- Nước dừa: trung bình một trái dừa cĩ chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng
1. Thành phần mơi trường sản xuất:
2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter
- Đến nay đã cĩ nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các lồi vi khuẩn trơng giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại
Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số lồi quan trọng nhất:
Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, khơng chuyển động và chúng cĩ thể
liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, cĩ thể
sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và cĩ khả năng oxyhố cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt
độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia.
Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và khơng bền vững, cĩ khả năng tích luỹ trong mơi trường đến 11.5%acid acetic do đĩ thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức).
Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, cĩ khả năng chuyển hố glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số
chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.
Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động. Gặp
điều kiện nhiệt độ cao cĩ thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên mơi trường dịch thể. Cĩ thể phát triển được cĩ nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng trong cơng nghiệp chuyển rượu vang
thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25- 30oC.
Acetobater xylinum: trực khuẩn khơng di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng cĩ chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Cĩ thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong mơi trường. Thường gặp lồi vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, cịn gọilà “thuỷ hồi sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đĩ là một loại nước chua cĩ vị
thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước cĩ một váng vi sinh vật dày được nuơi sống bằng nước chè và đường.
Acetobacter pasteurianum: trựckhuẩn ngắn,váng vi khuẩn cĩ dạng khơ và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Cĩ khả
năng o xyhố và tạo 6.2% acid acetic.