Đồ án: Công nghệ sản xuất sữa đậu nành hương trà xanh

Những loại thực phẩm được chế biến từ đậu nành đã có từ hơn hai ngàn năm trước như: đậu hũ, chao, tương. Hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đang quan tâm đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng khẩu vị của người tiêu dùng. Bột trà xanh matcha là sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa chất EGCG ngăn ngừa ung thư, các chất chống oxi hóa, bảo vệ làn da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thương trên da … H. Với những tác dụng đến sức khỏe của con người mà Matcha mang lại kết hợp với đậu nành sẽ tạo ra một hương vị mới lạ và hấp dẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN 3: MATCHA SOYMILK GVHD: Thành viên nhóm: Trần Quyên Nguyễn Thị Hồng Nguyễn Thị Thu Hương Bùi Hiếu Thành phố Hồ Chí Minh, 09 - 2016 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thường sử dụng sữa có nguồn gốc động vật thực vật làm nguồn dinh dưỡng cho sống ngày Một số sữa từ đậu nành – loại sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng giàu chất dinh dưỡng, chất lượng đảm bảo, giá thành lại rẻ Sữa đậu nành dung dịch thu từ qua trình trích ly đậu nành nước Ở nước châu Á, sữa đậu nành thức uống phổ biến phù hợp cho lứa tuổi Thành phần amino acid protein đậu nành methionine tryptophan cịn có amino acid khác với số lượng cao tương đương lượng amino acid có thịt Ngồi sữa đậu nành cịn chứa nhiều vitamin, muối khoáng cần thiết cho thể Những loại thực phẩm chế biến từ đậu nành có từ hai ngàn năm trước như: đậu hũ, chao, tương Hiện nay, nhà sản xuất thực phẩm quan tâm đầu tư nghiên cứu nhằm làm đa dạng sản phẩm chế biến từ đậu nành để đáp ứng vị người tiêu dùng Bột trà xanh matcha sản phẩm chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe, chứa chất EGCG ngăn ngừa ung thư, chất chống oxi hóa, bảo vệ da, ổn định huyết áp, xoa dịu vết thương da … H Với tác dụng đến sức khỏe người mà Matcha mang lại kết hợp với đậu nành tạo hương vị lạ hấp dẫn Với ý tưởng trên, thực đề tài “Công nghệ sản xuất sữa đậu nành hương trà xanh” CHƯƠNG 1: MƠ TẢ SẢN PHẨM Mơ tả sản phẩm Với xu hướng sử dụng nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứa chất bảo quản, khơng có gas người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu, có loai nước uống chiết xuất từ trà đậu Kết hợp tối ưu hạt đậu nành giàu protein trà xanh giúp chống oxy hóa hịa lẫn vào tạo nên sản phẩm đậu nành trà xanh có tên matcha soy STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 10 11 12 13 14 Tên sản phẩm Matcha soymilk Đậu nành (Tên khoa học: Glycine max) Trà xanh (Tên khoa học: matcha) Thành phần khác Nước, đường, phụ gia Trà xanh đậu nành lấy từ vùng cung cấp, bảo Cách thức bảo quản, quản bao nhựa kín Nhiệt độ bảo quản tốt 25vận chuyển tiếp 260C vận chuyển xe từ vùng nguyên liệu đến nơi nhận nguyên liệu sản xuất Đậu nành trồng nhiều đồng Sông Khu vực khai thác Cửu Long (An Giang , Đồng Tháp) miền Bắc(Hà nguyên liệu Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) Matcha nhập từ Nhật Bản Sản phẩm dạng lỏng, màu sữa xanh nhạt hương vị đặc Mô tả quy cách trưng đậu nành trà xanh, đựng bao bì thành phẩm giấy nhiều lớp (hộp bịch) Nhiệt độ thường, nơi khơ thống mát, tránh ánh nắng Điều kiện bảo quản trực tiếp Điều kiện phân phối, Xe tải thơng dụng có mái che, khơ ráo, thống vận chuyển sản phẩm mát khơng có mùi lạ Thời hạn sử dụng tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán Không thời hạn sử dụng sản phẩm Trên nhãn ghi rõ: Tên, địa công ty, tên sản phẩm, thể Các yêu cầu dán tích thực, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng nhãn dẫn sử dụng, mã vạch sản phẩm Phương thức sử Sản phẩm dạng nước giải khát không gas, uống dụng liền, ngon uống lạnh Lắc trước sử dụng Đối tượng sử dụng Tất người Các qui định, yêu TCVN 7041:2002; TCVN 6958:2001; TCVN 5502-91; cầu phải tuân thủ QĐ3742/2001/QĐ-BYT tiêu chuẩn khách hàng Tên nguyên liệu CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG 2.1 Đánh giá sản phẩm Sữa đậu nành kết hợp với Matcha sản phẩm khơng giảu dinh dưỡng mà cịn bổ sung chất làm tăng khả phịng bệnh, chăm sóc vóc dáng da người tiêu dùng đặc biệt phụ nữ Chính vậy, sữa đậu nành Matcha sản phẩm xem thức phẩm vàng, lạ chất lượng vị 2.2 Đánh giá thị trường Tại Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ sữa đậu nành tăng với tốc độ chóng mặt Theo báo cáo Cơng ty Tetra Pak (Thụy Điển), năm 2014, Việt Nam đứng thứ giới tiêu thụ sữa đậu nành với khoảng 613 triệu lít, tương đương ngày khoảng 1,5 triệu lít Song thị trường sữa Việt Nam có 32% sản phẩm đóng hộp Hình ảnh 2.1 Thị trường tiêu thụ sữa đậu nành Việt Nam Với mức tiêu thụ cạnh tranh giành thị phần thị trường sữa đậu nành nước nói sơi động Điều đáng mừng, sữa đậu nành Matcha doanh nghiệp đầu tư phát triển Hình ảnh 2.2 Đậu nành Matcha Thái Lan 2.3 Đánh giá kĩ thuật 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.1.1 Đậu nành 1.1.1 Cây đậu nành Đậu nành gọi đậu tương, tên khoa học Glyxine max Đậu nành Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên độ rộng nhiều mặt ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn Điều kiện để đậu nành phát triển tốt:  pH đất trồng: 6,45÷7,31  Nhiệt độ: 25÷30oC  Đất trồng có nhiều mùn hữu độ ẩm trung bình 1.1.2 Hạt đậu nành: Hình thái cấu trúc Hạt đậu nành có nhiều hình dạng; tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt Cấu trúc hạt gồm thành phần: vỏ hạt, phôi, tử điệp - Vỏ lớp ngồi cùng, thường có màu vàng hay màu trắng Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm vi khuẩn - Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt lên mầm - Tử điệp gồm hai mầm tích trữ dưỡng liệu hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất béo chất đạm hạt Thành phần hóa học dinh dưỡng Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Hợp phần Khối lượng hạt Protein Dầu Tro Hydrocacbon hạt (%) (%) (%) (%) (%) Hạt nguyên 100 40 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43 23 29 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86 Phơi 2,4 41,1 11,0 4,4 43 Ngồi thành phần protein, lipid, glucid, hạt đậu nành cịn chứa nước, vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, C, E muối khoáng như: Fe, Cu, Mn, Ca, Zn Thành phần hóa học đậu thay đổi tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt, điều kiện, phương pháp thu hoạch bảo quản  Protein Đậu nành loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein Thành phần amino acid protein đậu nành ngồi methionine tryptophan cịn có amino acid khác với số lượng cao tương đương lượng amino acid có thịt Vì vậy, đậu nành cịn gọi “thịt thực vật”  Giá trị dinh dưỡng đậu nành Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao Cùng mẫu đất, số thu hoạch chất đạm đậu nành nhiều 33% so với thứ nông sản khác Đậu nành thức ăn chứa đầy đủ chất đạm, chất khống, chất đường, chất béo, vitamin có lợi cho sức khỏe, lại dễ tiêu hóa Có thể sử dụng để thay thịt, cá bữa ăn hàng ngày Thêm vào đó, đậu nành có chứa chất lecithin giúp cho thể người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ, tái tạo màng tế bào (kể tế bào thần kinh), làm cứng xương tăng sức đề kháng thể Ngoài ra, đậu nành cịn có chứa chất có tác dụng bảo vệ gan, ức chế monoaminoxydase A (MAO) Hơn nữa, chất béo đậu nành chất béo khơng bão hịa, nên làm giảm lượng cholesterol tồn phần máu, làm giảm nguy bị bệnh tim mạch bệnh xơ vữa động mạch 2.3.1.2 Bột matcha Matcha loại sản phẩm làm từ trà, trà xanh xay mịn đặc trưng Nhật Bản, có màu xanh đậm, vị ngọt, chát hương vị đậm loại trà khác Mùi vị Matcha chủ yếu đc tạo nên từ acid amin có Matcha xem loại trà tốt có giá trị tất loại trà Nhật Bản Trong thời đại, Matcha ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thữ phẩm loại phụ gia tạo hương vị màu thực phẩm cho sản phẩm khác kem mocha, mì soba, chocolate matcha, bánh kem số loại khác Thành phần hóa học Bảng 2.2 Một số thành phần hóa học bột trà xanh [2] Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Ẩm 7,2 Tanin 42,5 Polyphenol 31,8 Clorophyl 0,6 Bảng 2.2 cho thấy hàm lượng polyphenol bột Matcha chiếm tỷ lệ lớn 31,8%, tỷ lệ cao ý nghĩa sử dụng trà lớn Thành phần Tanin chiếm 42,5% hợp chất quan trọng thành phần bột Matcha, tạo vị chat cho sản phẩm Thành phần Clorophyl chiếm 0,6% có tác dụng thải độc, giúp thể đào thải toxin, kim loại nặng, đồng thời góp phần ạo cho bột có màu sắc xanh tự nhiên đặc trưng 2.3.2 Giá trị dinh dưỡng - Matcha có khả chống oxy hóa tuyệt vời - Tăng cường sức đề kháng chống ung thư hiệu - Đem lại tĩnh tâm sảng khoái cho tinh thần - Matcha bổ sung tuyệt vời cho chương trình giảm cân 2.3.1.3 Nước Nước thành phần chủ yếu sữa đậu nành, thành phàn tính chất nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu nước: - Chỉ tiêu cảm quan: suốt, khơng màu, khơng mùi lạ - Chỉ tiêu hóa lý: pH = 6÷7 2.3.1.4 Đường Đường bổ sung vào ngồi mục đích cung cấp lượng cịn có tác dụng điều vị mùi thơm sữa Loại đường sử dụng saccharose dạng kết tinh đường tinh luyện đường cát trắng 2.3.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành Matcha Đậu nành Ngâm Nước Tách vỏ Vỏ đậu nành Xay Lọc Matcha Nấu Phối trộn Đồng hóa Đóng hộp Tiệt trùng Làm lạnh nhanh Sản phẩm Bã đậu nành Thuyết minh quy trình Đậu nành Chọn hạt đậu nành khô, mẩy, không mốc, không mọt, có màu sắc màu đặc trưng đậu (khơng có mùi lạ) Sau rửa để loại bỏ đất, cát dính bề mặt hạt đậu Ngâm Tiến hành ngâm đậu với tỉ lệ Đậu/Nước = 1/2,5 Thời gian ngâm từ 5-6 Lượng nước ngâm giúp độ trương hạt tương đối cao, độ chua thấp hao tổn chất khô nhỏ Tách vỏ Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám vỏ, đồng thời loại bỏ hạt đậu hư hổng, mốc cịn sót lại Thu hàm lượng protein tối đa, giảm vị chát lớp vỏ Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả tiêu hóa Vơ hoạt số enzyme làm biến tính protein sậm màu sữa đậu nành Xay Lượng nước dùng để xay đậu nành theo tỉ lệ : Đậu/Nước = 1/10 Lọc Sau xay, có dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo chất rắn không tan nước Sử dụng vải lọc để lọc sữa đậu nành Thời gian từ lúc xay đậu lúc lọc đậu không kéo dài 30 phút Lượng nước sữa thu từ kg đậu 10lít Nấu Dịch sữa sau lọc xong phải đem đun sôi Đun sôi nhằm phá enzyme kháng trypxin độc tố aflatoxin diệt vi sinh vật, khử mùi đậu nành Thời gian đun sơi lít sữa phạm vi từ 2-5 phút tốt Nấu sữa nồi hở, dung tích lớn 1/3 thể tích sữa phải khuấy trộn liên tục để tránh sữa bị khét đáy nồi Phối trộn Làm cải thiện, gia tăng giá trị cảm quan (màu, mùi vị), đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng Đồng hóa Quá trình giúp cải thiện sản phẩm, làm thành phần dinh dưỡng sữa trở nên nhất, ngon Rót hộp đóng nắp Bảo quản, hồn thiện sản phẩm sản phẩm, thuận lợi cho vận chuyển mua bán Tiệt trùng Nhằm tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật có mặt sữa, thời gian bảo quản kéo dài, ổn định chất lượng sản phẩm Làm lạnh nhanh Làm sốc nhiệt vi sinh vật có sữa, vi sinh vật khơng thích nghi kịp thời bị tiêu diệt hoàn toàn, đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm 2.3.3 Thiết bị 2.3.3.1 Thiết bị tách vỏ:  Cấu tạo: Phễu nhập liệu, phận phân phối, hai trục cán cao su, quạt hút vỏ khỏi buồng tách vỏ, phận điều khiển khoảng cách hai trục  Nguyên tắc hoạt động: Hạt đậu nành chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt nhập liệu qua phễu qua phận phân phối vào khe hẹp hai trục, tác dụng nén xé vỏ bị tách khỏi nhân Dưới tác dụng dịng khơng khí, vỏ quạt hút ngồi, nhân khơng bị hút rơi xuống thu hồi vỏ Khô ng khí Hình 2.3 Máy tách vỏ 2.3.3.2 Xay (nghiền)  Cấu tạo: Bộ nhập liệu, vít xoắn: đẩy nguyên liệu vào đĩa nghiền, đĩa nghiền liệu (2 đĩa đứng hai đĩa quay), puli dẫn động đai chuyển động, cấu tháo sản phẩm  Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu từ phần nhập liệu rơi xuống vít xoắn Vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt vào khoang nghiền Hai đĩa nghiền cố định, hai đĩa khác puli dẫn động, nhờ nguyên liệu đĩa nghiền thành bột theo yêu cầu Sản phẩm sau khỏi đĩa nghiền đẩy vào cửa tháo liệu Khe nghiền điều chỉnh nhờ cần gạt để đạt kích thước hạt theo yêu cầu Trong trình nghiền, nước bổ sung vào với nguyên liệu nhằm trích ly chất nguyên liệu vào nước Hình 2.4 Máy xay 2.3.3.3 Lọc  Cấu tạo: Buồng lọc, ống cấp dịch để cung cấp dịch cần lọc vào thiết bị, ống tháo dịch màng lọc để tháo sản phẩm trình lọc, ống tháo bã để tháo bã khỏi thiết bị, trục vít xoắn để tách bã khỏi dịch cần lọc, động quay trục vít xoắn  Nguyên tắc hoạt động: Dịch lọc qua phận cấp dịch vào buồng lọc Trục vít xoắn quay tạo lực ly tâm làm cho hạt rắn chuyển động khỏi buồng lọc va vào thành thiết bị Những hạt rắn trục vít đẩy ống tháo bã Phần lỏng lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm Ống cấp dịch Ống tháo dịch Ống tháo bã Màng lọc Bã Trục vít xoắn Hình 2.5 Máy lọc 2.3.3.4 Nấu  Cấu tạo: Thiết bị vỏ áo gia nhiệt nước: nước phía ngồi, dịch sữa bên Bên thiết bị có cánh khuấy  Nguyên tắc hoạt động: dịch sữa đưa vào bên thiết bị, lên nhiệt độ yêu cầu Cánh khuấy hoạt động liên tục Tác nhân gia nhiệt Sữa Phần hình trụ Rotor Cánh khuấy Hình 2.6 Thiết bị nấu 2.3.3.5 Đồng hóa  Nguyên tắc hoạt động: sữa bơm qua khe hẹp với tốc độ cao, kích thước hạt cầu béo giảm do: +Va đập hạt phân tán với nhau: khe hẹp có tiết diện giảm dần, tốc độ dịng sản phẩm qua khe hẹp ngày tăng cao đạt đến chế độ chảy rối, hạt phân tán va đập với khiến chúng bị vỡ tạo thành hạt phân tán có kích thước nhỏ +Va đập hạt phân tán với bong bóng khí: tốc độ dịng cao cịn làm xuất bong bóng khí, va đập vào hạt phân tán làm giảm kích thước hạt +Va đập hạt phân tán vào bề mặt cứng thiết bị 2.3.3.6 Tiệt trùng  Cấu tạo: thiết bị tiệt trùng autolave  Nguyên lý hoạt động: Hộp sữa xếp vào két lớn cho vào thiết bị tiệt trùng Hình 2.7 Thiết bị tiệt trùng CHƯƠNG 3: BAO BÌ SỮA ĐẬU NÀNH MATCHA 3.1 Lựa chọn thiết kế bao bì: 3.1.1 Bao bì nhiều lớp (bao bì Tetra Pak) Bao bì giấy tiệt trùng đáp ứng nhu cầu đóng gói loại thực phẩm dạng lỏng có độ tươi dinh dưỡng cao Bao bì giấy tiệt trùng tạo thành từ lớp nguyên liệu đa dạng, kết hớp với đặc tính tốt giấy, nhơm nhựa Mỗi lớp có chứa bảo vệ riêng Lớp giấy giúp tạo độ cứng, đồ bền tạo dáng cho hộp Lớp nhựa nằm có nhiệm vụ tạo thành vỏ bọc cho thực phẩm Lớp nhựa lớp áo bảo cho bao bì khơng thấm nước, đồng thời tạo thành bề mặt thiết kế cung cấp thông tin sản phẩm Lớp nhôm có nhiệm vụ ngăn cản ánh nắng q trình oxi hóa Đặc biệt lớp nhơm cực mỏng cịn có nhiệm vụ giúp sản phẩm tươi ngon q trình tồn trữ mà khơng cần đến tủ lạnh hay chất bảo quản  Ưu điểm - Nhiều kiểu dáng, dễ vận chuyển phân phối - Giá thành thấp Bao bì giấy dạng hộp: có lớp PE, lớp giấy lớp nhơm Hình 2.3 cấu tạo bao bì lớp dạng hộp 3.1.2 Bao bì thủy tinh  Ưu điểm: - Nguồn liệu tự nhiên phong phú - Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường - Dẫn nhiệt - Tái sử dụng nhiều lần phải có chế độ rửa chai lọ an toàn vệ sinh - Trong suốt tối tùy theo mục đích sử dụng  Nhược điểm: - Ánh sang xiên qua - Dễ vỡ vận chuyển - Nặng - Không thể in ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà vẽ, sơn, logo 3.1.3 Bao bì kim loại (lon nhôm)  Ưu điểm: - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển phân phối sản phẩm - Đảm bảo độ kín cho sản phẩm - Tránh ánh nắng củng tia cực tím tác động vào sản phẩm - Có tính chịu nhiệt cao khả truyền nhiệt cao - Có thể thu hồi tái sinh dạng nguyên liệu kim loại  Nhược điểm: - Chi phí cao - Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ bị ăn mịn => Chọn bao bì nhiều lớp (bao bì Tetra Pak) dạng hộp bịch nhiều kiểu dáng, dễ dàng vận chuyển phân phối, giá thành thấp 3.2 Thiết kế bao bì sữa đậu nành Matcha 3.3 Thiết kế nhãn sữa đậu nành Matcha 3.4 Mã vạch sữa đậu nành Matcha 3.4.1 Định nghĩa Mã vạch thể thông tin dạng nhìn thấy bề mặt sản phẩm, hàng hóa mà máy móc đọc Mã vạch đọc thiết bị quét quang học gọi máy đọc mã vạch hay quét từ hình ảnh phần mềm chuyên biệt Nội dung mã vạch thông tin sản phẩm như: Nước đăng ký mã vạch, tên doanh nghiệp, lô, tiêu chuẩn chất lượng đăng ký, thơng tin kích thước sản phẩm, nơi kiểm tra 3.4.2 Ứng dụng Mã vạch (và thẻ khác mà máy đọc RFID) sử dụng nơi mà đồ vật cần phải đánh số với thơng tin liên quan để máy tính xử lý Thay việc phải đánh chuỗi liệu vào phần nhập liệu máy tính người thao tác cần quét mã vạch cho thiết bị đọc mã vạch CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH MARETING 4.1 Khách hàng mục tiêu Những người độ tuổi – 50 tuổi, học sinh sinh viên, bà nội trợ cho gia đình, nhân viên văn phịng v.v… Khu vực sống: thành phố lớn Việt Nam Chọn đối tượng vì: - Đây người độ tuổi giai đoạn phát triển Nhu cầu cần loại thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng, tăng cường sức khỏe đặc biệt có nguồn gốc tự nhiên lớn - Sản phẩm vừa có tính giải khát vừa cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe như: protein, vitamin, tốt cho tim mạch đáp ứng mong muốn đối tượng khách hàng - Đối tượng khách hàng dễ tiếp nhận sản phẩm xuất thị trường 4.2 Điều tra thị trường Đối thủ cạnh tranh: Đối thủ trực tiếp Đối thủ tiềm - Sản phẩm sữa đậu nành tự nấu - Cơng ty sữa đậu nành Việt Nam có sản phẩm nhà hay chưa hình thành thói quen Vinasoy chiếm thị phần tiêu thụ sữa đậu nành sử dụng sản phẩm sữa đậu nành 50% với nhiều hương vị đáp ứng đóng hộp, mơ hình bán sữa đậu yêu cầu nhiều nhóm khách hàng nành truyền thống diện hầu - - Công ty TNHH TM- DV Tân hiệp phát với hết hẻm khu phố sản phẩm sữa đậu nành Soya nhiều Sản phẩm sữa bị Thị trường nóng hương vị khác Đa dạng mẫu mã hương với sản phẩm từ sữa bò, khách vi Và định vị thức uống giải hàng nhìn nhận sữa bị sản phẩm khát bổ sung dưỡng chất dành cho giới trẻ dinh dưỡng tốt sữa đậu nành - Tại thị trường Miền Nam, ông lớn Tribeco Sản phẩm Tribeco định vị loại nước uống giải khát, sản phẩm dành cho khách hàng 4.3 Chương trình marketing sản phẩm  Quảng cáo: Cơng ty quảng cáo tạp chí, báo như: báo Thanh niên, báo Phụ nữ… Ngoài ra, cơng ty cịn quảng cáo website giải trí, trang mạng xã hội như: facebook, zing, vnexpress… Treo poster quảng cáo tuyến đường lớn có nhiều người qua lại như: đường 3/2, Nguyễn Tri Phương… Ứng dụng Smartphone giúp khách hàng cảm thấy đơn giản tham gia chiến dịch Tạo môi trường tương tác với sản phẩm cập nhập nhanh hoạt động diễn chiến dich, kết nối tương tác với mạng xã hội Ngồi giúp khách hàng hiểu sản phẩm, thuyết phục nhắc nhở khách hàng sử dụng sản phẩm lần ngày Mời đối tượng khách hàng dùng thử miễn phí cho ý kiến sản phẩm trường học, công viên siêu thị  Lực lượng bán hàng: Tuyển dụng đào tạo đội ngũ bán hàng để giới thiệu sản phẩm công ty đến người tiêu dùng, quảng bá hình ảnh cơng ty chất lượng sản phẩm đồng thời phải đạt mục tiêu tăng doanh số bán hàng Lực lượng bán hàng đào tạo kỹ lưỡng khả giao tiếp, kỹ bán hàng kỹ cần thiết khác để phục vụ người tiêu dùng cách tốt  Dịch vụ: Xây dựng phòng tư vấn khách hàng, phòng làm nhiệm vụ giải đáp thắc mắc, ý kiến khách hàng sản phẩm (giá cả, chất lượng…), địa điểm phân phối, chương trình khuyến mãi… Xây dựng website sản phẩm cơng ty  Kích thích tiêu thụ: Tổ chức chương trình khuyến lớn cho khách hàng ngày lễ lớn như: 8/3, 30/4, 1/5, 1/6, 20/10, 20/11 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 5.1 Định nghĩa HACCP hệ thống quản lý mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thong qua nhận biết mối nguy, thực biện pháp phòng ngừa kiểm soát điểm tới hạn 5.2 Các buốc triển khai Cần xem xét lại điều kiện nhà máy, trang thiết bị người trước tiến hành áp dụng HACCP, chưa đáp ứng yêu cầu vè đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải sữa chữa, nâng cấp…Để áp dụng thành công hệ thống HACCP,cần phải ý điều kiện sau: Cam kết lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết việc triển khai áp dụng trì hệ thống an tồn thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời nguồn lực cần thiết theo yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm Yếu tố người: cán quản lý chủ chốt phải trang bị kiến thức sản phẩm trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế hiểu biết nguyên tắc HACCP, đồng thời nhận thức vai trò HACCP việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà máy trang thiết bị; công nghệ, thiết bị điều kiện nhà máy đóng vai trị quan trọng việc đáp ứng yêu cầu pháp luật quy định an toàn vệ sinh thực phẩm  12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP Thành lập đồi HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Thiết lập sơ đồ quy trình cơng nghệ Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ Tiến hành phân tích mối nguy Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn Thiết lập hệ thống giám sát 10 Đề hành động sữa chữa 11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 12 Xây dựng thủ tục thẩm tra CHƯƠNG 6: GIÁ THÀNH VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ SẢN PHẨM 6.1 Chi phí trực tiếp sản xuất Ngun liệu Dự tính xuất cơng ty sản xuất 30.000 lít/ ngày Tiền mua đậu nành năm (% thành phẩm) 10% x 30.000 lít/ ngày x 22.000 VNĐ/kg x 26 ngày x 12 tháng = 20.592.000.000 Trà xanh (% thành phẩm) 1g x 30.000 lít/ngày x 2.000.000 VNĐ/kg x 26 ngày x 12 tháng = 187.200.000.000 → Tổng chi phí ngun liệu: 207.792.000.000VNĐ Bao bì giấy nhiều lớp 220 ml/hộp Sản xuất 100.000 hộp/ngày 100.000 hộp/ngày x 1.000VNĐ/hộp x 26 ngày x 12 tháng = 31.200.000.000 Bao bì giấy dạng hộp 180ml/hộp sản xuất 44.444 hộp/ngày 44.444 hộp/ngày x 1.500 VNĐ/ hộp x 26 ngày x 12 tháng = 20.799.792.000 Tổng chi phí bao bì 51.999.792.000 Điện tiêu thụ điện năm nhà máy 160 KW/h x 8h/ ngày x 1.388 VNĐ/KWh x 26 ngày x 12 tháng = 554.312.000 → Tổng chi phí trực tiếp sản xuất: 207.792.000.000 + 51.999.792.000 + 554.312.000 = 260.346.104.000 6.2 Chi phí gián tiếp sản xuất 6.2.1 Nhân lực nhà máy Công nhân sản xuất trực tiếp Công nhân sản xuất trực tiếp Người Phân lại Ngâm Tách vỏ Xay Lọc Nấu Phối trộn Đồng hóa Đóng gói Tổng 14 Lương cho công nhân sản xuất trực tiếp Lương 3.500.000 VNĐ/tháng Phụ cấp 500.000 VNĐ/tháng Tổng lương hàng tháng: 4.000.000 VNĐ/tháng Tổng lương phải trả cho 14 công nhân hàng tháng là: 4.000.000 x 14 = 56.000.000 VNĐ/tháng Dự tính sản xuất 12 tháng năm tháng hoạt động 26 ngày nên : Tổng só tiền phải trả cho cơng nhân năm 56.000.000 x 12 = 672.000.000 VNĐ/năm 6.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp Nhân lực lao động gián tiếp Ban giám đốc Nhân viên kỹ thuật (QA, QC) Phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm Phịng hành kế tốn Phịng tài vụ Thủ kho Bộ phận kinh doanh marketing Bảo vệ Tổng Người 4 2 30 Lương cho nhân lực lao động gián tiếp Nhân viên Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Giám đốc phân xưởng Trường phòng kinh doanh Nhân viên kinh doanh Trưởng phòng maketing Nhân viên maketing Trưởng phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm Nhân viên nghiên cứu phát triển sản phẩm Nhân viên kỹ thuật (QA+QC) Nhân viên hành Nhân viên kế toán Nhân viên tài vụ Bảo vệ Thủ kho Tổng Lương 20.000.000 VNĐ/tháng 15.000.000 VNĐ/tháng 10.000.000 VNĐ/tháng 10.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 3% 18.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 2% 10.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 3% 18.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 2% 10.000.000 VNĐ/tháng 21.000.000 VNĐ/tháng 24.000.000 VNĐ/tháng 12.000.000 VNĐ/tháng 12.000.000 VNĐ/tháng 10.000.000 VNĐ/tháng 18.000.000 VNĐ/tháng 10.000.000 VNĐ/tháng 218.000.000 VNĐ/tháng Chú thích: Nhân viên Tổng giám đốc Phó tổng giám đốc Giám đốc phân xưởng Trường phòng kinh doanh Nhân viên kinh doanh Trưởng phòng maketing Nhân viên maketing Trưởng phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm Nhân viên nghiên cứu phát triển sản phẩm Nhân viên kỹ thuật (QA+QC) Nhân viên hành Nhân viên kế tốn Nhân viên tài vụ Bảo vệ Thủ kho Số lượng 1 Lương 20.000.000 VNĐ/tháng 15.000.000 VNĐ/tháng 10.000.000 VNĐ/tháng 10.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 3% 6.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 2% 10.000.000 VNĐ/tháng+ hoa hồng 3% 6.000.000 VNĐ/tháng + hoa hồng 2% 10.000.000 VNĐ/tháng 7.000.000 VNĐ/tháng 6.000.000 VNĐ/tháng 6.000.000 VNĐ/tháng 6.000.000 VNĐ/tháng 5.000.000 VNĐ/tháng 4.500.000 VNĐ/tháng 5.000.000 VNĐ/tháng Tổng số tiền trả cho nhân lực lao động giấn tiếp năm 218.000.000 VNĐ/tháng x 12 tháng =2.616.000.000VNĐ/năm Bảo hiểm xã hội, y tế, quỹ khen thưởng, hoa hồng năm: 500.000.000 VNĐ/ năm tổng chi phí gián tiếp sản xuất 2.616.000.000 + 500.000.000 = 3.116.000.000 →Vậy tổng chi phí phải trả cho cơng nhân năm cơng ty 672.000.000 + 3.116.000.000VNĐ/năm = 3.788.000.000VNĐ/năm Chi phí khác ngồi sản xuất Chi phí vận chuyển ngun liệu: 950.000.000 VNĐ/năm Chi phí vận chuyển sản phẩm đến đại lý: 1.500.000.000 VNĐ/năm Chi phí xử lý nước thải: 200.000.000 VNĐ/năm Chi phí đảm bảo chất lượng: 200.000.000 VNĐ/năm Chi phí đào tạo: 150.000.000 VNĐ/năm Chi phí quảng cáo, bán hàng: 5.000.000.000 VNĐ/năm Tổng chi phí ngồi sản xuất: 8.000.000.000 VNĐ/năm Tổng chi phí sản xuất = tổng chi phí phải trả cho cơng nhân + Tổng chi phí ngồi sản xuất + chi phí ngun liệu =3.788.000.000VNĐ/năm + 8.000.000.000VNĐ/năm + 260.346.104.000 =272.134.104.000 VNĐ/năm Tổng chi phí sản xuất lít sản phẩm : 272.134.104.000: (30.000 x 26 ngày x 12 tháng) = 28.259/lít Giá thành phẩm loại hộp 180ml = 5.086 VNĐ Giá bán sĩ 6.000 VNĐ Giá bán lẻ 7.000 VNĐ Giá thành phẩm loại bịch 220ml: 6.216 VNĐ Giá bán sĩ 7.000 VNĐ Giá bán lẽ 8.000 VNĐ Tài liệu tham khảo Lê Bach Tuyết công “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm” NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996 Lê Văn Việt Mẫn” Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất thực phẩm từ sữa” NXB Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, TPHCM, 2004 Internet http://thuvienluanvan24h.com/luan-van/tim-hieu-bao-bi-trong-quy-trinh-san-xuat-suadau-nanh-69575/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-che-bien-sua-dau-nanh-52960/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-quy-trinh-san-xuat-sua-dau-nanh-dong-chai-11565/ ... thương da … H Với tác dụng đến sức khỏe người mà Matcha mang lại kết hợp với đậu nành tạo hương vị lạ hấp dẫn Với ý tưởng trên, thực đề tài ? ?Công nghệ sản xuất sữa đậu nành hương trà xanh? ?? CHƯƠNG... Bach Tuyết công “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm” NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996 Lê Văn Việt Mẫn” Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất thực phẩm từ sữa? ?? NXB... phần tiêu thụ sữa đậu nành sử dụng sản phẩm sữa đậu nành 50% với nhiều hương vị đáp ứng đóng hộp, mơ hình bán sữa đậu yêu cầu nhiều nhóm khách hàng nành truyền thống diện hầu - - Công ty TNHH