Chuẩn bị nguyên liệuNguyên liệu cơ bản trong sản xuất bánh bích quy gồm bột mỳ, đường Sacca, trướng, sữa, chất béo… Thuốc nở tùy theo yêu cầu chất lượng sản phẩm mà người ta xây dưng các công thức sản phẩm khác nhau
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU • Nguyên liệu sản xuất bánh bích quy gồm - bột mỳ, - đường Sacca, - trướng, sữa, - chất béo… - Thuốc nở tùy theo yêu cầu chất lượng sản phẩm mà người ta xây dưng công thức sản phẩm khác CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU • Nguyên liệu trước đưa vào chế biến cần xử lý sơ bộ, sau cân theo thực đơn bánh - bột mỳ: cần đươc sàng, rây (2mm) để loại bỏ tạp chất, cục vón, sâu mọt (nếu có) cân xác theo thưc đơn - đường: sau sàng loại bỏ tap chất, cần nghiền nhỏ (20-40µm) để tăng diện tích tiếp xúc làm phân tán đều, tăng cường q trình hịa tan nhào trộn CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU - Các nguyên liệu phụ khác phải sơ chế tương ứng - Shortening cần đun nhẹ 400C NHÀO BỘT Mục đích: Là q trình tác động học, nhằm: - phân bố thành phần nguyên liệu - thu hỗn hợp nguyên liệu có độ đồng cao, có tính dẻo tính đàn hồi U CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO • Có độ ẩm phù hợp với phương pháp tạo hình, với tính chất loại bánh (xốp hay dai) • Độ ẩm khơng đươc lớn q để tránh tương dính khn YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO Tùy vào chế độ kĩ thuật cơng thức SP mà chia bích quy dai bích quy xốp • Bích quy xốp làm từ bột nhào dẻo tơi • Bích quy dai làm từ bột nhào dẻo đàn hồi, Có khác tính nhớt, dẻo, đàn hồi loại bột nhào trước tiên khác hàm lượng chất béo đường bột nhào YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO • Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở protid làm bột nhào cho quy xốp có độ ẩm thấp bột nhào cho quy dai • Ngoài thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường (cho quy xốp) hạn chế trương nở protid, ta thu bột nhào tơi dẻo YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO • Để thu bột nhào phù hợp với quy dai cần tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn Muốn dùng đường chất béo bột nhào dai bột nhào đường , độ ẩm, nhiệt độ thời gian nhào phải lớn YÊU CẦU ĐỐI VỚI BỘT NHÀO • Yêu cầu khối bột nhào • Căn vào kỹ thuật tạo hình người ta đưa yêu cầu sau : + phương pháp trục quay: W = 22-23% + phương pháp ép: W% = 24-25% + phương pháp rót: W% = 27-28% Do lượng nước đưa vào nhào trộn phải tính tốn cách xác Kết nghiên cứu Nga Yêu cầu khối bột nhào * Bánh quy xốp: - Từ bột hảo hạng loại I: 16.5 – 18.5% - Từ bột loại II: 18 – 20% * Bánh quy dai: - Từ bột loại hảo hạng: 22 – 26% -Từ bột loại I; 25 – 26% -Từ bột loại II 25.5 – 27.5 % 10 CÁN BỘT NHÀO Sơ đồ kĩ thuật cán để yên bột nhào quy dai: Cán sơ Để yên lần thứ Cán lần thứ Để yên lần thứ hai Cán lần thứ hai 47 CÁN BỘT NHÀO 3.2.1 Cán bột nhào dai với loại bột mỳ hảo hạng • Cán sơ lần: Khe hở lần cán đầu hạ từ 90, 70 đến 50mm, sau gấp đơi bột nhào lại cán với khe hở trục 80, 60mm • Để yên lần 1: – 2.5h 48 CÁN BỘT NHÀO 3.2.1 Cán bột nhào dai với loại bột mỳ hảo hạng • Cán lần (4 lần) - khe hở giảm dần: 45 – 75 – 60 – 45 Trước cán ta quay bột nhào góc 90 Sau qua trục cán thứ cần gấp đôi bột nhào (bề dầy 90mm) cho qua cán • Sau cần để yên tiếp tục cán máy cán lần với khe hở trục 30- gập - 35 – 20 – gập – 30 – 15 • Sau đó, bột cán qua máy tạo hình 49 CÁN BỘT NHÀO 3.2.2 Cán bột nhào dai với bột mỳ loại I, II Sơ đồ kĩ thuật dùng cho hai loại bột sau: • Bột loại I: Cán qua máy cán sơ lần, để yên 1h cán tiếp lần • Bột loại II: Cán bột nhào lần, để yên 30ph cán tiếp lần • Để thu bột cán có tính dẻo tốt, sản phẩm có chất lượng tốt nhiệt độ bột nhào cán phải gần nhiệt độ nhào bột 50 CÁN BỘT NHÀO • 3.3 Để yên bột nhào dai * Mục đích: - Tạo điều kiện cho lần cán sau (dễ cán hơn) - Vỏ bánh đẹp, hấp dẫn xốp đều, tăng độ giòn, độ nở * Biến đổi bột nhào trình để yên - Hàm lượng gluten bột nhào tăng (sự nối gluten đứt) - Tính đàn hồi độ nhớt bột nhào giảm, cịn độ dẻo (khả giữ hình dạng sau tạo hình) tăng 51 CÁN BỘT NHÀO 3.3 Để yên bột nhào dai u cầu: - Độ ẩm khơng khí tương đối cao (80 – 90%) - Che phủ bột, tránh tạo vỏ lớp bề mặt - Không dày, để tránh nóng lớp làm phân hủy thuốc nở làm giảm tính dẻo bột nhào 52 CÁN BỘT NHÀO 3.3 Để yên bột nhào dai • * Thực nghiệm cho thấy : Có thể bỏ qua giai đoạn để yên nếu: - Tăng nhiệt độ khối bột nhào (tăng nhiệt độ bột nhào cán lên 20C độ nhớt bột nhào giảm xuống với mức độ tương đương để yên 2h) 53 CÁN BỘT NHÀO 3.3 Để n bột nhào dai • - Có thể giảm số lần cán thời gian để yên cách thêm NaHSO3 • Tác dụng làm cho gluten trương nở nhanh Ơ số nhà máy ta thường chuẩn bị bột nhào dai theo cách 54 TẠO HÌNH Mục đích Tạo bánh có hình dạng kích thước theo u cầu kỹ thuật, tăng độ hấp dẫn sản phẩm Phương pháp Có thể dùng nhiều loại thiết bị khác tùy vào độ đặc cấu trúc bột nhào mức độ khí hóa giai đoạn 55 TẠO HÌNH 2.1 Máy dập hình Thường dùng máy dập hình loại nhẹ có suất 1000 – 1125 kg/h Hoạt động máy cắt bột nhào thành miếng có hình dạng định xếp chúng vào khay để đưa vào lò 56 TẠO HÌNH 2.1 Máy dập hình • Bộ phận dập cấu tạo gồm khn có mép mài sắc đột chuyển động Bên khn có kim loại mang nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh đẩy bánh khỏi khn • Những chỗ thủng bề mặt bánh nơi thoát nước q trình nướng, khơng bánh bị phồng bề mặt 57 TẠO HÌNH 2) Máy tạo hình phương pháp ép (rulo quay) • Loại có cấu tạo đơn giản, kích thước bé, suất cao Trục ép Trục tạo hình 58 TẠO HÌNH 2) Máy tạo hình phương pháp ép (rulo quay) • Áp lực tang ép có ảnh hưởng đến việc róc khn bánh rulơ tạo hình Áp lực tang ép lớn lực dính bám vào khn yếu • Dao cần phải gắn khít vào thành rulơ, khơng khơng cạo bột nhào mặt rulơ lớp bột nhào tạo dao rulo làm bánh khuôn bị lấy sớm 59 TẠO HÌNH 2) Máy tạo hình phương pháp ép (rulo quay) • Mức đẩy bột nhào lỗ khn rulơ phụ thuộc vào vị trí dao (chiều cao) khoảng cách tang có lỗ rulô, khỏang cách thường điều chỉnh dựa vào loại tính chất bột nhào • Vị trí dao cao, bánh khó khỏi khn áp lực ép thấp, bột nhào khơng nén đầy lỗ khuôn kết lấy bánh khỏi khn 60 TẠO HÌNH 2) Máy tạo hình phương pháp ép (rulo quay) • Khi vị trí dao q thấp (bánh có rìa xung quanh) • Do áp lực lớn nên lỗ khuôn nén đầy tang ép làm dẹt số bột nhào thừa, bao quanh bánh lỗ khuôn rulô đưa nướng bánh có hình thức xấu 61 ... là: 10 0kg* 86 /10 0 + 40 kg*99 /10 0 + 15 kg*88 /10 0 = 13 8,8 kg - Khối lượng khối bột nhào là: 13 8,8kg *10 0/75 = 18 5,07 (kg) - Lượng nước cần đưa vào là: 18 5,07 kg – (10 0 + 40 + 15 ) kg = 30,07 kg 12 ... * Bánh quy xốp: - Từ bột hảo hạng loại I: 16 .5 – 18 .5% - Từ bột loại II: 18 – 20% * Bánh quy dai: - Từ bột loại hảo hạng: 22 – 26% -Từ bột loại I; 25 – 26% -Từ bột loại II 25.5 – 27.5 % 10 TÍNH... có cơng thức sản phẩm sau: • Bơt mỳ 10 0kg độ ẩm 14 % • Đường 40 kg độ ẩm 1% • NL khác 15 kg độ ẩm TB 12 % Tính lượng nước để nhào bột độ ẩm khối bột nhào 25% 11 TÍNH LƯỢNG NƯỚC ĐƯA VÀO KHI NHÀO Giải: