5.1. Kết luận
Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu và tổng hợp các kết quả thu nhận được, có thể rút ra kết luận như sau:
- Để quá trình lên men tốt và sản phẩm đạt chất lượng cao thì tỉ lệ men giống tốt nhất cho quá trình lên men là 8%.
- Độ acid dừng thích hợp nhất cho sản phẩm đạt mùi vị và hình thái tốt là 38oT. - Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm sau lên men được đánh giá cao: nồng độ cacao là 5%, nồng độ đường RE là 25% và tỉ lệ hỗn hợp đường và cacao với sản phẩm sữa kefir là 50%. Quy trình kết luận Sữa đậu nành Cấy giống (8%) Lên men (38oT) Phối chế Nồng độ cacao: 5% Nồng độ đường RE: 25% Tỉ lệ hỗn hợp với sản phẩm : 50% Vô bao bì Men giống Kefir
5.2. Đề nghị
Kefir là sản phẩm tuy đã có từ lâu đời nhưng trên thị trường Việt Nam vẫn còn mới lạ. Hơn nữa do quá trình phát triển hệ vi sinh vật trong Kefir còn rất phức tạp nên phương pháp chế biến Kefir trên quy mô công nghiệp còn nhiều khó khăn, tính thương mại không cao và chất lượng sản phẩm khó được thị trường chấp nhận.
Do Kefir chủ yếu lên men sữa động vật có vú như: bò, ngựa, dê, cho nên sản phẩm sữa đậu nành kefir có chất lượng và mùi vị không hấp dẫn như là sữa kefir động vật. Ngoài ra, do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị và phương tiện thí nghiệm còn nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm không thể khảo sát hết các yếu tố có liên quan đến chất lượng và tính thương mại cho sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao. Vì vậy để nâng cao giá trị và đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm sữa đậu nành kefir có thể phù hợp hơn so với khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần được nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ chín sản phẩm sau khi lên men để kefir có hương vị hấp dẫn hơn
- Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Nghiên cứu phương pháp sản xuất kefir trên quy mô công nghiệp hiện đại và khả năng phát triển sản phẩm