II. Quy trình công nghệ
1. Lựa chọn nguyên liệu
Các công ty thường dùng mít nghệ và mít viên linh để sấy.Mít phải còn lớp vỏ lụa bên ngoài ( như mít nghệ) đểtrong quá trình sấy khô, múi mít không bị mất đi màu vàng vón có của nó. Nếu múi mít không còn lớp vỏ lụa ( đặc biệt là mít thái lan ) thì sẽ nhanh chóng mất vị ngọt. Sau 3 tháng bảo quản, mít sấy sẽ nhanh chóng mất màu, không còn màu vàng đẹp mắt, còn khi thu hoạch mùa mưa, giố ng mít không có lớp vỏ lụa bọc ngoài
sẽ ngâm nước và vị rất nhạt.
Quả mít đưa vào chế biến cần tươi tốt, múi mít không bầm dập, sâu bệnh và có độ chin thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho dịch quả có lượng đường thấp, độ acid cao, hương thơm không đầy đủ , quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi khó chịu.
Mục đích : Lựa chọn nguyên liệu mít phù hợp, đạt chất lượng theo yêu cầu của sản phẩm.
Tiến hành :
Lựa chọn giống mít: Mít sử dụng cho công nghệ sấy chân không nên mít phải có lớp vỏ lụa bên ngoài. Nếu không có lớp vỏ lụa (như mít Thái) thì mít sẽ nhanh chóng mất vị ngọt và sau quá trình bảo quản, mít sẽ mất màu vàng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Vì vậy, mít lựa chọn là mít Nghệ.
Khác với các loại nông sản khác. Mít Nghệ trước khi đưa vào nhà máy sẽ được người dân tại khu vực thu mua tiến hành lột vỏ.Sau đó, mít đã được tách múi được vận chuyển đến nơi sản xuất.Múi mít sẽ được bảo quản trong các
phòng lạnh, làm lạnh đông đểbảo quản chất lượng mít nguyên liệu
Yêu cầu :
Mít lựa chọn phải vừa chín
Chất lượng mít: Mít không bị dập nát, còn
nguyên múi.
Chủng loại: Mít nghệ
Kích thước: đồng đều.
Đạt yêu cầu cảm quan: Màu vàng sáng tự
nhiên, mùi thơm , vị ngọt, cấu trúc giòn
Độ chín: Độ chín vừa phải, múi mít không cứng mà cũng không quá mềm nhũn. Nếu mít chưa chín sẽ không tạo đước vị ngọt, độ acid cao, hương thơm không đầy đủ . Nếu chín quá sẽ làm mít mềm nhũn và có mùi úng, nồng (lên men) do propectin chuyển thành pectin.
Biến đổi :
Biến đổi hóa lý: Các quá trình sinh hóa vẫn diễn ra.
Biến đổi vật lý: Giảm khối lượng
Biến đổi vi sinh: Tăng lượng vi sinh vật do quá trình
bóc vỏ , lấy múi được thực hiện ở điều kiện bình thườ ng.
Các tiêu chuẩn nhà nước về trái cây sấy khô: HACCP, HALAL, KOSHER, ISO9001:2008