... LỤC
1.1. Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm
Xác định độ chua của sữa bằng phương pháp định lượng độ chua
1.2.1. Tiến hành thử
- Cho vào một erlen:
Sữa cần thử: 10 ml
Dung dịch Phenolphtalein: ... quả
Độ chua của sữa, tính bằng độ T (độ Thorner) nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng
để trung hòa các acid tự do trong 100 ml sữa.
Trong đó: n là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa
1.2. Mật độ ... NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa
1.2. Mật độ vi sinh vật
1.2.1. Mật độ vi khuẩn lên men trong sữa chua
- Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác...
... của sữađậu nành, sữa bò, sữa mẹ được so sánh
trong bảng 2.8. Qua đó dễ dàng nhận thấy giá trị dinh dưỡng của sữađậunành khá
cao, tương đương với sữa bò
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của sữa ... đương với sữa bò
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của sữađậu nành, sữa bò, sữa mẹ trong
100ml sữa [4]
Thành phần SữađậunànhSữa bò Sữa mẹ
Nước 88,60 88,60 88,60
Protein 4,40 2,90 1,40
Calories ... của hạt đậu nành
Hạt đậunành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số thu
hoạch chất đạm đậunành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác.
Đậu nành là thức...
... được sử dụng để
lên men sữađậunành Kefir cho cùng kết quả độ acid không có sự khác nhau nhiều.
Đối với sản phẩm lên men kefir bằng sữađậu nành, do trong sữađậunành có
hàm lượng đường ... của hạt đậunành
Hạt đậunành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Cùng một mẫu đất, số
thu hoạch chất đạm đậunành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào
khác. Đậunành là ... giá cảm quan sản phẩm sữađậunành kefir hương cacao
Điểm
Mô Tả
Mùi
5
Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa chua, mùi thơm của cacao,
dễ chịu
4
Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của sữa chua, mùi...
... động sảnxuất kinh doanh của
Công tysảnxuất - xuất nhập khẩu - đầu t Thanh niên Hà Nội 35
2.1. 3Công tác tổ chức quản lý, tổ chức sảnxuất và tổ chức bộ máy kế toán
của Côngtysảnxuất - xuất ... toán chi phí sảnxuất và tính giá thành sản
phẩm của côngtysảnxuất và 71
xuất nhập khẩu đầu t thanh niên Hà Nội 71
3.1Những đánh giá về công tác kế toán tại côngtysản xuất, xuất nhập khẩu ... hình công nghệ sản xuất, tính chất quy trình công nghệ, phơng
pháp sảnxuấtsản phẩm, định kỳ sản phẩm và sự lặp lại của sản phẩm đợc sản
xuất ra khác nhau. Để nghiên cứu các loại hình sản xuất...
... bằng cách ngâm nước và gia
nhiệt trước khi chế biến sữađậunành và đậunành nấu
nguyên hạt.
Chuẩn bị sữađậunành :
Sữa đậunành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn
bị theo Nelson et al.(1976), ... khuấy trộn.
Sữa đậunành Trang 16
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
III.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Yêu cầu về chọn hạt đậunành :
Trong sản xuất, đậunành phải được ... Trang 38
Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
I. NGUYÊN LIỆU
1. Đậunành :
1.1.
Cây đậunành :
Cây đậunành còn gọi là cây đậu tương, tên khoa học
là Glyxine max. Đậunành là...
... hạt đậunành hút nước, trương nở dẫn đến sự tăng về kích
thước, khối lượng. Sau quá trình chần khối lượng hạt đậunành tăng 2.2 lần do hút nước. Hạt
đậu trở nên mềm hơn.
− Hóa lý : Hạt đậunành ... trường ngoài, độ ẩm của đậu
nành 12–13%.
− Hóa sinh : Một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao.
− Cảm quan : Loại bỏ mùi đậu, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu
sáng hơn. ... chần. Sau khi chần, đậunành qua giai đoạn làm nguội.
2.4.Nghiền ướt
Mục đích : khai thác:Trích ly các chất trong đậunành vào nước.
Lượng nước sử dụng: gấp 8 lần khối lượng đậu ban đầu
Các...
... liệu
Nguyên liệu Thông số Giá trị
Đậu nành
Độä ẩm đậu, % khối lượng đậunành ban đầu 12
Tạp chất, % khối lượng đậunành ban đầu 1
Tỷ lệ vỏ, % khối lượng hạt đậunành 8
Độ trích ly, % khối lượng ... làm sạch
m
đậu
= m
táchvỏ
+ m
hh/làm
sạch
+ m
tạpchất
m
đậu
= 9.06
+ 1/100* m
đậu
+ 0.2/100m
đậu
m
đậu
= 9.17 kg
m
tạp
chất
= 0.09 kg
m
hh/ làm
sạch
= 0.02kg
Tách vỏ
Đậu trước ...
sạch
=0.2% m
đậu
Tạp chất
m
tạp
chất
=1% m
đậu
24
3. Tính cân bằng vật chất
Tính cho 100 lít sữa thành phẩm
3.1. Quá trình rót hộp
m
sản phẩm
=100*1.01 = 101 kg
m
rót hộp
= m
sản phẩm
+...
... đậunành dùng trong nửa tháng.
Lượng đậu dùng trong 1 ngày 2292.5 kg
Lượng đậu dùng trong nửa tháng:2292.5*13=29802.5kg
Khối lượng riêng của hạt đậunành khô 700 kg/m
3
.
Thể tích khối đậu nành: ... chứa vô trùng cho sữa UHT
− Lượng sữa1 mẻ 8416.7 kg hay 8333.3 lit
− Chọn 2 bồn chứa dung tích 5000 lit
3.6 Tính kho chứa thành phẩm
− Thời gian lưu kho sữa : 7 ngày
− Lượng sản phẩm trong 1 ngày ... chứa đậu nành: 42.575/22.5=1.67cái
Vậy chọn số lượng silo là 2 cái
3.2 Chọn gàu tải:
Số gàu tải sử dụng là 2, trong đó 1 gàu tải làm nhiệm vụ nhập nguyên liệu vào silo, 1
gàu tải vận chuyển đậu...
... chọn hạt
Đậunành là nguyên liệu chính trong sảnxuấtsữađậu nành, nó quyết
định tỉ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm
quan. Do đó trong sản xuất, đậunành phải ... hạt
đậu nành. Tỉ lệ đậunành và nước khoảng 1: 5 trong sữa có khoảng4%
protein
Sữađậunành loại giả sữa được tạo ra có thành phần giống sữa động vật,
tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:7 trong sữa ... 07TP112 SỮAĐẬU
NÀNH - 21 -
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG GVHD: NGÔ ĐÌNH HOÀNG
DIỄM
PHẦN II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1/ Sơ đồ quy trình sản xuất
Nước thải vỏ
Nước thải vỏ
Bã
LỚP: 07TP112 SỮA ĐẬU...
... PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮAĐẬUNÀNH
2.6.1 Phương pháp sảnxuất truyền thống
Các sản phẩm truyền thống từ đậunành như thức uống đậu nành, tofu…được sản
xuất theo từng mẻ. Đậunành hạt được rửa ... quát về sữađậunành 8
2.3.2 Tác dụng của sữađậunành 8
2.4 SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG ĐẬU TƯƠNG 9
2.4.1 Mùi đậunành oxy hóa 9
2.4.2 Cơ sở lý luận chung của việc tạo nên mùi lạ trong sữađậunành ... kỹ thuật trồng đậunành cũng khá dễ. Do đó, đậunành là một
loại nông sản có tiềm năng phát triển.
Từ đậunành người ta có thể chế biến thành các sản phẩm khác nhau: sữađậu
nành, tàu hũ, tương...
... với sữađậu nành. Những phép thử cho sữađậu nành
và đậu nấu nguyên hạt tiến hành riêng biệt.
Phân tích sắc ký lỏng cao áp (HPLC) :
Hàm lượng isoflavone trong đậunành thô, sữađậu nành
và đậu ... gốc
tự do của đậu nành.
Sữa đậunành Trang 38
Công nghệ chế biến thực phẩmGVHD: Lê Văn Việt
Mẫn
Trong sản xuất, đậunành phải được lựa chọn đúng tiêu
chuẩn. Chất lượng hạt đậunành ảnh hưởng ... lượng
đậu nành cao như đậu phụ, miso, natto, và đậu nành
nguyên hạt. Một chiến lược làm tăng việc sử dụng đậu
nành ở các nhước phương Tây là kết hợp những thành
phần có trong đậunành với những sản...
... tử.
Đưa các chai sữađậunành vào bồn nước đã được xả đẩy để làm nguội.
QUY TRÌNH SẢNXUẤTSỮAĐẬUNÀNH ĐÓNG CHAI
I) Quy trình sản xuất:
Đậu nành khô
Ngâm
Nước + Đường
Gia nhiệt
Nghiền đậu
Lọc
Rửa, ... trong sữađậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất cưa sản phẩm để
sản phẩm không hư hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản.
- Loại bỏ những chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa.
- ... Giúp bảo quản sữa lâu hơn.
Đồng thời trong quá trình này bổ sung thêm đường để tạo vị ngọt cho sản
phẩm.
Gia nhiệt ở 85-90
0
C trong 20 phút dồng thời kết hợp khuấy đảo tránh cho sữa
bị đóng...