Công nghệ sản xuất bánh

PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO CHƯƠNG 3 KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI I. KHÁI NIỆM CHUNG Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á. Bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua khâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngay. Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau : Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô. Bánh ngọt, bánh gatô v.v... Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất. Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á Nước ta có từ lâu và dùng rộng rãi trong nhân dân, song tên gọi các mặt hàng vẫn chưa thóng nhất. Bánh nói chung cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng bánh còn dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v ... Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân hành xa v.v... II. SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BÁNH QUI : 1. Phân loại bánh bích qui : Phân loại : Bích qui là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đuờng, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu. Bánh bích qui được chia làm hai loại : Bích qui xốp : Là loại bánh dóu vf cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp. Bích qui dai : Là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi . Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, t0 nhào lâu hơn bột nhào xốp.

GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO Biên soạn: TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH BỘ MÔN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - SINH HỌC KHOA HĨA PHẦN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH – KẸO CHƯƠNG KĨ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH QUI I KHÁI NIỆM CHUNG Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng khơng giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á Bánh Âu Châu Âu truyền từ thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, dòn xốp dai, màu sắc vàng hầu hết qua khâu nướng, dùng rộng rãi đời sống hàng Tùy thuộc nguyên liệu kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia loại sau : - Bánh qui xốp, bánh qui dai, bánh qui khô - Bánh ngọt, bánh gatô v.v Bánh qui đuợc sản xuất với tỉ lệ cao Bánh Á bắt nguồn từ Châu Á Nước ta có từ lâu dùng rộng rãi nhân dân, song tên gọi mặt hàng chưa thóng Bánh nói chung cung cấp cho ta lượng lớn có nhiều đường, chất béo, sữa, trứng bánh dùng để chữa bệnh thiếu sinh tố, bệnh đái đường v.v Bánh thức ăn tốt cho người lao động với cường độ cao, nhà du hành thám hiểm, đoàn quân hành xa v.v II SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BÁNH QUI : Phân loại bánh bích qui : Phân loại : Bích qui bánh có nhiều dạng khác làm từ bột, đuờng, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích qui chia làm hai loại : - Bích qui xốp : Là loại bánh dóu vf cấu tạo xốp làm từ bột nhào đường có tính chất tơi xốp - Bích qui dai : Là bánh làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Để có bột nhào phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức dùng đường chất béo bột nhào xốp, độ ẩm cao thời gian nhào lâu hơn, t nhào lâu bột nhào xốp Dây chuyển sản xuất : - Bích qui xốp : Nguyên liệu bán thành phẩm  Chuẩn bị nguyên liệu  Phối liệu - Chuẩn bị bột nhào  139 Cán  Tạo hình  Nướng  Làm nguội  Phân loại  Thành phẩm - Bánh qui dai : Nguyên liệu bán thành phẩm  Chuẩn bị nguyên liệu  Phối liệu - Nhào bột  Cán lần  Để yên lần  Tan lần  Để yên lần  Tan lần Tạo hình   Tạo hình Nướng   Nướng Làm nguội   Làm nguội Bao gói  (bánh làm từ bột loại 1) Phân loại  Bao gói (Bánh làm từ bột loại cao cấp) - Nhận xét : Qua sơ đồ ta thấy có điểm khác : * Bích qui dai cán nhiều lần bánh qui gai trước * Bánh qui xốp có khơng cần cán (nếu tạo hình máy tạo hình tang quay) III NGUYÊN LIỆU, CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU : Bột : Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác chất lượng, màu sắc, số lượng, chất lượng gluten Do cần trộn lẫn với để thu hỗn hợp bột có tính chất thích hợp Muốn trộn bột có lượng gluten mạnvới bột có chứa lượng gluten yếu để thu bột có lượng gluten trung bình Sau cho bột qua rây có kích thước lỗ 2mm cho qua nam châm để tách hợp chất kim loại 140 Đường : Phải nấu thành xiro 30 - 40 Be hay xay nhỏ đường mục đích làm cho đường mau tan vào khối bột rây có  3mm siro qua - 1,5 tốt dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành đường bột Thuốc nở : Ở dạng tinh thể phải cho qua rây có  1,5 - 2mm đường kính để loại cục bị vón Với (NH4)2 CO3 cần hòa tan H2O theo tỷ lệ 100 phần H2O + 10 phần NaHco3 + 24 phần NH4co3 + 35 phần muối Dầu bơ : Độ dặc bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào mức độ nhào Chất béo cung cần nóng chảy trước đưa vào máy nhào Qua kinh nghiệm sản xuất nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy độ xốp bánh qui cao hơn, bề mặt vị ngon bánh qui xốp không nấu bơ đến đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy bơ dầu q nóng chảy (nóng chảy hồn tồn) Đặc biệt bơ macgarin khơng nên nấu nóng chảy hồn tồn chúng phân chia thành pha nước pha béo Trong trình bảo quản sản phẩm giấy nhãn có hợp chứa bánh có vết dần làm cho sản phẩm vẻ đẹp hấp dẫn Trứng : Đối với trứng tươi có điều kiện nên đành lòng trắng thật trước cho lòng đỏ vào lòng trứng tạo khối bọt khí chứa khơng khí lớn bánh xốp nên giảm phần lượng hó chất cho vào bánh Nếu đánh lúc với lòng đỏ làm tăng chức nhũ hóa chất béo, hạn chế trình tạo bọt bánh Đối với bột trứng khơ cần hòa tan trog nước ấm 50 0-C thành dung dịch có W = 25 - 30%, không cho nước lả không cho nước nhiệt độ cao làm protein kết tủa đóng cục Nếu dùng bột trứng phải tăng lượng thuốc nở Mật tinh bột mật ong : Cần nấu nóng trứng t0 40 - 500C lọc qua rây  = 2mm Vani : Vani dùng bánh sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hóa tan etanolnóng theo tỉ lệ : 1, sau trộn với đường bột theo tỉ lệ : 12,5 IV CHUẨN BỊ BỘT NHÀO : Sự tạo thành bột nhào : Vai trò việc tạo bột nhào prơtit bột mì, hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả truờng nở nước lạnh giữ đuợc lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nướclại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ dạng ngũ cốc không co Ảnh hưởng dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm : Đường : Đuờưng ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình, đồng thời bánh bị dính vào khay nướng - Đường làm giảm tương nở prôtit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ trương nở prôtit khác 141 - Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : + Đối với bột nhào đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu to đường đọng lại bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh + Đối với bột nhào dai dùng tinh thể to bột nhào có lượng nước nhiều hơn, nhiệt độ cao thời gian nhào lâu hơn, đủ điều kiện để hòa tan đường hòan tồn Nếu dùng lượng đuờưng lớn mà khơng có chất béo bánh cứng Chất béo : Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo xốp Tăng lượng chất béo, tăng lượng chatá béo bột nhào tơi giảm bột nhào, dẽo, bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo màng mõng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bọt, giữ lượng khơng khí bọt nhào làm cho bánh xốp Độ phân tán chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Phương pháp tốt để đưa chất béo vào bột nhào phương pháp nhũ hóa Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein sorbit, lipin hút nước photphattit thực phẩm - Bột : Bột cấu tử củ thực đơn, ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm thường dùng bột hão hạng loại I - Trong yếu tố hàm lượng gluten bột độ mặn bột ảnh hưởng đáng kể - Mật tinh bột, đường chuyển hóa, mật ong : Những nguyên liệu làm cho bánh thêm mềm, tơi tăng tính háo nước Đặc biệt đường chuyển hóa làm bánh có màu vàng tươi tạo thành hợp chất melanoidin tác dụng nhiệt độ coa nướng Mật trung bình dùng làm bánh qui dai, hàm lượng không 2% > 2% bột nhào nhớt dính - Tinh bột : Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp tốt Trong q trình nướng tạo bề mặt sản phẩm chát dexitrin làm cho bề mặt bánh bóng (đặc biệt bích qui dai) Khi nhào bột thêm 13% tinh bột ngơ dòn dể gây nên trình bảo quản - Sữa : Làm tăng chất lượng bột nhào Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten dễ hấp thụ nhờ bánh thêm tơi Chế độ nhào bột nhào đường bột nhào dai Bích qui xốp : Làm từ bột nhào dẻo tơi Bích qui dai : Làm từ bột nhào dẻo đàn hồi, sau chịu tac dụng lực học lại phục hồi dạng đầu Sự khác tính nhớt dẽo đàn hồi loại bánh : - Sự khác hàm lượng chất béo đường bột nhào Hàm lượng đuờng chất béo cao hạn chế mức độ trương nỡ prơtit Do bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Sự khác độ ẩm, thời gian nhiệt độ nhào : Độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt dộ thấp bột nhào đường hạn chế truơng nỡ prơtit, ta thu bột nhào tơi dẽo Để thu bột nhào dai cần tạo điều kiện cho glucten trương nỡ hoàn toàn Dùng chất béo đường bột nhào dai bột nhào đuờng, nhiệt độ, độ âm thời gian nhào phải lớn * Độ ẩm : Bột nhào đường - Từ bột hảo hạng laọi I 16,5  18,5 % - Từ bột loại II 18  20 % 142 Bột nhào dai - Từ bột hảo hạng 22  26 % Từ bột loại I 25  26 % Từ bột loại II 25,5  27,5 % * Nhiệt độ bột nhào Nhiệt độ bột nhào dai 38 - 40 Nhiệt độ bột nhào thường 19 - 25 Thời gian nhào : Phụ thuộc : - Loại bột nhào (đường dai) - Hàm lượng ghiten bột - Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu - Độ ẩm bột nhào - Cấu tạo số vòng quay cành khuấy Dựa vào kết nghiên cứu thực nghiệm nàh máy Liên Xô, thời gian nhào sau : Bột nhào đường : Mùa đông 20 - 25 phút Mùa hè 10 - 15 phút Bột nhào dai : Bột hảo hạng 40 - 60 phút Bột loại I II 30 - 35 phút Máy nhào bột a nhào bột máy nhào giai đoạn : Thí tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh hưởng đến chất lượng tạo thành bột nhào thứ tự đưa nguyên liệu vào máy - Đường cát, đường bột,muối - Chất béo - Trứng, mật tinh bột, sirơ chuyển hóa, mật ong - Nước sữa - tinh dầu Tất nguyên liệu nhào vòng - phút sau cho tiếp vào dạng nguyên liệu sau : - 1/2 lượng bột chung - Thuốc nở - Phần bột lại tinh bột Thứ tự hợp lí nguyên liệu dạng tinh thể (đường muối) cần hòa tan hồn tồn nên phải hòa tan nước sữa trước cho bột vào Muối dùng dạng hòa tan nghiền nhỏ không ảnh hưởng đến vị ngon vẽ đẹp bánh Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm nóng chảy, khơng dùng chất béo cứng phân bố khơng làm giảm tính dẻo bột nhào cho vào trước bột để bột không làm giảm chất béo Bột, chất béo, sữa, tinh bột, mật tinh bột, có phản ứng axít nên khơng cho chúng vào máy nhào lúc với thuốc nở kiềm, chúng trung hòa thuốc nổ Do thuốc nở cho vào sau Khi cho phần bột ngăn cản phân hủy thuốc nở 143 b Nhào bột máy nhào liên tục: Ưu điểm: - Cơ khí hóa tồn q trình nhào bột, giảm nhẹ sức lao động - Nâng cao suất lao động - Chế độ kỹ thuật ổn định Chất lượng bánh cao đồng - Đảm bảo vệ sinh sản xuất Quá trình nhào gồm hai giai đoạn: Chuẩn bị dịch nhũ tương nhào bột * Chuẩn bị dịch nhũ tương: Nhũ hóa q trình hòa tan dạng nguyên liệu chất béo, nước sữa vào Nhũ hòa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha (Chính sức căng ngăn cản hòa tan dạng ngun liệu nói trên) Độ bền nhũ tương phụ tuộc dạng chất nhũ hóa nồng độ nó, mức độ phân tán chất béo Mức độ phân tán chất béo cao tạo nhũ tương bền, sản phẩm đẹp hơn, xốp hơn, dòn tăng chất lượng bánh Như chuẩn bị dịch nhũ tương để sản phẩm đẹp hơn, nâng cao phẩm chất sản phẩm mà làm trình nhào liên tục Các giai đoạn nhũ hóa: - Hòa tan tới mức tối đa nguyên liệu dạng tinh thể - Trộn nguyên liệu với chất béo để phân bố hỗn hợp nguyên liệu - Khuấy trộn để thu dịch nhũ tương bền Sự nhũ hóa bột nhào đường: Trộn tất nguyên liệu ( trừ chất béo) vòng 10 phút với tốc độ khuấy 70 - 120v/f, sau cho chất béo vào trộn thêm phút để phân bố chất béo hỗn hợp nguyên liệu Nhũ tương có độ phân tán cáonhât khuấy 10 phút Sự nhũ hóa bột nhào dai: Trước cho chất béo vào, cần ý cho nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan hồn tồn hỗn hợp Nhiệt độ hòa tan nhũ tương thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 38% * Nhào bột: Bột dịch nhũ tương ( theo tỷ lệ quy định) đưa vào máy nhào liên tục dạng vít tải Bột dịch nhũ tương vào cửa vào thùng nhào sơ đồ Sau bột nhào theo cửa xuống thùng nhào kỹ Động có tác dụng quay cánh khuấy qua phận truyền động thùng nhào kỹ có cánh khuấy hình quạt lắp theo hình xốy ốc nghiêng với trục theo cặp Khi quay làm bột nhào chuyển động dọc thùng Và tháo qua cửa có van điều chỉnh Trục thùng nhào sơ chuyển động nhờ chuyển động xích từ thùng nhào kỹ Thùng nhào kỹ có vỏ đểv điều chỉnh nhiệt độ bột nhào Thùng nhào có lắp cửa đóng mở để vệ sinh Bột nhào dai chuẩn bị máy nhào gai đoạn, hoạt động có chu kỳ Bộ phận khuấy cánh chữ.Z Ở nhũ tương đưọc chuẩn bị từ trước Bột dịch nhũ tương nạp vào thiết bị trộn mẻ theo chu kỳ 40 - 60 phút V Cán bột nhào để yên bột nhào: Cán : 144 Bột nhào đường không cần cán Nhào xong đem tạo hình Bột nhào dai cần cán nhiều lần trước tạo hình Trong trình cán nhờ tác dụng lực học, bột nhào bị biến dạng dài biến dạng ngang Vì xuất ứng lực ngang ứng lực dọclàm bột nhào dài rộng Nếu cán theo chiều bột nhào xuất ứng lực dọc bánh sau tạo hình dễ bị biến dạng Tác dụng cán bột nhào: - Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào Khơng khí thừa khí CO2 tách Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa tạo lỗ hỗng - Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng, cân nội lực cán làm gluten bị yếu bột nhào có độ dẻo tối đa - Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất kượng sản phẩm Độ dòn độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp Nhiệt độ bột nhào cán phải gần nhiệt độ nhào bạt Nếu sử dụng đầu thừa cán lại phải có tỷ lệ định tránh làm khô nứt bột, thường 30% Thông thường sử dụng máy cán hai trục với trục hệ cán Bề dày bánh phụ thuộc khe hở hai trục Bộ trục cán 1: cán với khoảng cách 20mm Bộ cán trục 2: cán vừa với khoảng 10mm trục cán 3: cán mỏng - 5mm Để yên: Sau cán, bột nhào để yên thời gian qui định Môi trường để yên nên có độ ẩm khơng khí tương đối cao - 90% mặt nhào cần phải vải dầu Hai điều kiện nhằm mục đích khơng để tạo vỏ bề mặt bột nhào Ngoài bột nhào không dầy để tránh tự nóng lớp làm phân hủy thuốc nổ giảm tính dẻo bột nhào Bột nhào sau để yên dễ cán, sau nướng, bánh có vẽ đẹp hấp dẫn xốp Đối với bột nhào dai, giảm số lần cán giảm thời gian để yên cách thêmNaHSO3 (bisunfít Natri) làm gluten nổ nhanh Một số n/m? ta thường chuẩn bị bột nhào theo cách VI Tạo hình bột nhào: Có nhiều phương pháp tạo hình Tùy thuộc độ đặc cấu trúc bột nhào, mức độ khí hóa nhà máy mà phân cất bột nhào thành nhiều phần với hình mẫu hoa văn đẹp Tạo hình bánh bích qui xốp Dùng loại tạo hình roto quay cấu tạo đơn giản suất cao Bột nhào chuyển vào phễu nạp liệu có lắp cánh quạt bảo vệ điều hòa lượng bột xuống vào máy tạo hình Máy tạo hình cấu tạo từ hai tang quay tiếp giáp nhau: Tang quay tạo hình3 bề mặt có khắc lỗ hình với nét hoa văn, tang quay cấp liệu có khóa để nguyên liệu liên tục, Khi tang quay đến chỗ khác tiến hành đóng bột vào khn Lưỡi dao cao gắn sát khít với bề mặt tang tạo hình lò xo để nạo bột bề mặt tang Băng tải chuyển động sát vào tang tạo hình để lực bám dính bột nhào vải cao Con lăn điều chỉnh căng băng tải Băng 145 tải chạy vòng quanh nhờ cấu 10 tạo thành góc 10 qua băng kết thúc truyền động nhờ băng tải xích lò nướng Tạo hình bích quy dai : Sử dụng máy dập hình loại nhẹ Máy dập cấu tạo từ khn đúc hình có mép dược mài sắt có cháy dập hoạt động khn có kim loại mang nhiều kim đâm thủng bề mặt bánh đẩy bánh dra khỏi khn Lỗ thủng nơi khí nước nướng bánh để tránh bề mặt bánh bị rạng nứt hay bị phồng Máy dập hình hoạt động phức tạp Khi dập xuống băng bột nhào thời gian đó, lên phái trơ lại vị trí ban đầu, chu kỳ lặp lại trước VII Nướng bánh Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp khơng khí buồn nướng đến bánh Có thể dùng loại lò : Lò đốt nhiên liệu cứng (củi, than), lò đốt khí (dầu ), lò điện Trong q trình nướng có thay đổi nhiệt độ độ ẩm : Sự thay đổi nhiệt độ : Khi nướng nhiệt độ lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh Nếu nhiệt độ buồng nướng khơng thay đổi sau phút bề mặt lớp bánh tới 100oc lúc lớp bên đạt 70 oc Cuối giai đoạn nước, nhiệt độ lớp bề mặt 170 - 180 oc nhiệt độ lớp bên đạt 106 - 180 o c Sự thay đổi độ ẩm : Khi nướng độ ẩm bánh giảm có bốc từ lớp trê bề mặt Nếu giảm độ ẩm lớp nhiều nhiệt độ tăng nhanh tăng cao, kết bánh bị cháy Nướng bích quy kết hợp hai trình nướng sấy Những biến đổi trình nướng bánh : a Sự thay đổi lý hóa : - Thay đổi protit tinh bột : protic tinh bột lúa mì đóng vai trò việc tạo cấu xốp mao quản Đốt nóng bánh 50 - 70 oc protic TB biến tíchmột phần Lượng H2O hút vào trương nở Lúc sảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn ( hồ hóa hồn tồn cần lượng nước gấp lần so với tinh bột ) Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ : vỏ bánh khơng xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu khơng cao Làm ẩm buồn nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích : tác dụng khí tạo phân hủy thuốc Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60 oc Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80 - 90 oc Bột nhào có độ ẩm cao ( điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn 146 - Sự thay đổi màu sắc : trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử axít amin tạo mêlanoidin nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh Ngồi đường bị caramen hóa trình nướng thuốc nổ NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt Nhiệt độ nướng cao việc tạo melanoidin làm sản phẩm có màu vàng nâu mạnh b.Sự thay đổi hóa học : - Tinh bột : hàm lượng tinh bột khơng hòa tan phần bị thủy phân qúa trình nướng tạo tinh bột hòa tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường : lượng đường bích quy giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Prơtíc : Hàm lượng prơtíc chung khơng thay đổi dạng prơtíc riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo : giảm nhiều lại lòng bích quy từ 2,7 - 9,2% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iốt chất béo:Sau nước số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axít chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật định - Độ kiềm : giảm nhiều tác dụng thuốc nổ kiềm với chất có tính axít bột nhào, Đồng thời phần NH3 bay phân hủy - Chất khống : khơng thay đổi qúa trình nướng VIII Chế độ nướng bánh : Chế độ nướng bích quy : Q trình nướng bánh gồm giai đoạn Giai đoạn 1: Nướng nhiệt độ thấp không 160 oc độ ẩm tương đối 60 - 70% Nhiệt độ không cao độ ẩm tương đối môi trường buồn nướng cao gai đoạn ban đầu điều kiện tốt cho trình keo hóa lý Do khơng tạo vỏ bề mặt bánh bánh xốp Sự xuất màng đàn hồi bề mặt bánh tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ ddến tạo cấu xốp Bởi bột nhào tác dụng nhiệt độ, prơtíc bột biến tính giải phóng lượng nước hút vào trương nở Lúc xảy hồ hóa tinh bột nhứng khơng hồn tồn ( hồn toàn cần lưopựng nước gấp lần so với tinh bột ) Các prơtít nước với tinh bột tạo cốt xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng mỏng Giai đoạn 2: Đặc tính mơi trường nhiệt độ môi trường buồn nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350 - 400 oc Giai đoạn kết thúc q trình keo hóa lý bột nhào Bánh xốp khơng tạo khí mà tạo Giai đoạn 3: Nhiệt đọ hạ xuống 250 oc , cố địmh, kết thúc q trình khử nước Thời gian nước bích quy thường - phút Trong trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Sự tạo màu tác dụng đường khử với axit amin tạo mêlanoidin, nguyên nhân tạo màu vàng mặt bánh 147 Ngoài đường bị caramen hóa q trình nướng thuốc nở NaHCO làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đườg khử tạo fucfurôl mùi vị dễ chịu đặc biệt nhiệt độ nướong cao việc tạo lanoidin sản phẩm có màu vàng mạnh Chế độ nướng bánh qui khô bánh mì khơ Độ ẩm bng nương khơng thay đổi nhiệt độ không cố định : phút đầu nhiệt độ buồng nóng tăng dần từ 230 - 2700C, sau giảm xuống 2500C cuối giai đoạn nướng Thời gian nướng bích qui mì khơ - 10 phút Bích qui khơ - phút Nướng bánh gatô bánh : Đầu tiên nướng mơi trường với độ ẩm tương đối khơng khí klhoảng 250 - 2700C gần kết thúc giữ nhiệt độ không thay đổi Thời gian nướng tùy loại bánh, độ ẩm chiều dày khối bột nhào Nướng bánh qui kem Nhiệt độ thích hợp 1700C, thời gian phút Nếu nướng bích qui khơng nhân thời gian - phút IX LÀM NGUỘI - NÂNG CAO PHẨM CHẤT Làm nguội - Làm nguội bánh qui : Bánh vừa khỏi lò có nhiệt độ tương đối cao nhiệt độ lớp bề mặt 118 - 1200c nhiệt độ lớp bên 1000C Ở nhiệt độ bánh dễ bị gãy khô lấy khỏi khay Do cần phải làm nguội sơ băng chuyền hở giàn Bích qui, bánh gia vị bánh mì khơ cần làm nguội đến nhiệt độ 65 - 70 0C, sau lấy khay mà không sợ bị vỡ tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ cao nhiệt độ môi truờng khơng khí - Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ khơng khí xung quanh - Tốc độ khơng khí làm nguội - 4m/s, nhiệt độ mô trường 20 - 250C Làm nguội bánh qui kem - Nếu làm nguội cách chồng thành đống bánh dễ cơng vênh : Làm nguội cách mơi trường có độ ẩm tương đối 29 - 30% nhiệt độ 50 - 520C - Làm lạnh bánh băng chuyền lưới hợp lý khơng khí phân bó khắp bề mặt bánh toàn bánh hấp thụ ẩm cách đặn, thay đổi kích thước đặn, bánh không bị cong vênh Nhiệt độ phân xưởng làm nguội lần Các tượng thường gặp làm nguội : Hiện tượng khô bánh : Còn gọi tượng trọng lượng Nguyên nhân : Do nhiệt độ tích tụ bánh trình nướng làm nguội, với giảm ẩm nhiệt độ, tách trình làm nguội Qua nghiên cứu nhiệt độ lượng không ảnh hưởng đến khơ bánh mà tốc độ khơng khí Hiện tượng rạn nứt bánh Neué nhiệt độ xuống thấp làm cho báh dể nứt Nguyên nhân : Do độ ẩm biến đổi bề mặt bánh lớp bên nên độ ẩm phana bố 148 lớp bên bánh cho kích thước lớp biến đổi - gây tượng dễ rạn nứt bánh Ngồi có yếu tố ảnh hưởng khác hàm lượng gluten bề dày bánh Hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn Nếu thực đơn hàm lượng ngiều mà hàm lưuợng chất báo dễ bị rạn nứt Chất béo ảnh hưởng đến tính chất nhào dẽo, ngăn cản rạn nứt bánh Nâng cao phẩm chất : Mục đích : Làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cáo trị giá dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẫm mỹ Ngồi có nhiều trường hợp cần trang trí bánh để tránh tác dụng mơi trường bên Để nâng cao phẩm chất bánh, người ta dùng bán thành phẩm, sirô tinh dầu loại kem trang trí, làm từ bột trứng đường Bao gói - bảo quản - Bao gói : Mục đích bao giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài bảo quản Do vật liệu bao bì có khả chị tác dụng bên ngồi, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo paraphin, xenlophin, túi polietylen Bảo quản : Chất lượng sản phẩm thay đổi trình bảo quản sản phẩm tác dụng độ ẩm, khơng khí, ánh sáng nhiệt độ Cần có chế độ bảo quản sau : Kho cần có phanạ giữ nhiệt độ độ ẩm tương đối khơng khí theo u cầu - Có bục kê cách mặt 0,25m mục đích để dể làm vệ sinh - Các đống sản phẩm cách tường cách 0,7m - Không để chung với mặt hàng có mùi khó chịu bánh dễ hấp thụ mùi, khơng để gần nơi ẩm nót bánh có tính háo nuối dễ bị ẩm - Nhiệt độ bảo quản tất loại bánh, trừ gatô bánh 18 0C, độ ẩm 75% - Nhiệt độ bảo quản bánh gatô, bánh có trang trí banừg kem 0C, độ ẩm 75%, gatơ khơng trang trí kem, bảo quản điều kiện thường (nhiệt độ 180C khơng khí 70 - 800C) 149