KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA

KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----☺☺---- SAIGON TECHNOLOGY UNIVERSITY STU ĐỒ ÁN 1 KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA GVHD:HOÀNG LÂN HUYNH Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ BÉ TRANG CNTP08.2 ĐẶNG THỊ MỸ LINH CNTP08.2 NGÔ THỤY NHƯ HƯỜNG CNTP08.2 NGUYỄN THỊ BẠCH HUỆ CNTP08.2 VÕ THỊ GHI TA CNTP08.2 TP.HỒ CHÍ MINH,THÁNG 05 NĂM 2010 THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 2 LỜI MỞ ĐẦU Sau ba tháng nguyên cứu và tìm hiểu cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy Hoàng Lân Huynh chúng tôi đã hoàn thành bài đồ án “kỹ thuật sản xuất thạch dừa”.Do đây là lần đầu tiên làm đồ án kiến thức còn hạn hẹp,chưa có kinh nghiệm nên không tránh khỏi nhiều sai sót rất mong thầy cô thông cảm và góp ý để lần sau chúng tôi hoàn thành đồ án tốt hơn. TRÂN TRỌNG CÁM ƠN!!! Nhóm sinh viên thực hiện. THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 3 PHỤ LỤC: I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM…………………………………………………4 1.1 Giới thiệu về thạch dừa 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy trong năm 2004 1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy trong năm 2004 1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm 2004 1.2.4 Xuất khẩu than gáo dừa , than hoạt tính năm 2004 của các quốc gia xuất khẩu chủ yếu 1.2.5 Tình hình xuất khẩu dừa t ươi của các quốc gia năm 2004( đơn vị:1000 trái) 1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam hiện nay 1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung Quốc,Thái Lan 1.3.2 Vấn nạn của công nghiệp dừa Việt Nam 1.3.3 Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới 2.Mô tả sản phẩm(thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP) II. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU …………………………………13 1.Tổng quan về cây dừa 1.1 Nguồn gốc – đặ c điểm thực vật 1.2 Phân loại các giống dừa 1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn 1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế 1.3 Trồng dừa ở Việt Nam 1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa 1.5 Sâu bệnh trên dừa 2 Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa 2.1 Nguyên liệu chính 2.2 Nguyên liệu phụ 2.3 Phụ gia 2.4 Chất bảo quản III. CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN………………………………………… 23 1. Thành phần môi trường sản xuất 2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa 2.1Đặc điểm vi khuẩn Acetobacter 2.2Phân loại vi khuẩn Acetobacter 2.3Phân lập Acetobacter 2.4Giống Acetobacter Xylinum 2.4.1Đặc điểm 2.4.2Sinh lý , sinh hóa THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 4 3. Bản chất sinh hóa của quá trình 4. Một số biến động trong quá trình lên men 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA…………………………31 1.Lưu đồ 2. Thuyết minh qui trình 3.Giới thiệu một số hình ảnh lao động ,sản xuất V. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………….36 1. Kiểm tra sản phẩm thô 2. Kiểm tra sản phẩm chế biến 3. Gía trị dinh dưỡng của thạch dừa 4. Chỉ tiêu vi sinh 5. Kết luận VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………… 45 THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 5 ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN THẠ I 1 t đ c m t T t A d p t d m t c b ẠCH DỪA I.TỔNG Q 1.1Giới Th Hiện từ dừa nhiề đề đang đư cơm dừa nạ mơi trường thiết để giả Trong số c thạch dừa l - Thạch Acetobacte dừa là sản p polysaccha thích nhu đ dừa này cò màng. - Nh ữ triển đang có giá trị cả bệnh béo p QUAN VỀ hiệu Về Th n nay trên t ều nhất như ược quan tâ ạo sấy là rấ g trầm trọng ải quyết vấn ác thành tự là một hướ h dừa (Nata er xylinum phẩm trắn g aride nên kh động ruột là òn có tác dụ ững năm gầ gia tăng rấ ảm quan ca phì. http:/ SẢN PH hạch Dừa thế giới nh ư: Philippin âm là lượng ất lớn và đó g. Việc tận n đề mơi tr ựu đạt được ớng giải quy a de coco) trong mơi g trong như hơng có gi àm cho việ ụng phòng ần đây, số lư ất nhanh. Th ao- là một p //www.ebook ẨM: : hững nước t n, Indonesi g nước dừa ó là một tro n dụng nước rường và là c, thì vấn đ yết hiệu qu được tạo th trường nướ ư thạch aga á trị dinh d ệc điều hồ ngừa ung t ượng ngườ hạch dừa -l phương thu k.edu.vn trồng dừa v ia, Malaysi a hằng năm ong những c dừa già v àm tăng giá đề sử dụng n uả và có nhi hành bởi sự ớc dừa già ar, hơi dai, dưỡng cao, bài tiết đ ư thư và có th ời mắc bệnh loại thực ph uốc thần di và sản xuất a, Ấn Độ, V thải ra từ c ngun nh vào sản xuấ á trị sử dụn nước dừa g iều triển vọ ự lên men v và nước cố có bản chấ nhưng có đ ược tốt hơn hể giữ cho h béo phì ở hẩm chứa í iệu để giảm t các sản ph Việt Nam… các nhà má hân gây ơ n ất là nhu cầ g của dừa. già để sản x ọng. vi khuẩn ốt dừa. Thạ ất hố học l đặc tính kíc . Chế phẩm da được m ở các nước p ít năng lượ m nguy cơ m Page 6 hẩm …vấn áy nhiễm ầu cấp xuất ạch là ch m từ mịn phát ợng và mắc THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 7 Hiện nay không chỉ người dân Philipin mà người dân các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đăc biệt là người Nhật Bản . 1992 thạch dừa bắt đầu giới thiệu ở Nhật Bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng cho các cô gái trẻ , 1993 thạch dừa Philipin được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cho cơ thể con người chống lại bệnh ung thư ruột kết . Thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ tiêu hoá , thạch dừa cung cấp ít năng lưọng và không có chứa cholesterol. Nguồn nguyên liệu chính để sản suất thạch dừa là nứơc dừa hay nước dừa già ( dừa khô) vào khoảng từ 10-12 tháng tuổi . Đây là phế phẩm của các nhà máy cơm dừa nạo sấy ,cơ sở sản xuất kẹo dừa ,kẹo chuối , mứt ,bánh phồng… Quá trình sản xuất thạch dừa góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường của các nhà máy cơ sở trên. 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới: Cây dừa là một trong các cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới phân bố rộng rải từ vĩ độ 20 Bắc xuống tận vĩ độ 20 Nam của đường xích đạo với tổng diện tích 12,47 triệu ha được trồ ng tại 93 quốc gia, trong đó các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) chiếm tới 10.762 ha. Cây dừa cung cấp nguồn thực phẩm (chủ yếu là chất béo), ngun liệu cho cơng nghiệp chế biến hàng tiêu dùng và xuất khẩu với sản lượng hằng năm đạt 12,22 triệu tấn cơm dừa khơ1[1]. Dừa là lọai cây trồng cho thu họach hàng tháng,.từ quả dừa cho đến tất cả các bộ phận c ủa cây dừa đều có thể cho ra nhiều lọai sản phẩm khác nhau, trong đó có nhiều sản phẩm có giá trị như dầu dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, than gáo dừa, than họat tính, chỉ xơ dừa, các lọai thảm, lưới . phục vụ sinh họat trong gia đình và cho mục đích cơng nghiệp, nơng nghiệp. Một đặc tính quan trọng là có thể ni, trồng xen nhiều lọai cây trồng trong vườn dừa: chuối, cam, qt, chanh, hồ tiêu, ca cao, rau cải, ni tơm cá, ong mật . góp phần tăng thu nhập, tạo một hệ sinh thái nơng nghiệp bền vững, tận dụng được tài ngun đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ, nước) một cách hợp lý., tham gia hiệu quả vào chương trình quốc gia xóa đói giãm nghèo. Hiện nay có hơn 100 sản phẩm được sản xuất từ cây dừa, Philippines xuất khẩu hơn 50 loại sản phẩm từ dừa và d ầu dừa cũng vẫn được xuất khẩu với số lượng lớn. Những sản phẩm từ dừa có nhu cầu đang gia tăng trên thị trường thế THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 8 giới như là sữa dừa, bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa. Chính vì thế mà cây dừa được xem như là một trong những quà tặng vĩ đại nhất mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người, cây của 1.001 công dụng, cây của đời sống. Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt là khu vự c Châu Á - Thái bình dương. Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng cùng với giá cả hấp dẩn hơn của những sản phẩm như là sữa dừa, cơm dừa nạo sấy . giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa. Sản lượng dừa thế giới hiện nay đạ t 11.439 triệu tấn cơm dừa khô (trong đó các nước thuộc APCC đạt 9.442 triệu tấn, chiếm 82,54%). Indonesia là nước dẩn đầu về diện tích dừa với 3,98 triệu hec-ta, Philippines xếp thứ hai với 3,26 triệu hec-ta, Ấn Độ xếp thứ ba với 1,92 triệu ha dừa, kế tiếp là Sri Lanka với 394.836 ha. Sản lượng dừa ở các quốc gia quy ra trái (đơn vị 1.000 trái) giai đoạn 2000- 2004: Quốc gia 2000 2001 2002 2003 2004 Indonesia 15 237.000 15.815.000 15.492.000 16.146.000 16.657.000 Philippines 12.995.000 13.146.000 14.068.000 14.294.000 12.459.000 Sri Lanka 3.096.000 2.769.000 2.393.000 2.562.000 2.591.000 Việt Nam 1.031.960 935.640 789.550 693.500 680.684 Trái dừa được tiêu thụ chủ yếu dưới 3 dạng: sữa dừa (nước cốt dừa) để làm bánh kẹo, dầu dừa cho cả 2 mục tiêu sử dụng thực phẩm và không thực phẩm và trái tươi để uống nước. Một số lượng nhỏ trái dừa được tuyển chọn để làm giống. Tổng giá trị xuất khẩu từ các sản phẩm dừa của các quốc gia thu ộc APCC trong năm 2004 đạt 1,69 tỷ đô-la Mỹ (so với năm 2003 là 1,39 tỷ USD). Philippines là nước xuất khẩu sản phẩm dừa lớn nhất đạt 841 triệu USD, tiếp theo là Indonesia đạt 427 triệu USD, Sri Lanka với thế mạnh là cơm dừa nạo sấy (DC) và sản phẩm chỉ xơ dừa đạt 171 triệu USD, đứng thứ ba. Sau đây là tình hình tiêu thụ một số sản phẩm dừa chủ yếu trên thế gi ới: 1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm): Năm 2004 các nước trên thế giới tiêu thụ 155.763 tấn cơm dừa nạo sấy, sau đây là các nước nhập khẩu DC chủ yếu: 1. Âu Châu: 60.191 2. Mỹ Châu: 49.079 Trong đó: Trong đó: - Pháp: 5.917 - USA: 34.337 THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 9 - Đức: 12.982 - Brazil: 5.536 - Hòa Lan: 4.289 - Canada: 6.510 - Ba Lan: 6.347 - Anh: 11.690 4. ChâuÁ & Thái Bình Dương: 32.759 Trong đó: - Pakistan: 4.677 - Ả Rập Emirat: 4.100 - Úc: 8.110 - Hong Kong: 1.400 - Ả Rập Saudi: 3.357 - Japan: 1.823 1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm) Năm 2004 tổng cộng 270.492 tấn DC được xuất khẩu ra thị trường thế giới. 1. Các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á & Thái Bình Dương (APCC) xuất khẩu 200.492 tấn DC, sau đây là những nước xu ất khẩu DC chủ yếu: - Indonesia: 31.271 - Philippines: 106.030 - Sri Lanka: 52.542 - Malaysia: 9.743 - Việt Nam: 12.000 2. Các nước khác: 70.000 1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm 2004 (tấn sản phẩm) 1. Xuất khẩu: 194.926 chủ yếu từ các nước thuộc APCC Trong đó: - India: 78.285 - Thái Lan: 44.625 - Sri Lanka: 62.033 - Indonesia: 2.247 Các nước khác: 450 2. Nhập khẩu: 124.960 tấn Trong đó: - Châu Âu: 28.510 - Châu Mỹ: 12.1000 - Các nước khác: 84.350 1.2.4Xuất khẩu than gáo dừa, than hoạ t tính năm 2004 của các quốc gia xuất khẩu chủ yếu Than gáo dừa Than hoạt tính - Philippines 28.641 33.167 - Sri Lanka 5.504 16.008 THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 10 - Indonesia 7.322 15.898 - Malaisia - 13.624 - Thái Lan - 5.706 1.2.5 Tình hình xuất khẩu dừa tươi của các quốc gia năm 2004 (đơn vị: 1.000 trái): Các quốc gia thuộc APCC: 72.344 Trong đó: - Sri Lanka 37.220 - Thái Lan 30.468 - Philippines 3 254 Các quốc gia khác: 64.848 Giá: 179 - 324 USD/1.000 trái dừa tươi Diển biến giá sản phẩm dừa trên thị trường thế giới năm 2005 (USD/tấn, CIF, Châu Âu) Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong năm 2005 (US $/MT CIF, Châu Âu) Sản phẩm Jan Feb Mar Apr May June Jul Aug Sep Oct Nov Dec Cơm dừa khô 427 428 478 460 445 432 420 301 338 380 383 375 Dầu dừa 657 648 708 679 648 637 607 553 559 578 574 533 Bánh dầu dừa 2 106 89 96 96 85 79 80 73 67 68 62 61 Cơm dừa nạo sấy 2 892 893 904 926 915 904 887 893 893 893 893 882 Xơ dừa 1 194 208 205 220 220 205 188 211 190 Dầu nhân cọ 653 637 705 681 645 635 618 561 557 621 609 553 Dầu cọ 421 398 432 429 415 417 418 407 421 442 443 429 Dầu đậu nành 556 487 541 547 537 560 563 549 545 579 556 537 Dầu hướng dương 699 695 705 695 700 704 708 682 683 646 597 602 [...]... thạch dừa tạo thành chịu ảnh hưởng nhiều của đường THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 33 Acetobacter xylinum có thể sử dụng glucose , sucrose , lactose , maltose , dextrin và galactose do đó ứng với mỗi lọai đường khác nhau mà ta sử dụng sẽ cho ra thạch dừa có trạng thái khác nhau IV.KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA: 1 Quy trình sản xuất thạch dừa: THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 34 THẠ ẠCH DỪA... thị trường có nhiều tiềm năng cho các sản phẩm từ dừa, đặc biệt là cơm dừa nạo sấy Do đó việc đầu tư sản xuất các sản phẩm này là hòan tòan đảm bảo đầu ra Các họat động sản xuất, chế biến các sản phẩm từ dừa (cơm dừa, nước dừa, gáo dừa, xơ dừa, các phần khác của cây dừa ) phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong cộng đồng và làm vệ tinh cho xí nghiệp TW hoặc cấp tỉnh để xuất khẩu sẽ tạo thêm cơng ăn việc làm... trồng dừa THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 12 ở Phía Nam, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất và sản lượng dừa của cả nước Trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, cơng nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa, ... dừa thấp , tỷ lệ đậu trái thấp , ít có hiệu quả kinh tế :dừa dứa( hay dừa bong) ,Dừa sáp (dừa đặc ruột khơng có nước), Dừa dang , Dừa bị Dừa Dứa : chỉ thấy có trồng ở vùng Chợ Gạo (Tiền Giang).nước dừa dứa ngọt hơi có mùi bọt khí và có mùi thơm nhẹ như mùi lá Dứa Dừa dứa chợ Gạo thường bị lai tạp , mỗi buồng dừa chỉ vài trái là có mùi dứa Dừa Dứa của Thái Lan là cây giống đồng hợp tử nên các trái dừa. .. số sản phẩm dừa chủ yếu trên thị trường quốc tế (năm 2004) - Bột sữa dừa: 2.506 USD/tấn (FOB, Philippines) - Sữa dừa: 1.335 USD/tấn - DC: 870 USD/tấn - Than gáo dừa: 221 - Than hoạt tính: 899 USD/tấn (FOB, Philippines) - Chỉ xơ dừa phun latex: 1.547 USD/tấn - Chỉ xơ dừa: 183 USD/tấn - Lưới xơ dừa (lưới sinh thái): 964 USD/tấn THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 11 - Thạch dừa: 721 USD/tấn - Nước dừa: ... giống dừa ta xanh và ta vàng Dừa lửa :thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái trung bình đến to , trạng thái tròn , sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta Dừa nhím : thuộc nhóm dừa cao , trạng thái hơi dài, có 3 khía rõ rệt , đầu có núm , trái tư nhỏ đến trung bình , cơm dày 1,1-1,2cm Sản lượng xấp xỉ giống dừa ta Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng Dừa dâu :thuộc nhóm dừa lai... với nồng độ rất lỗng Một trái dừa khi chín có thành phần trung bình như sau(theo % khối lượng trái) cơm dừa 30%,vỏ dừa 33.5%, gáo dừa 15% , và nước dừa 21% Thu hoạch dừa khô khi độ tuổi của nó được 10-12 tháng gọi là dừa khô Trong thành phần của trái dừa khô cơm dừa là phần có giá trò dinh dưỡng nhất THẠCH DỪA http://www.ebook.edu.vn Page 17 Thành phần hoá h c của cơ dừa: họ ơm Thà phần anh % ơng)... trong nước cốt dừa mới ép còn chứa một lượng nhỏ vitamin B và acid ascorbic 1.2 Phân loại các giống dừa: 1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn: có thể chia thành ba nhóm dừa sau : dừa cao , dừa lùn và dừa lai Đặc tính của các nhóm dừa được thể hiện trong bảng sau : DỪA CAO Thân cao 18-20m , ở phần gốc cách mặt đất 50cm có phần phình ra, tán lá nhiều (38-40 lá) Dừa ta, dừa lửa , dừa nhím, dừa ẻo… Cho... cadang DỪA LAI Thân cao trung bình , cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn dừa cao , gốc có phần phình ra Dừa dâu Thời gian cho trái xấp xỉ nhóm dừa lùn Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao nhưng cho số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn Thụ phấn nhân tạo Mẫn cảm với sự thay đổi độ ẩm của đất nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow , cadang cadang 1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế: Dừa cao:nhóm dừa. .. nước ta trồng dừa ở Bến Tre , Vĩnh Long Họ bảo quản chăm sóc chu đáo , chọn giống tốt gieo trồng , nhằm lấy nước nhựa từ hoa dừa dùng chế biến thành đường trắng Sản lượng đường dừa nước trung bình 20.3 tấn/ha cao hơn so với đường mía , khoảng 5-15 tấn/ha Dừa sáp : dừa đặc ruột hay còn gọi là dừa sáp , dừa kem thuộc giống dừa cao , thụ phấn chéo Khi bổ đơi trái dừa bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng