công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH KEFIR HƯƠNG CACAO Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Mã ngành : 111 GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ MSSV: 105111074 LỚP: 05DSH Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC KTCN TP. HCM ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC oOo NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: MAI HOÀNG VŨ MSSV: 105111074 NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 05DSH 1. Đầu đề đồ án tốt nghiệp CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH KEFIR HƯƠNG CACAO 2. Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) - Tổng quan về sữa đậu nành - Tổng quan về lên men kefir - Tổng quan về cacao - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 5. Họ và tên giáo viên hướng dẫn Phần hướng dẫn ThS. Bùi Đức Chí Thiện Toàn bộ Nội dung và yêu cầu Đồ án tốt nghiệp đã được thông qua Bộ môn Ngày … tháng … năm 2009 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN Người duyệt (chấm sơ bộ) ………………… Đơn vị ………………………………………. Ngày bảo vệ ………………………………… Điểm tổng kết ………………………………. Nơi lưu trữ ĐATN …………………………. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Điểm số bằng số ……… Điểm số bằng chữ …………… TP. HCM, ngày … tháng … năm 2009 (GVHD ký và ghi rõ họ tên) Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ i LỜI CẢM ƠN Trong suốt bốn năm học tập tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM, em đã được quý Thầy Cô trong Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học trang bị một hành trang vào đời quý báu. Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những kiến thức hữu ích trong suốt quá trình học tập cũng như động viên góp ý giúp em hoàn thành tốt Đồ án tốt nghiệp. Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Thầy hướng dẫn Th.S Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và đóng góp nhiều ý kiến thiết thực trong suốt quá trình thực hiện Đồ án. Em cũng xin cám ơn quý Thầy Cô làm việc tài phòng thí nghiệm của Khoa đã giúp đỡ, hỗ trợ cho em hoàn thành đề tài. Cuối cùng, em xin gửi lời tri ân đến ba mẹ em cùng tất cả bạn bè trong lớp đã động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình thực hiện Đồ án tốt nghiệp. TP. HCM, ngày 26 tháng 6 năm 2009 SVTH: MAI HOÀNG VŨ Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ ii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục các bảng vi Danh mục các đồ thị, hình vẽ vii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Mục tiêu đề tài 3 1.3. Nội dung công việc 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4 2.1. CÂY ĐẬU NÀNH 5 2.1.1. Giới thiệu 5 2.1.1.1. Khái quát 5 2.1.1.2. Đặc điểm hình thái của cây đậu nành 6 2.1.2. Thành phần hóa học của hạt đậu nành 7 2.1.2.1. Protein 7 2.1.2.2. Hydrocacbon 10 2.1.2.3. Vitamin 10 2.1.2.4. Các chất khoáng 11 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 13 2.1.4. Thu hoạch và bảo quản đậu nành 13 2.1.4.1. Thu hoạch đậu nành 13 2.1.4.2. Bảo quản đậu nành 14 2.1.5. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở Việt Nam 15 2.1.5.1. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới 15 2.1.5.2. Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 15 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ iii 2.2. HẠT KEFIR 16 2.2.1. Giới thiệu hạt Kefir 16 2.2.2. Thành phần hạt giống kefir 17 2.2.3. Hình thái hạt kefir 19 2.2.4. Nuôi và bảo quản Kefir 20 2.2.5. Giá trị dinh dưỡng của Kefir 21 2.3. CACAO 22 2.3.1. Giới thiệu 22 2.3.2. Đặc điểm của trái cacao 23 2.3.3. Thành phần hóa học của cacao 23 2.3.3.1. Hợp chất polyphenol trong cacao 23 2.3.3.2. Chất thơm trong cacao 24 2.3.3.3. Alkaloid của cacao 24 2.3.3.4. Bơ cacao 24 2.3.3.5. Thành phần dinh dưỡng của cacao 25 2.3.4. Giá trị dinh dưỡng của cacao 25 2.3.4.1. Tác dụng lên tim mạch 26 2.3.4.2. Tác dụng chống ung thư 26 2.3.4.3. Tác dụng trên não 26 2.3.4.4. Tác dụng trong ngành dược 26 2.3.4.5. Tác dụng khác 27 2.3.5. Phân loại bột cacao 27 2.4. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 28 2.4.1. Lên men lactic 28 2.4.2. Lên men ethanol 29 2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 30 2.4.4. Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 31 2.4.4.1. Streptococcus lactic 31 2.4.4.2. Streptococcus cremoris 31 2.4.4.3. Streptococcus thermophillus và Streptococcus bovis 32 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ iv 2.4.4.4. Các trực khuẩn lactic 32 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 34 3.1. PHƯƠNG TIỆN 35 3.1.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 35 3.1.2. Nguyên liệu 35 3.1.3. Thiết bị thí nghiệm 35 3.1.4. Hóa chất 36 3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36 3.2.1. Quy trình sản xuất sữa đậu nành 36 3.2.1.1. Quy trình công nghệ 36 3.2.1.2. Thuyết minh quy trình 37 3.2.2. Quy trình sản xuất men giống kefir 38 3.2.2.1. Quy trình công nghệ 38 3.2.2.2. Thuyết minh quy trình 38 3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 39 3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm 39 3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm 41 3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 42 3.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 44 3.3.1. Phương pháp phân tích 44 3.3.2. Xử lý số liệu 44 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ v CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 45 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 46 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ACID DỪNG ĐẾN THỜI GIAN LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 49 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ SAU LÊN MEN ĐẾN HÌNH THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 50 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 5.1. KẾT LUẬN 53 5.2. ĐỀ NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ vi DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG ĐỒ ÁN Bảng Tên bảng Trang 2.1 Thành phần amino acid trong hạt đậu nành 8 2.2 Tỉ lệ các thành phần trong hạt đậu nành 8 2.3 Hàm lượng protein trong một số nguyên liệu 9 2.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 10 2.5 Thành phần hydrocacbon trong đậu nành 10 2.6 Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành 11 2.7 Thành phần các chất khoáng trong hạt đậu nành 11 2.8 Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ trong 100ml sữa 12 2.9 Các vi sinh vật có trong hạt Kefir 18 2.10 Thành phần hóa học của bột cacao 25 2.11 Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi khuẩn lactic 33 3.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao 43 4.1 Độ acid đo được sau khi lên men 46 4.2 Mật độ vi khuẩn đo được sau khi lên men 24 giờ 46 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của 3 người theo thang điểm 15 50 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ vii DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ, HÌNH VẼ Hình Tên hình Trang 2.1 Hạt Kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa 17 2.2 Sự hình thành hạt kefir 19 3.1 Nguyên liệu sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao 35 4.1 Sự tương quan giữa các tỉ lệ men giống 47 4.2 Đồ thị độ acid của 3 tỉ lệ men giống 47 4.3 Đồ thị mật độ vi khuẩn ở 3 tỉ lệ men giống 48 4.4 Đồ thị biểu diễn thời gian lên men theo độ acid dừng 49 4.5 Sản phẩm sữa đậu nành kefir hương cacao 51 [...]... loại trừ trước khi sử dụng làm thực phẩm Các thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ được so sánh trong bảng 2.8 Qua đó dễ dàng nhận thấy giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành khá cao, tương đương với sữa bò Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ trong 100ml sữa [4] Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ Nước 88,60 88,60 88,60 Protein 4,40 2,90 1,40 Calories 52,00... khẩu đậu nành lớn nhất trên thế giới Trong năm 1999/2000, tổng sản lượng xuất khẩu đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khoảng 40% lượng đậu nành sản xuất ở Mỹ và trị giá 6,4 tỷ USD, nhưng gần đây sản lượng xuất khẩu đậu nành ở Mỹ giảm dần do nhu cầu sử dụng tăng và sự cạnh tranh của Brasil và Achentina Trung Quốc là nước sản xuất đậu nành lớn thứ tư trên thế giới, song sự phát triển nhanh chóng của... đầu của thế kỷ 20, hạt Kefir được sản xuất quy mô công nghiệp với số lượng nhỏ ở Moscow (Nga) Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò Theo Oberman H và Libudziss Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành Kefir trong các túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi Đến năm 1950, một phương pháp sản xuất kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có... đề tài Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao 1.2 Mục tiêu đề tài Sữa đậu nành Kefir sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề về chất lượng sản phẩm Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu các vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm... nước nhập khẩu đậu nành dẫn đầu trên thế giới [2] 2.1.5.2 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam: Đậu nành đã du nhập vào Việt Nam từ rất lâu, nhưng trong vài chục năm gần đây, nó mới được đặc biệt quan tâm và phát triển Cây đậu nành có tác dụng bổ sung đạm cho đất, cho nên nông dân ta thường trồng cây đậu nành xen canh với các cây khác để cải tạo đất Ngoài ra, giá trị dinh dưỡng của đậu nành rất cao,... Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ 2.1.5 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.5.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới: Hiện nay, với giá trị dinh dưỡng cao và thời gian trồng ngắn, đậu nành đã trở thành cây trồng kinh tế quan trọng trên thế giới Hàng năm, trên thế giới có khoảng 52,6 triệu hecta trồng đậu nành với tổng sản lượng 92 triệu tấn Mỹ là nước đứng đầu thế giới... nếu một ngày sử dụng 25g đậu nành sẽ làm giảm cảm giác khó chịu Hai chất estrogen trong đậu nành là daidzein và genistein còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư vú, ngừa ung thư tuyến tiền liệt và bệnh ung thư dạ dày 2.1.4 Thu hoạch và bảo quản đậu nành 2.1.4.1 Thu hoạch đậu nành Trái đậu nành khi chín thì vỏ từ màu vàng chuyển sang màu xám hoặc xám đen Đó là lúc cho ta biết hạt đậu nành bên trong đã đến độ... dưỡng của hạt đậu nành Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao Cùng một mẫu đất, số thu hoạch chất đạm đậu nành nhiều hơn 33% so với bất kỳ một thứ nông sản nào khác Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các chất đạm, chất khoáng, chất đường, chất béo, vitamin có lợi cho sức khỏe, lại dễ tiêu hóa Có thể được sử dụng để thay thế thịt, cá trong bữa ăn hàng ngày Thêm vào đó, trong đậu nành có chứa... cao Chất lượng hạt cacao Việt Nam đã được đánh giá cao so với cacao của nhiều quốc gia khác trên thế giới Nhưng hiện nay ở Việt Nam chỉ có một số ít doanh nghiệp đầu tư, sản xuất các sản phẩm chế biến từ cacao Vì vậy chúng tôi thiết nghĩ, sự kết hợp giữa hai loại nguyên liệu đậu nành và cacao để lên men Kefir sẽ tạo ra được một sản phẩm có hương vị mới lạ và hấp dẫn 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức... có hai loại Kefir, một loại lên men từ nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa của các loài động vật Tuy nhiên, ở luận văn này, chúng tôi sẽ nghiên cứu lên men Kefir từ sữa đậu nành, đây là loại sữa giàu chất dinh dưỡng, và nó khác với những sản phẩm lên men Kefir từ sữa có nguồn gốc động vật 16 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Mai Hoàng Vũ Hình 2.1: Hạt Kefir sau khi . TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH KEFIR HƯƠNG CACAO Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Mã. 3 Với ý tưởng trên, chúng tôi đã thực hiện đề tài Công nghệ sản xuất sữa đậu nành kefir hương cacao 1.2. Mục tiêu đề tài Sữa đậu nành Kefir sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm. dinh dưỡng của hạt đậu nành 13 2.1.4. Thu hoạch và bảo quản đậu nành 13 2.1.4.1. Thu hoạch đậu nành 13 2.1.4.2. Bảo quản đậu nành 14 2.1.5. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và ở