Nghiên cứu sản xuất sữa đậu nành lên men Kefir hương Cacao

Bảo quản đậu nành

Thời gian cho phép bảo quản đậu nành phụ thuộc vào đặc tính giống, công nghệ trước thu hoạch, nhiệt độ và ẩm độ không khí lúc bảo quản. Chum hoặc lọ sành, lọ thủy tinh không bị nứt, nẻ rửa sạch phơi khô, phía dưới đáy cho một lớp vôi bột khô, sau đó rải 1 lớp lá xoan khô rồi đổ đậu nành lên trên, song phủ lên trên một lớp lá xoan, nút kỹ và đưa vào bảo quản nơi khô ráo, thoáng.

Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam

Một nghịch lý xảy ra là điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam thích hợp để phát triển cây đậu nành và có thể đẩy năng suất lên 3 tấn/hécta/vụ, thế nhưng mỗi năm nước ta lại phải nhập đậu nành vì sản lượng trong nước chỉ đáp ứng được 1/5 nhu cầu.

Giá trị dinh dưỡng của Kefir

Kefir có chứa các vi khuẩn và nấm men có lợi cho đường tiêu hóa, giúp hấp thu tốt các thức ăn khác. Ngoài ra, nó còn chứa nhiều khoáng chất và các axit amin cần thiết giúp chữa bệnh, chống oxy hóa và duy trì các chức năng của cơ thể. Kefir rất giàu Ca và Mg, là những chất giúp cho hệ thần kinh khỏe mạnh.

Nó giúp cho cơ thể hấp thu những loại vitamin khác như acid folic, acid pantothenic. Thêm vào đó, Kefir rất giàu phospho, đây là khoáng chất cần thiết cho con người, để sử dụng cacbohydrat, chất béo, protein, giúp tế bào phát triển tốt, duy trì và cân bằng năng lượng. Một số thông tin cho rằng, việc sử dụng kefir thường xuyên trong khẩu phần ăn hàng ngày có thể chữa trị các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, bệnh đau thắt dạ dày, viêm ruột mãn tính, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu, làm tăng sức đề kháng của cơ thể đối với những yếu tố bất lợi của môi trường như chống cảm lạnh và các bệnh hay lây khác.

Đặc điểm của trái cacao

Hợp chất polyphenol trong cacao có vai trò quan trọng duy trì sự hô hấp trong thực vật, trong quá trình chế biến hạt (ủ và phơi khô) sẽ có những biến đổi hóa sinh dưới tác dụng của nhóm enzim oxy hóa - khử, của nhiệt độ để tạo nên màu sắc, hương vị của cacao và socola. Trong cacao cũng có các nhóm tanin ngưng tụ, tanin thủy phân gây vị chát, đắng các hợp chất catechin,các hợp chất anthocyanin và leucoanthocynin. Màu tím đỏ của phôi nhũ tươi của các giống Forastero và Trinitario mà không hề có trong giống Criollo, người ta gọi nó là “chất đỏ của cacao“ hay “chất tía của cacao” đều thuộc nhóm authocyanin.

Các polyphenol khác trong phôi nhũ tươi là dầu xuất của catechin mà điển hình nhất là L-epicatechin (L-EC) không màu, vị chát, hòa tan trong nước, bị oxy hóa nhanh chóng để tạo ra những sản phẩm màu gọi là “chất nâu cacao”. • Theo bromine (3,7 đimetyl-xentin) là Alkaloid điển hình, chiếm chủ yếu của hạt cacao, làm cho hạt có vị đắng đặc biệt, mặc dù là Alkaloid nhưng lại không gây nghiện. Ở nhiệt độ thường, bơ cacao ở thể rắn có cấu tạo tinh thể nhỏ, màu vàng nhạt, có hương chocolate đặc biệt, nhiệt độ nóng chảy khoảng 31-35 oC.

Bột cacao có chứa hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate cao và có đầy đủ các chất khoáng cần thiết cho cơ thể như: Na, K, Ca, Mg, Fe.

Giá trị dinh dưỡng của cacao

Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác dụng ngừa ung thư của chè xanh, tương tự như vậy, nghiên cứu mới đây của Trường ĐH California, San Francisco, USA cũng đã cho kết quả khả năng ngừa ung thư của bột cacao là rất rừ ràng. Sở dĩ như vậy là vỡ trong thành phần của cacao có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin. Trường Đại học Y khoa Hall York (Anh) khẳng định thường xuyên sử dụng cacao sẽ giúp giảm hội chứng mệt mỏi mãn tính (CFD), chất polyphenols trong cacao có tác dụng cải thiện nồng độ serotonin trong não, chất serotonin có nồng độ không ổn định sẽ dẫn đến hội chứng mệt mỏi mạn tính và trầm cảm.

Bơ cacao từ lâu đã trở thành một loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế. Mặc dù sau này, khi công nghệ phát triển, có nhiều loại tá dược nguồn gốc hóa chất được sử dụng nhiều hơn và hạn chế được các nhược điểm của bơ cacao nhưng các nhà dược học vẫn không quên công lao của loại tá dược cổ điển này. Ngoài bơ cacao, cacao còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia, tạo màu, tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các loại dược phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc dùng cho trẻ em.

Ngoài các ứng dụng y khoa, cacao thiên nhiên là thức uống lý tưởng cho người ăn kiêng, giảm béo, nhưng vẫn duy trì đầy đủ dưởng chất cần thiết cho cơ thể.

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men

Cơ chất sót + sinh khối vi sinh vật + sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tổng hợp nên. Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa như: yaourt, Kefir. Các giai đoạn xử lý sản phẩm sau quá trình lên men thường đơn giản, sản phẩm cuối cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tiết ra và cơ chất sót.

Thành phần và hàm lượng của từng chất sẽ góp phần hình thành nên hương vị sản phẩm. - Xác định môi trường lên men với cơ chất đầy đủ theo tỉ lệ tối ưu. - Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống cấy, nhiệt độ và thời gian lên men.

Ngoài ra còn phải quan tâm đến những vấn đề như cung cấp oxy và khuấy trộn.

Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 1. Streptococcus lactic

Đây là hai vi khuẩn thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển ở 10oC, phát triển tốt ở 40-45oC khi lên men sữa tạo được khối đông, không phát triển khi có sự hiện diện của 0,1% xanh methylen, 6,5% NaCl, pH=9,6, arginin, pepton, không tạo thành amoniac. Streptococcus thermophillus là một vi sinh vật quan trọng trong sản xuất yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt động bởi 0,01mg penicillin hay 5mg streptomycin/ml. Streptococcus bovis được tìm thấy trong sữa bò và có thể xâm nhập vào sữa từ nguồn này hay nguồn khác, nó sống sót trong sữa thanh trùng, có thể tách chúng từ sữa thanh trùng hay một số loại phomat.

Trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng luôn luôn có mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độ acid cao, phát triển ở phạm vi nhiệt độ. Các loại khác nhau có thể tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea là 2,2%, Lactobacterium plantarum là 1%. Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu (pH = 6,5), tuy nhiên có loài phát triển ở pH = 5,4 như Lactobacillus bulgaricus, cũng có loại phát triển tốt ở pH=3,8 trong khi các trực khuẩn xếp chuỗi không thể phát triển được, nhiệt độ tối ưu là 40÷45oC, đây là vi khuẩn tạo được độ acid rất cao 300-350oT.

Khi phát triển trong sữa vi khuẩn này cho ít acid, nếu cho dịch tự phân của nấm men vào môi trường, vi khuẩn này phát triển mạnh hẳn lên, đường sữa bị lên men bởi vi khuẩn này không chỉ tạo thành acid lactic mà còn tạo nhiều acid dễ bay hơi.

PHƯƠNG TIỆN

• Quy trình sản xuất sữa đậu nành 1. Quy trình công nghệ
• Quy trình sản xuất men giống kefir 1. Quy trình công nghệ

- Đường: đường tinh luyện của Công ty CP Đường Biên Hòa, Đồng Nai - Bột cacao: sản phẩm bột cacao của Công ty CP Cacao Việt Nam. Ở quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng máy xay sinh tố để giúp cho việc xay đậu được nhanh hơn, điều chỉnh lượng nước bổ sung cho phù hợp. Do hạt kefir có kích thước lớn nên chúng sẽ bị chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường trong thời gian 5-10 phút sau mỗi 5 giờ.

Dịch thu được sau quá trình lọc chứa các vi khuẩn lactic và nấm men có thể sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa đậu nành nguyên liệu để sản xuất Kefir. Cấy men giống với tỉ lệ 8% và tiến hành lờn men ở nhiệt độ phũng, theo dừi sự biến đổi độ acid theo thời gian và cho kết thúc lên men ở 3 độ acid dừng như trên, thành phẩm được phối chế và bảo quản lạnh ở 6-8 oC. Các bước chuẩn bị như thí nghiệm trên, chuẩn bị dịch cacao và dịch đường với các nồng độ xác định bằng cách cho bột cacao với các tỉ lệ 5%, 7% và đường RE với.

0 Vị rất khó chấp nhận, có biểu hiện hư hỏng Hình thái 5 Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp 4 Sản phẩm tương đối đồng nhất, ít lợn cợn 3 Sản phẩm có dấu hiệu tách nước.