Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 05

Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri

LỜI CÁM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa học Cao Đẳng. Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Chân thành cảm ơn các cô, chú, các bác nông dân tại Gò Công Đông (tỉnh Tiền Giang) đã đóng góp nhiều ý kiến, cung cấp những thông tin thiết thực giúp tôi hiểu hơn về trái sơri vùng Gò Công Đông. Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn! Ngày 14 tháng 07 năm 2010. Hồ Hữu Quốc Trân LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Hiện nay, cây ăn trái ở đồng bằng sông Cửu Long đã trở thành một trong những loại cây có thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, còn là nguồn xuất khẩu sang một số nước trong khu vực. Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, thì sản phẩm cây ăn trái ở Việt Nam ngoài việc sử dụng ăn tươi, còn là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Thêm vào đó, giá thành nhiều loại trái cây tương đối rẻ, nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy việc tìm cách chế biến trái cây, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang được nhiều công ty quan tâm. Có nhiều cách chế biến trái cây như phơi khô, làm mứt, chế biến rượu vang… Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm ngon tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hóa… và được chọn thay dần các loại rượu mạnh trong các dịp lễ Tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, qui mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu và nâng cao chất lượng sản phẩm là vấn đề cấp thiết. Từ ngàn xưa, nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, do trong trái nho có thành phần đường, acid,…thích hợp cho sản xuất rượu vang nho. Ngày nay, cuộc sống ngày càng phát triển, con người biết tìm tòi sáng tạo hơn trong ẩm thực, người ta đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như dứa, dâu, mơ,… Sơri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ có màu đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên do thời gian bảo quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc tiêu thụ, vỏ của sơri rất mỏng nên cũng cần được chú ý hơn trong việc vận chuyển. Nếu nông dân thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do bán không kịp. Điều đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri theo dây chuyền công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng có một sản phẩm mới đạt chất lượng cao về mặt công nghệ mà còn góp phần thúc đẩy phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam từ xưa đến nay mà chưa được quan tâm. Theo nhiều nguồn thông tin trước đây cũng đã có nhiều những nghiên cứu về rượu vang sơri. Tuy vang tạo thành có màu sắc đẹp nhưng cò vị chua, độ cồn thấp, chưa thật hài hòa. Do vậy cần tìm cách nâng cao chất lượng rượu vang. Chính từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri” có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội cao. MỤC LỤC CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1. GIỚI THIỆU VỀ RƢỢU VANG . 2 1.1 Lịch sử phát triển rƣợu vang 2 1.2 Định nghĩa rƣợu vang . 3 1.3 Phân loại rƣợu vang 3 1.3.1 Nhóm rƣợu vang không có gas 3 1.3.2 Nhóm rƣợu vang có gas . 4 1.4 Một số loại rƣợu vang nổi tiếng trên thế giới . 4 1.4.1 Rƣợu vang Pháp . 4 1.4.2 Rƣợu vang Ý 5 1.4.3 Rƣợu vang Đức . 5 1.4.4 Rƣợu vang Bồ Đào Nha . 6 1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rƣợu vang . 6 1.5.1 Nho . 7 1.5.2 Dứa . 8 1.5.3 Dâu . 10 1.5.4 Mơ .11 2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI 12 2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri . 12 2.1.1 Nguồn gốc cây sơri . 12 2.1.2 Sự phân bố cây sơri 12 2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri 13 2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới . 14 2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) . 14 2.2.1. Địa điểm 14 2.2.2. Đất 14 2.3 Các phƣơng pháp nhân giống cây sơri 15 2.3.1. Phƣơng pháp chiết cành 15 2.3.2. Phƣơng pháp giâm cành . 18 2.3.3. Phƣơng pháp ghép cành, ghép mắt 21 2.4 Chế độ chăm sóc sơri 24 2.4.1. Tƣới tiêu . 24 2.4.2. Bón phân . 25 2.4.3. Sƣơng giá 25 2.4.4. Sâu bệnh . 25 2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri 25 2.5.1 Thu hoạch sơri 25 2.5.2 Bảo quản sơri . 26 2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của sơri . 26 2.7 Một số sản phẩm từ sơri . 27 3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN 28 3.1 Tìm hiểu chung về nấm men 28 3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rƣợu vang . 29 3.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thƣớc tế bào nấm men 29 3.2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men . 29 3.2.2.2. Hình dạng nấm men . 30 3.2.2.3. Kích thƣớc tế bào nấm men . 30 3.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men . 30 3.3 Yêu cầu đối với nấm men rƣợu vang . 30 3.4 Nấm men dùng trong sản xuất rƣợu vang 31 3.4.1 Lên men rƣợu vang bằng vi sinh vật tự nhiên . 31 3.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rƣợu vang 33 3.4.2.1 Saccharomyces vini . 33 3.4.2.2 Sacchromyces oviformis . 33 3.4.2.3 Sacchromyces urairum . 33 CHƢƠNG II: CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. PHƢƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƢỜNG 36 1.1 Nguyên tắc . 36 1.2 Cấu tạo . 36 1.3 Phƣơng pháp đo . 37 1.3.1 Thiết bị và dụng cụ . 37 1.3.2 Hóa chất 37 1.3.3 Phƣơng pháp tiến hành . 37 1.3.4 Đơn vị đo . 38 2. PHƢƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỒN . 39 2.1 Nguyên tắc . 39 2.2 Phƣơng pháp 39 2.2.1 Thiết bị và dụng cụ . 39 2.2.2 Hóa chất 39 2.2.3 Phƣơng pháp tiến hành . 39 2.2.3.1 Xác định hàm lƣợng cồn bằng phƣơng pháp tỷ trọng kế . 39 2.2.3.2 Xác định hàm lƣợng cồn bằng phƣơng pháp cồn kế . 41 3. PHƢƠNG PHÁP GIỮ GIỐNG TRONG ỐNG THẠCH NGHIÊNG . 41 4. PHƢƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NẤM MEN 42 5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN . 43 5.1 Các chỉ tiêu cảm quan rƣợu vang 43 5.2 Các chỉ tiêu hóa học rƣợu vang 44 5.3 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng 44 5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 45 CHƢƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 47 2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH . 49 2.1 Nguyên liệu 49 2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu . 49 2.3 Rửa sơ bộ . 49 2.4 Ép 49 2.5 Sulfit hóa 50 2.6 Thanh trùng 50 2.7 Lọc làm trong . 50 2.8 Lên men chính 50 2.9 Gạn cặn . 51 2.10 Lên men phụ . 51 2.11 Ủ 52 2.12 Lọc thô 52 2.13 Lọc tinh 52 2.14 Chiết rót, dán nhãn, đóng chai . 52 3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU 52 3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng trong dịch lên men 52 3.2 Ảnh hƣởng của pH 53 3.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ . 53 3.4 Ảnh hƣởng của oxy trong môi trƣờng dịch lên men . 53 3.5 Ảnh hƣởng của ethanol 54 4. CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT THƢỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG 54 4.1 Chống oxy hóa nƣớc quả . 54 4.2 Sử dụng nấm men thuần chủng . 54 4.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp . 55 4.4 Xử lý nhiệt trƣớc khi lên men . 55 5. CÁC PHƢƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƢỢU 55 5.1 Để lắng và gạn lọc 55 5.2 Sử dụng protein tự nhiên . 56 5.3 Lọc . 56 5.4 Dùng các biện pháp vật lý 56 6. BẢO QUẢN RƢỢU VANG . 56 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 1. KẾT LUẬN 59 2. KIẾN NGHỊ . 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO . vật.................................................................................. 45 CHƢƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI........................... sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri