Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo nhâm văn điển

hạng cao  hàm lượng tinh bột caoKhả năng hút nướccủa khối bột nhàoTính rắn chắc của khối bột Khả năng và tốc độ thủy phân Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose …...dextrin hồng  hồn

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KẸO

Nhâm Văn Điển

NỘI DUNG MÔN HỌC

Bài mở đầu

Phần I Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo

Chương 1 Nguyên liệu chính Chương 2 Nguyên liệu phụ và chất phụ gia

Phần II Công nghệ sản xuất bánh

Chương 3 Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4 Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5 Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác

Phần III Công nghệ sản xuất kẹo

Chương 6 Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7 Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8 Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9 Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10 Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam

Tài liệu tham khảo

1 Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB KHKT 1998.

2 Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng,

Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD 1996.

3 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn Hoá học thực phẩm NXB

6 Hồ Hữu Long Kỹ thuật sản xuất kẹo NXB KHKT 1983

7 Biscuits, Cookies and Crackers Peter Wade Blackie academic and

professional.

8 Biscuits manufacture Peter R.Whiteley

9 Biscuit, cookie and cracker mannufacturing Manal 1- 6.

Bài mở đầu

1 Tổng quan về môn học

2 Khái niệm về bánh kẹo

Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)

Kẹo: ≥ 50% đường

3 Phân loại

a Phân loại bánh

b Phân loại kẹo

4 Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo

Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995

5 Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước

Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm

Năm 2000 1.3 ,,Năm 2005 1.7 ,,

Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…

Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năngCăn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,

Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:

Theo nguyên liệu

Phân loại Kẹo

Kẹo sữa: bơ, dưa

Kẹo hoa quả

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

BÁNH KẸO

PHẦN I

CHƯƠNG I

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Nguyên liệu chính

Bột

Chất tạo ngọt

Bột mìBột năngCác loại bột khác

Đường SaccaroseĐường chuyển hóa

GlucoseFructoseMật tinh bộtMạch nha

Chương I Nguyên liệu chính

Hạng I

Một số hình ảnh về

lúa mì

Một số hình ảnh về

lúa mì

Một số hình

ảnh về lúa mì

Hảo

hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75

1 Protit

Protit

AlbuminGlobumin

Glutnin (Glutelin)Gliadin (Prolamin)



Thường chiếm 80% Protit

Không tan trong nước

Hút nướcGiữ bọt khí

Trương nở

Tạo chất dinh dưỡng

Tạo khung gluten

W = 55÷60%

(hạng cao  hàm lượng tinh bột cao)

Khả năng hút nướccủa khối bột nhàoTính rắn chắc của khối bột

Khả năng và tốc độ thủy phân

Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose

… dextrin (hồng  hồng nhạt)Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)

(Chất keo)

Protit, tinh bột

ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Câu hỏi về nhà ????

3 Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)

Lipit

Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm

Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên

Là nguyên nhân gây ôi khét

 2 dạng Tự do Gây ôi khét

Liên kết

Protit (P)glucid (G)

Làm ↓ khả năng hút nướca/h đến t/c Gluten

háo nước

ProtitTinh bộtCác chất khác

Câu hỏi về nhà ????

Câu hỏi về nhà ????

Thành phần: chủ yếu

amilasaProteasa

Vitamin

Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Enzyme

Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓

Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…

Khả năng hòa tan, hhả năng lên men

Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

Thể hiện qua các bảng 2,3,4

Ảnh hưởng Tính nướng bánh

Tính chất của khối bột nhào

Bảng 3 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Hạng bột

Độ tro

%

Độ lớn

Hàm lượng Gluten

%

Màu sắc

% bột còn lại trên rây

% bột lọt qua rây

Bảng 4 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi

Hạng bột tro Độ

Độ lớn

Hàm lượng Gluten

%

Màu sắc

% bột còn lại trên rây

% bột lọt qua rây

Hàm lượng Guluten caoKhả năng hút nước lớn

Khả năng tạo khí

Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv thời gian của 1đv bột nhào được nhào trong 5h, thường dùng đv VCO2

 Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bộtCách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.

Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt

Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu

Yêu cầu với bột thay thế

Tạo Gel tốt với bột mì

Tỷ lệ Gluten, amylopectin

Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới

Bảng 5 Yêu cầu của bột năng

Mùi vị Không có mùi vị lạ Hàm lượng chất xơ  0.15%

Hàm lượng tinh bột  85.5% Hàm lượng Fe  5mg/100gbột

Chồng bột không cao quá 2 (m).

Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ

Đường Saccarose (C11H22O11)

Đường

Sac

Đặc điểm tính chất

Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3), t0

nc = 185(0C), φ = 66.5 độ.Háo nước, hút nước khi Wkk  90%

Rất dễ hòa tan,

có khả năng hòa tan

Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t  1800C (pư Cramem)

Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6

Bảng 6 Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo

Hàm lượng Saccarose  99.7% Hàm lượng tro  0.15%

Đường Glucose, và Đường Fructose

Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể

Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độHút ẩm Dạng tinh thể ít háo nướchút ẩm khi Wkk  85%

GlucoseRất khó kết tinh so với các đường khác

Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt

Aldehit,các hydroxylmetyl Frucfuron, chất màu

Các chất màu sẫm hơn

bị phân hủy bởi t0

H+

OH¯

Đường Fructose

sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý

Đường chuyển hóa

Đường

chuyển

hóa

ĐN

Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác

dụng của H+, hoặc Enzyme (Saccarosae or investase) theo phương trình:

Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là

1:1 Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa

C11H22O11 + H2O Enzyme C6H12O6 + C6H12O6

H+

Glucose Frutose

Ưu nhược điểm khi dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo

Ưu điểm

Chủ động trong sản xuất

Chủ động nguyên liệuThực hiện và chủ động được công nghệ

Độ nhớt thấp Ít bọt

Dễ khuấy trộnKẹo sản phẩm có chất lượng caoNhược điểm: hàm lượng đường khu cao  kẹo dễ bị chảy  tiêu thụ ngay

Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau

Vai trò của

MTB trong sản

xuất bánh kẹo

Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả

Glucose làm tăng

Khả năng hòa tanLượng đưởng khửTính hút ẩm

Khống chế hàm lượng đường khử

Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt

Mật tinh bột

Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid

Tinh bộtDịch hóa (25÷28 Bx)Đường hóa

Trung hòaTẩy màuLọc

Cô đặcMật tinh bột

(80 Bx)

Than hoạt tính

Na2CO3HCl, t0

Thời gian

ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB

3 mức độ

Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)

a/h: mức độ cao  hàm lượng đường khử cao

 độ ngọt tăng & độ dẻo tang

Độ axit của bột

ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột

Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose

Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật

Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp

Bột gạo nếpDịch hóa (15÷16 Bx)Đường hóa

Lọc

Cô đặcMạch nha

(80 Bx)

Enzyme

Bã lọc

(320C,48h)

CHƯƠNG II

NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.1 sữa

Sữa

Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩmTạo độ xốp cho bánh

Tạo độ mềm cho kẹoNâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹoDạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột

Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7

Bảng 7 Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa

Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng %

Sn  10 -4 %

Pb  2.10 -6 %

2.2 Trứng

Trứng

Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Tạo độ xốp, chứa Albumin  có khả năng tạo và giữ bọt khíTạo màu vàng cho bánh

Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹoDạng sử dụng: tươi, lạnh, bột

Các tiêu chuẩn

Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc không kêu, chìm trong dd NaCl 10% Trứng bảo quản lâu: vỏ khô hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu, khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu, khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc

Trứng lạnh

ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được làm lạnh đến -230C, có thể bổ sung đường hoặc không

Yêu cầu: W  75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất,

và khi tan băng không có mùi vị lạ

Bột trứng

ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi

Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)

Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8

(22÷25 Bx)

Loại vỏĐánh trộn đều

SayBột trứng

(40 Bx)

Cô đặc

Dầu thực vật

Chảy dầu

Dễ bị oxy hóaCác chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9

Bảng 9 Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật

Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương

-2.3 Chất béo

Bơ

ĐN:

Tồn tại dưới dạng nhũ tương

Thành phần: Chất béo  83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2%

Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T0

Đưa trực tiếp vào sản xuất Bánh kẹo

T0

nc= 40÷450CHàm lượng chất béo  90%

T0

nc= thấp, T 0 dd= thấp

Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola

Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam ), Ester tổng hợp

Chất tạo vị: NaCl, đường…

Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic

Chất tạo màu:

Tự nhiênTổng hợp

Nhóm A:

Nhóm B:

Nhóm C:

Yêu cầu

Không có độc tínhSản phẩm chuyển hóa khong có độc tính

Có tính đồng hóa cao

Độ tinh khiết  60%, còn lại là chất màu không gây độc

Chất tạo xốp, nở

PP sinh học: dùng VSV COLên men 2  xốp nở

PP học

NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi

2NaHCO3 Nat0 2CO3 + CO2 +H2O(NH4)2CO3 NHt0 3 + CO2 +H2OPt

Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin)Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình: như Paraphin, sáp ong, sap cá voi

(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùiChất chống oxy hóa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH

PHẦN II

CHƯƠNG III

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH QUY

sữa, bơ, muối…)

Sơ chế Nhào bột Ép tạo hình Nướng

Cán Cắt tạo hình

Vụn

Làm nguộiPhân loại

Bao góiSản phẩm

Thức ăn gia súcNghiền

4.2.6 Bao gói và bảo quản

4.2.7 Một số tính toán trong sản xuất bánh quy

Sơ chế nguyên liệu

Đường Sàng rây Đường sạch Bột đường

Tạp chất, vón cục

Nghiền nhỏMáy nghiền

(nhũ hóa tốt)

Bảo quản

Dễ hòa tan [ ] cao

Không được  tinh thể

T gia nhiệt < tnc  rắn  không đồng đều

T gia nhiệt > tnc  rắn  không đồng đều

+ H2O

T0 = 25÷300C

Dung dịchNhào bột

Bảo quản Phụ gia (nếu cần)

(Phân bố đồng đều)

Trứng tươi Dịch trứng

Lòng trắngLòng đỏHỗn hợp

Dung dịch đồng đềuĐánh trộn

Sữa tươiSữa đặc

Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng

Thành phần hóa học Hòa tan

+ H2O

T0 = 25÷300C

Dung dịch[ CK] = 25÷30%

Có Wbn thích hợp Protein, tinh bột hút nước trương nởTạo hình, nướng, cán

Hòa tan các chất cần hòa tan như đường, sữa, thuốc nở

Thường Quy xốp: Wbn = 16÷20%

Quy dai: Wbn = 20÷26%

(tính toán lượng nước đưa vào)

Khối bột phải đồng nhất

T0 nước

sử dụng

Dễ hòa tan

T0 = 40÷450CKhông làm biến đổi các hợp chất

Khả năng đảo trộn

Phương pháp đảo trộnThiết bị đảo trộn

Thời gian đảo trộnKhả năng hòa tan của các chất, kích thước

Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng +

sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường chuyển hóa, mật ong)  Khối đồng nhất + ½ bột mì

+ thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lạiThời gian nhào bột

Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào

Sự hình thành khối bột nhào

Vai trò chính

ProteinTinh bột

Chúng là

h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm nghìn đv C

Ưa nước, không tan trong nước, dễ hút nước và trương nở

Giữ được một lượng nước lớn

Tỏa nhiệt H2O ở trạng thái liên kết

Liên kết hóa học yếu

Nhỏ trong, lớn ngoài

Không tỏa nhiệt Không phải là liên kết hóa họcTương tác lực tĩnh điện

V tăng mạnh  200% so với thể tích ban đầu

 Nhiệt độ T

0 = 25÷400C: hydrat hóa chủ yếu ở protit

T0 = 55÷600C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột

Lấy = ethanol 40%

Công nghệ

a/h của chế độ nhàoa/h của phương pháp nhàoa/h của thiết bị nhào

a/h của các yếu tố công nghệ khác

Các yếu tố khác

Số lượng của Gluten

Thời gian hình thành khung gluten (thấp  ngắn  để  thỉ  )

Khả năng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein ≠…)Khả năng giữ bọt khí  độ xốp

Khả năng hút nước  lượng nước đưa vào nhào bột

a/h đến khả năng hút nước (cao thì càng cao)

Tỉ lệ cám, tạp chất… 

a/h đến S bề mặt (S mịn )

Tốc độ hút nước và trương nở

Mức độ hút nước (mịn > thô)

Dùng để kiểm soát khả năng hút nước của bột nhào: nếu [đg]  

[đg]  thì khả năng hút nước của protit, tinh bột…   bột nhào nhão.Nếu [đg]  1% thì khả năng hút nước của bột nhào  0.6%

a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN

PN   Pdư  hút nước 

Ảnh hưởng của đường

Khả năng trương nở   H2O

tự do  bột nhào nhão, dínhliên kết pr – H2O, tinh bột - H2O  (nước liên kết)

Bột nhào bánh quy xốp

hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan khác)

Khối bột nhào nhão, dính 

Bánh mì: lên men  CO2, Carramen…  [đg] caoTạo màu, mùi: Carramen,

Melanoidin

Tạo màng mỏng

Bao trùmBôi trơn Hạt bột  giữ được bọt khí  độ xốpTạo màng mỏng

Cao  Pdư   khả năng hút nước, trương nở Thấp  bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp

Tốt  chất lượng bột nhào tốt  nhũ hóa

Làm nhỏ hạt chất béo

 độ bền hạt chất béoPhân bố đồng đềuChất nhũ hóa thường dùng

DiglixerinStrerin của sorbat

Photphatit thực phẩm (chủ yếu là leuxithin)

Các chất khác

Sinh trưởng

và phát triển của VSV

- Khí: CO2, NH3…

- Chất dễ bị nhiệt phân tạo khí

- Chất dễ bay hơi bởi nhiệt độ

Xốp

T0 , Q 

Khí: NH3, H2O màu vàng, vị khai

Khí: CO2, H2O, màu vàng tươi, vị thơm ngon

Hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3

Hàm lượng: 0.3÷0.5% bột mìBột nhào xốp 0,4% NaHCO3 + 0,05%(NH4)2CO3Bột nhào dai 0,7% NaHCO3 + 0,08%(NH4)2CO3

(So với bột mì) (So với bột mì)

Bánh quy 85÷90% NaHCO3 + 10÷15%(NH4)2CO3

Mật tinh bột và đường chuyển hóa

Trứng

Sữa

Cho bột nhào dẻo ( hàm lượng Ap), tơi, xốp

Trong nướngDùng ở hàm lượng thích hợp

Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ

Tăng độ tơi, dòn…(do có chứa chất béo mà gluten dễ liên kết)

Dextrin:  tăng độ nhẵn, bóng (đb quy dai)

Nhiều  bánh quá dòn, dễ gãy[ ] = 13÷15%

MTB dùng trong bánh quy dai, hàm lượng ≤ 2% nếu quá lớn thì  nhớt, dính  a/h đến công đoạn khác

Albumin  tạo bọt, khí  tạo xốp Buxithin  là chất nhũ hóa tốtCaroten  tạo màu vàng tuơiHàm lượng Xốp: 4.5÷5% bột mì

Dai: 3÷3.5% bột mì

Hòa tan các chất hòa tan (đường, bột nở…)

Có Wbn thích hợp (thùy thuộc vào từng sản phẩm) Phải đồng nhất (các phần tử phân bố đồng đều)

Tốc độ hình thành khối bột nhào W cao thì  nhào giảm

Độ ẩm của khối

bột nhào

Khả năng hút nước và trương nở các chất

Lượng nước đưa vàoKhả năng hút nước của nguyên liệu

Wbn,  thì lượng nước đưa vào Loại sản phẩm (xốp < dai…)

a/h đến công nghệ:  nhào,  nướng, cán tạo, tạo hình

Sản phẩm (xốp W bn = 16÷22%, dai W bn = 22÷25%, ),

Công nghệ

Hạng của bột (hạng cao thì W bn thấp)

Khả năng hút nước của nguyên liệu

Độ ẩm của nguyên liệuCác yếu tố khác

Xác định lượng nước đưa vào

c bn

W

m m



 100

100

Trong đó:

O H

m

2

: Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg)

mbn: Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg)

mc: Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg)

mCK: Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg)

Wbn: Độ ẩm của khối bột nhào (%)

Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21%

Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6% Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0%

Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%