KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI I.Nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu Bột : Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng gluten Do cần trộn lẫn với để thu hỗn hợp bột có tính chất thích hợp Muốn trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu để thu bột có lượng gluten trung bình Sau cho bột qua rây có kích thước lỗ 2mm cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại Đường : Phải nấu thành xiro 30 - 40 Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan vào khối bột rây có ∅ 3mm siro qua - 1,5 tốt dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành đường bột Thuốc nở : Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có ∅ 1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón Với (NH4)2CO3 cần hòa tan H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10 phần NaHCO3 + 24 phần NH4CO3 + 35 phần muối Dầu bơ : Độ đặc bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào mức độ nhào Chất béo cần nóng chảy trước đưa vào máy nhào Qua kinh nghiệm sản xuất nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy độ xốp bánh qui cao hơn, bề mặt vị ngon bánh qui xốp không nấu bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy bơ dầu nóng chảy (nóng chảy hoàn toàn) Đặc biệt bơ macgarin không nên nấu nóng chảy hoàn toàn chúng phân chia thành pha nước pha béo Trong trình bảo quản sản phẩm giấy nhãn có hợp chứa bánh có vết dần làm cho sản phẩm vẻ đẹp hấp dẫn Trứng : Đối với trứng tươi có điều kiện nên đánh lòng trắng thật trước cho lòng đỏ vào lòng trứng tạo khối bọt khí chứa không khí lớn bánh xốp nên giảm phần lượng chất nở cho vào bánh Nếu đánh lúc với lòng đỏ làm tăng chức nhũ hóa chất béo, hạn chế trình tạo bọt bánh Đối với bột trứng khô cần hòa tan nước ấm 50oC thành dung dịch có W = 25 - 30%, không cho nước lả không cho nước nhiệt độ cao làm protein kết tủa đóng cục Nếu dùng bột trứng phải tăng lượng thuốc nở http://www.ebook.edu.vn Mật tinh bột mật ong : Cần nấu nóng trứng to 40 – 50oC lọc qua rây ∅ = 2mm Vani : Vani dùng bánh sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hòa tan etanol nóng theo tỉ lệ : 1, sau trộn với đường bột theo tỉ lệ : 12,5 II.Chuẩn bị bột nhào Sự tạo thành bột nhào : Vai trò việc tạo bột nhào protein bột mì, hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả truờng nở nước lạnh giữ đuợc lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ dạng ngũ cốc Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm : Đường : Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng - Đường làm giảm tương nở protein, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở protein khác - Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : + Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu to đường đọng lại bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh + Đối với bột nhào dai dùng tinh thể to bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ cao thời gian nhào lâu hơn, đủ điều kiện để hòa tan đường hòan toàn Nếu dùng lượng đường lớn mà chất béo bánh cứng Chất béo : Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo xốp Tăng lượng chất béo bột nhào tơi giảm bột nhão, dẽo, bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bôi trơn hạt bọt, giữ lượng không khí bột nhào làm cho bánh xốp Độ phân tán chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Phương pháp tốt để đưa chất béo vào bột nhào phương pháp nhũ hóa Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein sorbit, lipid hút nước photphattit thực phẩm http://www.ebook.edu.vn - Bột : Bột cấu tử củ thực đơn, ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm thường dùng bột hảo hạng loại I - Trong yếu tố hàm lượng gluten bột độ mặn bột ảnh hưởng đáng kể - Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu làm cho bánh thêm mềm, tơi tăng tính háo nước Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi tạo thành hợp chất melanoidin tác dụng nhiệt độ cao nướng Mật trung bình dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không 2% > 2% bột nhào nhớt dính - Tinh bột : Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp tốt Trong trình nướng tạo bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt bích qui dai) Khi nhào bột thêm 13% tinh bột ngô dòn dể gãy trình bảo quản - Sữa : Làm tăng chất lượng bột nhào Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ bánh thêm tơi Chế độ nhào bột nhào đường bột nhào dai Bích qui xốp : Làm từ bột nhào dẻo tơi Bích qui dai : Làm từ bột nhào dẻo đàn hồi, sau chịu tác dụng lực học lại phục hồi dạng đầu Sự khác tính nhớt, dẽo đàn hồi loại bánh : - Sự khác hàm lượng chất béo đường bột nhào Hàm lượng đường, chất béo cao hạn chế mức độ trương nở protein Do bột nhào thường có đường chất béo bột nhào dai Sự khác độ ẩm, thời gian nhiệt độ nhào : Độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế truơng nở protein, ta thu bột nhào tơi dẽo Để thu bột nhào dai cần tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn Dùng chất béo đường bột nhào dai bột nhào đuờng, nhiệt độ, độ ẩm thời gian nhào phải lớn * Độ ẩm : Bột nhào đường - Từ bột hảo hạng loại I 16,5 ÷ 18,5 % - Từ bột loại II 18 ÷ 20 % Bột nhào dai http://www.ebook.edu.vn - Từ bột hảo hạng 22 ÷ 26 % Từ bột loại I 25 ÷ 26 % Từ bột loại II 25,5 ÷ 27,5 % * Nhiệt độ bột nhào Nhiệt độ bột nhào dai 38 – 40oC Nhiệt độ bột nhào thường 19 – 25oC Thời gian nhào : Phụ thuộc : - Loại bột nhào (đường dai) - Hàm lượng gluten bột - Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu - Độ ẩm bột nhào - Cấu tạo số vòng quay cánh khuấy Dựa vào kết nghiên cứu thực nghiệm nhà máy Liên Xô, thời gian nhào sau : Bột nhào đường : Mùa đông 20 - 25 phút Mùa hè 10 - 15 phút Bột nhào dai : Bột hảo hạng 40 - 60 phút Bột loại I II 30 - 35 phút 4.Máy nhào bột a.Nhào bột máy nhào giai đoạn : Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh hưởng đến chất lượng tạo thành bột nhào, thứ tự đưa nguyên liệu vào máy: - Đường cát, đường bột, muối - Chất béo - Trứng, mật tinh bột, sirô chuyển hóa, mật ong - Nước sữa - Tinh dầu Tất nguyên liệu nhào vòng - phút sau cho tiếp vào dạng nguyên liệu sau : - 1/2 lượng bột chung - Thuốc nở http://www.ebook.edu.vn - Phần bột lại tinh bột Thứ tự hợp lí Các nguyên liệu dạng tinh thể (đường muối) cần hòa tan hoàn toàn nên phải hòa tan nước sữa trước cho bột vào Muối dùng dạng hòa tan nghiền nhỏ không ảnh hưởng đến vị ngon vẻ đẹp bánh Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm nóng chảy, không dùng chất béo cứng phân bố không làm giảm tính dẻo bột nhào Cho vào trước bột để bột không làm giảm chất béo Bột, chất béo, sữa, tinh bột, mật tinh bột, có phản ứng axít nên không cho chúng vào máy nhào lúc với thuốc nở kiềm, chúng trung hòa thuốc nổ Do thuốc nở cho vào sau Khi cho phần bột ngăn cản phân hủy thuốc nở b Nhào bột máy nhào liên tục: Ưu điểm: - Cơ khí hóa toàn trình nhào bột, giảm nhẹ sức lao động - Nâng cao suất lao động - Chế độ kỹ thuật ổn định Chất lượng bánh cao đồng - Đảm bảo vệ sinh sản xuất Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương nhào bột * Chuẩn bị dịch nhũ tương: Nhũ hóa trình hòa tan dạng nguyên liệu chất béo, nước sữa vào Nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng ngăn cản hòa tan dạng nguyên liệu nói trên) Độ bền nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa nồng độ nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo cao tạo nhũ tương bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn tăng chất lượng bánh Như chuẩn bị dịch nhũ tương để sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất sản phẩm mà làm trình nhào liên tục Các giai đoạn nhũ hóa: - Hòa tan tới mức tối đa nguyên liệu dạng tinh thể - Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố hỗn hợp nguyên liệu - Khuấy trộn để thu dịch nhũ tương bền Sự nhũ hóa bột nhào đường: http://www.ebook.edu.vn Trộn tất nguyên liệu ( trừ chất béo) vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f, sau cho chất béo vào trộn thêm phút để phân bố chất béo hỗn hợp nguyên liệu Nhũ tương có độ phân tán cao khuấy 10 phút Sự nhũ hóa bột nhào dai: Trước cho chất béo vào, cần ý cho nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hoàn toàn hỗn hợp Nhiệt độ hòa tan nhũ tương thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 - 38% III.Cán bột nhào để yên bột nhào 1.Cán Bột nhào đường không cần cán Nhào xong đem tạo hình Bột nhào dai cần cán nhiều lần trước tạo hình Trong trình cán nhờ tác dụng lực học, bột nhào bị biến dạng dài biến dạng ngang Vì xuất ứng lực ngang ứng lực dọclàm bột nhào dài rộng Nếu cán theo chiều bột nhào xuất ứng lực dọc bánh sau tạo hình dễ bị biến dạng Tác dụng cán bột nhào: - Phân bố lượng không khí thu thời gian nhào Không khí thừa khí CO2 tách Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa tạo lỗ hỗng - Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng, cân nội lực cán làm gluten bị yếu bột nhào có độ dẻo tối đa - Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm Độ dòn độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp Nhiệt độ bột nhào cán phải gần nhiệt độ nhào bạt Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ định tránh làm khô nứt bột, thường 30% Thông thường sử dụng máy cán hai trục với trục hệ cán Bề dày bánh phụ thuộc khe hở hai trục Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm Bộ cán trục 2: cán vừa với khoảng 10mm trục cán 3: cán mỏng - 5mm 2.Để yên Sau cán, bột nhào để yên thời gian qui định Môi trường để yên nên có độ ẩm không khí tương đối cao - 90% mặt nhào cần phải vải dầu Hai điều kiện nhằm mục đích không để tạo vỏ bề mặt bột nhào Ngoài bột nhào không dầy để tránh tự nóng lớp làm phân hủy thuốc nổ giảm tính dẻo bột nhào Bột nhào sau để yên dễ cán, sau nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn http://www.ebook.edu.vn xốp Đối với bột nhào dai, giảm số lần cán giảm thời gian để yên cách thêm NaHSO3 (bisunfít Natri) làm gluten nổ nhanh Một số n/m? ta thường chuẩn bị bột nhào theo cách IV.Tạo hình bột nhào Có nhiều phương pháp tạo hình Tùy thuộc độ đặc cấu trúc bột nhào, mức độ khí hóa nhà máy mà phân cất bột nhào thành nhiều phần với hình mẫu hoa văn đẹp V.Nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp không khí buồng nướng đến bánh Có thể dùng loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lò đốt khí (dầu ), lò điện Trong trình nướng có thay đổi nhiệt độ độ ẩm : Sự thay đổi nhiệt độ : Khi nướng nhiệt độ lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh Nếu nhiệt độ buồng nướng không thay đổi sau phút bề mặt lớp bánh tới 100 oC lúc lớp bên đạt 70oC Cuối giai đoạn nước, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180 oC nhiệt độ lớp bên đạt 106 – 180oC Sự thay đổi độ ẩm : Khi nướng độ ẩm bánh giảm có bốc từ lớp bề mặt Nếu giảm độ ẩm lớp nhiều nhiệt độ tăng nhanh tăng cao, kết bánh bị cháy Nướng bích quy kết hợp hai trình nướng sấy Những biến đổi trình nướng bánh a Sự thay đổi lý hóa : - Thay đổi protein tinh bột : protein tinh bột lúa mì đóng vai trò việc tạo cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 - 70oC protein biến tích phần Lượng H2O hút vào trương nở Lúc sảy hồ hóa tinh bột không hoàn toàn ( hồ hóa hoàn toàn cần lượng nước gấp lần so với tinh bột ) Các protein nước với tinh bột hồ hóa tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng http://www.ebook.edu.vn - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không xuất sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu không cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích : tác dụng khí tạo phân hủy thuốc Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60oC Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80 - 90oC Bột nhào có độ ẩm cao ( điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc : trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử axít amin tạo melanoidin nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngoài đường bị caramen hóa trình nướng thuốc nổ NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu mạnh b.Sự thay đổi hóa học : - Tinh bột : hàm lượng tinh bột không hòa tan phần bị thủy phân qúa trình nướng tạo tinh bột hòa tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường : lượng đường bích quy giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protein : Hàm lượng protein chung không thay đổi dạng protein riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo : giảm nhiều lại lòng bích quy từ 2,7 - 9,2% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iốt chất béo:Sau nước số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axít chất béo có thay đổi song không theo quy luật định - Độ kiềm : giảm nhiều tác dụng thuốc nổ kiềm với chất có tính axít bột nhào đồng thời phần NH3 bay phân hủy - Chất khoáng : không thay đổi trình nướng VI.Chế độ nướng bánh Quá trình nướng bánh gồm giai đoạn http://www.ebook.edu.vn Giai đoạn 1: Nướng nhiệt độ thấp không 160oC độ ẩm tương đối 60 - 70% Nhiệt độ không cao độ ẩm tương đối môi trường buồng nướng cao gai đoạn ban đầu điều kiện tốt cho trình keo hóa lý Do không tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp Sự xuất màng đàn hồi bề mặt bánh tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ tạo cấu xốp Bởi bột nhào tác dụng nhiệt độ, protein bột biến tính giải phóng lượng nước hút vào trương nở Lúc xảy hồ hóa tinh bột không hoàn toàn ( hoàn toàn cần lượng nước gấp lần so với tinh bột) Các protein nước với tinh bột tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng mỏng Giai đoạn 2: Đặc tính môi trường nhiệt độ môi trường buồn nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 – 400oC Giai đoạn kết thúc trình keo hóa lý bột nhào Bánh xốp tạo khí mà tạo Giai đoạn 3: Nhiệt đọ hạ xuống 250 oC cố địmh, kết thúc trình khử nước Thời gian nước bích quy thường - phút Trong trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử với axit amin tạo melanoidin, nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngoài đường bị caramen hóa trình nướng thuốc nở NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurôl mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin sản phẩm có màu vàng mạnh VII.Làm nguội, nâng cao phẩm chất 1.Làm nguội Làm nguội bánh qui : Bánh vừa khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao nhiệt độ lớp bề mặt 118 – 120 oC nhiệt độ lớp bên 100oC Ở nhiệt độ bánh dễ bị gãy khô lấy khỏi khay Do cần phải làm nguội sơ băng chuyền hở giàn Bích qui, bánh gia vị, bánh mì khô cần làm nguội đến nhiệt độ 65 – 70 oC, sau lấy khay mà không sợ bị vỡ tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ cao nhiệt độ môi trường không khí - Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh - Tốc độ không khí làm nguội - 4m/s, nhiệt độ mô trường 20 – 25oC Các tượng thường gặp làm nguội http://www.ebook.edu.vn Hiện tượng khô bánh Còn gọi tượng trọng lượng Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ bánh trình nướng làm nguội, với giảm ẩm nhiệt độ, tách trình làm nguội Qua nghiên cứu nhiệt độ lượng không ảnh hưởng đến khô bánh mà tốc độ không khí Hiện tượng rạn nứt bánh Nếu nhiệt độ xuống thấp làm cho bánh dễ nứt Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi bề mặt bánh lớp bên nên độ ẩm phân bố lớp bên bánh cho kích thước lớp biến đổi dễ rạn nứt bánh Ngoài có yếu tố ảnh hưởng khác hàm lượng gluten, bề dày bánh Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn Nếu thực đơn hàm lượng chất béo dễ bị rạn nứt Chất béo ảnh hưởng đến tính chất nhào dẽo, ngăn cản rạn nứt bánh 2.Nâng cao phẩm chất Mục đích : Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẩm mỹ Ngoài có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh tác dụng môi trường bên Để nâng cao phẩm chất bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu loại kem trang trí, làm từ bột trứng đường Bao gói - Bao gói : Mục đích bao giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài bảo quản Do vật liệu bao bì có khả chịu tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo paraphin, xenlophin, túi polietylen http://www.ebook.edu.vn 10 ... mẫu hoa văn đẹp V.Nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt... nhào bột, giảm nhẹ sức lao động - Nâng cao suất lao động - Chế độ kỹ thuật ổn định Chất lượng bánh cao đồng - Đảm bảo vệ sinh sản xuất Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương nhào... điều kiện tốt cho trình keo hóa lý Do không tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp Sự xuất màng đàn hồi bề mặt bánh tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ tạo cấu xốp Bởi bột nhào tác dụng nhiệt độ, protein