N ấm m en ( 10 20 cfu/m l) Tỉ lệ men giống (%)
Hình 4.3: Đồ thị mật độ vi khuẩn ở 3 tỉ lệ men giống
Hình 4.3 thể hiện mật độ vi khuẩn tăng một cách đều đặn theo mức độ tăng của tỉ lệ men giống. Nhưng từ tỉ lệ men giống 8% đến 10% thì mật độ vi khuẩn tăng chậm hơn so với từ tỉ lệ men giống 6% đến 8%. Vì khi lên men ở tỉ lệ men giống 6% thì lượng cơ chất trong môi trường vẫn còn cung cấp cho vi khuẩn phát triển nên chưa có sự thay đổi mật độ nhiều. Tuy nhiên, ở tỉ lệ men giống 8% đến 10% thì lượng cơ chất trong môi trường không đủ cung cấp cho vi khuẩn phát triển.
Chúng tôi cũng đã tiến hành xác định mật độ nấm men ở 3 tỉ lệ men giống 6%, 8%, 10%. Nhưng ở 3 tỉ lệ này, số khuẩn lạc có rất ít (nhỏ hơn 15 khuẩn lạc), điều này chứng tỏ có nấm men trong sản phẩm sữa đậu nành kefir.
Từ các kết quả thảo luận ở trên chúng ta có thể chọn một trong 3 tỉ lệ men giống 6%, 8%, 10%. Và theo đánh giá của chúng tôi thì tỉ lệ men giống 8% có mùi dễ chịu, vị chua vừa phải, hình thái sản phẩm đẹp.
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ACID DỪNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Để khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng, thí nghiệm được bố trí cho quá trình lên men kết thúc ở 3 độ acid dừng khác nhau: 36oT, 38oT, 40oT. Sữa đậu nành nguyên liệu được làm tại nhà, tỉ lệ men giống sử dụng cố định ở 8% theo thể tích.
Đ ộ ac id ( o T)
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo độ acid dừng
Hình 4.4 cho thấy, độ acid tăng đều đặn theo thời gian, cách khoảng 1 giờ thì độ acid tăng thêm 2oT. Tuy nhiên khi đạt đến độ acid là 40oT ở thời gian 24 tiếng sau khi lên men thì độ acid giảm dần. Từ 24 giờ đến 25 giờ, độ acid giảm chậm, nhưng từ 25 giờ đến 26 giờ thì lại giảm nhanh hơn. Điều này có thể giải thích là do khi độ acid tăng đến 40oT làm cho pH của môi trường sữa kefir giảm xuống, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật lên men lactic và làm cho số lượng vi sinh vật này giảm xuống. Nếu quá trình lên men vẫn tiếp tục thì đến một lúc nào đó acid của môi trường sẽ ức chế toàn bộ sự phát triển của vi sinh vật và độ acid của sản phẩm sữa đậu nành kefir sẽ giảm.
Hơn nữa, khi độ acid đạt đến 40oT thì sản phẩm có hiện tượng bị phân thành 2 lớp: 1 lớp nước mỏng ở phía trên và sản phẩm sữa đậu nành kefir ở dưới. Tuy kefir là sản phẩm có độ nhớt khá cao nhưng để đạt tính thương mại và tạo mùi vị thích hợp thì cần có thêm công đoạn phối chế với dịch đường cacao sau khi quá trình lên men kết thúc. Do vậy, việc lựa chọn độ acid dừng thích hợp để vừa đảm bảo cho hình thái sản phẩm được ổn định trong quá trình bảo quản, vừa tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa là điều rất quan trọng.
Qua kết quả khảo sát và đánh giá cảm quan của chúng tôi thì độ acid dừng là 38oT được lựa chọn để kết thúc quá trình lên men vì mùi và vị của 3 mẫu 36oT, 38oT, 40oT không có sự khác biệt nhiều tuy nhiên mẫu có độ acid 38oT được đánh giá tốt hơn
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ SAU LÊN MEN ĐẾN HÌNH THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Để tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế, sau khi kết thúc quá trình lên men ở độ acid dừng 38oT, thí nghiệm tiến hành phối chế với hỗn hợp đường và cacao theo các tỉ lệ khác nhau. Nồng độ bột cacao được khảo sát ở 2 tỉ lệ 5%, 7%, đường RE với 2 tỉ lệ 25%, 30% và tỉ lệ hỗn hợp đừng và cacao là 30%, 40%, 50%. Chúng tôi đã yêu cầu 3 người đánh giá chất lượng sản phẩm của 6 mẫu. Kết quả chọn lựa dựa vào đánh giá cảm quan theo bảng 3.1.
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan của 3 người theo thang điểm 15 Người đánh giá sản phẩm Mẫu 1 2 3 4 5 6 Người thứ nhất 10 11 11 12 14 11 Người thứ hai 12 12 11 12 12 12 Người thứ ba 11 11 12 12 14 12 Tổng 33 34 34 36 40 35
Dựa vào bảng 4.3 thì mẫu 5 có tổng số điểm cao nhất là 40 điểm so năm mẫu còn lại. Và cũng theo như sự đánh giá của chúng tôi thì mẫu 5 đạt sự hài hòa về vị chua ngọt, có mùi thơm đặc trưng của cacao và hình thái sản phẩm đẹp. Vì vậy chúng tôi chọn tỉ lệ phối chế là: nồng độ cacao là 5%, nồng độ đường RE là 25% và tỉ lệ hỗn hợp đường và cacao với sản phẩm sữa kefir là 50%.
Hình 4.5: Sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao
CHƯƠNG 5