Công nghệ sản xuất sữa đậu nành KEFIR hương cacao

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, sữa lên men chua sản phẩm ưa chuộng đáp ứng nhu cầu ngày cao người Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, biết đến với tính chất kháng số bệnh: ung thư, chống lão hóa tăng cường tiêu hóa Mang đầy đủ tính chất có tiềm phát triển cao giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần quan tâm nghiên cứu phát triển Kefir sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men Sản phẩm thường lên men từ sữa lồi động vật có vú như: bò, ngựa, dê, có mặt từ lâu đời giới thị trường Việt Nam Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày phổ biến quen thuộc với người tiêu dùng, nghĩ cần phải nghiên cứu sử dụng loại nguyên liệu khác để lên men kefir tạo đa dạng cho sản phẩm Ở nước châu Á, sữa đậu nành thức uống phổ biến phù hợp cho lứa tuổi Thành phần amino acid protein đậu nành methionine tryptophan có amino acid khác với số lượng cao tương đương lượng amino acid có thịt Ngồi sữa đậu nành chứa nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho thể Những loại thực phẩm chế biến từ đậu nành có từ hai ngàn năm trước như: đậu hũ, chao, tương Hiện nay, nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng vị người tiêu dùng Ca cao trồng phát triển Việt Nam, đặc biệt vùng Tây Nguyên, đánh giá trồng chủ lực, đem lại hiệu kinh tế cao Chất lượng hạt cacao Việt Nam đánh giá cao so với cacao nhiều quốc gia khác giới Nhưng Việt Nam có số doanh nghiệp đầu tư, sản xuất sản phẩm chế biến từ cacao Vì chúng tơi thiết nghĩ, kết hợp hai loại nguyên liệu đậu nành cacao để lên men Kefir tạo sản phẩm có hương vị lạ hấp dẫn Với ý tưởng trên, thực đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao” 1.2 Mục tiêu đề tài Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ Sữa đậu nành Kefir nghiên cứu chế biến phòng thí nghiệm với trọng tâm giải vấn đề chất lượng sản phẩm Trên sở đề tài nghiên cứu vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến trình lên men chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 1.3 Nội dung cơng việc Để hồn thành mục đích đề tài, thực công việc sau: - Tham khảo tài liệu, tìm hiểu lĩnh vực có liên quan - Xây dựng kế hoạch thí nghiệm - Tiến hành thực thí nghiệm - Xử lý rút nhận xét từ số liệu thu Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 CÂY ĐẬU NÀNH 2.1.1 Giới thiệu 2.1.1.1 Khái quát • Tên khoa học: Glycine max (L.) Merrill • Tên tiếng Anh: soybean, soya bean • Tên tiếng Việt: đậu nành (miền Nam), đậu tương (miền Bắc), hồng đậu miêu… • Cây đậu nành thuộc: Lớp: Magnoliopsida Bộ: Fabales Họ: Fabaceae Họ phụ: Faboideae Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Chi: Glycine Hơn năm ngàn năm trước, đậu nành trồng sử dụng thực phẩm, thành phần thuốc miền Đông Bắc Trung Quốc Cây đậu nành du nhập vào Triều Tiên Nhật Bản vào khoảng từ năm 200 trước công nguyên đến năm 300 sau cơng ngun Sau đó, du nhập đến nước Indonesia, Philippin, Thái Lan, Malaysia Tại Việt Nam, đậu nành trồng vào kỷ thứ VI sau công nguyên Vào năm 1765, sau chuyến hải hành từ Trung Quốc, thủy thủ Samuel Bowen (người Mỹ) mang hạt giống đậu nành Mỹ Sau tiếp tục trồng phổ biến sang nước Trung Nam Mỹ [4] Đậu nành cung cấp nguồn protein (chất đạm) nhiều loại nông sản tương đương với sản phẩm từ thịt động vật, ưa chuộng sử dụng phần ăn nhiều nước châu Á Ngày nay, đậu nành trở thành loại trồng phổ biến giới 2.1.1.2 Đặc điểm hình thái đậu nành Rễ Bộ rễ đậu nành gồm có rễ nhiều rễ con.Bộ rể phát triển khỏe theo giai đoạn phát triển cây, bước vào giai đoạn thu hoạch rễ ngừng phát triển Thân Cây đậu nành có thân thảo gần hóa mộc (bên có mơ gỗ, có tế bào gỗ), sống hàng năm, thân nhỏ yếu Cây thường mọc thẳng, có giống mọc nghiêng bò đất Ở đoạn gốc cây, chiều dài lóng dài, lên lóng ngắn lại Cây đậu nành gồm có giống: giống sinh trưởng hữu hạn giống sinh trưởng vơ hạn • Giống sinh trưởng hữu hạn: chiều cao từ 30-40 cm, thân to khỏe, số lóng (5-6 lóng) Khi hoa lúc ngừng tăng trưởng chiều cao Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ • Giống sinh trưởng vơ hạn: chiều cao từ 1-1,5 m, thân nhỏ yếu, cành nhỏ, lóng nhiều (7-9 lóng) Khi hoa, thân tiếp tục tăng trưởng chiều cao Giống thường mọc theo nghiêng mọc bò đất lồi thân leo Lá Đậu nành có hai loại là: đơn kép Lá đơn có hình ovan sinh từ lóng thứ hai thân Hai đơn mọc đối xứng nhau, gốc đơn mọc chìa hai gốc nhỏ Từ lóng thứ ba trở lên, lóng nảy kép, dài từ 3-12 cm, rộng từ 2-8 cm Cây có rộng phiến mỏng, sinh trưởng khỏe, ngược lại, có dài phiến dày sinh trưởng yếu lại chịu hạn giỏi có phiến rộng Hoa Cụm hoa kẻ lá, hoa nhỏ có dạng cánh bướm, màu tím trắng, đài hình chng, phủ lơng mềm, tràng có cành cờ rộng, khơng có tai, nhị bó, bầu có lơng Hoa có khả tự thụ phấn Trái Sau hoa nở tuần đậu trái Sau ba tuần trái đạt kích thước tối đa Bên ngồi trái có lớp lơng mềm màu vàng bao phủ Trái có dạng dẹp hay tròn, dài 3-4 cm, thắt lại hạt, chứa từ 2-5 hạt Hạt đậu nành Hạt đậu nành có dạng hình cầu hình thận, có màu sắc thay đổi tùy theo giống trồng (màu vàng, nâu, đen, xanh) Trọng lượng hạt đậu nành thay đổi từ 20-400 mg/ hạt Hạt đậu nành gồm hai phần: vỏ hạt phôi Vỏ hạt dễ ngấm nước bao bọc bên để bảo vệ phơi bên Vỏ hạt có chứa sắc tố anthocyamine, tùy theo hàm lượng sắc tố mà vỏ hạt có bốn màu khác nhau: vàng, nâu, đen, xanh Vỏ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt Nhân phôi bên gồm hai tử diệp, chứa đạm dầu nên chiếm 90% trọng lượng hạt 2.1.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ 2.1.2.1 Protein Đậu nành loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein Thành phần amino acid protein đậu nành methionine tryptophan có amino acid khác với số lượng cao tương đương lượng amino acid có thịt Vì vậy, đậu nành gọi “thịt thực vật” Trong Bảng 2.1 Bảng 2.2, protein hạt đậu nành chiếm hàm lượng cao (40%) chứa loại amino acid không thay thiết yếu cho thể người (Tryptophan, Threonine, Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenilalanine Leucine) Bảng 2.1: Thành phần amino acid hạt đậu nành [5] Amino acid Isoleucin Leucine Lycine Methionine Cystine Phenilalanine Threonine Histidine Tryptophan Hàm lượng (%) 1.1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 2,6 1,3 Valine 5,4 Bảng 2.2: Tỉ lệ thành phần hạt đậu nành [5] Thành phần Ẩm độ Hàm lượng ( % ) 8,0 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Khống Chất béo Chất đạm Chất xơ Các hợp chất pentosan Chất đường Chất bột Các hợp chất khác 4,6 20,0 40,0 3,5 4,4 7,0 5,4 7,1 So sánh hàm lượng protein số nguyên liệu động vật thực vật thường sử dụng làm thực phẩm, protein đậu nành chiểm tỉ lệ cao (34-40%) Bảng 2.3: Hàm lượng protein số nguyên liệu Nguyên liệu Trứng (gà, vịt, chim cút) Sữa bò Thịt cá Tơm Mực Lúa Bắp Mơ thịt gia súc Sò Ốc Đậu nành Hàm lượng (%) 13-15 3-5 17-21 19-23 17-20 7-8 8-10 16-22 8-9 13-16 34-40 Hàm lượng protein hạt đậu nành chủ yếu tử diệp phôi, chiếm 83,1%; lại vỏ hạt, chiếm 8,8% Nhưng vỏ hạt lại chứa nhiều hydrocacbon so với tử diệp phôi (Bảng 2.4) Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Bảng 2.4: Thành phần hóa học hạt đậu nành [7] Hợp phần Khối lượng hạt Protein Dầu Tro Hydrocacbon hạt (%) (%) (%) (%) (%) Hạt nguyên Tử diệp 100 90,3 40 43 21 23 4,9 34 29 Vỏ hạt Phôi 2,4 8,8 41,1 1,0 11,0 4,3 4,4 86 43 2.1.2.2 Hydrocacbon Hydrocacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydrocacbon chia làm loại, loại tan nước loại không tan nước Loại tan nước chiếm khoảng 10% toàn hydrocacbon Bảng 2.5: Thành phần hydrocacbon đậu nành [5] Thành phần Hàm lượng (%) 4,0 15,4 1,1 5,0 5,1 Cellulose Hemicellulose Stachyoza Saxaroza Các loại đường khác 2.1.2.3 Vitamin Trong hạt đậu nành chứa nhiều loại Vitamin nhóm B (B 1, B2, B6, B12), vitamin A, E, K… trừ vitamin C vitamin D (Bảng 2.6) Bảng 2.6: Thành phần vitamin hạt đậu nành [5] Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Vitamin Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacine Pyridoxine (B6) Biotin Pantothenic acid Folic acid (B12) Inositol Vitamin A Vitamin E Vitamin K Hàm lượng (mg/kg) 11,0-17,5 3,4-3,6 21,4-23 7,1-12 0,8 13-21,5 1,9 2300 0,18-2,43 1,4 1,9 2.1.2.4 Các chất khống Ngồi ra, thành phần khống chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành Ca, P, Mn, Zn, Fe, K, Na cần thiết cho thể (Bảng 2.7) Bảng 2.7: Thành phần chất khoáng hạt đậu nành [5] Thành phần Hàm lượng 0,16-0,47 % 0,41-0,82 % 0,22-0,24 % 37 mg/kg 90-150 mg/kg Canxi Phospho Mangan Kẽm Sắt Cần lưu ý hạt đậu nành có chứa chất kháng enzyme tiêu hóa trypsin, chất sinh bứu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, chất kháng vitamin Các chất dễ bị phân hủy nhiệt độ Vì vậy, cần đun nóng để loại trừ trước sử dụng làm thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ so sánh bảng 2.8 Qua dễ dàng nhận thấy giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành cao, tương đương với sữa bò 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sữa đậu nành Men giống Kefir Cấy giống (8%) Lên men (38oT) Phối chế M1 M2 M3 C1 C2 C1 C2 C1 C2 S1 S2 S1 S2 S1 S2 Rót chai Bảo quản (6-8 oC) Thí nghiệm bố trí yếu tố M, C, S Với M tỉ lệ hỗn hợp đường cacao với sản phẩm sữa kefir, C nồng độ cacao, S nồng độ đường RE M1: 30% C1: 5% S1: 25% M2: 40% C2: 7% S2: 30% M3: 50% Chuẩn bị thí nghiệm Các bước chuẩn bị thí nghiệm trên, chuẩn bị dịch cacao dịch đường với nồng độ xác định cách cho bột cacao với tỉ lệ 5%, 7% đường RE với tỉ lệ 25%, 30% vào nước, đun nhẹ để hòa tan hết đường bột cacao trùng hỗn hợp dịch đường cacao 40 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Tiến hành thí nghiệm Sữa đậu nành chia làm mẫu, cấy giống với tỉ lệ 8% cho lên men với độ acid dừng 38oT Kết thúc lên men, sản phẩm phối chế với hỗn hợp đường cacao theo tỉ lệ khảo sát Chỉ tiêu xác định Đánh giá cảm quan theo bảng 3.1 Bảng 3.1: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao Điểm 5 Mô Tả Mùi Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sữa chua, mùi thơm cacao, dễ chịu Sản phẩm có mùi thơm nhẹ sữa chua, mùi thơm cacao, đặc trưng Khơng có mùi thơm sữa chua, có mùi thơm cacao, dễ chịu Sản phẩm có mùi kém, khơng có mùi thơm tự nhiên sữa chua, khơng có mùi cacao mùi cacao bị biến đổi Sản phẩm có mùi lạ, khơng thể nhận biết mùi sữa chua cacao Sản phẩm có mùi thối, khó ngửi Vị Sản phẩm hài hòa vị vị chua dịu acid lactic, hấp dẫn Sản phẩm có vị chua hài hòa, tương đối hấp dẫn Vị chua sản phẩm hài hòa, chua ngọt, khơng hấp dẫn Sản phẩm chua không chua, vị kém, khơng hòa hợp Sản phẩm có vị lạ, nhạt nhẽo Vị khó chấp nhận, có biểu hư hỏng Hình thái Sản phẩm đồng nhất, khơng phân lớp Sản phẩm tương đối đồng nhất, lợn cợn Sản phẩm có dấu hiệu tách nước Sản phẩm bị phân lớp (lớp nước bên trên, dịch sữa bên đồng 41 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ nhất) Sản phẩm bị phân lớp rõ rệt, dịch sữa bên khơng đồng (có lợn cợn) Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp 3.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 3.3.1 Phương pháp phân tích - Độ acid: Phương pháp xác định độ chua sản phẩm - Vi sinh vật: Phương pháp xác định mật độ vi sinh vật (Phương pháp trãi đĩa) 3.3.2 Xử lý số liệu - Chương trình STATGRAPHICS Centurion XV - Chương trình Microsoft Excel CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Để khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men giống đến chất lượng sản phẩm, thí nghiệm bố trí tỉ lệ men: K1 = 6%, K2 = 8%, K3 = 10% Sữa đậu nành tự làm (độ Brix=4,5%) cấy men giống với tỉ lệ khảo sát Ta tiến hành đo độ acid sau thời gian 20 giờ, 22 giờ, 24 giờ, 26 Độ acid đo cho Bảng 4.1 Bảng 4.1: Độ acid đo sau lên men Tỉ lệ men giống (%) 10 Thời gian (giờ) 20 38 36 36 22 40 38 37 24 39 40 40 Bảng 4.2: Mật độ vi khuẩn đo sau lên men 24 Tỉ lệ men giống (%) Vi khuẩn (A.1022 cfu/ml) 1,9 43 26 38 37 36 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ 10 2,1 2,2 Theo hình 4.1 cho thấy, tỉ lệ men giống K 1, K2, K3 khoảng thời gian lên men từ 20 đến 26 độ acid khơng có khác biệt mặt thống kê Có nghĩa tỉ lệ men giống thí nghiệm sử dụng để lên men sữa đậu nành Kefir cho kết độ acid khơng có khác nhiều Đối với sản phẩm lên men kefir sữa đậu nành, sữa đậu nành có hàm lượng đường lactose thấp mà kefir chủ yếu lên men đường lactose, tỉ lệ men giống 6%, 8%, 10% khác biệt độ acid khơng nhiều 41 Độ acid (oT) 40 39 38 37 36 35 K1 K2 K3 Tỉ lệ men giống (%) Hình 4.1 : Sự tương quan tỉ lệ men giống 44 GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ Độ acid (oT) Đồ án tốt nghiệp Thời gian lên men (giờ) Hình 4.2: Đồ thị độ acid tỉ lệ men giống Hình 4.2 cho thấy, tỉ lệ men giống 6% sau 22 đạt độ acid 40oT, tỉ lệ men giống 8% 10% sau 24 Tuy nhiên, sau tăng lên 40oT độ acid giảm dần Ở tỉ lệ men giống 8% 10%, độ acid giảm nhanh so với tỉ lệ 6% Vì tỉ lệ men cao ( >8%) xảy trình cạnh tranh sinh học làm Nấm men (1020cfu/ml) cho mật độ vi sinh vật giảm mạnh, làm cho độ acid giảm nhanh Tỉ lệ men giống (%) Hình 4.3: Đồ thị mật độ vi khuẩn tỉ lệ men giống 45 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Hình 4.3 thể mật độ vi khuẩn tăng cách đặn theo mức độ tăng tỉ lệ men giống Nhưng từ tỉ lệ men giống 8% đến 10% mật độ vi khuẩn tăng chậm so với từ tỉ lệ men giống 6% đến 8% Vì lên men tỉ lệ men giống 6% lượng chất mơi trường cung cấp cho vi khuẩn phát triển nên chưa có thay đổi mật độ nhiều Tuy nhiên, tỉ lệ men giống 8% đến 10% lượng chất môi trường không đủ cung cấp cho vi khuẩn phát triển Chúng tiến hành xác định mật độ nấm men tỉ lệ men giống 6%, 8%, 10% Nhưng tỉ lệ này, số khuẩn lạc có (nhỏ 15 khuẩn lạc), điều chứng tỏ có nấm men sản phẩm sữa đậu nành kefir Từ kết thảo luận chọn tỉ lệ men giống 6%, 8%, 10% Và theo đánh giá chúng tơi tỉ lệ men giống 8% có mùi dễ chịu, vị chua vừa phải, hình thái sản phẩm đẹp 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ACID DỪNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Để khảo sát ảnh hưởng độ acid dừng, thí nghiệm bố trí cho q trình lên men kết thúc độ acid dừng khác nhau: 36oT, 38oT, 40oT Sữa đậu nành nguyên Độ acid (oT) liệu làm nhà, tỉ lệ men giống sử dụng cố định 8% theo thể tích Thời gian (giờ) Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo độ acid dừng 46 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ Hình 4.4 cho thấy, độ acid tăng đặn theo thời gian, cách khoảng độ acid tăng thêm 2oT Tuy nhiên đạt đến độ acid 40 oT thời gian 24 tiếng sau lên men độ acid giảm dần Từ 24 đến 25 giờ, độ acid giảm chậm, từ 25 đến 26 lại giảm nhanh Điều giải thích độ acid tăng đến 40oT làm cho pH môi trường sữa kefir giảm xuống, ức chế hoạt động vi sinh vật lên men lactic làm cho số lượng vi sinh vật giảm xuống Nếu trình lên men tiếp tục đến lúc acid mơi trường ức chế toàn phát triển vi sinh vật độ acid sản phẩm sữa đậu nành kefir giảm Hơn nữa, độ acid đạt đến 40oT sản phẩm có tượng bị phân thành lớp: lớp nước mỏng phía sản phẩm sữa đậu nành kefir Tuy kefir sản phẩm có độ nhớt cao để đạt tính thương mại tạo mùi vị thích hợp cần có thêm cơng đoạn phối chế với dịch đường cacao sau trình lên men kết thúc Do vậy, việc lựa chọn độ acid dừng thích hợp để vừa đảm bảo cho hình thái sản phẩm ổn định trình bảo quản, vừa tạo cho sản phẩm có vị chua hài hòa điều quan trọng Qua kết khảo sát đánh giá cảm quan chúng tơi độ acid dừng 38oT lựa chọn để kết thúc trình lên men mùi vị mẫu 36 oT, 38oT, 40oT khơng có khác biệt nhiều nhiên mẫu có độ acid 38 oT đánh giá tốt 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ SAU LÊN MEN ĐẾN HÌNH THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Để tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế, sau kết thúc trình lên men độ acid dừng 38oT, thí nghiệm tiến hành phối chế với hỗn hợp đường cacao theo tỉ lệ khác Nồng độ bột cacao khảo sát tỉ lệ 5%, 7%, đường RE với tỉ lệ 25%, 30% tỉ lệ hỗn hợp đừng cacao 30%, 40%, 50% Chúng yêu cầu người đánh giá chất lượng sản phẩm mẫu Kết chọn lựa dựa vào đánh giá cảm quan theo bảng 3.1 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan người theo thang điểm 15 Người đánh giá sản phẩm Mẫu 47 Đồ án tốt nghiệp Người thứ Người thứ hai Người thứ ba Tổng GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ 10 12 11 33 11 12 11 34 11 11 12 34 12 12 12 36 14 12 14 40 11 12 12 35 Dựa vào bảng 4.3 mẫu có tổng số điểm cao 40 điểm so năm mẫu lại Và theo đánh giá chúng tơi mẫu đạt hài hòa vị chua ngọt, có mùi thơm đặc trưng cacao hình thái sản phẩm đẹp Vì chúng tơi chọn tỉ lệ phối chế là: nồng độ cacao 5%, nồng độ đường RE 25% tỉ lệ hỗn hợp đường cacao với sản phẩm sữa kefir 50% Hình 4.5: Sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao 48 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ 5.1 Kết luận Qua q trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu tổng hợp kết thu nhận được, rút kết luận sau: - Để trình lên men tốt sản phẩm đạt chất lượng cao tỉ lệ men giống tốt cho trình lên men 8% - Độ acid dừng thích hợp cho sản phẩm đạt mùi vị hình thái tốt 38oT - Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm sau lên men đánh giá cao: nồng độ cacao 5%, nồng độ đường RE 25% tỉ lệ hỗn hợp đường cacao với sản phẩm sữa kefir 50% Quy trình kết luận Sữa đậu nành Men giống Kefir Cấy giống (8%) Lên men (38oT) Phối chế Nồng độ cacao: 5% Nồng độ đường RE: 25% Tỉ lệ hỗn hợp với sản phẩm : 50% Vơ bao bì Bảo quản ( 6-8oC) 50 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ 5.2 Đề nghị Kefir sản phẩm có từ lâu đời thị trường Việt Nam lạ Hơn trình phát triển hệ vi sinh vật Kefir phức tạp nên phương pháp chế biến Kefir quy mơ cơng nghiệp nhiều khó khăn, tính thương mại khơng cao chất lượng sản phẩm khó thị trường chấp nhận Do Kefir chủ yếu lên men sữa động vật có vú như: bò, ngựa, dê, sản phẩm sữa đậu nành kefir có chất lượng mùi vị không hấp dẫn sữa kefir động vật Ngoài ra, thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị phương tiện thí nghiệm nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm khơng thể khảo sát hết yếu tố có liên quan đến chất lượng tính thương mại cho sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao Vì để nâng cao giá trị đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho sản phẩm sữa đậu nành kefir phù hợp so với vị người tiêu dùng Việt Nam, sản phẩm cần nghiên cứu tiếp vấn đề sau: - Khảo sát thời gian nhiệt độ ủ chín sản phẩm sau lên men để kefir có hương vị hấp dẫn - Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Nghiên cứu phương pháp sản xuất kefir quy mô công nghiệp đại khả phát triển sản phẩm 51 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Nguyễn Lan Anh (2008), Bước đầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa đậu nành cacao, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm TP HCM [2] Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2004), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật [3] Việt Chương, Ks Nguyễn Việt Thái (2003), Kỹ thuật trồng đậu nành, Nhà xuất Nông Nghiệp [4] Tâm Diệu (2007), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo [5] Nguyễn Đức Lượng (1999), Công nghệ vi sinh vật (tập 3) - Thực phẩm lên men truyền thống, Trường Đại học Kỹ thuật TP HCM [6] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM [7] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [8] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu chế biến sữa Kefir, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang TIẾNG ANH [9] Wendy M.Cole & B.E.Brooker (1984), Observations on the structure of kefir grains and the distribution of the microflora, Journal of Applied Bacteriology, 57, 491-497 52 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ PHỤ LỤC 1.1 Phương pháp xác định độ chua sản phẩm Xác định độ chua sữa phương pháp định lượng độ chua 1.2.1 Tiến hành thử - Cho vào erlen: Sữa cần thử: 10 ml Dung dịch Phenolphtalein: giọt Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N màu hồng nhạt bền vững 1.2.2 Tính kết Độ chua sữa, tính độ T (độ Thorner) nghĩa số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa acid tự 100 ml sữa Độ chua (oT) = n* 100/10 Trong đó: n số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa 1.2 Mật độ vi sinh vật 1.2.1 Mật độ vi khuẩn lên men sữa chua - Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở khuẩn lạc hình thành từ tế bào - Môi trường nuôi cấy: Môi trường MRS - Tiến hành: Sử dụng phương pháp trãi đĩa Mơi trường MRS khử trùng rót vào petri khử trùng khoảng 10 ml (dày từ 2-3 ml) Để petri chứa môi trường lên mặt bàn phẳng, chờ cho môi trường nguội đông lại Hút 0,1 ml mẫu pha lỗng pipet vơ trùng cho lên mặt thạch Dùng que trải trãi mẫu lên mặt thạch Chờ phút cho mẫu thấm vào bề mặt môi trường Lật ngược petri đem ủ 35 oC thời gian 24 53 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hồng Vũ - Đọc kết quả: Cơng thức tính số khuẩn lạc có ml mẫu sau: A = N/ (n1v1f1 + n2v2f2 + + nivifi) Trong đó: A: Tổng số vi sinh vật hiếu khí có ml (g) mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1: số đĩa độ pha loãng f1 ni: số đĩa độ pha lỗng fi vi: Thể tích mẫu lấy độ pha loãng fi: Độ pha loãng 1.2.2 Mật độ nấm men sữa chua - Nguyên tắc: giống xác định mật độ vi khuẩn - Môi trường nuôi cấy: Môi trường Hansen - Tiến hành: giống cách xác định mật độ vi khuẩn 54 ... lớn giới Trong năm 1999/2000, tổng sản lượng xuất đậu nành sản phẩm từ đậu nành khoảng 40% lượng đậu nành sản xuất Mỹ trị giá 6,4 tỷ USD, gần sản lượng xuất đậu nành Mỹ giảm dần nhu cầu sử dụng... nguyên liệu đậu nành cacao để lên men Kefir tạo sản phẩm có hương vị lạ hấp dẫn Với ý tưởng trên, thực đề tài Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao 1.2 Mục tiêu đề tài Đồ án tốt nghiệp... hạt Kefir sản xuất quy mô công nghiệp với số lượng nhỏ Moscow (Nga) Nguyên liệu để sản xuất Kefir sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H Libudziss Z (1998), người ta lên men sữa thành Kefir