Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo nhâm văn điển

[...]... phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa Chủ động trong sản xuất Ưu nhược điểm khi dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo Ưu điểm Độ nhớt thấp Chủ động nguyên liệu Thực hiện và chủ động được công nghệ Ít bọt Dễ khuấy trộn Kẹo sản phẩm có chất lượng cao Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao ⇒ kẹo dễ bị chảy ⇒ tiêu thụ ngay Mật tinh bột ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme... Rất dễ hút ẩm Khi Wkk ≥ 40% Rễ hòa tan Nhạy cảm với nhiệt độ, tạo ra sản phẩm xẫm mầu Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý Đường chuyển hóa ĐN Đường chuyển hóa Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác dụng của H+, hoặc Enzyme (Saccarosae... Saccarose Vai trò của Maltose Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose MTB trong sản xuất bánh kẹo µ lớn ⇒ khả năng ket tinh lai của Sa Làm tăng hàm lượng đường tổng số Dextrin Chống kết tinh tốt µ lớn Dẻo, dính Ngăn cản truyền nhiệt Giảm độ ngọt Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt Mật tinh bột Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid Tinh bột Dịch hóa HCl, t0 (25÷28 Bx) Đường... đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém ) Khả năng tạo khí Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv thời gian của 1đv bột nhào được nhào trong 5h, thường dùng đv VCO2 ∋ Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Các loại bột khác Giảm giá thành Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu Bột... Đường Sac C11H22O11 Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme Enzyme C6H12O6 + H2O + H Glucose + C6H12O6 Frutose Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6 Bảng 6 Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Saccarose ≥ 99.7% Hàm lượng tro Hàm lượng đường khử ≤ 0.15% pH Hàm lượng nước ≤ 0.05% Màu sắc Hàm lượng ≤ 0.15% 7 Trắng tinh Đường Glucose, và Đường Fructose... sản xuất bánh mì Độ lớn Hạng bột Độ tro % % bột % bột còn lại lọt qua trên rây rây Hàm lượng Gluten % Màu sắc Thượng hạng ≤ 0.55 ≤ 43/5* - ≥ 28 Trắng hoặc trắng ngà Hạng I ≤ 0.75 ≤ 35/2* 43/75* ≥30 Trắng hoặc trắng ngà Nghiền lẫn ≤ 0.7 ≤ 67/2* 38/30* ≥ 20 Trắng hoặc trắng ngà * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây Bảng 4 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản. .. nước lớn nhào Cách xác định Đàn hồi Dễ gia công cơ học PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt Khả năng sinh đường và tạo khí Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc Hàm lượng đường Tạo CO2 (lên men) Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin ) (Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do khả năng đường... chất khô trong Mật tinh bột Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose Mạch nha Mạch nha ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase Thành phần chính là Maltose (80÷85%) Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp Bột gạo nếp Dịch hóa Enzyme Đường hóa Bã lọc (15÷16 Bx) (320C,48h) Lọc Cô đặc Mạch nha (80 Bx) CHƯƠNG... của bột mì trong sản xuất Mì sợi Độ lớn Hạng bột Độ tro Hàm lượng Gluten % Màu sắc ≤ 27/2* ≥ 32 Hơi vàng % bột % bột còn lại lọt qua trên rây rây Thượng hạng ≤ 0.75 ≤ 140/3* Hạng I ≤ 1.10 ≤ 19/3* 43/35* ≥32 Hơi vàng nhạt Hạng II ≤ 1.80 ≤ 27/2* 38/60* ≥ 25 Hơi vàng * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây Lực nở của bột mì Tính chất nướng bánh của bột mì ĐN: Là... hhả năng lên men t/c nướng bánh Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột Đánh giá chất lượng bột Độ trắng Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 435986 Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ) Màu trắng ngà Carotinotit Tỷ lệ nghịch Không màu ∋ độ tro ∋ % lớp alơrông Có độ tro cao Số lượng và chất lượng của Gluten Thể hiện qua các bảng 2,3,4 Ảnh hưởng Tính chất của khối bột nhào Tính nướng bánh Muối axit của photphat . II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương. 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công