Kẹo sau nấu
T0 khối kẹo = 105÷1200C Linh động
µ cao [ ] cao
Kết tinh lại khi giảm t0
làm nguội nhanh đến t0 = 80÷900C ⇒ Phối trộn Làm nguội II Quật kẹo Lăn, vuốt Tạo hình Chất màu Chất điều vị Hương liệu Kẹo đầu đuôi
Yêu cầu của QT làm nguội
Tốc độ
Nhanh Chậm
τ giữ nhiệt nhanh
Hạn chế c/đ các tinh thể
τ giữ nhiệt dài
Các pt SAC dễ dàng cđ ⇒ Dễ bị kết tinh lại
T0 làm nguội = 80÷900C
Cao
Linh động ⇒ hồi đường
Dính ⇒ a/h lăn, vuốt, tạo hình
Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị… Thấp Cứng ⇒ a/h lăn, vuốt, tạo hình
Thiết bị
Làm nguội trực tiếp (băng không khí)
Dùng tấm truyền nhiệt
Tấm 1 mặt or 2 mặt Hệ thống làm mát
Nguyên tắc xuôi chiều
Chất tải nhiệt: nước, khí, hơi…
Thời gian làm nguội
Khả năng truyền nhiệt của thiết bị S truyền nhiệt
∆t = tkẹo – tnước
Nhỏ Dính ⇒ chất chống dinh
τ làm nguội ↑ ⇒ a/h đến khối kẹo
Lớn τ Làm nguội ↓
Tạo vỏ
Ngăn cản truyền nhiệt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
KK không đồng đều a/h đến cl Đọng sương ⇒ W ↑
Thường ∆t = 5÷150C Bề dầy khối kẹo
a/h đến τ làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo, khả năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi…)
Thường d = 5÷7 cm
Chất chống dính
Dầu thực vật Parafin, sáp…
Phối trộn
Khi t0 = 80÷900C
Chất phối trộn (chất màu, mùi, vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi theo thực đơn)
Phương pháp Hương liệu, chất màu, mùi, vị.. Dung dịch + H2O T0=80÷900C Gia nhiệt Phun dạng sương Kẹo đầu đuôi Gia T0=80÷900C
nhiệt Phối trộn
Trộn đều
Mục đích
Thiết bị (hình vẽ)
Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu…)
Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ
Nước vào Nước ra Nước vào
Hương liệu Kẹo đầu đuôi
Chất màu, mùi, vị Khối kẹo vào
ω
Khối kẹo ra
Nguyên lý (SV tự trình bày)
Làm nguội II
Lý do: Sau làm nguội 1 (t0=80÷900C) ⇒ khối kẹo dính, sệt ⇒ chưa đưa sang công đoạn quật, cán được ⇒ làm nguội đến (t0=50÷550C)
Thiết bị
Bằng không khí
Bằng nước Tấm truyền nhiệt
Quật kẹo
Mục đích Tạo độ xốp cho kẹo thành phẩm, giảm trọng lượng riêng Dễ lăn, vuốt, tạo hình
τ = 1÷4 phút (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dài ⇒ khối kẹo xốp, khối lượng riêng nhỏ ⇒ bị đứt khi lăn, vuốt Ngắn ⇒ không đạt độ xốp
Phương pháp
Tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn
Lật ngược khối kẹo
Đảo trộn, ghép các khối kẹo… Bằng thiết bị chuyên dụng
Tạo hình
Khối kẹo Tạo hình Viên kẹo Bao gói
(kích thước, hình dạng) Làm nguội Các công đoạn Lăn Vuốt Dập hình Phuơng pháp dập hình Lăn
Nhiệt độ khối kẹo t0 = 50÷550C Thiết bị Cao: tạo cục, dính trục Thấp: Cứng ⇒ không đồng đều, khuyết tật, rạn nứt… Dạng trục, côn, 4÷6 trục (hình vẽ) Hệ thống phun dầu chống dính Vuốt
Nhiệt độ khối kẹo t0 = 45÷500C Thiết bị
Đặt sau lăn, 4÷6 cặp, điều chỉnh được khoảng cách, đặt ⊥ với nhau (hoặc so le nhau)
Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt... ... . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 1 2 3 4 5 6 Khối kẹo 1: Ru lô tiếp nhận 2→6: Ru lô vuốt Đi dập hình Đi dập hình