Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơ ri

Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri CHƢƠNG I TỔNG QUAN SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Giới thiệu rƣợu vang 1.1 Lịch sử phát triển rượu vang Rượu vang sản phẩm có từ lâu đời Các nhà sử học cho rượu vang có lẽ khám phá cách tình cờ vùng đất màu mỡ Thổ Nhĩ Kỳ, khu vực nằm sông Nile Iran suốt thời kỳ văn minh giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên Loại trái dùng để chế biến từ giống nho khác (Vitis vinefera) Nho vận chuyển qua vùng Địa Trung Hải người Hy Lạp người La Mã, sau lan rộng qua Châu Âu Patric McGovern cộng ông sử dụng số kỹ thuật xét nghiệm mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp xét nghiệm acid tartaric chứng minh ngành sản xuất rượu vang xuất cách 5000 năm Kết phân tích hóa học đồ gốm khai quật di Hajji Firus (tại núi Zagros) đưa chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000 năm nữa, tận thời kỳ đồ đá muộn Trên giới việc sản xuất rượu vang có từ lâu đời, đến đầu kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang phát triển mạnh chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp Ngày ngành sản xuất rượu vang phát triển mạnh mẽ nước giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari, Đức… Người Việt Nam làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu thành thị Nguyễn Quang Hào cộng (1984) nghiên cứu sản xuất với quy mô nhỏ Hà Nội rượu vang Thăng Long Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” cho đời loại vang khô thành công Việt Nam Vine Wine Theo công nghệ sản xuất đó, loạt vang khác đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự đời phát triển loại vang góp phần quan trọng vào đời ngành sản xuất rượu vang Việt Nam SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1.2 Định nghĩa rượu vang Rượu vang tên gọi loại rượu sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có vỏ thịt trái mà chủ yếu Saccharomyces cerevisiae Sacchromyces ellipsoideus, mà không qua chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ – 16 Theo định nghĩa ngày nay, rượu vang loại rượu sản xuất từ dịch ép trái (táo, nho, mơ, thơm, chuối, sơri ), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon trái tự nhiên, giàu vitamin, khoáng độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa ung thư, phòng chống bệnh tim mạch đột quỵ 1.3 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác Dựa màu sắc có vang trắng, vang đỏ Dựa vào mặt công nghệ, sản phẩm vang chia làm hai nhóm lớn: nhóm vang có gas nhóm vang gas 1.3.1 Nhóm rượu vang gas: chia thành nhóm sau  Nhóm vang phổ thông: lên men hoàn toàn, không bổ sung cồn etylic trình công nghệ bao gồm hai loại:  Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tích tụ lên men từ – 14%, hàm lượng đường lại không 0,3%  Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol lên men tự nhiên từ – 12%, hàm lượng đường lại – 8%  Nhóm rƣợu vang cao độ: loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao so với nhóm rượu vang phổ thông Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng ethanol trình sản xuất Nhóm gồm hai loại:  Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20%, ethanol sinh men không 3% Hàm lượng đường lại từ – 4%  Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17%,trong ethanol sinh lên men không 1,2% Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường vang khai vị tồn dạng sau:  Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% đường từ – 12% SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% đường từ 14 – 20%  Vang khai vị ngọt: ethanol từ 12 – 17% đường từ 21 – 35% 1.3.2 Nhóm rượu vang có gas  Rƣợu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ gas tự nhiên sản phẩm người ta thực trình lên men phụ chai kín, hệ thống thùng kín tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) cho loại rượu Champagne với mức độ chất lượng khác  Rƣợu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO2 vào sản phẩm): người ta tạo nhiều loại rượu vang khác theo thị hiếu yêu cầu thị trường tiêu dùng Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ – 12%, độ từ – 8% 1.4 Một số loại rượu vang tiếng giới 1.4.1 Rượu vang Pháp Nước Pháp có vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:  Vùng Alsace nằm gần biên giới nước Đức Khí hậu khô có nhiều đồi núi Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến tiếng rượu vang trắng Sản lượng rượu vang trắng Alsacee chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng nước Pháp Vang ngon vùng vang khô khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn  Vùng Bordeaux nằm vùng tây nam gần Atlantic Phần lớn vang đỏ vang trộn chung hai ba loại Sản xuất rượu vang tiếng quan trọng Bordeaux Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St.Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg  Vùng Burgundy nằm miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 Ở có vườn nho nhỏ thuộc gia đình với diện tích khoảng 50  Vùng Champagne nằm cực Bắc nước Pháp sản xuất loại rượu vang tinh tế, quý tộc mà không nơi giới sánh kịp Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, kỹ thuật sản xuất kinh nghiệm nên nước Pháp sản xuất loại rượu vang đặc biệt Phần lớn rượu Champagne sản SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri xuất từ hỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot Noir có hàm lượng đường nên độ rượu mạnh giống Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị cao 1.4.2 Rượu vang Ý Nước Ý có 1000 giống nho địa trồng vùng độc lập qua nhiều kỷ Nước Ý có 22 vùng trồng nho, nho trồng chủ yếu Rome, Puglis, Sicily, Sardina, Val de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia Romagna Veneto Trong vùng trồng nho sau bàn luận cụ thể:  Piedmont: nằm Tây Bắc nước Ý Vang nổ trắng sản xuất làng Asti từ loại nho Moscato  Tuscany: vùng tiếng với vang, lịch sử nghệ thuật Nằm trung tâm phía Bắc nước Ý Loại vang đỏ chủ yếu sản xuất Chianti  Emilia Romagna Veneto: Emilia nằm phía Bắc Tuscany Đây vùng trồng nho lớn, chuyên trồng loại nho có chất lượng thấp Veneto sản xuất lượng lớn vang đỏ trắng Cả hai vùng chuyên sản xuất vang công nghiệp dùng cho xuất 1.4.3 Rượu vang Đức Nước Đức có vùng nho chủ yếu nằm phía Bắc Mùa trồng nho ngắn, nho chứa nhiều acid đường Được chia thành loại:  Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein)  Rượu vang vùng (Landwein)  Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA): vang QbA có chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13Brix Phần lớn vang QbA sử dụng để xuất  Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: loại rượu vang chất lượng cao (QmP), có lượng đường từ 17Brix Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phân chia vang QmP thành loại khác nhau: o Kabinett: 17Brix o Spatlese: 19Brix o Auslese: 21Brix o Beerenauslese: 28Brix o Trockenbeerenauslese: 39Brix SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1.4.4 Rượu vang Bồ Đào Nha Bồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, Maderia Ngoài có số vùng trồng nho khác, vùng sản xuất loại vang khác  Douro: quê hương rượu Port (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao) Port làm gia tăng cồn Brandy trước kết thúc quà trình lên men, Port giữ độ ngọt, lượng alcohol cao  Vinhos Verdes: nằm phía Tây Bắc Allantic Bồ Đào Nha Rượu vang vùng có lượng acid cao, đường từ nho xanh, có thời gian trồng ngắn Các loại vang vang đỏ vang trắng, có độ cồn thấp sủi bọt  Maderia: vang sản xuất đảo Maderia loại vang tăng cường alcohol xử lý nhiệt 1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang 1.5.1 Nho Người ta chọn nho nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm vì: + Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị mạnh với vị chát, vị chua acid, tanin, lại thêm vị phong phú glycerin, acid amin, muối khoáng, màu sắc đẹp nhờ có chất anthocyanin, + Thành phần hóa học nho thích hợp, dễ dàng cho trình lên men, độ rượu cao, ức chế vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu + Sản lượng trái đơn vị diện tích cao, hecta đạt tới – vạn lít nước SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri  Thành phần hóa học nho (tính 100g thịt quả) Khoáng chất Thành phần (g) Đường 15.4 Protein 0.4 Lipid 0.1 Nước 81.8 Chất xơ 0.7 Vitamin (mg) (mg) Kali 210 Phospho 18 Vitamin C (Ascorbique) Canxi 13 Vitamin B1 (Thiamine) 0.05 Magie Vitamin B2 (Riboflavine) 0.2 Natri Vitamin B3 (Nicotinamide) 0.2 Sắt 0.3 Vitamin B5 (Panothenique) 0.5 Đồng 0.12 Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.1 Kẽm 0.1 Vitamin B9 (Folique) 0.002 Mangan 0.1 Carotene 0.017 Iod 0.001  Giới thiệu số giống nho Ở Việt Nam có nhiều giống nho nhân giống thành công cho suất cao như: giống nho ăn tươi NH01 – 93, NH01 – 48, NH01 – 96, giống Cardinal (nho đỏ) giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02 – 90  Giống Cardinal (nho đỏ) giống quan trọng Việt Nam nước quanh vùng Philippines, Thái Lan có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển, sinh trưởng nhanh, chất lượng Giống nho đỏ Cardinal có ưu điểm giống khác nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín khoảng 90 ngày, với tháng ngủ nghỉ trước lại cắt trái vụ sau, tổng cộng tháng cho vụ, năm thu ba vụ, tiêu chuẩn kinh tế quan trọng người trồng nho  Giống nho ăn tươi NH01 – 93 có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125 ngày kể từ cắt cành, dài so với giống Cardinal thời gian sinh trưởng SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri thời gian chín Giống có khả sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả kháng số đối tượng sâu bệnh hại tương đương cao so với Cardinal cao so với NH01 – 48 Giống có khối lượng trái to hẳn so với hai giống Cardinal NH01 – 48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu tím đen, hình ô van phù hợp thị hiếu người tiêu dùng  Giống nho ăn tươi NH01 – 96 có thời gian sinh trưởng từ 115 – 120 ngày kể từ cắt cành, dài so với giống đối chứng Cardinal Giống có khả sinh trưởng tốt so với giống Cardinal, khả kháng số đối tượng sâu bệnh hại tương đương so với Cardinal Khối lượng trái biến động từ 5,5 – 7,2 g cao nhiều so với giống Cardinal NH01 – 48 , suất bình quân đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ – tấn, có độ Brix cao (16 – 17%), cao so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu xanh vàng  Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02 – 90 có khả sinh trưởng mạnh, chống chịu tốt sâu bệnh hại, suất thực thu đ ạt 10 tấn/ha/vụ Độ Brix 17% tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng sở sản xuất vang nho Hiệu kinh tế thu từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ  Giống nho NH01 – 48 giống nho ăn tươi, chín trái có màu xanh, hạt (từ đến hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống Cardinal từ 13 – 14%), dễ cho bông, suất cao ổn định Chất lượng giống tương đương so với sản phẩm nhập loại Thời gian sinh trưởng từ cắt cành đến tận thu 115 – 120 ngày Tuy nhiên, đa số diện tích nho thực tế thời gian thu hoạch trước 110 ngày, diện tích trồng nho NH01 – 48 lên đến gần 400 (niên vụ 2004/2005) 1.5.2 Dứa Dứa loại trái trồng nhiều vùng nhiệt đới dứa nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin chất khoáng, tỷ lệ nước cao, lượng tanin không đáng kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao lên men không cần bổ sung thêm đường, chất lượng rượu dứa đạt trung bình Tuy SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri nhiên rượu vang sản xuất từ dứa có nhược điểm lớn hợp chất thơm dứa không bền với nhiệt acid, sau trình lên men, mùi thơm vị dứa đi, lượng đường giảm rượu có vị chát  Thành phần hóa học dứa (tính 100g thịt quả) Thành phần Khoáng chất (mg) Vitamin (mg) Đường tổng số 11-15% Canxi 16 Vitamin A (Retinol) 130 Acid 0.6% Phospho 11 Vitamin B1 (Thiamine) 0.08 Protein 0.4g Sắt 0.3 Vitamin B2 (Riboflavine) 0.02 Lipit 0.2g Đồng 0.07 Vitamin C (Ascorbique) 4.2 Hidratcarbon 13.7g  Giới thiệu số giống dứa  Dứa Victoria (Queen) phía Nam trồng nông trường Phạm Văn Hai, vùng Bến Lức chất lượng tốt, thịt vàng rộm, có vị thơm hấp dẫn nhược điểm trái nhỏ, trọng lượng bình quân đạt 500 – 700 g, có nhiều gai mép, trái có dạng bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác chế biến làm giảm hiệu kinh tế  Dứa Cayenne dài, dày gai có đầu chóp lá, trái to, nhiều nước, mỏng vỏ, suất cao thích hợp cho việc chế biến đồ hộp nước dứa cô đặc, phải bón phân, trừ rệp sáp giống nên khó mở rộng diện tích nhanh thâm canh  Dứa Spanish trồng miền Bắc rừng thưa, mềm, mép cong ngả phái lưng, mắt sâu, thịt vàng pha trắng, có vị chua Nhóm dứa Spanish dễ trồng, phẩm chất nên miền Nam trồng lẻ vườn, không tập trung thành vùng lớn SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page of 126 Trang Header Page 10 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 1.5.3 Dâu Ở nước ta, nghề trồng dâu có từ lâu đời Tuy nhiên, người Viêt Nam có thói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái Ngày nay, nhu cầu tiêu thụ dâu thị trường ngày tăng, giá có lợi cho người trồng dâu, nên diện tích trồng dâu tây Đà Lạt gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu sử dụng loại nguyên liệu quý cho trình sản xuất rượu vang Dâu chứa hàm lượng đường cao (>10%), màu dâu có đặc điểm riêng để sản xuất rượu vang đỏ Tất thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt hạt loại dâu thường sử dụng để lên men Dâu ép lấy nước dễ dàng, trình lên men thực dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có pectin chất keo khác nên rượu mau Rượu vang dâu có hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên có nhuợc điểm khó bảo quản  Thành phần hóa học dâu (tính 100g thịt quả) Thành phần (g) Năng lượng Khoáng chất Vitamin (g) (mg) 46 Kcal Natri 0.7 Vitamin A (Retinol) 5.0 Nước 84.0 Canxi 22.0 Vitamin E 0.58 Protein tổng 1.8 Kali 190 Vitamin B1 (Thiamine) 0.03 Lipid 0.4 Vitamin B2 (Riboflavine) 0.06 Glucid tổng 7.7 Vitamin PP (Nicotinamide) 0.3 Tro 0.8 Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.06 Vitamin C (Ascorbique) 60.0 Beta- caroten 30.0  Giới thiệu số giống dâu Qua kết điều tra nông hộ, kết hợp theo dõi thực tế đồng ruộng giống dâu tây có hình thái đặc trưng riêng: SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 10 of 126 Trang 10 Header Page 46 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri CHƢƠNG III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 46 of 126 Trang 46 Header Page 47 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Quy trình sản xuất rƣợu vang từ trái sơri Sơri Tiếp nhận, phân loại Nước Rửa sơ Ép Bã ép Dịch ép NaHSO3 Sulfit hóa Thanh trùng Lọc Dịch lên men SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 47 of 126 Trang 47 Header Page 48 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Saccharomyces Lên men Nhân giống vô trùng Gạn cặn Cặn Lên men phụ Ủ Vỏ chai Nút chai Nhãn Lọc thô Cặn thô Lọc tinh Nấm men sót Chiết rót, đóng nút Dán nhãn, đóng thùng Sản phẩm SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 48 of 126 Trang 48 Header Page 49 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Thuyết minh quy trình Rượu vang đ ược làm từ nguyên liệu trái sơri lên men c ách tự nhiên 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng sản xuất rượu vang sơri trái sơri 2.2 Tiếp nhận phân loại nguyên liệu Chất lượng sản phẩm rượu vang nói 60% nguyên liệu định, 40% công nghệ nguyên liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kỹ Quá trình lựa chọn phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân xưởng sản xuất Lựa chọn nguyên liệu yếu tố định đến chất lượng sản phẩm Trái sơri chọn lựa đồng độ chín, trái sâu, trái dập nát, thối hay trái xanh Sau đó, trái phải vận chuyển nhanh chóng nhà máy sản xuất rượu vang Tại đó, trái phân loại theo giống, loại (trái chín kỹ thuật, trái chưa chín chín) Việc phân loại quan trọng yếu tố định đến chất lượng sản phẩm muốn sản phẩm có chất lượng cao cần phải có giống sơri cho suất cao, phẩm chất tốt 2.3 Rửa sơ Quá trình rửa tiến hành trước sau phân loại nguyên liệu Rửa để loại bỏ bụi bẩn, đất cát phần lớn vi sinh vật bám bên vỏ trái Đồng thời tẩy số chất bảo vệ thực vật gây độc lưu lại trái Rửa nhẹ nhàng tránh làm dập, không nên ngâm lâu nước làm tổn thất chất khô hòa tan 2.4 Ép Ép nguyên với thiết bị thép không gỉ, thép inox không bị acid ăn mòn, vết sắt đồng Thu dịch ép chuẩn bị cho trình lên men SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 49 of 126 Trang 49 Header Page 50 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri 2.5 Sulfit hóa Sau có dịch ép, người ta không tiến hành đun sôi dịch ép Để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2 Lượng SO2 dịch lên men nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu Lượng SO2 sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l Mục đích việc sử dụng SO2 làm giảm tiêu diệt phát triển vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn nấm men dại gây bất lợi cho rượu vang Chống oxy hóa bảo vệ rượu vang khỏi oxy hóa mãnh liệt hợp chất phenol chất thơm chúng Đồng thời có tác động đến phần trình oxy hóa – khử thời gian tàng trữ rượu vang Giúp cho việc giữ màu ổn định màu vang tốt Tuy nhiên dùng SO2 không liều lượng làm cho rượu có mùi khó chịu, tiêu diệt vi khuẩn có lợi, đồng thời tác nhân gây ngộ độc rượu vang 2.6 Thanh trùng Thanh trùng nhiệt độ 60 – 70C 30 phút giai đoạn để tiêu diệt nấm men có hại đến nấm men không gây tác hại 2.7 Lọc làm Loại bỏ tạp chất, giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tượng xử lý nước sơri với SO2 Sau lọc ta thu dịch lên men 2.8 Lên men Đây giai đoạn hình thành rượu non Giai đoạn bắt đầu xảy sơri để nguyên trái để ép lấy dịch, có không bổ sung đường Trong giai đoạn này, nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ chất dinh dưỡng (đường, đạm, vitamin) mạnh để chúng chuyển hóa đường thành ethanol, đồng thời giải phóng CO2 làm tăng nhiệt độ lên men Trong quy mô công nghiệp, người ta sử dụng giống nấm men chủng Tỷ lệ giống cho vào trình lên men thường – 3% so với khối lượng dịch ép Nấm men nhân giống phân xưởng riêng, số trường hợp khác, người ta sử dụng phần dung dịch lên men mẻ để lên men mẻ SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 50 of 126 Trang 50 Header Page 51 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Cách làm có ưu điểm là: giống nấm men trình lên men quen với điều kiện sản xuất Tuy nhiên, sử dụng từ – lần Khi nhân giống nấm men trình lên men liên tục, cần ý t ạo điều kiện cho nấm men quen dần với điều kiện lên men có SO cách thổi từ từ SO2 vào dịch nhân giống với liều lượng từ thấp đến cao Ưu điểm phương pháp nấm men chịu SO2 dịch lên men, vi sinh vật khác không chịu SO2 bị tiêu diệt, trình lên men xảy thuận lợi Thời gian trình lên men vài ngày lên đến vài tuần tùy thuộc vào nhiều yếu tố có liên quan nhiệt độ, độ đường, số lượng nấm men Ở giai đoạn trì nhiệt độ thích hợp từ 20 – 22C khoảng từ 10 đến 20 ngày, từ đến ngày lên men nhiệt độ cao khoảng 25 – 28C Ở giai đoạn có nhiều biến đổi dịch lên men, cần ý đến hình thành cồn Kết thúc trình lên men thường đạt khoảng – 10 % cồn 2.9 Gạn cặn Khi kết thúc trình lên men chính, người ta tiến hành gạn cặn Đây lần gạn cặn thứ Ta rượu non 2.10 Lên men phụ Mục đích trình lên men phụ làm ổn định chất lượng rượu, làm tăng hương vị cho rượu Giai đoạn tính từ lên men rượu xong gạn c ặn lần đầu Lên men phụ thường tiến hành nhiệt độ thấp nhiệt độ lên men giai đoạn lên men Người ta thường tiến hành lên men phụ nhiệt độ 10 – 15C Trong trình lên men phụ, tạo thành cồn chậm lại nhiều sót lại nấm men phân hủy lượng đường lại, thay vào loạt trình chuyển hóa phụ để tạo thành chất thơm Đồng thời, giai đoạn vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động lên men malolactic, kết acid malic chuyển thành acid lactic làm cho rượu từ vị chua gắt chuyển sang vị chua nhẹ, dễ chị u, CO2 lại tiếp tục giải phóng dần Trường hợp sau lên men, lượng cồn tạo thành thấp xảy tượng chua rượu trình lên men acetic, người ta phải bổ sung thêm cồn SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 51 of 126 Trang 51 Header Page 52 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri để triệt tiêu trình lên men acetic tăng thêm lượng cồn vào rượu để đảm bảo chất lượng rượu đồng Sử dụng cồn thực phẩm để điều chỉnh lượng cồn có rượu 2.11 Ủ Đây giai đoạn ổn định sản xuất, giai đoạn rượu đạt hài hòa ổn định mùi, vị chất lượng rượu phải ủ nhằm cho khí oxy tác động thật chậm Sau thành phần rượu trẻ ổn định, ngời ta áp dụng số biện pháp kỹ thuật tăng chất lượng trước cho rượu chín vào bể, chai, chum vại Ủ nhiệt độ – 10C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm nhiều 2.12 Lọc thô Chuyển rượu vào phòng lạnh 10C sau điều chỉnh lượng cồn rượu xong điều cần thiết Ở nhiệt độ tất thành phần không tan lắng xuóng đáy, người ta gạn cặn lắng lần Rượu sau làm tiếp tục tồn trữ lâu tốt 2.13 Lọc tinh Xác men lắng xuống đáy phải gạn lọc Quá trình lắng, làm rượu xảy nhanh 2.14 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn Sau lọc bỏ cặn nấm men sót ta chiết rót vào vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men rƣợu Quá trình lên men rượu trình chuyển hóa đường thành ethanol nhờ vào hoạt động nấm men Vì vậy, yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 3.1 Ảnh hưởng nồng độ đường dịch lên men Nồng độ đường dịch lên men có ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động nấm men trình nấm men Đường nguồn cung cấp carbon SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 52 of 126 Trang 52 Header Page 53 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri nguồn cung cấp thức ăn cho nấm men hoạt động Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25 % thuận lợi cho trình lên men Ở nồng độ đường cao > 25% màng nguyên sinh chất nấm men co lại, tăng áp suất thẩm thấu cân trạng thái sinh lý Thời gian lên men kéo dài, lượng đường không sử dụng triệt để, lượng cồn sinh nhiều ức chế hoạt động nấm men Nồng độ đường thấp, không đủ chất cho nấm men hoạt động, trình lên men chậm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển 3.2 Ảnh hưởng pH Sự sinh trưởng nấm men phụ thuộc nhiều vào pH chất sinh hóa trình lên men chuyển H+ electron nhờ vi sinh vật tạo enzyme oxy hóa – khử ảnh hưởng đến mức độ phân hủy đường trình đường hóa pH tối ưu cho phát triển men 3.2 – 4, pH hạn chế sư phát triển vi sinh vật gây hư hỏng rượu pH thấp ức chế phát triển vi khuẩn pH thấp ức chế hoạt động nấm men Khi pH cao sản phẩm tạo thành glycerin Trong trình lên men pH giảm dần có hình thành acid khí CO2 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi sinh vật , trình lên men chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp để nấm men Saccharosemyces cerevisiae sinh trưởng phát triển 28 – 32C, tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ Ở 36C cao lên men không triệt để, lượng đường sót lại nhiều tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển sinh acid lactic làm chua vang Ở nhiệt độ thấp, nấm men sinh trưởng, phát triển dẫn đến thời gian lên men kéo dài, trình lên men xảy chậm Tốt trình lên men nên giữ nhiệt độ ổn định Sự lên men nhiệt độ thấp tốt lên men nhiệt độ cao, rượu vang hơn, giúp trình tạo hương 3.4 Ảnh hưởng oxy môi trường dịch lên men Hầu hết nấm men trình lên men rượu vang thuộc giống Saccharosemyces, nhóm vi sinh vật hô hấp kỵ khí tùy ý Trong môi trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng tạo sinh khối SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 53 of 126 Trang 53 Header Page 54 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri nấm men Nếu thiếu oxy, nấm men sử dụng oxy hòa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men tạo rượu sinh khí CO Muốn trình lên men tốt giai đoạn đầu cần sục khí cho nấm men tăng sinh khối, giai đoạn sau kỵ khí để lên men rượu 3.5 Ảnh hưởng ethanol Ethanol thành phần quan trọng trình lên men rượu vang, nồng độ ethanol rượu vang từ 10 – 14o Độ rượu có ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men Rượu tạo thành ức chế hoạt động nấm men kiềm hãm trình lên men Mỗi chủng nấm men chịu độ rượu khác Khả sống sót lên men môi trường có độ rượu cao tiêu chuẩn cần có chủng nấm men dùng sản xuất rượu vang Những chủng nấm men dại chịu độ cồn thấp, chủng nấm men sống sót giai đoạn đầu trình lên men Khi lượng cồn tăng, chủng nấm men chịu độ cồn cao chiếm ưu Các biện pháp kỹ thuật thƣờng dùng sản xuất rƣợu vang 4.1 Chống oxy hóa nước Trái sau bị dập nát giải phóng enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy hợp chất thơm, chất tạo vị trái, làm oxy hóa polyphenol sản sinh tanin có vị chát, rượu chuyển màu Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy enzyme oxy hóa khử, sau ép cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy trình ép 4.2 Sử dụng nấm men chủng Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn việc theo dõi trình lên men Vì vậy, người ta thường kết hợp giống nấm men chủng với mục đích tăng chất lượng rượu 4.3 Lên men nhiệt độ thích hợp Lên men rượu thích hợp nhiệt độ 28 – 32C Trong trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO 2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 54 of 126 Trang 54 Header Page 55 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri nhiệt độ dịch lên men Vì cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp hoạt động nấm men tốt Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi nhiệt độ dịch lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt làm thoáng, làm lạnh mùa lạnh cần nâng nhiệt độ thích hợp lên 20C 4.4 Xử lý nhiệt trước lên men Trong sản xuất, dịch cho lên men, nước đục người ta phải đem trùng nước Tuy nhiên, trùng nước mùi thơm bị phá hủy nhiệt, rượu vị tươi, tiêu diệt tất vi sinh vật có lợi trình lên men Do vậy, thật cần thiết người ta sử dụng biện pháp trùng nước trước lên men Các phƣơng pháp làm ổn định rƣợu vang Rượu vang loại rượu lên men không qua chưng cất lại đòi hỏi độ Trong rượu, thành phần rượu, đường, muối khoáng có phần tử khác như: glycerin, pectin, protein có xác làm cảm quan rượu vang Có thể sử dụng phương pháp sau để làm ổn định rượu vang 5.1 Để lắng gạn lọc Để lắng tự nhiên có tạp chất thô lắng xuống đáy, hạt keo (10 -5 – 10-7cm) làm cho rượu đục lắng xuống đáy được, hạt keo có lực hút lực đẩy chúng tích điện khác Tuy nhiên, yêu cầu lắng loại bỏ tạp chất thô tinh thể keo kết hợp với nên phương pháp có hiệu thiết thực Muốn lắng cặn nha nh phải để nhiệt độ thấp, chênh lệch nhiệt độ vật chứa, chuyển động nơi chứa Để lắng tự nhiên đôi với gạn lọc Trong thời gian đầu, vài tháng gạn lọc lần, thời gian sau thưa dần 5.2 Sử dụng protein tự nhiên Đây biện pháp làm rượu cổ truyền Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng liều lượng thích hợp không bị ảnh hưởng, có lại làm tăng thên hương vị SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 55 of 126 Trang 55 Header Page 56 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Nếu rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp dễ kết bông, rượu nhanh 5.3 Lọc Ngoài tác dụng làm có tác dụng ổn định rượu 5.4 Dùng biện pháp vật lý Phổ biến dùng nhiệt nóng nhiệt lạnh Tuy nhiên, dùng biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu làm đồng thời gián tiếp làm rượu nấm men vi khuẩn gây biến đổi làm đục rượu Bảo quản rƣợu vang Một số loại rượu vang uống sau thu hoạch vụ mùa làm thành rượu sau vài tháng Ngược lại, số loại cần phải lưu giữ nhiều năm để đạt độ chín cần thiết Đó khác biệt hấp dẫn loại rượu vang, định yếu tố nguồn gốc địa lý (vùng đất, khí hậu, giống, ), chất cấu thành rượu (nồng độ cồn, chất tanin, độ chua, ), phương pháp thu hoạch kỹ thuật sản xuất rượu Và điều quan trọng khác rượu vang thức uống theo thời gian Vì vậy, người ta phải trữ thời gian định để lâu so với thời gian cho phép ảnh hưởng đến chất lượng rượu như: tanin rượu giảm đi, rượu trở nên nhạt Hầm rượu nơi bảo quản loại rượu vang cất giữ lâu năm, mục đích để rượu đạt đến độ chín hoàn hảo Hầm rượu lý tưởng đạt tiêu chuẩn sau  Luôn giữ nhiệt độ – 15C  Độ ẩm lý tưởng 60 – 70%  Hầm rượu tối tạothuận lợi cho trình chín rượu, nên tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào rượu Thành phân hóa học mùi vị rượu bị biến đổi để rượu trời thời gian dài Các chai rượu bảo quản phải đặt nằm nghiêng để nút chai không bị khô Điều tạo cho chai rượu hoàn toàn kín, không khí lọt vào gây SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 56 of 126 Trang 56 Header Page 57 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri oxy hóa rượu Ngược lại, loại rượu mạnh, bảo quản người ta phải đạt đứng tránh việc cồn rượu làm hỏng nút chai Nếu hầm rượu thực thụ, tạo hầm rượu gia đình với điều kiện tuân thủ theo yêu cầu Ngoài ra, rượu bảo quản thời gian ngắn vài ba tháng cách đặt chúng nằm nghiêng hốc tường phòng mát ánh sáng SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 57 of 126 Trang 57 Header Page 58 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri CHƢƠNG IV KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 58 of 126 Trang 58 Header Page 59 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri Kết luận Từ thông tin tìm hiểu trình bày trên, rút số kết luận sau:  Thành phần hóa học sơri thay đổi theo độ chín trái, hàm lượng chất khô, vitamin C, hàm lượng đường đạt cao độ chín kỹ thuật  Thành phần cấu tạo sơri có tỷ lệ thịt trái cao chiếm 85,3%, tỷ lệ loại thải thấp 14.7% Sản phẩm rượu vang từ trái sơri để có kết cấu đồng nhất, màu sắc tự nhiên, hương vị hài hòa, cần lưu ý:  Lựa chọn nguyên liệu: phân loại trái có độ chín đồng đều, bề mặt trái hoàn toàn có màu đỏ  Đặc biệt ý thời gian lên men, theo dõi trình lên men lên men phụ Kiến nghị Vì thời gian có hạn, nên đưa quy trình công nghệ sản xuất rượu vang sơri phổ biến Vì vậy, cần nghiên cứu bổ sung cải thiện quy trình mặt hạn chế nhằm giúp quy trình ngày hoàn thiện hơn, tìm hiểu thêm quy trình sản xuất tốt để sản phẩm rượu vang sơri có chất lượng tốt để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Sơri nguồn nguyên liệu giàu vitamin C chưa quan tâm mức qua thông tin nêu mong muốn nhà sản xuất quan tâm nhiều đến nguồn nguyên liệu này, để đa dạng hóa sản phẩm từ trái sơri SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 59 of 126 Trang 59 Header Page 60 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Cây ăn trái miền Nam Vũ Công Hậu Nxb Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh [2] Cây ăn trái đồng sông Cửu Long Trần Thượng Tuấn, Lê Thanh Phong, Dương Minh, Trần Văn Hòa, Nguyễn Bảo Vẽ Sở khoa học Công nghệ Môi trường An Giang [3] Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Bùi Ái Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, trường Đại học Quốc gia [4] Công nghệ sản xuất rượu vang TS Đàm Sao Mai, TS Nguyễn Khánh Hoàng Bộ Công Thương trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm [5] Công nghệ vi sinh tập 1, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp Nguyễn Đức Lượng Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [6] Công nghệ vi sinh tập 2, Vi sinh vật học công nghiệp Nguyễn Đức Lượng Nxb Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [7] Kỹ thuật nhân giống ăn trái miền Nam Vũ Công Hậu Nxb Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh (1990) [8] Kỹ thuật trồng dứa bảo quản chế biến TS Ngô Hồng Bình Nxb Nông nghiệp [9] Kỹ thuật trồng số rau giàu vitamin GS.TSKH Trần Thế Thục, GS.TS Nguyễn Ngọc Kính Nxb Nông Nghiệp [10] Trồng ăn Việt Nam Vũ Công Hậu Nxb Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh (1996) SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Footer Page 60 of 126 Trang 60 ...Header Page of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri Giới thiệu rƣợu vang 1.1 Lịch sử phát triển rượu vang Rượu vang sản phẩm có từ lâu đời Các nhà sử học cho rượu vang có lẽ khám phá... 12 of 126 Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái s ri Giới thiệu s ri 2.1 Nguồn gốc, phân bố đặc điểm thực vật học s ri 2.1.1 Nguồn gốc s ri Cây s ri trồng nhiều miền Nam Việt Nam s ri miền ôn... giới việc sản xuất rượu vang có từ lâu đời, đến đầu kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang phát triển mạnh chuyển sang sản xuất với quy mô công nghiệp Ngày ngành sản xuất rượu vang phát triển mạnh mẽ