CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO SOCOLA
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA
Bột Ca cao Đường Sacrose
Bơ Ca cao
Trộn Nghiền Điều nhiệt
Làm áo Rót khuôn Làm lạnh Tháo khuôn Bao gói Bảo quản Chưng, ủ
Trộn
Các thành phần nguyên liệu như bột Ca cao, đường Saccarose, bơ Ca cao và các thành phần khác được tính toán và định lượng chính xác theo thực đơn của công nghệ. Người ta có thể điều chỉnh các tỷ lệ này để điều chỉnh độ ngọt, và tính chất khác của sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành của sản phẩm.
Thiết bị trộn nguyên liệu là thiết bị dạng hai vỏ, giữ nhiệt bằng nước ấm, và có cánh khuấy chuyên dụng. Nhiệt độ của quá trình trộn thường là t0 = 40÷450C, với khoảng nhiệt độ này thì khối nguyên liệu có độ nhớt và độ đặc dễ tạo thành khối đồng nhất. Thời gian của quá trình trộn là khoảng τ = 20÷25 phút. Nếu thời gian trộn là quá nhỏ thì khối bột chưa đồng đều các phần tử chưa có liên kết với nhau và chưa tạo thành khối đồng nhất. Nếu thời gian dài làm độ nhớt của khối bột tăng lên do các phần tử liên kết với nhau, và ảnh hưởng đến công đoạn nghiền.
Nghiền
* Mục đích: là làm giảm kích thước của các phần tử (chủ yếu là bột Ca cao) để tạo ra trạng thái mềm mịn của Sôcôla thành phẩm. Đồng thời nó còn có tác dụng phân tán, làm đồng đều các thành phẩm.
Kích thước của khối Sôcôla sau khi nghiền phải nằm trong khoảng d = 20÷25mm, nếu kích thươc này là quá lớn sẽ tạo cảm giác vị nhám khi sử dụng sản phẩm Sôcôla, nếu kích thước quá nhỏ sẽ bị dính răng, dính vào vòng họng.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến kích thước của Sôcôla trong qúa trình nghiền.
Lực ép của các trục nghiền: nếu lược này càng lớn thì khối Sôcôla có kích thước càng mịn.
Độ ẩm: Nếu độ ẩm của khối bột càng cao thì quá trình nghiền càng khó, do đó trong quá trình trộn bột ta phải tính toán lượng nước cho thích hợp đế sản phẩm quá trình nhào trộn có độ ẩm hợp lý thích hợp cho quá trình nghiền. Thông thường độ ẩm của khối bột sôcôla trong quá trình nghiền là W = 1÷2%, để kểm soát được độ ẩm này ta phải kiểm soát được độ ẩm của các thành phần nguyên liệu đầu vào như độ ẩm của đường, độ ẩm của bột Ca cao, độ ẩm của bơ Ca cao, chất phụ gia, nguyên liệu phụ...
* Thiết bị: Quá trình nghiền khối bột được thực hiện bằng máy nghiền, có thể thực hiện quá trình nghiền bằng máy nghiền búa hoặc máy nghiền trục nhưng với sản phẩm nghiền này thông thường người ta sử dụng máy nghiền trục có số trục nghiền từ 3÷5 trục, có khoảng cách giữa các trục có thể thay đổi được. Người ta có thể điều chỉnh được năng suất của thiết bị nghiền, kích thước của các hạt Sôcôla bằng cách điều chỉnh vận tốc của các trục, và khoảng cách các trục, lực ép của các trục. Thông thường tốc độ giữa trục nạp liệu và trục tháo liệu là 8÷10 lần.
* Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ này là t0 = 40÷500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị tăng lên, nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát.
* Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu độ nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla ngăn cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ ẩm của khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sôcôla, nếu hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục, còn nếu hàm lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát được độ nhớt của khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ) bơ ca cao sử dụng trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp nếu độ khối bộn trộn có độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm Leuxithin, còn trong trường hợp khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón cục) thì ta có thể bổ sung thêm lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 3÷4% lượng bơ ca cao sử dụng trong phối chế nguyên liệu.
Chưng, ủ
Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối sôcôla thành phẩm.
Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các biến đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm, những biến đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và được làm tròn và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt chất béo, thay đổi độ nhớt... Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng cường độ phản ứng màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ. Một lượng lớn các acid bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong quá trình này ẩm cũng được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình chưng, ủ được thực hiện qua 2 giai đoạn.
Quá trình nâng cao phẩm chất khô Quá trình nâng cao phẩm chất uớt
Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn ở giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá trình chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t0opt = 600C, và với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70÷800C, và quá trình nâng cao phẩm chất kết thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích thước như mong muốn.