PHẦN 1: K THÛT SN XÚT C PHÃ 1.1 Ngun liãûu: 1.1.1 Phán loải: Trãn thãú giåïi, c phã cọ ráút nhiãưu loải, âáy l mäüt loải cáy cọ kh nàng thêch nghi våïi mäi trỉåìng Hiãûn nay, cạc nỉåïc trãn thãú giåïi cng åí nỉåïc ta âãưu träưng ba loải c phã l: arabica (c phã ch), canephora (caì phã väúi), excelsa (caì phã mêt) a Caì phã ch (arabica): l loải c phã âỉåüc träưng v tiãu thủ nhiãưu nháút trãn thãú giåïi, chiãúm 9/10 täøng sn lỉåüng c phã Cáy cao m, cọ 10 m, âäüc thán hồûc nhiãưu thán, v mäúc tràõng, gäù vng ng, hoa mc thnh tỉìng chm gäưm cạnh mu tràõng, thåìi gian hoa åí nỉåïc ta tỉì thạng âãún thạng Qu hỗnh trổùng hay hỗnh troỡn, chờn coù maỡu õoớ tỉåi, kêch thỉåïc qu: di 17 18 mm, âỉåìng kênh tiãút diãûn 10 15 mm, 500 700 qu/kg, thåìi gian tỉì lục cọ qu âãún lục chên thạng, thåìi vủ thu hoảch tỉì thạng âãún thạng Hảt cọ v lủa mu bảc, êt bạm vo nhán, kêch thỉåïc: di 10 mm, räüng mm, daìy mm, kêch thỉåïc ny thay âäøi theo tỉìng loải v theo âiãưu kiãûn mäi trỉåìng Khäúi lỉåüng 500 700 hảt/100g, hm lỉåüng cafein 1,3 %, hảt cọ mu xạm xanh, xanh lủc ty theo chng v cạch chãú biãún, nàng suáút 400 500kg caì phã nhán/ha Tè lãû thaình pháøm (caì phã nhán) so våïi nguyãn liãûu (caì phã qu tỉåi) l 14 20 % C phã ch l loải c phã âỉåüc ỉa chüng nháút hỉång thåm v mi vë täút b C phã väúi (canephora): Cáy cao tỉì m, v cáy mäúc tràõng, gäù vng hồûc tràõng ng, hoa mu tràõng mc thnh củm cọ cạnh, ma hoa tổỡ thaùng õóỳn thaùng Quaớ hỗnh troỡn hoỷc hỗnh trổùng, chờn coù maỡu õoớ hoỷc họửng, trón qu thỉåìng cọ âỉåìng gán dc, v qu mng so våïi c phã ch, thåìi gian tỉì cọ qu âãún lục chên 10 12 thạng, thåìi vủ thu hoaỷch tổỡ thaùng õóỳn thaùng Haỷt hỗnh bỏửu dủc hay trn, v lủa tràõng dãù bong, khong 600 900 hảt/100g, hảt di mm, hảt cọ mu xanh bảc, xanh lủc hồûc xanh náu ty theo chng v cạch chãú biãún, hm lỉåüng cafein %, âáy l loải c phã cọ nhiãưu cafein nháút Nàng suáút träöng troüt 500 600 kg c phã nhán/ha, êt hỉång thåm, thỉåìng dng âãø pha träün våïi caì phã cheì hay âãø chãú biãún c phã tan v bạnh kẻo c phã Loải c phã ny giạ trë thỉång pháøm kẹm nhỉng lải chëu âỉåüc hản, êt kẹn âáút v êt bë sáu bãûnh c C phã mêt (excelsa): Cáy cao tỉì 15 m, nãúu âáút täút coï thãø cao âãún 20m Hoa maỡu trừng coù caùnh, quaớ hỗnh trổùng håi ẹp ngang, qu chên cọ mu â, to v daỡy Khọỳi lổồỹng 500 700 quaớ/kg Hỗnh daỷng haỷt c phã mêt giäúng hảt c phã ch, mu vng xanh hay mu vng rả, v lủa dênh sạt vo nhán, khọ bong, khong 700 1000 hảt/100g, hm læåüng cafein 1,2 % Nàng suáút 500 600 kg caì phã nhán/ha, tè lãû thaình pháøm (caì phã nhán) so våïi c phã qu tỉåi khong 10 15 % Giạ trë thỉång pháøm khäng cao hảt khäng âãưu, khọ chãú biãún, hỉång vë tháút thỉåìng, nhiãn âáy l loải c phã chëu âỉåüc hản, êt kẹn âáút v êt bë sáu bãûnh 1.1.2 Cáúu tảo gii pháøu qu c phã: Qu c phã âỉa vo chãú biãún gäưm cọ cạc pháưn sau: låïp v quaí, låïp nhåït (voí nhåït), låïp voí tráúu (låïp voí thọc), låïp v lủa v nhán 1.1.3 Tè lãû giỉỵa cạc thnh pháưn cáúu tảo ca qu c phã: (tênh theo % qu tỉåi) Thnh pháưn V qu Låïp nhåït V tráúu Nhán v v lủa C phã ch (arabica) % 43 45 20 23 68 26 30 Caì phã väúi (canephora) % 42 23 68 29 1.1.4 Thnh pháưn họa hc: Ta cọ cạc bng sau: Thnh pháưn V qu: Protein Lipit Xenlulo Tro Håüp cháút khäng N Âỉåìng Tanin Pectin Cafein Låïp nhåït: Pectin Âỉåìng khỉí Âỉåìng khäng khỉí Xenlulo, tro C phã che ì (arabica) % Caì phã väúi (canephora) % 11 1,7 13 36 1,2 27 38 15 23 33 30 20 17 39 46 - Âäü pH ca låïp nhåït ty theo âäü chên ca qu, thỉåìng tỉì 5,6 5,7, cọ lãn âãún 6,4 Trong låïp nhåït cn cọ men pectinaza phán gii pectin Thnh pháưn ch úu ca låïp v tráúu l xenlulo v tro, thnh pháưn ca tro ch úu l silic, canxi, kali, magiã Thnh phỏửn cuớa nhỏn caỡ phó õổồỹc trỗnh baỡy ồớ baớng sau: (xem trang sau) Ngoaìi ra, nhán caì phã cn cọ mäüt êt vitamin, thnh pháưn họa hc ca nhán c phã chëu nh hỉåíng nhiãưu ca chng c phã, âäü chên ca qu, âiãưu kiãûn canh tạc Âãø âạnh giạ tạc dủng ca thnh pháưn họa hc nhán c phã âãún pháøm cháút ca nỉåïc pha c phã thỗ cỏửn phaới bióỳt nhổợng bióỳn õọứi cuớa chuùng quaù trỗnh chóỳ bióỳn, õỷc bióỷt laỡ quaù trỗnh rang c phã Thnh pháưn Nỉåïc Cháút bẹo Âảm Cafein Axit cafetanic Tanin Tinh bäüt Dextrin Âỉåìng Xenlulo Hemixenlulo Tro g/100g máùu 12 18 11 19 02 89 23 10 10 20 20 2,5 4,5 1.1.5 Thu haïi, váûn chuøn v bo qun: a Thu hại: thỉåìng thu haùi bũng tay, quaù trỗnh thu haùi cỏửn chuù nhỉỵng âiãøm sau: - Phi thu hại qu c phã vỉìa chên tåïi (2/3 diãûn têch qu cọ mu â), khäng âỉåüc âãø quạ chên, qu s bë rủng v täøn hao cháút dỉû trỉỵ qu - Khọng thu haùi nhổợng quaớ coỡn xanh, vỗ luùc õoù chỏỳt dổỷ trổợ chổa õỏửy õuớ, quaù trỗnh chóỳ biãún v lủa bạm chàût vo nhán, khoc bọc v haỷt seợ nhn nheo - Trong quaù trỗnh thu haùi, khäng âỉåüc lm täøn thỉång sáy sạt cáy c phã lm gim nàng sút cho ma sau - Giỉỵ vãû sinh quaù trỗnh thu haùi, khọng õổồỹc õóứ lỏựn tảp cháút vo ngun liãûu, khäng âỉåüc lm dáûp nạt qu tảo âiãưu kiãûn cho VSV xám nháûp, phạt trióứn gỏy thọỳi rổợa b Vỏỷn chuyóứn: quaù trỗnh váûn chuøn ngun liãûu, cáưn trạnh láùn cạc tảp cháút nhỉ: c dải, âáút, cạt v khäng âỉåüc âãø nguyãn liãûu bë dáûp naït, nãúu nguyãn liãûu bë dáûp nạt cáưn phi âem chãú biãún trỉåïc Phỉång tiãûn váûn chuøn cọ thãø dng xe ä tä hồûc cạc phỉång tióỷn thọ sồ khaùc nóỳu õởa hỗnh nồi thu haùi cho phẹp c Bo qun: ngun liãûu âỉa vãư nåi chãú biãún phi âãø nåi thoạng mạt, cọ mại che, khäng âỉåüc cháút âäúng m phi ri thnh tỉìng låïp dy 15 20 cm, giåì phi âo träün mäüt láưn, thåìi gian bo qun trỉåïc âỉa vo chãú biãún cng ngàõn cng täút, thỉåìng khäng quạ 36 giåì 1.2 K thût sn xút c phã nhán: Âãø sn xút c phã nhán, ngỉåìi ta sỉí dủng hai phỉång phạp sau: - Phỉång phạp khä: âiãưu kiãûn chãú biãún âån gin nhỉng phủ thüc hon ton vo thåìi tiãút, thåìi gian chãú biãún kẹo di - Phỉång phạp ỉåït: sn xút ch âäüng hån nhỉng täún nhiãưu thiãút bë, nỉåïc v nàng lỉåüng Tuy nhiãn, sn xút theo phỉång phạp ny rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian chãú biãún v cho sn pháøm cọ cháút lỉåüng cao hån Thäng thỉåìng ngỉåìi ta kãút håüp c hai phỉång phạp, sau âáy l så âäư cäng nghãû sn xút c phã nhán bàịng phỉång phạp kãút håüp: (trang sau) NGUN LIÃÛU NGUN LIÃÛU PHÁN LOẢI THEO KÊCH THỈÅÏC PHÁN LOẢI THEO TÈ TRNG CHÊN BỌC V QU, VTHËT NGÁM, PHÅI SÁÚY RỈÍA LM RẠO, PHÅI SÁÚY XẠT V QU C PHÃ THỌC BỌC V TRÁÚU BỌC V LỦA (Âạnh bọng) PHÁN LOẢI THEO KÊCH THỈÅÏC PHÁN LOẢI THEO TÈ TRNG PHÁN LOẢI THEO MU SÀÕC ÂÁÚU TRÄÜN C PHÃ NHÁN 1.2.1 Phán loải: Phán loải nhàịm mủc âêch tạch cạc cháút tảp cháút láùn ngun liãûu, lm cho kêch thỉåïc ngun liãûu âäưng âãưu, tảo âiãưu kiãûn cho viãûc bọc v âỉåüc triãût âãø, âm bo cháút lỉåüng ca sn pháøm Viãûc phán loải thỉåìng âỉåüc thỉûc hiãûn theo hai bỉåïc sau: a Phán loải theo kêch thỉåïc: thỉûc hiãûn trãn sng phán loải, thỉåìng sỉí dủng sng phàóng cọ lỉåïi sng, kêch thỉåïc läø sng tàng dáưn tỉì dỉåïi lãn u cáưu ca viãûc phán loải theo kêch thỉåïc l phi âm bo loải hãút tảp cháút låïn, tảp cháút khäng âỉåüc láùn ngun liãûu b Phán loải theo tè trng: Ngỉåìi ta sỉí dủng nỉåïc âãø tiãún hnh phán loải theo tè trng, âäúi våïi c phã chên âụng mỉïc cọ tè trng 1, c phã cn xanh, non cọ > 1, c phã quạ chên vaỡ taỷp chỏỳt nheỷ coù < Chờnh vỗ thãú m ngỉåìi ta âỉa khäúi qu c phã vo nỉåïc âãø phán loải, c phã chên âụng mỉïc s lå lỉỵng, c phã xanh v tảp cháút nàûng s chỗm, ngổồỹc laỷi caỡ phó chờn vaỡ taỷp chỏỳt nheỷ s näøi Bãø xi phäng cọ cáúu tảo sau: Thỉåìng tè lãû nỉåïc/ngun liãûu khong 3/1, quạ trỗnh laỡm vióỷc cỏửn phaới õaớm baớo nguyón lióỷu chờn âụng mỉïc qua äúng xiphäng vo mạy xạt tỉåi tháût âãưu âàûn v liãn tủc nhỉng lỉåüng nỉåïc tiãu täún laì êt nháút Chu kyì laìm vãû sinh bãø xiphäng khäng quạ 12 giåì Ngoi bãø xiphäng cn cọ tạc dủng lm cho ngun liãûu ngáúm nỉåïc, tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho viãûc bọc v qu, nhiãn, nóỳu keùo daỡi thồỡi gian ngỏm thỗ sổỷ phỏn loaỷi s tråí nãn kẹm hiãûu qu 1.2.2 Bọc v qu, v thët (xạt tỉåi): a Mủc âêch: Thnh pháưn ch úu ca låïp v qu l nỉåïc, gluxit v protein, caùc chỏỳt naỡy khọng tham gia vaỡo quaù trỗnh hỗnh thnh cháút lỉåüng sn pháøm m cn gáy khọ khàn thäúi rỉỵa, lm kẹo di thåìi gian phåi sáúy Do âọ v qu cáưn phi loải b Ngoi ra, låïp v thët, thnh pháưn ch úu l pectin, cng khọng coù lồỹi cho caùc quaù trỗnh chóỳ bióỳn tióỳp theo nãn cng cáưn phi loải b b Phỉång phạp bọc v qu, v thët: - Âãø bọc v qu, ngỉåìi ta thỉåìng dng phỉång phạp cå hc, cạc mạy xạt kiãøu Gosdon, Hamburg, Raoeng thỉåìng hay âỉåüc sỉí dủng Âäúi våïi mạy xạt âéa kiãøu Hamburg, cạc âéa âỉåüc bäú trê gåì trãn màût âãø tàng hiãûu qu bọc v Giỉỵa âéa v mạ âiãưu chènh cọ khe håí, kêch thỉåïc ca cạc khe håí phủ thüc vo tổỡng loaỷi caỡ phó, thổồỡng thỗ 0,5 0,8 mm Khe hồớ caỡng nhoớ thỗ hióỷu suỏỳt boùc cao nhổng tè lãû dáûp nạt cng cao Sau âáy l så âäư ca mạy bọc v kiãøu âéa: - Bọc v nhåït: Sau bọc v qu, låïp v nhåït váùn cn bạm chung quanh hảt c phã, âọ cáưn phi bọc låïp v nhåït Viãûc bọc v nhåït phi âm bo cho cháút lỉåüng hảt khäng bë biãún âäøi, mu sàõc ca hảt sau bọc v nhåït phi tỉû nhiãn v tè lãû hảt bë dáûp våỵ hồûc tạch c v tráúu khäng quạ % Âãø tạch v nhåït, ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc phỉång phạp sau: * Phỉång phạp lãn men: táûn dủng enzym sàón cọ v thët, ch úu l pectinaza Âãø cháút lỉåüng c phã täút hån, ngỉåìi ta tiãún hnh lãn men yóỳm khờ (lón men nổồùc), quaù trỗnh lãn men, cạc pháưn tỉí liãn kãút v thët dỉåïi tạc dủng ca enzym s bë phán càõt thnh cạc pháưn tỉí tỉû do, dãù dng träi theo nỉåïc rổợa óứ quaù trỗnh lón men tióỳn haỡnh õổồỹc thuỏỷn låüi, cáưn lãn men c phã qu vỉìa âäü chên, bãø lãn men thỉåìng cọ thãø têch m3, nhiãût âäü lãn men 35 420 C, thåìi gian tỉì 10 18 giåì ty thüc vo tổỡng loaỷi caỡ phó Nổồùc duỡng quaù trỗnh lón men phi l nỉåïc sinh hoảt, hm lỉåüng sàõt < mg/lêt, pH 6,9 7,2 Ngoi ra, âãø quạ trỗnh lón men õổồỹc õóửu õỷn, nón õaớo nguyón lióỷu láưn mäüt chu k lãn men * Phỉång phạp họa hc: thy phán pectin v thët qu c phã mäi trỉåìng kiãưm, ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng Na2CO3, NaOH, Ca(OH)2, näưng âäü %, thåìi gian giåì Phỉång phạp ny rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian so våïi phỉång phạp trãn nhỉng täún họa cháút v mi vë ca sn pháøm khäng täút Ngoi hai phỉång phạp trãn, cn cọ phỉång phạp vi sinh váût, phỉång phạp cå hc , âàûc biãût âäúïi våïi phỉång phạp cå hc, ngỉåìi ta sỉí dủng mạy xạt tỉåi liãn hon Raoeng, thỉûc hiãûn âäưng thåìi ba nhiãûm vủ: bọc v qu, bọc v nhåït v rỉỵa c phã thọc, âọ sỉí dủng mạy xạt tỉåi liãn hon Raoeng s cho phẹp rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian sn xút Så âäư ca mạy xạt tổồi Raoeng nhổ sau: Maùy gọửm mọỹt truỷc rọựng hỗnh trủ, trãn bãư màût cọ nhỉỵng âỉåìng gán näøi chia lm ba âoản r rãût, âoản âáưu tiãn lm nhiãûm vủ âỉa qu c phã vo vë trê bọc v, âoản giỉỵa lm nhiãûm vủ xẹ rạch låïp v ngoi âäưng thåìi ch xạt låïp v thët, âoản cúi lm nhiãûm vủ tiãúp tủc ch xạt låïp v thët v gảt c phã thọc ngoi 4.2.3 Ngám, (lón men): Quaù trỗnh naỡy õaợ õổồỹc thổỷc hióỷn vồùi viãûc bọc v qu, v thët Tuy nhiãn, nãúu sỉí dủng mạy xạt tỉåi Raoeng, cọ thãø loải b âỉåüc quaù trỗnh naỡy 4.2.4 Rổớa: a Muỷc õờch: loaỷi boớ nhổợng phỏứm vỏỷt taỷo thaỡnh quaù trỗnh lón men, loải b cạc vãút ca låïp v nhåït, âáy l cọng õoaỷn quan troỹng vỗ nóỳu coỡn caùc phỏứm vỏỷt kãø trãn bạm vo hảt c phã , khäng nhỉỵng chụng lm cho mu sàõc ca hảt, mi vë ca hảt bë nh hỉåíng m cn kẹo di thåìi gian phåi sáúy nỉỵa Âãø tiãún hnh rỉỵa, cọ thãø dng phỉång phạp cå khê hồûc th cäng Nãúu rỉỵa th cäng, tiãún hnh bãø nỉåïc, thay nỉåïc láưn cho mäùi m rỉỵa, 15 khúy âo mäüt láưn Rỉỵa cå khê tiãún hnh thiãút bë rỉỵa thng quay, cọ phun nỉåïc b Nhỉỵng úu täú aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh rổợa: - Quaù trỗnh lón men aớnh hổồớng rỏỳt lồùn õóỳn quaù trỗnh rổợa, nóỳu quaù trỗnh lón men tọỳt, tổùc laỡ lồùp voớ nhồùt õổồỹc phỏn huớy hoaỡn toaỡn thỗ seợ thuỏỷn lồỹi cho quaù trỗnh rổợa vaỡ ngổồỹc laỷi - Tọỳc õọỹ khuỏỳy cuợng aớnh hổồớng õóỳn quaù trỗnh rổợa, nóỳu tọỳc õọỹ khúy nh, ma sạt giỉỵa cạnh khúy v ngun liãûu êt, hiãûu qu rỉỵa khäng cao; ngỉåüc lải, nãúu täúc âäü khúy quạ låïn s gáy dáûp nạt ngun liãûu v låïp v tráúu s bong ra, tỉì âọ, phåi sáúy, clorofin s bë oxy họa v hảt c phó thoùc seợ coù maỡu xỏỳu, thổồỡng thỗ tọỳc õọỹ cạnh khúy khong 50 100 vng/phụt - Tè lãû nổồùc/nguyón lióỷu quaù trỗnh rổợa khoaớng 0,9 1,2 Nãúu tè lãû ny låïn quạ s kẹo di thåìi gian rổợa vaỡ quaù trỗnh rổợa seợ khọng hoaỡn toaỡn 1.2.5 Lm rạo, phåi sáúy: 1.2.5.1 Lm rạo: a Mủc âêch: lm máút pháưn nỉåïc tỉû åí hảt c phã sau rỉỵa, nãúu khäng lm rạo m âem sáúy s sinh hiãûn tỉåüng "lüc" ngun liãûu tảo mäüt mng cỉïng bãn ngoi hảt c phã lm kẹo di thåìi gian sáúy v sáúy khäng âãưu lm nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng thnh pháøm 10 Lm rạo cọ thãø rụt ngàõn thåìi gian phåi sáúy, âäü áøm ca ngun liãûu cọ thãø gim tỉì 10 % sau cäng âoản ny b Cạc phỉång phạp lm rạo: - Lm rạo nỉåïc trãn sán phåi: u cáưu sán cọ âäü nghiãng 10 120 âãø nỉåïc dãù dng, trãn sn lm rạo cọ thãø âäø v phã thnh tỉìng âäúng nh, bãư dy låïp hảt khong 10 20 cm, thåìi gian lm rạo khong giåì - Lm rạo trãn lỉåïi: kêch thỉåïc läø lỉåïi phi ph håüp våïi tỉìng loải c phã âãø hảt khäng lt qua lỉåïi âỉåüc Lỉåïi âỉåüc âàût trãn giaï caïch màût âáút 0,5 0,8 m âãø dãù nỉåïc v cạch áøm åí âáút, chiãưu dy låïp hảt trãn lỉåïi tỉì 12 15 cm - Lm rạo bàịng phỉång phạp li tám: dng mạy li tám cọ täúc âäü 1000 1500 vng/phụt Phỉång phạp ny rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian lm rạo v coỡn laỡm cho quaù trỗnh rổợa õổồỹc hoaỡn chốnh hồn lỉûc li tám kẹo cạc cháút cn sọt lải trón haỷt quaù trỗnh rổợa 1.2.5.2 Phồi: a Muỷc âêch: phåi nhàịm âäü áøm xúng cn 10 12 % õóứ thổỷc hióỷn nhổợng quaù trỗnh chóỳ bióỳn tiãúp theo b Cạc úu täú nh hỉåíng âãún quạ trỗnh phồi: - Nhióỷt õọỹ cuớa khọng khờ: phuỷ thuọỹc hon ton vo thåìi tiãút, kh nàng bäúc áøm tàng lãn thåìi tiãút täút - Âäü áøm ca khäng khờ thỏỳp seợ tng nhanh quaù trỗnh bọỳc ỏứm ngun liãûu, âọ s rụt ngàõn thåìi gian phåi c Cạc phỉång phạp phåi v u cáưu k thût: - Phåi trãn liãúp: liãúp lm bàịng tän âủc läø, hồûc âan bàịng tre, kêch thỉåïc 1*2 (m), khong cạch cạc liãúp 20 40 cm, liãúp dỉåïi cng cạch màût âáút 0,8 m - Phåi trãn sán: sán phåi cọ thãø l sán xi màng, sán gảch Vãư ma h, nhiãût âäü sán phåi cọ thãø âảt 40 500 C Máût âäü c phã ri trãn sán 10 15 kg/m2, sán phåi coï âäü däúc % âãø dãù nỉåïc Trong quạ trỗnh phồi cỏửn õaớo trọỹn, cổù 1,5 giồỡ âo träün mäüt láưn, nãn dng cạc dủng củ âo träün bàịng gäù hồûc nhỉûa âãø trạnh täøn thỉång hảt Cng vãư trỉa, cọ thãø tàng chiãưu dy låïp hảt lãn cm v sang ngy thỉï hai, åí thåìi âiãøm nàõng nhiãưu cọ thãø tàng chiãưu dy låïp hảt âãún cm ÅÍ nhỉỵng 11 ngy phåi cúi cng, hm lỉåüng nỉåïc tỉû â bay âi pháưn låïn, chè cn lải nỉåïc liãn kãút Do âọ, nhỉỵng ngy ny cáưn phi âãø sán tháût khä måïi tiãưn hnh phåi, chiãưu dy låïp hảt khong cm v cỉï giåì âo träün mäüt láưn Phỉång phạp ny phủ thüc hon ton vo thåìi tiãút v cháút lỉåüng ca hảt khäng âäưng âãưu Do âọ, chè ph håüp våïi cạc cå såí sn xút nh, ngưn nàng lỉåüng nhán tảo khäng cọ âiãưu kiãûn âãø thỉûc hiãûn 1.2.5.3 Sáúy: nhỉåüc õióứm cuớa quaù trỗnh phồi nón ngổồỡi ta tióỳn haỡnh sỏỳy, vỗ haỷt caỡ phó coù cỏỳu taỷo õỷc bióỷt, täúc âäü chuøn áøm tỉì ngoi rátï cháûm nãn ngỉåìi ta thỉåìng sáúy hảt c phã bàịng phỉång phaùp baùn lión tuỷc a Anh hổồớng cuớa quaù trỗnh sáúy âãún cháút lỉåüng hảt c phã: - ÅÍ nhiãût âäü cao, protein ca hảt c phã bë biãún v keo tủ lải - Cháút bẹo hảt bë phán gii åí nhiãût âäü cao, âọ lm hm lỉåüng axit bẹo hảt tàng lãn - Tinh bäüt hảt tảo thnh dextrin dỉåïi nh hỉåíng ca nhiãût âäü - ÅÍ nhiãût âäü cao, cạc loải men haỷt bở õỗnh chố hoaỷt õọỹng, vitamin bở tọứn thỏỳt nhiãưu b Thiãút bë sáúy c phã v u cáưu k thût: - Sáúy th cäng: l sáúy th cäng cọ cáúu tảo sau: 1: lỉåïi âãø ngun liãûu 2: äúng áøm 3: äúng truưn nhiãût 12 Låïp lỉåïi thỉï nháút cạch nãưn 1,5 m, cạc äúng truưn nhiãût âỉåüc bäú trê dc theo nãưn Loải l sáúy ny täún khạ nhiãưu nhán cäng, nàng sút bẹ - Sáúy bàịng mạy sáúy: phäø biãún nháút l mạy sáúy thng quay v thạp sáúy, sau âáy l så âäư ca mạy sáúy thng quay: Bọỹ phỏỷn chờnh laỡ mọỹt thuỡng hỗnh truỷ nũm ngang, trãn thng cọ bäú trê cạc cỉía âãø cho ngun liãûu vo Chênh giỉỵa thng l mäüt trủc räùng lm nhiãûm vủ dáùn tạc nhán sáúy, trãn trủc räùng cọ gàõn cạc äúng truưn nhiãût Thng âỉåüc chia lm ngàn theo chiãưu dc, mäùi ngàn cọ cạc cạnh âo âãø träün c phã thng quay Thåìi gian sáúy trãn mạy sáúy thng quay phủ thüc vo âäü áøm ban âáưu ca c phã, nãúu âäü áøm ban âáưu ca c phã cọ giạ trë tỉì 20 40 % thỗ thồỡi gian sỏỳy tổỡ 16 36 giåì L sáúy thng quay cọ nhiãưu ỉu âiãøm nhæ: êt täún nhán cäng, nàng suáút låïn, cháút læåüng c phã täút 1.2.6 Bọc v thọc (xạt khä): Hảt c phã âỉåüc bao bc båíi mäüt låïp v tráúu tỉång âäúi dy v chàõc chàõn, thnh pháưn ch úu laỡ xenlulo, khọng coù ờch cho quaù trỗnh tióu hoùa ca cå thãø v 13 cng khäng cọ êch cho sổỷ hỗnh thaỡnh chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm, õoù cỏửn phi loải chụng u cáưu hảt c phã sau xạt khä phi giỉỵ âỉåüc ngun hảt, lỉåüng hảt nỉït, våỵ cng êt cng täút, âọ cáưn phi âiãưu chènh hiãûu sút xạt < 100 % Cạc thiãút bë xạt khä âỉåüc thiãút kãú dỉûa trãn cạc tạc âäüng cå hc lãn ngun liãûu âáûp, xẹ v ma sạt, hai loải mạy xạt khä thäng dủng nháút l mạy xạt khä Engelber v Hanxa, sau âáy l så âäư cáúu tảo ca thiãút bë xạt khä Engelber: 1.2.7 Bọc v lủa (âạnh bọng): Cng låïp v thọc, låïp v lủa khäng cọ giạ trë cho ngỉåìi tiãu dng nãn cáưn phi bọc v lủa cho hảt c phã âỉåüc bọng, tàng giạ trë cm quan v trạnh VSV xám nháûp u cáưu sau âạnh bọng hảt c phã, nhiãût âäü ca khäúi c phã khäng quạ 550 C, tè lãû hảt nỉït våỵ khäng quạ % Tè lãû v lủa c phã nhán phi âảt 90 % (âäúi våïi arabica), 80 % (âäúi våïi canephora) vaì 70 % (âäúi våïi excelsa), qui âënh ràịng hảt cọ 1/2 diãûn têch bọc v lủa tråí lãn âỉåüc xem l hảt sảch Thiãút bë âạnh bọng thỉåìng cọ hai loải, kiãøu trủc Smout v trủc kiãøu Okrassa, sau âáy l så âäư ca mạy âạnh bọng kiãøu Smout: 14 Trãn trủc ca mạy âạnh bọng gäưm cạnh xồõn khãú , pháưn âènh âỉåüc mi nhàón, cạc cạnh khãú ny cọ pháưn cúi cong lải âãø hảt chuøn âäüng ngỉåüc lải, thán mạy cọ bäú trê cạc gåì cọ chiãưu nghiãng ngỉåüc chiãưu våïi chiãưu xồõn ca trủc 1.2.8 Phán loải: C phã sau âạnh bọng l mäüt häùn håüp gäưm: c phã täút, c phã xáúu, v tráúu, v lủa, c phã vủn âọ cáưìn phi phán loải âãø âm bo âỉåüc u cáưu ca khạch hng v tiãu chøn ca nh mạy Trong sn xút c phã nhán, ngỉåìi ta thỉåìng phi phán loải theo ba phỉång phạp: a Phán loải theo kêch thỉåïc: sỉí dủng sng phán loải gäưm sng trn hồûc sng làõc våïi cạc lỉåïi sng cọ cồớ lọứ khaùc nhau, hỗnh daỷng caùc lọứ cuợng khaùc nhau, nãúu phán loải theo chiãưu räüng hảt ngỉåìi ta dng lỉåïi sng läø trn hồûc vng, nãúu phán loải theo chiãưu dy hảt ngỉåìi ta dng lỉåïi sng läø di b Phán loải theo tè trng: dỉûa vo sỉû chuøn âäüng khạc ca cạc hảt cọ tè trng khạc lưng khäng khê chuøn âäüng ngỉåüc chiãưu våïi khäúi hảt, mủc âêch ca viãûc phán loải theo tè trng nhàịm loải b cạc hảt xáúu, hảt lẹp kẹm cháút lỉåüng 15 Âãø phán loải theo tè trng, ngỉåìi ta thỉåìng dng hai loải thiãút bë, loải nàịm ngang v loải thàóng âỉïng, sau âáy l så âäư cáúu tảo ca thiãút bë phán loải kiãøu thàóng âỉïng (catador) Cáưn chụ âiãưu chènh täúc âäü khäng khê åí ngàn I luän luän låïn hån täúc âäü khäng khê åí ngàn II Våïi loải thiãút bë ny, cọ thãø thu âỉåüc loải sn pháøm khạc c Phán loải theo mu sàõc: Phán loải theo kêch thỉåïc v tè trng chè loải b âỉåüc tảp cháút, tàng âäü âäưng âãưu ca khäúi hảt nhỉng chỉa thãø tảo âỉåüc cho khäúi hảt âäü âäưng nháút vãư mu sàõc âỉåüc, âọ, âãø tàng cỉåìng cháút lỉåüng ca khäúi hảt hån nỉỵa, ngỉåìi ta tiãún hnh phán loải theo mu sàõc Phán loải theo mu sàõc cọ thãø tiãún hnh bàịng th cäng hồûc bàịng nhỉỵng thiãút bë âiãûn tỉí Phán loải bàịng th cäng cọ thãø thỉûc hiãûn trãn cạc bàng chuưn chảy våïi täúc âäü cháûm v dỉìng lải theo chu k âãø cäng nhán ngäưi hai bãn bàng chuưn tiãún hnh phán loải Phỉång phạp ny täún khạ nhiãưu nhán cäng v thåìi 16 gian nhỉng cọ thãø gii quút âỉåüc nhiãưu váún âãư m mạy mọc khäng thãø gii quút âỉåüc 1.2.9 Âáúu träün, âọng bao, bo qun: C phã nhán âỉåüc âáúu träün theo mäüt tè lãû nháút âënh âãø âaím baío hiãûu qu kinh tãú cho cå såí sn xút hồûc âm bo theo u cáưu ca khạch hng Âäúi våïi c phã arabica v canephora âọng thnh låïp: mäüt låïp polietilen åí v mäüt låïp bàịng âay gai åí ngoi, âäúi våïi c phã excelsa chè cáưn âọng mäüt låïp, trng lỉåüng mäùi bao 50 kg hồûc 70 kg Trong quaù trỗnh baớo quaớn caỡ phó nhỏn cỏửn chuù nhỉỵng âiãúm sau: - Âäü áøm c phã nhán âỉa vo bo qun < 13 %, - Hm lỉåüng tảp cháút < 0,5 %, - Kho bo qun phi âỉåüc cạch áøm v cạch nhiãût täút, - Thåìi gian bo qun khäng quạ thạng 1.3 K thût sn xút c phã rang: Ngun liãûu dng âãø sn xút c phã rang l c phã nhán, så âäư cäng nghãû sn xút c phã rang sau: C PHÃ NHÁN PHÁN LOẢI THEO KÊCH THỈÅÏC XỈÍ L NGUN LIÃÛU RANG LM NGÜI C PHÃ RANG NGUN HẢT LM SẢCH KIM LOẢI XAY SNG 17 BÄÜT MËN BÄÜT THÄ C PHÃ RANG XAY 1.3.1 Phán loải theo kêch thỉåïc: C phó nhỏn quaù trỗnh baớo quaớn seợ bở gaợy nạt, âọ cáưn phi phán loải theo kêch thỉåïc õóứ quaù trỗnh rang õổồỹc dóự daỡng vaỡ õóửu õỷn hån Thäng thỉåìng ngỉåìi ta dng hãû thäúng sng làõc gäưm lỉåïi sng âãø phán loải 1.3.2 Xổớ lyù nguyón lióỷu: Trong quaù trỗnh baớo quaớn, caỡ phã nhán háúp thủ nhiãưu mi vë lả, âàûc biãût l mi mäúc, âọ, cáưn phi xỉí l ngun liãûu Cạc phỉång phạp xỉí l ngun liãûu sau: - Xỉí l bàịng nỉåïc: chè ạp dủng âäúi våïi nhỉỵng loải c phã ngun liãûu cọ cháút lỉåüng cao (trong thåìi gian bo qun khäng cọ mäúc) Ngỉåìi ta tiãún hnh ngám ngun liãûu nỉåïc phụt, nỉåïc s ngáúm vo cạc mao qun ca hảt v tan cạc mi vë lả, sau âọ våït âãø rạo - Xỉí l bàịng dung mäi hỉỵu cå: sỉí dủng cho nhỉỵng loải ngun liãûu kẹm cháút lỉåüng hån Dung mäi thỉåìng dng rỉåüu etilic 20 % V, thåìi gian xỉí l 10 phụt, sau âọ våït âãø rạo 1.3.3 Rang: Âáy l giai âoản quan troỹng nhỏỳt vỗ hổồng thồm taỷo thaỡnh quaù trỗnh ny ÅÍ cạc cå såí sn xút nh, ngỉåìi ta tióỳn haỡnh rang nhổợng thióỳt bở rang hỗnh cỏửu hoỷc hỗnh truỷ, lổồỹng caỡ phó cho vaỡo < 2/5 thãø têch thiãút bë, trãn thán thiãút bë coï bäú trê cỉía âãø nảp v thạo ngun liãûu v cạc läø âãø áøm ÅÍ cạc cå såí sn xút låïn hån, ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng loải thiãút bë rang kiãøu âỉïng cọ så âäư cáúu tảo sau: 18 Nhiãût âäü rang thỉåìng khäúng chãú khong 200 240 C Quaù trỗnh naỡy gọửm ba giai õoaỷn: - ÅÍ nhiãût âäü < 500 C ta tháúy bäúc nhiãưu khọi tràõng, ch úu l håi nỉåïc v håi dung mäi, thãø têch haût khäng biãún âäøi Cuäúi giai âoản ny ta tháúy ngỉìng sinh khê, âáy l dáúu hiãûu chuyãøn sang giai âoaûn sau - Khi nhiãût õọỹ tng lón 1500 C thỗ haỷt xaớy quaù trỗnh tờch khờ nón thóứ tờch cuớa haỷt tng lãn âäüt ngäüt, lục ny ta nghe tháúy nhỉỵng tiãúng näø, hảt chuøn sang mu âen nhỉng chỉa bọng Trong giai âoản ny ta tháúy khê mu xanh ra, ch úu l acrolein - Khi nhiãût âäü lãn 220 C, giỉỵ åí nhiãût âäü ny vng 10 15 phụt, lục ny thãø têch hảt khäng biãún âäøi nỉỵa, sỉû sinh khê ráút úu åït hồûc ngỉìng hàón, hảt chuøn sang mu âen bọng 19 Trong quaù trỗnh rang, õóứ tng chỏỳt lổồỹng saớn phỏứm, ngổồỡi ta cho cháút bẹo (dáưu thỉûc váût, bå ) vo giai õoaỷn cuọỳi cuớa quaù trỗnh rang, chỏỳt beùo seợ giỉỵ lải cạc cháút thåm trãn bãư màût ca hảt Hảt c phã rang âảt u cáưu cọ màût ngoi âen bọng, bãn cọ mu cạnh giạn, mi thåm nheỷ (tọỳt hồn muỡi thồm maỷnh vỗ pha seợ êt cọ mi), vë âàõng chạt 1.3.4 Lm ngüi: Quạ trỗnh laỡm nguọỹi coù thóứ thổỷc hióỷn thióỳt bở rang kiãøu âỉïng, dng khäng khê âãø lm ngüi , åí mäüt säú cå såí sn xút ngỉåìi ta cọ thãø phun áøm hồûc phun rỉåüu âãø lm ngüi nhàịm mủc âêch tảo âäü áøm bo qun (< 13 %) vỗ rang õọỹ ỏứm chố coỡn 0,5 % Ngoi viãûc phun rỉåüu cn cọ tạc dủng l tảo phn ỉïng ester họa cọ mi thåm Cọ mäüt säú nåi dng dung dëch âỉåìng, tè lãû % âãø phun vo c phã â rang nhàịm mủc âêch lm ngüi v bc hảt c phã mäüt låïp mng mng âãø máút hỉång thåm Âãø tảo c phã rang ngun hảt thỉång pháøm, cọ thãø phäúi träün cạc loải c phã lải våïi âãø âạp ỉïng âỉåüc kháøu vë ca khạch hng Âãø tảo sn pháøm c phã rang xay, c phã rang ngun hảt âỉåüc âem âi xay nh, bäüt c phã xay phi lt sng 1,6 mm (90 %) nhỉng phi âỉåüc giỉỵ lải trãn sng 0,95 mm Bäüt c phã xay cọ kêch thỉåïc > 1,6 mm âỉåüc âem âi xay lải âãø âm bo u cáưu trãn C phã rang (âàûc biãût laì caì phã rang xay) ráút dãù bë máút hỉång thåm, háúp phủ mi lả v dãù bë oxy họa nãn cáưn phi bao gọi tháût cỏứn thỏỷn Coù thóứ duỡng caùc loaỷi bao bỗ nhổ thy tinh, polime, giáúy thiãúc âãø tiãún hnh bao gọi Ngoi ra, cọ thãø âọng gọi chán khäng hồûc âọng gọi våïi cạc cháút khê N2, CO2 20 ... Pectin Cafein Låïp nhåït: Pectin Âỉåìng khỉí Âỉåìng khäng khỉí Xenlulo, tro C phã che ì (arabica) % Ca? ? phã väúi (canephora) % 11 1,7 13 36 1,2 27 38 15 23 33 30 20 17 39 46 - Âäü pH ca låïp... pháưn ca nhán ca? ?? phó õổồỹc trỗnh baỡy ồớ baớng sau: (xem trang sau) Ngoi ra, nhán c phã cn cọ mäüt êt vitamin, thnh pháưn họa hc ca nhán c phã chëu nh hỉåíng nhiãưu ca chng c phã, âäü chên ca qu,... håí, kêch thỉåïc ca cạc khe håí phủ thüc vo tỉìng loải c phó, thổồỡng thỗ 0,5 0,8 mm Khe hồớ ca? ??ng nhoớ thỗ hióỷu suỏỳt boùc cao nhổng tố lóỷ dỏỷp nạt cng cao Sau âáy l så âäư ca mạy bọc v kiãøu