Kể từ lâu cây mít đã trở thành một loại quả nhiệt đới nổi tiếng trong khắp Việt Nam, ngày nay mít còn được đưa vào trong chế biến thực phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm như mít sấy, mít dẻo, mứt mít,… Đặc biệt mít là loại trái cây ngon bổ dưỡng, là một cái tên xa lạ với nhiều quốc gia vì vậy nên có một cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mit là một vấn đề đáng được quan tâm.
ktt P GVHD:Nguyễn Thanh Sang Lý Nguyễn Bảo Thạch D16TP05 DH61600652 Nguyễn Hoài Phong D16TP05 DH61603956 Phan Thị Tường Vy D16TP05 DH61600107 Trang Mục lục I Tổng quan nguyên liệu A Giới thiệu chung mít 4 Sự phân bố thời vụ Đặc tính Yêu cầu ngoại cảnh Phân loại đặc điểm số loại mít Việt Nam Thành phần giá trị dinh dưỡng mít 12 Các ăn từ mít: 14 B Giới thiệu chung mít sấy 15 Giới thiệu mít sấy 15 Hàm lượng dinh dưỡng mít sấy chân khơng 15 Các phương pháp tạo sản phẩm sấy 16 Tổng quan phương pháp sấy chân không 20 Phân loại 22 II Quy trình cơng nghệ .25 A .Thuyết minh quy trình 26 Lựa chọn nguyên liệu 26 Xử lí 27 Rửa, ngâm 28 Cắt 29 Chần 29 Sấy 31 Bao gói 34 Sản phẩm : 35 B Yếu tố ảnh hưởng đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 35 Nguyên liệu 35 Đánh giá chất lượng sản phẩm 36 Lựa chọn bao bì phương thức đóng gói 37 Mục lục sơ đồ Bảng Bảng 1:Phân loại khoa học mít Bảng 2:Thành phần dinh dưỡng mít 11 Bảng 3:Hàm lượng dinh dưỡng mít sấy chân khơng .14 Bảng 4:So sánh sản phẩm sấy chiên chân không 18 Bảng 5:Sơ dồ quy trình sản xuất mít sấy chân khơng 25 Trang Mục lục sơ đồ Hình Hình 1:Sản phẩm mít tươi Hình 2:Khu vực miền đơng Tây Ngun Hình 3:Hình ảnh mít cổ truyền Hình 4:Hình ảnh mít nghệ Hình 5:Hình ảnh mít tố nữ .7 Hình 6:Hình ảnh mít thái changai Hình 7:Hình ảnh mít khơng hạt Hình 8:Hình ảnh mít ruột đỏ Hình 9:Hình ảnh mít Viên Linh .10 Hình 10:Sản phẩm mít sấy chân khơng cơng ty VINAMIT .13 Hình 11:Sản phẩm mít sấy từ cơng nghệh chiên chân khơng 15 Hình 12:Sản phẩm mít sấy từ công nghệ sấy chân không 16 Hình 13:Vật sấy làm đơng đá trước sấy chân khơng .17 Hình 14:Máy sấy chân không 19 Hình 15:Thùng sấy có cánh đảo .21 Hình 16:Sơ đồ thiết bị sấy 22 Hình 17:Thiết bị sấy chân không lô cán 23 Hình 18:Sơ đồ hệthống sấy phun 23 Hình 19:Sơ đồ thiết bị sấy chân không 24 Hình 20:THIẾT BỊ NGÂM XỐI 29 Hình 21:Thiết bị chần chế biến thực phẩm 31 Hình 22:Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị sấy chân không 33 Hình 23:Mơ hình thiết bị bao gói 34 Mở đầu VÌ SAO TƠI CHỌN MÍT SẤY? Kể từ lâu mít trở thành loại nhiệt đới tiếng khắp Việt Nam, ngày mít đưa vào chế biến thực phẩm tạo nhiều sản phẩm mít sấy, mít dẻo, mứt mít,… Đặc biệt mít loại trái ngon bổ dưỡng, tên xa lạ với nhiều Trang quốc gia nên có nhìn tổng qt mít sản phẩm từ mit vấn đề đáng quan tâm “Tôi chọn trái mít mít có quanh năm.Và chúng tơi thành cơng nhiều quốc gia khơng biết đến trái mít.sau Vinamit giới nhiều quốc gia họnhận trái mít xứ họ,chứ khơng phải cùa Việt Nam” theo ông Viên chủ tịch công ty Vinamit I Tổng quan nguyên liệu A Giới thiệu chung mít Mít có chứa thành phần gai bên thịt mềm với thành phần dinh dưỡng bên Nó có nhiều chất dinh dưỡng vitamin, khoáng chất, chất điện giải, chất dinh dưỡng thực vật, carbohydrate, chất xơ, chất béo protein Mít nguồn cung cấp calo tốt không chứa cholesterol chất béo bão hịa Nó chứa lượng cao carbohydrates nhiều calo cung cấp lượng Mít loại trái ngon với nhiều lợi ích cho sức khỏe Nó nguồn giàu chất chống oxy hóa, bảo vệkhỏi ung thư, lão hóa bệnh thối hóa Bởi chất chống oxy hóa phong phú, làm tăng thị lực mắt bảo vệkhỏi đục thủy tinh thểvà thối hóa điểm vàng Nó nguồn kali tốt, trì mức độ chất lỏng điện giải cân Ngồi ra, cải thiện sức khỏe xương da Mít tiêu thụ cung cấp hương vị tuyệt vời, dinh dưỡng lợi ích sức khỏe đảm bảo an ninh lương thực cho người có thu nhập thấp (nguồn:sciencedirect.com,keyword:Actinidia argute) Tên tiếng anh: Jackfruit Tên khoa học: Artocarpus heterophyllus Hiện nước ta có loại mít mít có múi ướt (mít mật, mít múi mềm), mít có múi khơ (mít dai) Mít dùng đểsấy khơ mà người hay sử dụng sấy mít dai, mít dai có nhiều giống mít khác nhau: Mít cổ truyền, mít nghệ, mít tố nữ, mít Thái changai, mít khơng hạt, mít viên linh BẢNG 1:PHÂN LOẠI KHOA HỌC VỀ MÍT Trang Giới Bộ Họ Chi Loài Plantae Rosales Moraceae Artocarpus A heterophyllus Hình 1:Sản phẩm mít tươi Sự phân bố thời vụ Nguồn gốc loài thực vật, mọc phổ biến Đơng Nam Á Brazil Nó thuộc họ Dâu tằm Moraceae, cho có nguồn gốc ấn Độ Bangladesh trồng nhiều Việt Nam Thời vụ thu hoạch: Miền bắc tháng 7-8; Miền nam tháng đến hết tháng Ở Việt Nam khu vực trồng mít nhiều bao gồm khu vực Đông Nam Bộ,Tây Nguyên,Lâm Đồng,Bình Dương,,Bình Phước,Đồng Nai,Tây Ninh Đắc Lắc,…Diện tích trồng mít tập trung khu vực ước tính khoảng 50.000 Trang Hình 2:Khu vực miền đơng Tây Nguyên Đặc tính Cây mít thuộc loại gỗ cao từ 8- 15m Cây mít sau ba năm tuổi coi loại ăn trái với chín lớn lớn lồi thảo mộc Mít có giá trị thương mại Mỗi trái lớn hình bầu dục kích thước 30–60cm x 20–30cm Vỏ mít sù sì, có gai nhỏ Mít vào khoảng mùa xuân chín vào cuối mùa hè (tháng 7-8) Nó loại nhiệt đới, ưa khí hậu nóng ẩm, không chụi nhiệt độ thấp, sương muối làm cháy làm chết Ngồi dạng mít đóng lon, mít cịn chế biến cách sấy khô cắt thành lát mỏng chiên giòn Yêu cầu ngoại cảnh Nhiệt độ, độ ẩm: Nhiệt độ: tốt 20- 32°C, Độ ẩm: thích hợp cho mít từ 70- 75% Nước: Mít có rễ ăn sâu, chịu hạn tốt, chịu khơ hạn 3- tháng Trang Ánh sáng: ưa sáng, ánh sáng từ 2.000- 2.500 h/năm, phù hợp cho sinh trưởng phát triển Đất đai: Có thể phát triển nhiều loại đất khác nha Tuy nhiên, đất trồng mít phải nước tốt, có tầng canh tác sâu, chịu úng kém, vùng đất thấp, trồng phải lên líp Phân loại đặc điểm số loại mít Việt Nam a) Mít cổ truyền Hình 3:Hình ảnh mít cổ truyền Giống mít trồng phổ biến, lâu đời tỉnh Cây mít cao, búp non khơng có lơng, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg Phân tích trái mít cổ truyền trung bình có tỷ lệcác phần sau: b) Mit nghệ: Giống mít nghệ cao sản Hình 4:Hình ảnh mít nghệ Trang Giống mít nghệ cao sản giống mít chịu khơ hạn tốt, chống giơng bão, trái to, múi thơm, giịn, ngọt, thích hợp ăn tươi chế biến xuất tốt Ngồi sử dụng làm thức ăn chăn ni lấy gỗ Mít nghệ dễ trồng, cơng chăm sóc, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho suất cao c) Mít tố nữ: Hình 5:Hình ảnh mít tố nữ Cây mít tố nữ cao đến 20 m có thểcho trái lần năm Cây khoảng đến tuổi bắt đầu cho trái Cây sai có hàng trăm trái Mùa mít chín kéo dài khoảng tuần Cây khơng khác mít thường nhiều non có lơng màu nâu dựng đứng Vỏ có xơ dính liền bổ nhát dao dọc, tách múi khỏi vỏ dễ dàng, múi thường dính vào lõi Trái mít tố nữ dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22 đến 50 cm, bề ngang khoảng 10 đến 17 cm, trọng lượng từ đến kg thông thường kg Múi mít màu xanh, vàng cam, bên có hạtlớn Mùi vị mít tố nữ giống mít ướt pha với mùi sầu riêng Vỏ mít dầy, dẻo với gai dẹp, tiết diện hình lục giác, tương tự vỏ mít ướt Trang d) Mít Thái Changai: Hình 6:Hình ảnh mít thái changai Thời gian sinh trưởng ngắn, cho thu hoạch nhanh, suất cao đặc biệt trồng phù hợp với vùng đất đồi Cây có thểcao 20m, dài, rộng, mọc cách, bìa thẳng Hoa chùm, đơn tính đồng chu, cuống to, khơng cánh, dính vào thành cụm hoa kép Hoa đực chín sau rụng, hoa thụ phấn phát triển thành trái, kép Mít thích hợp với khí hậu nóng ẩm, chịu hạn, không chịu ngập úng thích ứng với nhiều loại đất: đất đỏ Bazan, phù sa, đất xám… Mít Thái cho sớm Ở vùng khơng có rét, mít Thái cho từ - 12 tháng sau trồng Cây mọc khỏe, phát triển nhanh, to bóng, sai quả, nặng từ - 12kg, cá biệt có tới 15kg Cây quanh năm, có chín, có ra; múi mít thịt vàng đậm, xơ, giịn, ráo, vị đậm thơm mát Cây trưởng thành có thểcho từ 100 – 150 quả/câ Mít khơng hạt Hình 7:Hình ảnh mít khơng hạt Trang Mít khơng hạt có mùi vị thơm ngon, múi xơ có màu vàng, độ dày múi đồng đều, bên múi khơng có hạt, cùi nhỏ, xơ, tỉ lệphần ăn 90 % Năng suất cao, trọng lượng trái trung bình 9-10 kg, trái lớn 13-15 kg Khi chín vỏ trái có màu vàng xanh, cân đối Cây phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng quanh thân chính, xanh bóng, non cuộn trịn tựa chè xanh, mép cịn non có cưa rõ Mít khơng hạt có vỏ mỏng, hàm lượng đường trái chín cao Khi trái già vỏ có màu vàng xanh, gai nở, đường xung quanh gai chuyển thành màu vàng sậm Mít khơng hạt có hương vị đặc biệt, vị lịm, hương thơm Thời gian từ trồng đến cho trái 14-18 tháng, điều kiện chăm sóc tốt đầy đủ dinh dưỡng nước tưới, cho trái sau trồng 10-12 tháng e) Mít ruột đỏ: Hình 8:Hình ảnh mít ruột đỏ Mít ruột đỏ giống mít Thái Lan cho giá trị kinh tế cao ưu điểm lạmắt (khi chín có màu củ cà rốt) mà mít ruột đỏ cịn xơ, múi to, cơm dày, thơm nhẹ, vị vừa phải nên thị trường ưa chuộng Bên cạnh đó, mít ruột đỏ cho trái to, bình quân trái nặng khoảng 10kg, chăm sóc tốt trái có thểnặng tới 15-17kg Cây mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với vùng đất thịt pha cát, có khả chịu hạn tốt bị sâu bệnh Thời gian trồng mít ruột đỏ từ tháng đến tháng dương lịch hợp thời vụ Trang 10 IV Quy trình cơng nghệ BẢNG 5:SƠ DỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÍT SẤY CHÂN KHƠNG Mít Lựa chọn Xử lí Nước Clo Rửa,ngâm Cắt Nước Chần Sấy chân khơng Hộp thiếc Bao gói Sản phẩm HẠT A .Thuyết minh quy trình Lựa chọn ngun liệu Các cơng ty thường dùng mít nghệ mít viên linh để sấy.Mít phải cịn lớp vỏ lụa bên ngồi ( mít nghệ) đểtrong q trình sấy khơ, múi mít khơng bị màu vàng vón có Nếu múi mít khơng cịn lớp vỏ lụa ( đặc biệt mít thái lan ) nhanh chóng vị Sau tháng bảo quản, mít sấy nhanh chóng màu, khơng cịn màu vàng đẹp mắt, thu hoạch mùa mưa, giố ng mít khơng có lớp vỏ lụa bọc ngồi ngâm nước vị nhạt Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít khơng bầm dập, sâu bệnh có độ chin thích hợp Vì chưa đủ độ chín cho dịch có lượng đường thấp, độ acid cao, hương thơm khơng đầy đủ , chưa chín có độ cứng cao mơ thành tế bào chứa nhiều protopectin Quả q chín mơ q mềm, protopectin chuyển thành pectin có mùi khó chịu Mục đích : Lựa chọn nguyên liệu mít phù hợp, đạt chất lượng theo yêu cầu sản phẩm Tiến hành : Lựa chọn giống mít: Mít sử dụng cho cơng nghệ sấy chân khơng nên mít phải có lớp vỏ lụa bên ngồi Nếu khơng có lớp vỏ lụa (như mít Thái) mít nhanh chóng vị sau q trình bảo quản, mít màu vàng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vì vậy, mít lựa chọn mít Nghệ Khác với loại nơng sản khác Mít Nghệ trước đưa vào nhà máy người dân khu vực thu mua tiến hành lột vỏ.Sau đó, mít tách múi vận chuyển đến nơi sản xuất.Múi mít bảo quản phịng lạnh, làm lạnh đơng đểbảo quản chất lượng mít nguyên liệu Yêu cầu : Mít lựa chọn phải vừa chín Chất lượng mít: Mít khơng bị dập nát, cịn ngun múi Chủng loại: Mít nghệ Kích thước: đồng Đạt yêu cầu cảm quan: Màu vàng sáng tự nhiên, mùi thơm , vị ngọt, cấu trúc giịn Độ chín: Độ chín vừa phải, múi mít khơng cứng mà khơng q mềm nhũn Nếu mít chưa chín khơng tạo đước vị ngọt, độ acid cao, hương thơm không đầy đủ Nếu chín q làm mít mềm nhũn có mùi úng, nồng (lên men) propectin chuyển thành pectin Biến đổi : Biến đổi hóa lý: Các q trình sinh hóa diễn Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng Biến đổi vi sinh: Tăng lượng vi sinh vật q trình bóc vỏ , lấy múi thực điều kiện bình thườ ng Các tiêu chuẩn nhà nước trái sấy khơ: HACCP, HALAL, KOSHER, ISO9001:2008 Xử lí Mục đích: Loại bỏ hạt, thu phần thịt mít Loại bỏ múi bị hư hỏng trình bảo quản Chuẩn bị cho công đoạn Tiến hành: Dùng phương pháp thủ công để tách loại bỏ hạt, đồng thời trình này, múi bị hư thối loại bỏ Biến đổi : Vật lí: Thay đổi kích thước, giảm khối lượng mít Vi sinh: Tăng số lượng vi sinh vật Hóa sinh: Các q trình tự chín ngun liệu tiếp tục diễn Yêu cầu: Vệ sinh: Đảm bảo vấn đề vệ sinh Trình độ kĩ thuật: cơng nhân có tay nghề Ngun liệu: Phải loại bỏ hết hạt múi bị hư thối để tránh làm ảnh hưởng đến toàn chất lượng sản phẩ m Rửa, ngâm Mục đích : Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, bụi bẩn bám bề mặt nguyên liệu Rửa mủ , nhựa sơ cịn sót lại múi mít Tiến hành: Trong q trình ngâm rửa, nguyên liệ u mít trải quan hai giai đoạn: Giai đoạn ngâm: Mít ngâm dung dịch nước Clo Thời gian: 10 phút Lượng nước ngâm: 0,7 - lit/kg Giai đoạn rửa xối: Mít sau ngâm để làm mềm chất bẩn vận chuyển băng tải qua hệ thống xối rửa Dưới tác dụng vòi phun, nước xối mạnh lên nguyên liệu làm rửa trôi bụi bẩn, tạp chất… bám bề mặt nguyên liệu Áp suất tia nước: - 3at Nhiệt độ nước rửa: nước rửa phải lạnh (5oC) Các biến đổi : - Trong q trình rửa khơng có biến đổi mặt vật lý, hóa học, hóa sinh Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật bám múi mít Biến đổi hóa lý: Trích ly số chất vào nước Yêu cầu Thời gian ngâm rửa: không kéo dài đểđảm bảo chất lượng nguyên liệu Thao tác rửa: phải đảm bảo nguyên liệu không dập nát, chất dinh dưỡng trái bị tổn thất Nước rửa: phải đạt tiêu Bộ Y tế quy định: độ cứng không 2mg đương lượng/lít, lượng clo cịn lại nước tráng 3-5 mg/l HÌNH 19:THIẾT BỊ NGÂM XỐI Cắt Mục đích cơng nghệ: Tăng số lượng mít ngun liệu Chuẩn bị cho công đoạn sau Tiến hành: Sử dụng máy cắt chuyên dụ ng cắt múi mít ngun liệu làm đơi Biến đổi : Vật lí: Tăng lên số lượng thể tích Giảm kích thước múi mít Khơng có biến đổi hóa học,hóa sinh,hóa lý Yêu cầu: Thiết bị phải đảm bảo vệ sinh Dao cắt phải bén để không làm giập nguyên liệu Chần Mục đích: Chuẩn bị: làm thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu việc chần giúp cho mít dẻo dai khơng bị nhừ, giịn gãy trình sấy Bảo quản: tiêu diệt phần vi sinh vật đểtránh biến đổi nguyên liệu trình chế biến kéo dài Đình trình sinh hóa nguyên liệu, làm giảm thiểu tối đa biến đổi màu sắc nguyên liệu tác dụng enzym mít có thểxảy phản ứng oxy hóa chất chát tạo thành màu đen làm giá trị cảm quan Biến đổi: Vật lý: làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu Giảm độ cứng giịn, mùi khơ Làm sáng màu nguyên liệu Hóa học: làm bay số chất hương Khoáng, vitamin tan nước dễ bị trình chần( khoảng 40%) Đường, acid amin, protein bị khoảng 35% Loại trừ chất tạo mùi vị khơng thích hợp Hóa lý: làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào dễ dàng Hóa sinh: số enzym bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất làm đen sản phẩm Đình trình sinh hóa tế bào mít Sinh học: tiêu diệt phần vi sinh vật chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Thiết bị: Cấu tạo: gầu tải có vỏ bọc tránh mát đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ sau nguyên liệu cbhuyển sang băng tải đểchần với nước sau nguyên liệu giữ băng tải khác đưa đến vùng làm nguội Vùng làm nguội có vịi sương để bảo hịa ẩm cho khơng khí lạnh tránh bay nguyên liệu làm giảm tượng chảy dịch bào Thời gian chần thiết bị so với thiết bị truyền thống nhanh nhờ tăng hiệu sử dụng lượng Thơng số kĩ thuậ t: Kích thước máy: 6500L * 790W* 1100H mm Vật liệu chế tạo: Hồn tàn thép khơng gỉ Kích thước chiề u rộng băng tải: 665Wmm Gia nhiệt nước Nhiệt độ cài đặt tự động HÌNH 20:THIẾT BỊ CHẦN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sấy Sấy chất bốc nước sản phẩm nhiệt độ bất kỳ, trình khuéch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên nguyên liệu (chênh lệch áp suất bề mặt nguyên liệu mơi trường xung quanh) Mục đích: Chế biến: tạo độ giịn cho mít làm sản phẩm có mùi vị đặc trưng Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu làm vi sinh vật bị giảm dáng kể nên sản phẩm bảo quản lâu Biến đổi Vật lý: có tượng co thể tích Do nước bốc nên khối lượng thay đổi Có tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm chúng làm tắc nghẽn mao mạch nước kèm theo đóng rắn bề mặt Độ giòn tăng , hàm ẩm giảm dần q trình sấy Hóa lý: Có tượng khuếch tán ẩm trình sấy khuếch tán từ lớp vào nguyên liệu dãn nở nhiệt.Sau có tượng bay bề mặt ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu ẩm đến tác nhân sấy lượng ẩm từ bên vật liệu lên bề mặt Nếu khơng bề mặt nóng - Việc bốc từ bề mặt tạo chênh lệch độẩm bề mặt lớp bên vật liệu, kết làẩm chuyển từ bên Ẩm chuyển từ bên vật liệu bên nhờ lực khuếch tán thẩm thấu lực mao dẫn - Ngoài khuếch tán ẩm cịn có chuyển pha từ lỏng sang nên ảnh hưởng đến hệkeo trình sấy tùy tính chất keo háo nước hay keo ghét nước Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo nên dễ bay hơi, ngược lại kêo háo nước nước khó tách q trình sấy nên khó bay Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxy hóa khử , mailar hay caramen Phản ứng hóa học chậm mơi trường nước bị giảm phản ứng thủy phân Hóa sinh: Enzym giảm lượng nước giảm Sinh học: Các tế bào mít thay đổi từ tế bào sống thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính Có tác dụng làm yếu tiêu diệt vi sinh vật Thiết bị: Là trình tách ẩm từ sản phẩm phương pháp lạnh đông chuyển đá lạnh đông sản phẩm thành hơi, qua pha lỗng ngăn ngủi đun nóng sản phẩm chân khơng HÌNH 21:S Ơ ĐỒ NGUN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ SẤY CHÂN KHÔNG 1: Thiết bị sấy chân không 8: Đồng hồ ro le nhiệt 2: Thiết bị ngưng tụ ẩm 9: Van xả khí 3: Bơm hút chân không 4: Phin lọc bủi, lọc ẩm 10: Van hút chân không 11: đồng hồ đo áp suất 5: Ống xoắn đồng 12: Nhiệt kế thủy ngân 6: Chốt cửa tủ sấy 13: Khóa chân khơng 7: Khay sấy Bao gói Mục đích: Bảo quản: ngăn cản tiếp xúc môi trường ngồi bao gói, tránh tượng thất hương, hút ẩm hay q trình oxy hóa làm hư sản phẩm Hồn thiện: thơng tin giới thiệu sản phẩm bao gói thu hút người tiêu dùng, tăng tính tiện dụng Tạo thuận lợi việc lưu trữ, quản lý phân phối sản phẩm Quá trình bao gói khơng trực tiếp làm thay đổi sản phẩm nhiên mơi trường bao gói khơng kiểm sốt tốt oxy, vi sinh vật hay nước có thểnthâm nhập vào sản phẩm làm thất thoát mùi vị sản phẩm Thiết bị: Máy đóng gói Sản phẩm sau phận định lượng đổ vào phễu đểđi vào ống kim loại hỡ hai đầu Vật liệu bao bì định hình hàn nhiệt tạo thành hình ống bao quanh ống im loại sau thiết bị hàn nhiệt phần đáy, đổ sản phẩm vào có thểkết hợp nạp thêm khí trơ hàn nhiệt phần đỉnh Do vật liệu bao bì chuyển động liên tục nên đồng thời với việc hàn kín phần đỉnh bao bì thức phần đáy bao bì thứ hai hàn kín Hình 22:Mơ hình thiết bị bao gói Thơng số kỹ thuật: • Năng suất: 30 gói/phút (tùy loại) • Dung tích gói: (5 ~ 50) ml • Kích thước gói max: 80 x 120 mm • Kích thước gói min: 40 x 80 mm • Sai số định lượng: (1~3)% • Cơng suất nhiệt: 1.600 W • Cơng suất motor chính: 1/2HP • Cơng suất motor kéo phụ: 90 W • Điện áp sử dụng: 220/380V, pha 3pha • Áp lực khí nén: 5kf • Kích thước máy: 700 x 800 x 1.800 mm • Trọng lượng máy : 300 kg Sản phẩm : Sau cho vào bao bì đóng thùng mít sấy chuyển kho công ty trước đưa thị trường Sản phẩm bảo quản kho trữ hàng khơ ráo, thống mát Thời hạn sử dụng năm Khơng sử dụng chất bảo quản V Tính tốn thiết kế A Các thông số không khí ẩm Khơng khí ẩm : hỗn hợp nước khơng kh í - Nhiệt độ bầu khơ ( tk ) Nhiệt độ bầu ướt ( tư ) Nhiệt độ điểm sương ( ts ) Độ chứa ( d y , kgẩm / kgkkk) Độ ẩm tương đối không khí = pA / PA ,0 100 % Hàm nhiệt (enthalpy):H(kcal/kgkkk,kj/kgkkk) P:áp suất riêng phần nước khơng khí ẩm(at, mmHg) B Cân vật chất | Đặt : x : độ ẩm vật liệu vật liệu ướt [ kgẩm / kgvlư] X : độ ẩm vật liệu vật liệu khô [ kgẩm / kgvlư] Lk: lượng vật liệu khô tuyệt đối , kg hay kg /s L1,L2 : lượng vật liệu trước sau sấy , kg , kg /s X1 , X2 : độ ẩm vật liệu trước sau sấy ( theo VL ướt ) x = - 100 ( % ẩm / kgvlư) ; x = - 100 ( % ẩm / kgvlư) LK = L1( – x1 ) = L2 ( – x2) ( ) L = L ( - x ) ) / ( – x1 ) L2 = L1 ( – x1 ) / ( - x2 ) ( 5.4) Lượng ẩm tách : W = L1-L2 (5.6) W=L1(= G : Lượng khơng khí khơ tuyệt đối q TB sấy : Gd2 = Gd1+W Lượng khơng khí khơ cần thiết : G = [ kg , kg/s ] Lượng khơng khí khơ riêng ( lượng KK cần để bốc 1kg ẩm) : g = [kgkkk / kgầm] d0 = d1 , độ ẩm tác nhân trước sau đun nóng ( đun nóng khơng tách âm không ngưng tụ d2 : độ tác nhân ( mang âm tủy vật liệu ) C Cân lượng Định luật bảo toàn lượng : = Qkv + Qvlv + Qvcv +Qs+Qb = Qkr + Qvlr + Qvcr + Qm QS : nhiệt lượng caloriphe cung cấp , [ W ] Qb : nhiệt lượng bổ sung cho phòng sấy , [ W ] Qm : nhiệt lượng mát trình sấy , [ W ] Qkv = GH0 : nhiệt lượng khơng khí mang vào , [ W ] Qkr = GH2 : nhiệt lượng khơng khí mang , [ W ] Qvcv = LvcCvctd : nhiệt lượng phận vận chuyển mang vào , [ W ] Qvcr : nhiệt lượng phận vận chuyển mang vào , [ W ] Qvlr = L2Cv1O1+W 1C: nhiệt lượng vật liệu mang vào , [ W ] Qvlv=L2Cv1tc : nhiệt lượng vật liệu mang , [ W ] Cân lượng GH0 + L2Cvl + W 1C + LvcCvctd + QS + Qb = GH2 + L2Cvl +Qm H0,H1,H2:hàm nhiệt không khí trước vào caloriphe , sau qua caloriphe sau sấy , [ J / kg ] t0.t1,t2 : nhiệt độ khơng khí trước vào caloriphe , sau qua caloriphe sau sấy , [ 0C ] i0, i1,i2 : nhiệt lượng riêng nước khơng khí ứng với nhiệt độ to t0,t1,t2 [ J / kg ] , , nhiệt độ vật liệu khỏi máy sấy , [ oC ] Cvl : nhiệt dung riêng vật liệu sấy , ( J/kg °C ] Cvc : nhiệt dung riêng phận vận chuyển máy sấy , ( J / kg °C ) C : nhiệt dung riêng nước [ J / kg °C ] Gvc : khối lượng phận vận chuyển vật liệu sấy , ( kg / s ] td,tc : nhiệt độ ban đầu cuối phận vận chuyển , [ oC ] Q = QS + Qb + = G ( H2-H0 ) Qvl + Qvc + Qm – W 1C ( 5.12) Qvl=L2Cvl , ( – ) : nhiệt lượng đun nóng vật liệu sấy Qvc = LvcCvc ( tc - td ) : nhiệt lượng đun nóng phận chuyển Q : tổng nhiệt cung cấp cho thiết bị sấy Nhiệt lượng cung cấp riêng ( lượng nhiệt cần để tách 1kg ẩm cho máy sấy ) , ta chia ( 512 ) cho W : Q=Q(H2-H0) Hoặc q-qs+qb=g(H2-H0)+qvl+qvc+qm- 1C Lượng nhiệt tiêu tốn chung : qvl + qvc + qm = Ta có : q = qS + qb = H - 1C Nhiệt tiêu hao riêng cho calorife : qS= + -qb – 1C Đặt = qb + 1C qs = g ( H2- Ho ) - ( 5.16 ) : lượng nhiệt bổ sung thực tế = nhiệt bổ sung chung - nhiệt tổn thất chung Sấy lý thuyết thực tế Sấy lý thuyết : Khi = qb , + C = nên ta có : g(H2-H0) (5.17) Cân nhiệt cho phận đốt nóng ( calorife ) : khơng khí tăng nhiệt độ to> t1 , Ho -> H1 , lưu lượng khơng khí g: qs=g(H1-H0) ( 5.18) So sánh ( 17 ) ( 18 ) ta : H2 = H Sấy lý thuyết : nên H2 H1 Ta có : qs = g ( H1 – H0 ) = g ( H2– H0 ) = g ( H2- H1 ) H2-H1= Nếu > 0H2 > H1 : nhiệt lượng bổ sung lớn nhiệt lượng tổn thất < 0H2 H1 : nhiệt lượng bổ sung đủ bù nhiệt lượng tổn thất ... loại mít mít có múi ướt (mít mật, mít múi mềm), mít có múi khơ (mít dai) Mít dùng đ? ?sấy khơ mà người hay sử dụng sấy mít dai, mít dai có nhiều giống mít khác nhau: Mít cổ truyền, mít nghệ, mít. .. dưỡng mít sấy chân khơng .14 Bảng 4:So sánh sản phẩm sấy chiên chân không 18 Bảng 5:Sơ dồ quy trình sản xuất mít sấy chân khơng 25 Trang Mục lục sơ đồ Hình Hình 1 :Sản phẩm mít tươi... Hình 8:Hình ảnh mít ruột đỏ Hình 9:Hình ảnh mít Viên Linh .10 Hình 10 :Sản phẩm mít sấy chân khơng cơng ty VINAMIT .13 Hình 11 :Sản phẩm mít sấy từ công nghệh chiên chân