PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.3.Nội dung bố trí thí nghiệm
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
Mục đích: Xác định tỉ lệ men giống thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao và sản phẩm đạt chất lượng tốt
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống ( K ), lặp lại 2 lần. K1: 6 %
K2: 8 % K3: 10 %
Chuẩn bị thí nghiệm
Nguyên liệu thí nghiệm là sữa đậu nành tự làm với hàm lượng chất khô (độ Brix) là 4,5%
Men giống Kefir được chuẩn bị theo quy trình Sữa Đậu nành
Cấy men
Lên men Sữa Kefir Men giống Kefir
Tiến hành thí nghiệm
Sữa đậu nành chia làm 3 mẫu (mỗi mẫu 100 ml), cấy men giống với các tỉ lệ 6%, 8%, 10% và lên men ở nhiệt độ phòng. Ta tiến hành đo độ acid sau thời gian 26 giờ, 28 giờ, 30 giờ
Chỉ tiêu xác định
- Độ acid theo thời gian
- Mật độ vi khuẩn và nấm men
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm
Mục đích
Tìm độ acid dừng thích hợp cho thời gian cho thời gian lên men tốt và sản Sữa đậu nành
Cấy giống Lên men
Lọc
Men giống Kefir Hạt Kefir (6%)
Thí nghiệm bố trí hai lần lặp lại với nhân tố T là độ acid dừng của sản phẩm T1: 36oT
T2: 38oT T3: 40oT
Chuẩn bị thí nghiệm
Quá trình chuẩn bị men giống, sữa đậu nành giống thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm
Sữa đậu nành chia làm 3 mẫu, mỗi mẫu 100 ml. Cấy men giống với tỉ lệ 8% và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, theo dõi sự biến đổi độ acid theo thời gian và cho kết thúc lên men ở 3 độ acid dừng như trên, thành phẩm được phối chế và bảo quản lạnh ở 6-8 oC
Chỉ tiêu xác định
- Thời gian lên men
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm Mục đích
Tìm công thức phối chế thích hợp để bổ sung vào sữa đậu nành kefir Sữa Đậu nành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cấy giống (8 %)
Phối chế Bảo quản ( 6 – 8 OC ) Men giống Kefir
T1 T2 T3
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm bố trí trên 3 yếu tố M, C, S. Với M là tỉ lệ hỗn hợp đường và cacao với sản phẩm sữa kefir, C là nồng độ cacao, S nồng độ đường RE
M1: 30% C1: 5% S1: 25%
M2: 40% C2: 7% S2: 30%
M3: 50%
Chuẩn bị thí nghiệm
Các bước chuẩn bị như thí nghiệm trên, chuẩn bị dịch cacao và dịch đường với các nồng độ xác định bằng cách cho bột cacao với các tỉ lệ 5%, 7% và đường RE với
Sữa đậu nành Cấy giống (8%) Lên men (38oT)
Phối chế Men giống Kefir
M1 M2 M3
C1 C2 C1 C2 C1 C2
Rót chai Bảo quản (6-8 oC)
Tiến hành thí nghiệm
Sữa đậu nành chia làm 6 mẫu, cấy giống với tỉ lệ 8% và cho lên men với độ acid dừng 38oT. Kết thúc lên men, sản phẩm được phối chế với hỗn hợp đường và cacao theo tỉ lệ khảo sát
Chỉ tiêu xác định
Đánh giá cảm quan theo bảng 3.1
Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao
Điểm Mô Tả
Mùi
5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của cacao, dễ chịu
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi thơm của cacao, nhưng ít đặc trưng hơn
3 Không có mùi thơm của sữa chua, có mùi thơm cacao, dễ chịu
2 Sản phẩm có mùi kém, không có mùi thơm tự nhiên của sữa chua, không có mùi cacao hoặc mùi cacao đã bị biến đổi
1 Sản phẩm có mùi lạ, không thể nhận biết được mùi của sữa chua và cacao
0 Sản phẩm có mùi thối, khó ngửi
Vị
5 Sản phẩm hài hòa giữa vị ngọt và vị chua dịu của acid lactic, khá hấp dẫn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tương đối hấp dẫn
3 Vị chua ngọt của sản phẩm kém hài hòa, hơi chua hoặc hơi ngọt, không hấp dẫn lắm
2 Sản phẩm quá chua hoặc không chua, vị ngọt kém, không hòa hợp 1 Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo
0 Vị rất khó chấp nhận, có biểu hiện hư hỏng
Hình thái
5 Sản phẩm đồng nhất, không phân lớp 4 Sản phẩm tương đối đồng nhất, ít lợn cợn 3 Sản phẩm có dấu hiệu tách nước
1 Sản phẩm bị phân 2 lớp rõ rệt, dịch sữa bên dưới không đồng nhất (có lợn cợn)
0 Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp