỏ lụa cho hạt cà phê bóng, tăng giá trị cảm quan tránh VSV xâm nhập Yêu cầu sau đánh bóng hạt cà phê, nhiệt độ khối cà phê không 550 C, tỉ lệ hạt nứt vỡ không % Tỉ lệ vỏ lụa cà phê nhân phải đạt 90 % (đối với arabica), 80 % (đối với canephora) 70 % (đối với excelsa), qui định hạt có 1/2 diện tích bóc vỏ lụa trở lên xem hạt Thiết bị đánh bóng thường có hai loại, kiểu trục Smout trục kiểu Okrassa, sau sơ đồ máy đánh bóng kiểu Smout: 13/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Trên trục máy đánh bóng gồm cánh xoắn khế , phần đỉnh mài nhẳn, cánh khế có phần cuối cong lại để hạt chuyển động ngược lại, thân máy có bố trí gờ có chiều nghiêng ngược chiều với chiều xoắn trục Phân loại: Cà phê sau đánh bóng hỗn hợp gồm: cà phê tốt, cà phê xấu, vỏ trấu, vỏ lụa, cà phê vụn cần phải phân loại để đảm bảo yêu cầu khách hàng tiêu chuẩn nhà máy Trong sản xuất cà phê nhân, người ta thường phải phân loại theo ba phương pháp: a Phân loại theo kích thước: Sử dụng sàng phân loại gồm sàng tròn sàng lắc với lưới sàng có cở lổ khác nhau, hình dạng lổ khác nhau, phân loại theo chiều rộng hạt người ta dùng lưới sàng lổ tròn vuông, phân loại theo chiều dày hạt người ta dùng lưới sàng lổ dài b Phân loại theo tỉ trọng: Dựa vào chuyển động khác hạt có tỉ trọng khác luồng khơng khí chuyển động ngược chiều với khối hạt, mục đích việc phân loại theo tỉ trọng nhằm loại bỏ hạt xấu, hạt lép chất lượng Để phân loại theo tỉ trọng, người ta thường dùng hai loại thiết bị, loại nằm ngang loại thẳng đứng, sau sơ đồ cấu tạo thiết bị phân loại kiểu thẳng đứng (catador) 14/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Cần ý điều chỉnh tốc độ không khí ngăn I ln ln lớn tốc độ khơng khí ngăn II Với loại thiết bị này, thu loại sản phẩm khác c Phân loại theo màu sắc: Phân loại theo kích thước tỉ trọng loại bỏ tạp chất, tăng độ đồng khối hạt chưa thể tạo cho khối hạt độ đồng màu sắc được, đó, để tăng cường chất lượng khối hạt nữa, người ta tiến hành phân loại theo màu sắc Phân loại theo màu sắc tiến hành thủ công thiết bị điện tử Phân loại thủ cơng thực băng chuyền chạy với tốc độ chậm dừng lại theo chu kỳ để công nhân ngồi hai bên băng chuyền tiến hành phân loại Phương pháp tốn nhiều nhân công thời gian giải nhiều vấn đề mà máy móc khơng thể giải Đấu trộn, đóng bao, bảo quản: Cà phê nhân đấu trộn theo tỉ lệ định để đảm bảo hiệu kinh tế cho sở sản xuất đảm bảo theo yêu cầu khách hàng 15/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Đối với cà phê arabica canephora đóng thành lớp: lớp polietilen lớp đay gai ngoài, cà phê excelsa cần đóng lớp, trọng lượng bao 50 kg 70 kg Trong trình bảo quản cà phê nhân cần ý điếm sau: - Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản < 13 %, - Hàm lượng tạp chất < 0,5 %, - Kho bảo quản phải cách ẩm cách nhiệt tốt, - Thời gian bảo quản không tháng Kỹ thuật sản xuất cà phê rang: Nguyên liệu dùng để sản xuất cà phê rang cà phê nhân, sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê rang sau: 16/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Phân loại theo kích thước: Cà phê nhân q trình bảo quản bị gãy nát, cần phải phân loại theo kích thước để q trình rang dễ dàng đặn Thông thường người ta dùng hệ thống sàng lắc gồm ÷ lưới sàng để phân loại Xử lý nguyên liệu: Trong trình bảo quản, cà phê nhân hấp thụ nhiều mùi vị lạ, đặc biệt mùi mốc, đó, cần phải xử lý nguyên liệu Các phương pháp xử lý nguyên liệu sau: - Xử lý nước: áp dụng loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao (trong thời gian bảo quản khơng có mốc) Người ta tiến hành ngâm nguyên liệu nước phút, nước ngấm vào mao quản hạt hòa tan mùi vị lạ, sau vớt để - Xử lý dung môi hữu cơ: sử dụng cho loại nguyên liệu chất lượng Dung môi thường dùng rượu etilic 20 % V, thời gian xử lý ÷ 10 phút, sau vớt để Rang: Đây giai đoạn quan trọng hương thơm tạo thành trình Ở sở sản xuất nhỏ, người ta tiến hành rang thiết bị rang hình cầu hình trụ, lượng cà phê cho vào < 2/5 thể tích thiết bị, thân thiết bị có bố trí cửa để nạp tháo ngun liệu lổ để thoát ẩm Ở sở sản xuất lớn hơn, người ta thường sử dụng loại thiết bị rang kiểu đứng có sơ đồ cấu tạo sau: 17/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Nhiệt độ rang thường khống chế khoảng 200 ÷ 2400 C Quá trình gồm ba giai đoạn: - Ở nhiệt độ < 500 C ta thấy bốc nhiều khói trắng, chủ yếu nước dung mơi, thể tích hạt khơng biến đổi Cuối giai đoạn ta thấy ngừng sinh khí, dấu hiệu chuyển sang giai đoạn sau - Khi nhiệt độ tăng lên 1500 C hạt xảy trình tích khí nên thể tích hạt tăng lên đột ngột, lúc ta nghe thấy tiếng nổ, hạt chuyển sang màu đen chưa bóng Trong giai đoạn ta thấy khí màu xanh ra, chủ yếu acrolein - Khi nhiệt độ lên 2200 C, giữ nhiệt độ vòng 10 ÷ 15 phút, lúc thể tích hạt khơng biến đổi nữa, sinh khí yếu ớt ngừng hẳn, hạt chuyển sang màu đen bóng 18/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Trong trình rang, để tăng chất lượng sản phẩm, người ta cho chất béo (dầu thực vật, bơ ) vào giai đoạn cuối trình rang, chất béo giữ lại chất thơm bề mặt hạt Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có mặt ngồi đen bóng, bên có màu cánh gián, mùi thơm nhẹ (tốt mùi thơm mạnh pha có mùi), vị đắng chát Làm nguội: Q trình làm nguội thực thiết bị rang kiểu đứng, dùng khơng khí để làm nguội , số sở sản xuất người ta phun ẩm phun rượu để làm nguội nhằm mục đích tạo độ ẩm bảo quản (< 13 %) rang độ ẩm 0,5 ÷ % Ngồi việc phun rượu có tác dụng tạo phản ứng ester hóa có mùi thơm Có số nơi dùng dung dịch đường, tỉ lệ % để phun vào cà phê rang nhằm mục đích làm nguội bọc hạt cà phê lớp màng mỏng để khỏi hương thơm Để tạo cà phê rang nguyên hạt thương phẩm, phối trộn loại cà phê lại với để đáp ứng vị khách hàng Để tạo sản phẩm cà phê rang xay, cà phê rang nguyên hạt đem xay nhỏ, bột cà phê xay phải lọt sàng 1,6 mm (90 %) phải giữ lại sàng 0,95 mm Bột cà phê xay có kích thước > 1,6 mm đem xay lại để đảm bảo yêu cầu Cà phê rang (đặc biệt cà phê rang xay) dễ bị hương thơm, hấp phụ mùi lạ dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận Có thể dùng loại bao bì thủy tinh, polime, giấy thiếc để tiến hành bao gói Ngồi ra, đóng gói chân khơng đóng gói với chất khí N2, CO2 19/19 ... tháng Kỹ thuật sản xuất cà phê rang: Nguyên liệu dùng để sản xuất cà phê rang cà phê nhân, sơ đồ công nghệ sản xuất cà phê rang sau: 16/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Phân loại theo kích thước: Cà phê. .. bảo quản trước đưa vào chế biến ngắn tốt, thường không 36 4/19 Kỹ thuật sản xuất cà phê Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân: Để sản xuất cà phê nhân, người ta sử dụng hai phương pháp sau: - Phương pháp... trọng, cà phê chín mức có tỉ trọng φ ≈ 1, cà phê xanh, non có φ > 1, cà phê q chín tạp chất nhẹ có φ < Chính mà người ta đưa khối cà phê vào nước để phân loại, cà phê chín mức lơ lững, cà phê xanh