Trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng luôn luôn có mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độ acid cao, phát triển ở phạm vi nhiệt độ
rộng trong môi trường có hoặc không có không khí. Trực khuẩn lactic đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến sữa chua, quá trình làm fomat.
Trực khuẩn lactic cũng chia thành nhóm điển hình và nhóm không điển hình tuỳ thuộc vào khả năng tạo thành sản phẩm phụ. Nhóm trực khuẩn lactic gồm các trực khuẩn ưa nhiệt, trực khuẩn xếp chuỗi cần nhiệt độ trung bình (ưa ẩm), Bacterium thuộc nhóm trực khuẩn không điển hình.
Nhờ nhiều loại enzim thích hợp nên các vi khuẩn lactic điển hình có khả năng phân giải các đường đơn (glucose, galactose, levulose...) thành acid lactic. Các loại khác nhau có thể tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea là 2,2%, Lactobacterium plantarum là 1%.
Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu (pH = 6,5), tuy nhiên có loài phát triển ở pH = 5,4 như Lactobacillus bulgaricus, cũng có loại phát triển tốt ở pH=3,8 trong khi các trực khuẩn xếp chuỗi không thể phát triển được, nhiệt độ tối ưu là 40÷45oC, đây là vi khuẩn tạo được độ acid rất cao 300-350oT.
Lactobacterium helveticum phát triển ở 22-51oC, làm cho sữa chua tới 200-300 oT, Lactobacterium bulgarium phát triển ở 22- 53 oC tạo độ acid trong sữa 200-300 oT, độ giới hạn là 200-250 oT
Betabacterium trên môi trường thạch tạo những khuẩn lạc giống như khuẩn lạc của trực khuẩn lactic ưu nhiệt. Khi phát triển trong sữa vi khuẩn này cho ít acid, nếu cho dịch tự phân của nấm men vào môi trường, vi khuẩn này phát triển mạnh hẳn lên, đường sữa bị lên men bởi vi khuẩn này không chỉ tạo thành acid lactic mà còn tạo nhiều acid dễ bay hơi. Trong sữa thường có hai loại chính là Betabacterium causasium
và Betabacterium breve.
Leuconostoc là nhóm gồm những vi khuẩn lên men lactic không điển hình. Chúng có dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid chúng nhọn ở hai đầu và dài ra sinh ra lượng acid có hạn vì thế không làm đông sữa. Trái lại chúng hình thành từ đường, acetyl metyl carbonyl hoặc acetoin làm cho bơ thơm. Loại vi khuẩn điển hình của giống này là Leuconostoc citrovorium được ứng dụng trong sản xuất bơ.
Loài vi sinh vật Topt, (oC) pHopt Lactococcus lactis 29-34 6,0-6,5 Lactococcus cremoris 28-32 6,0-6,5 Lactococcus diacetylactis 30-34 6,0-6,5 Streptococcus thermophillus 40-42 6,0-6,5 Lactobacillus bulgaricus 43-46 5,5-6 Lactobacillus helveticus 43-46 5,5-6 Lactobacillus casei 30-37 - Lactobacillus kefir 30 - Lactobacillus acidophilus 37 5,5-6,0 Lauconotoc lactis 20-27 5,5-6,0 Lauconotoc cremoris 25-30 - CHƯƠNG 3