Kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng Nhóm thực hiện: Nguyễn Minh Toàn Trần Thanh Sang Vũ Hiền Giới thiệu  Định nghĩa:Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước.  Phân loại • Dựa vào nguyên liệu: gạo, bắp,khoai mì • Dựa vào gia vị: ngọt, mặn, lạt • Dựa vào độ dày: mỏng, dày, Cở sở khoa học  Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. • Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn. • gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ->khoai tây->khoai lang-> lúa mì. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng  Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.  Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.  Tỷ lệ và thành phần tinh bột  amilose làm sp cứng giòn,AP làm sp dẻo hút nước tốt Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.  → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase. Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ:  Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:  Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.  Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh.  Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.  Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo). Tình hình sản xuất bánh tráng  Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.  Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng  được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay,  bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.  Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.  Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này. Gạo Nghiền ướt Rửa và ngâm Nước Tách nước Nước thải Phối trộn Đường Hạt mè rang Sấy Tráng bánh Đóng gói Sản phẩm Hấp bánh Bao bì Ngâm  Mục đích: chuẩn bị  Các biến đổi: • hạt gạo mềm và trương nở • hydrat hóa • tổn thất chất khô  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm • Thành phần nguyên liệu:~amilopectin • Lượng nước ngâm: gạo:nước= 1:2 • Thời gian ngâm: 3-6h • Nhiệt độ ngâm: 48-52 C Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và kích thước của hạt sau quá trình nghiền Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và mức độ gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian ngâm [...]... -BHA, BHT, … Tráng bánh   Mục đích: Chuẩn bị Các biến đổi • Có sự duỗi mạch do liên kết hydro • Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, • •  tạo dạng màng mỏng của bánh Độ ẩm tăng Tinh bột hồ hóa và trương nở Cách tiến hành Hấp bánh    Mục đích: Chế biến Những biến đổi trong q trình hấp bánh: Protein bị biến tính, xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột Thơng số kỹ thuật của... hấp: Nhiệt độ hơi hấp: 100C-120C p suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at Thời gian hấp: 1-5 phút Độ ẩm bánh tráng sau khi hấp: 53% Sấy    Mục đích: bảo quản, chế biến Các biến đổi: Hàm ẩm của sản phẩm giảm Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy: Độ chênh lệch ẩm Thời gian sấy Nhiệt độ sấy Chỉ tiêu chất lượng bánh tráng gạo Chỉ tiêu vật lý: Độ dày: 0.08 – 0.1mm Lực xé rách: 1 – 1.5N Lực kéo đứt: 1 – 1.8N ... lượng bánh tráng gạo Chỉ tiêu vật lý: Độ dày: 0.08 – 0.1mm Lực xé rách: 1 – 1.5N Lực kéo đứt: 1 – 1.8N  Chỉ tiêu cảm quan: Độ ẩm: 15% Hàm lượng glucid tổng: 78.9% Hàm lượng muối: 4%  Chỉ tiêu cảm quan: Bánh mềm, dai, hơi giòn khi cuốn Màu trắng đục, nhiều bọt khí nhỏ li ti, có vị mặn  Chỉ tiêu vi sinh   . Kỹ thuật sản xuất bánh tráng Nhóm thực hiện: Nguyễn Minh Toàn Trần Thanh Sang Vũ Hiền Giới thiệu  Định nghĩa :Bánh tráng, hay còn gọi là bánh. hình sản xuất bánh tráng  Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.  Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh