1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ án công nghệ chế biến đề tài thiết kế nhà máy sản xuất sữa đậu nành với năng suất 5 triệu lít năm

108 1 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Sữa Đậu Nành Với Năng Suất 5 Triệu Lít/Năm
Người hướng dẫn Th.s Lê Mỹ Hạnh
Trường học Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành Đồ án công nghệ chế biến
Thể loại đồ án
Năm xuất bản 2023
Thành phố Hà Nội
Định dạng
Số trang 108
Dung lượng 16,09 MB

Cấu trúc

  • PHẦN I: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ (6)
  • Chương I: Mở đầu (6)
    • 1. Đặt vấn đề- Giới thiệu ý tưởng (6)
  • Chương II: LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ (8)
    • 2. Con người (10)
    • 5. Nguồn nguyên liệu (20)
  • PHẦN II: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT (26)
    • 1.1. Quy trình công nghệ (26)
    • 1.2. Chọn phương pháp thực hiện (26)
    • 1.3. Sơ đồ quy trình (28)
    • 1.4. Thuyết minh quy trình (31)
    • 2. Lựa chọn thiết bị (40)
      • 2.1. Máy sàng (40)
      • 2.2. Thiết bị gia nhiệt (42)
      • 2.3. Thiết bị tách vỏ kiểu rulo cao su (43)
      • 2.4: Chần (44)
      • 2.5. Máy nghiền ướt (45)
      • 2.6. Lọc (47)
      • 2.7. Nấu (47)
      • 2.8. Phối trộn (48)
      • 2.9. Đồng hóa (49)
      • 2.10. Tiệt trùng (53)
      • 2.11. Rót vô trùng và bảo quản sản phẩm (54)
  • PHẦN III: TÍNH TOÁN (55)
    • Chương 1 Cân bằng vật chất (55)
      • 1. Các tính chất của nguyên liệu (55)
      • 2. Tổn thất qua các quá trình (55)
      • 3. Tính tổn thất qua các quá trình (56)
    • Chương 2: Tính toán và chọn thiết bị (65)
      • 1. Lập kế hoạch sản xuất (65)
      • 2. Tính và chọn thiết bị (68)
    • Chương 3: Tính điện và hơi nước (82)
      • 1. Tính hơi và chọn nồi hơi (82)
    • CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG (90)
      • 1. Thiết kế bố trí tổng mặt bằng (90)
      • 2. Tính toán các hạng mục công trình (90)
    • CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN KINH TẾ (97)
      • 1. Nhu cầu vốn đầu tư (97)
      • 2. Vốn đầu tư (99)
      • 3. Nguồn vốn (102)
      • 4. Tính giá sản phẩm (102)
    • CHƯƠNG 6: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG (104)
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO (107)

Nội dung

Hệ thống cống nhánh D=600-800mm được bố trí dọc theo trục đường nội bộ được nối với các tuyến cống chính.-Hệ thống nước cứu hỏa: Hệ thống trụ cứu hỏa được bố trí dọc các tuyến đường nhà

LẬP LUẬN ĐẦU TƯ KINH TẾ

Con người

- Theo số liệu điều tra dân số, lao động của tổng cục thống kê về thành phố Hà Nội vào năm 2021 là 8.330.387 nghìn người, tăng 1% so với năm 2020; trong đó dân số khu vực thành thị là 4.095.352 nghìn người; chiếm 49,2% tổng dân số và tăng 0,8%; dân số khu vực nông thôn là 4.235,5 nghìn người Tỷ lệ tham gia lao động là 60,7%.

+ Lực lượng lao động từ 15 tuổi trở lên: 833.853 người

+ Lao động từ 15 tuổi trở lên đang làm việc: 4.171.535 người

+ Tỷ lệ lao động từ 15 tuổi trở lên đang làm việc đã qua đào tạo: 58,8%

- Tình hình lao động, việc làm năm 2021 có biến động do ảnh hưởng của đại dịch covid 19 tại nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam khiến cho chuỗi cung ứng toàn cầu bị gián đoạn, hoạt động sản xuất kinh doanh bị ảnh hưởng, nhiều lao động bị mất việc hoặc phải nghỉ giãn việc, tỷ lệ thất nghiệp tăng lên Vậy nên, có thể dễ dàng tuyển dụng được 1 nguồn lao động lớn.

- Dân số ở độ tuổi lao động chiếm tỉ lệ lớn, nguồn nhân lực dồi dào, giá cả lao động ở mức trung bình.

- Với vị trí thuận lợi, trong khu vực có rất nhiều các trường đại học cao đẳng như trường Đại học bách khoa hà nội, Đại học Công Nghiệp, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Đại học kinh tế kỹ thuật công nghiệp… đây là nguồn nhân công được đào tạo chuyên sâu về ngành công nghệ thực phẩm, đội ngũ kỹ sư, cán bộ quản lý được tuyển từ các trường đó có đủ trình độ, chuyên môn, có khả năng quản lý và điều hành Đội ngũ công nhân sẽ được tuyển ngay tại địa phương, có thể là lao động phổ thông hoặc học nghề.

* Nhận xét: Đây là vị trí có nguồn lao động tốt, sinh viên được đào tạo bài bản, có sức trẻ sẵn sàng cống hiến cho công ty đồng thời giải quyết vấn đề nhân sự

3.1 Giao thông đường bộ huyện Gia Lâm và Phú Thị- Gia Lâm

Hình 2: Hình ảnh bản đồ huyện Gia Lâm

Trên địa bàn huyện có 5 tuyến Quốc lộ chạy qua là tuyến Quốc lộ 1A mới, Quốc lộ 1A cũ, Quốc lộ 3, Quốc lộ 5, Quốc lộ 17 Quốc lộ 1A với chiều dài 2360km đi qua 31 tỉnh thành và thành phố, 5 ngọn đèo, 874 cây cầu QL 1A hình thành từ lúc nước ta bị chia cắt 2 miền trong và ngoài Cho đến sau này, khi xã hội có những thay đổi thì QL 1A cũng theo đó mà có những thay đổi nhất định để phù hợp với việc di chuyển và quá trình vận chuyển hàng hóa.

Tuyến Quốc lộ 3 dài 366 km, chạy theo hướng Nam – Bắc, bắt đầu từ phía Bắc cầu Đuống (Yên Viên – Hà Nội), qua Phù Lỗ (Sóc Sơn), qua các tỉnh: Thái Nguyên, Bắc Kạn, Cao Bằng, đến cửa khẩu Tà Lùng biên giới Việt Trung Tổng chiều dài 350,44 km và có 84 cầu Quốc lộ 3 là 1 trong 8 tuyến quốc lộ có điểm đầu từ Hà Nội, được hình thành từ thời phong kiến Đến thế kỷ XIX, trục đường đã được người Pháp nâng cấp Sau 1954 và đặc biệt là sau năm 1975, trục đường được nâng cấp và mở rộng hơn nữa, trở thành con đường huyết mạch nối Hà Nội với các tỉnh trung du và miền núi phía Bắc.

Tuyến Quốc lộ 5 là đường giao thông huyết mạch nối cụm cảng Hải Phòng với thủ đô Hà Nội, miền Bắc Việt Nam Nó còn là một phần của đường Xuyên Á Điểm đầu từ Nút giao Kim Chung (trước đây bắt đầu từ Cầu Chui – Long Biên – Hà Nội), điểm cuối là Cảng Chùa Vẽ -Thành phố Hải Phòng Chiều dài toàn tuyến 116 km Quốc lộ 5 đi qua địa phận Đông Anh, Long Biên, Gia Lâm (Hà Nội), Văn Lâm, Yên Mỹ, Mỹ Hào (Hưng Yên), Bình Giang, Cẩm Giàng, Thành phố Hải Dương, Kim Thành (Hải Dương), An Dương, Hồng Bàng, Hải

An (Hải Phòng) Đây là một tuyến đường quan trọng trong giao thông vận tải và trao đổi hàng hóa giữa các tỉnh.

Quốc Lộ 17 qua địa bàn Hà Nội: Chiều dài tuyến 9,5 km; qua huyện Gia Lâm; gồm 2 đoạn: Đoạn 1: Kết nối từ Đường cao tốc Hà Nội - Hải Phòng tới giao với đường Nguyễn Đức Thuận (Quốc lộ 5) tại nút giao KĐT Đặng Xá. Đoạn 2: Tuyến đi theo đường tỉnh 181 cũ (từ nút giao KĐT Đặng Xá tới xã

Bên cạnh các Quốc lộ thì Gia Lâm còn bám vào những con đường cao tốc: Cao tốc Hà Nội – Hải Phòng điểm đầu của tuyến đường nằm trên đường vành đai 3 của Hà Nội, cách cầu Thanh Trì 1.025 m; đi qua địa bàn các phường, xã, thị trấn: Thạch Bàn (quận Long Biên), Trâu Quỳ, Đông Dư, Đa Tốn, Kiêu Kỵ, mặt đường rộng từ 32,5 đến 35 m với sáu làn xe chạy theo tốc độ thiết kế lên tới

120 km/giờ, hai làn dừng xe khẩn cấp, dải phân cách cứng ở giữa, dải cây xanh hai bên cùng với một số đường gom ở những chỗ cần thiết.

Cao tốc Đường cao tốc Hà Nội – Lạng Sơn (ký hiệu toàn tuyến là CT.01[1]) dài 167 km có điểm đầu giao cắt với quốc lộ 1A và đi qua địa bàn huyện Gia Lâm.

Cao tốc Đường cao tốc Hà Nội – Thái Nguyên giúp giảm tải cho Quốc lộ 3 cũ, tuyến đường cũng có ý nghĩa rất lớn để phát triển kinh tế cho các tỉnh vùng núi phía Bắc.

Với hệ thống giao thông đa dạng thì bên cạnh đó còn có hệ thống hai nhà ga lớn: Ga Yên Viên, Ga Phú Thụy.

Nhận xét: Thuận lợi về giao thông nối liền các tỉnh phía Bắc và thành phố Hải Phòng, Quảng Ninh tạo nên tam giác quốc tế phía Bắc, có nhiều khả năng giao lưu kinh tế, văn hóa xã hội với các tỉnh khác trong cả nước, phát triển đô thị và các khu công nghiệp

3.1.2 Khu công nghiệp Phú Thị- Gia Lâm

Xã Phú Thị có hệ thống giao thông đường bộ khá thuận lợi Trên địa bàn xãPhú thị có 2 tuyến giao thông huyết mạch liên tỉnh đi qua đó là đường 179 và đường 181 Tuyến DT179 từ Dốc Lời (xã Đặng Xá) đi qua xã và kéo dài đến thị trấn Văn Giang, tỉnh Hưng Yên Có đường Quốc lộ 17 nối từ quốc lộ 5 tại KiênThành (thị trấn Trâu Quỳ) kéo dài sang tỉnh Bắc Ninh.Hệ thống đường chính được mở rộng với chiều rộng 30m, gồm 4 làn đường.

Hình 3: Bản đồ quy hoạch Khu công nghiệp Phú Thị Gia Lâm

Xây dựng đường vành đai 4 với chiều dài 100-105m.

Hệ thống đường nhánh rộng 17.5m đảm bảo 2 xe container tránh nhau, kết cấu đảm bảo xe siêu trường, siêu trọng di chuyển, trục giao thông kết nối các đơn vị trong khu công nghiệp Các đường nhánh có mặt cắt rộng 13-15m, có vỉa hè rộng 2.5m, lòng đường rộng 7.5m.

Huyện Gia Lâm có: Sông Hồng, sông Đuống (sông Thiên Đức) và sông Cầu Bây, sông Bắc Hưng Hải chảy qua.

Sông Hồng (làm ranh giới tiếp giáp với quận Hoàng Mai và huyện Thanh Trì).

Sông Đuống chảy giữa huyện và một phần làm ranh giới giữa cụm Bắc Đuống với quận Long Biên (đoạn từ Yên Viên đến cầu Phù Đổng).

3.3 Hệ thống điện Điện năng đóng vai trò quan trọng sản xuất, không những đảm bảo cho máy móc hoạt động liên tục, mà còn đảm bảo cho các hoạt động khác của phân xưởng vì vậy cần đảm bảo nguồn điện 24/24h Phân xưởng sử dụng nguồn điện từ lưới điện quốc gia Ngoài ra phân xưởng có máy biến thế riêng để ổn định nguồn điện và có máy phát điện dự phòng.

Nguồn nguyên liệu

5.1.Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu chính để sản xuất đậu nành là hạt đậu nành, nước, đường và phụ gia

- Đậu nành: Đậu nành khô được nhập tại Công Ty Cổ Phần Duy Minh, Công ty cung cấp nông sản có xuất xứ từ Canada và Mỹ Với đa dạng quy cách đóng gói, nhà máy sẽ thu mua với loại 25kg/bao. Địa chỉ: 349 đường Hoàng Quốc Việt, Q Cầu giấy, Hà Nội.

- Nước: là thành phần rất quan trọng trong sản xuất sữa đậu nành, ngoài là thành phần chính trong sữa đậu nành, nước còn được dùng trong sinh hoạt, vệ sinh nhà xưởng, máy móc…Vì vậy nên nước trong sản xuất sữa đậu nành cần đạt rất nhiều yêu cầu khắt khe về chất lượng, nguồn nước phân xưởng sử dụng là nước giếng khoan và có xây dựng hệ thống xử lý nước.

- Đường được mua từ nhà máy sản xuất đường Lam Sơn – Thanh Hóa.

- Các nguyên liệu khác được thu mua tại Hà Nội.

5.2.Yêu cầu đối với nguyên liệu

Hạt đậu nành có cấu tạo từ các thành phần chính gồm protein, lipid, glucid. Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin (A, B , B , B , B , B , PP, C,1 2 5 6 12

E) và tro (chiếm khoảng 4,6 % trọng lượng hạt ướt) Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp thu hoạch, bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự thay đổi.

Bảng 5: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid( %

Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác Fe,Cu,Mn,Ca,Zn… Đậu nành là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất sữa đậu nành vì vậy nên chất lượng đậu nành hạt trước khi đưa vào sản xuất rất quan trọng, ảnh hưởng phần lớn đến chất lượng của sữa đậu nành sau này Yêu cầu đối với nguyên liệu hạt đậu nành:

- Hạt khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.

- Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm.

Cảm quan Trắng ngà, đậu nguyên hạt, mẩy, không mùi lạ( mùi mốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống

+Kích cỡ hạt đồng đều

+Tổng hạt xanh, hạt non

+Chỉ số hạt mọt(không có mọt sống)

Bảng 6:Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu nành

Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sữa đậu nành Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất sữa đậu nành cần có yêu cầu nghiêm ngặt.

Quy chuẩn chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT được Bộ Y tế ban hành ngày 17/06/2009 và chính thức có hiệu lực từ ngày 01/12/2009

Nước sản xuất phải sạch, trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.

STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Đơn vị Phương pháp thử

2 Ecoli hoặc coliform chịu nhiệt

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của hạt đậu nành 5.2.2.3.Chỉ tiêu hóa lý

STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Đơn vị

2 Amoni 3 mg/l SMEWW 4500 - NH3 C hoặc

6 Asen 0,01 mg/l TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW

Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của hạt đậu nành 5.2.3.Đường

Trong sữa đậu nành lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau, nhưng thông dụng nhất là đường Saccarose (dạng đường tinh luyện (RE) hay đường cát trắng (RS) Nhà máy sử dụng đường tinh luyện cho sản xuất.

- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.

- Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa.

Chỉ tiêu Đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Trắng óng ánh, trong suốt khi pha trong nước cất

Hàm lượng saccarose (%chất khô không nhỏ hơn)

99,8 Độ ẩm (% khối lượng không nhỏ hơn)

Hàm lượng đường khử (% khối lượng không lớn hơn)

Hàm lượng tro (% khối lượng không lớn hơn)

Bảng 9: Chỉ tiêu của đường trong hạt đậu nành

(TCVN 6958:2001 về Đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành)

- Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước.

- Được dùng để khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm gia tăng khả năng trích ly protein.

- Hàm lượng NaHCO sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP.3

- Là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước, không độc với cơ thể con người, không gây mùi lạ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụng đến vi khuẩn.

- Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm.

- Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu.

- Chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel.

- Mức độ sử dụng của CMC là 0,05-0,5% trên toàn bộ sản phẩm.

*Nhận xét về thị trường và nguồn nguyên liệu sữa đậu nành:

Với nhu cầu sử dụng đậu nành với số lượng lớn vào nhiều mục đích khác nhau đặc biệt trong sản xuất sữa đậu nành hạt hiện đang là sản phẩm rất được ưa chuộng sử dụng với số lượng rất lớn Cùng với đó thị trường sản xuất và tiểu thụ sản phẩm mở rộng , nguồn nguyên liệu nhập khẩu dồi dào với giá cả phải chăng đã được thống kê đánh giá theo từng năm nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của mọi đối tượng khách hàng Qua đó, chúng ta có thế thấy được việc thiết kế nhà máy sản xuất sữa đậu nành với năng suất 5 triệu lít/năm hiện nay trong nền thị trường ngày càng mở rộng như vậy là thực sự cần thiết Tuy bước đầu sẽ có rất nhiều khó khăn bất cập khi sản phẩm sữa đậu nành mới ra đối đầu với các thương hiệu đã có mặt tại Việt Nam từ lâu nhưng về lâu dài sản phẩm sẽ ngày một cải tiến hoàn thiện hơn để trở thành một sản phẩm sữa đậu nành có thương hiệu được mọi người ưa chuộng

LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Quy trình công nghệ

- Lựa chọn quy trình công nghệ đảm bảo các yêu cầu:

+ Lấy được nhiều nhất lượng protein có trong hạt đậu nành.

+ Giảm tới mức thấp nhất chất phản dinh dưỡng.

+ Có thể bảo quản được hạt đậu khi ngừng sản xuất.

Chọn phương pháp thực hiện

- Hiện nay có nhiều công nghệ sản xuất sữa đậu nành khác nhau, tuy nhiên để tách vỏ hạt đậu nành người ta thường dùng phương pháp ngâm rồi mới tách vỏ,nhược điểm của phương pháp này là không chủ động trong sản xuất.

- Trong sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất chúng em lựa chọn phương pháp sấy nhẹ để gia nhiệt đậu nành ở nhiệt độ vừa phải, với mục đích là làm giảm hàm ẩm trong đậu nành hạt từ 12% xuống còn khoảng 10%, làm cho vỏ hạt đậu nành trở nên giòn hơn thuận tiện cho việc bóc vỏ sau này.

+ Đậu nành hạt sau khi được làm sạch sẽ được gầu tải vận chuyển sang thiết bị gia nhiệt Trong thiết bị gia nhiệt hạt đậu nành được sấy bằng không khí nóng, nhiệt độ là 95 C trong thời gian 5 -10 phút 0

+ Một trong những ưu điểm của phương pháp sấy nhẹ này là có thể dừng sản xuất nếu cần, đậu nành hạt vẫn có thể bảo quản được, và trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Để tăng hiệu suất cho quá trình nghiền ướt chúng em chọn phương pháp chần hạt đậu nành qua nước nóng.

+ Hạt đậu nành sau khi tách vỏ sẽ được chuyển sang thiết bị chần Sau khi vào cửa nạp liệu, hạt đậu nành được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70 o C) phun qua vòi từ trên xuống Sau đó hạt đậu nành được chần qua nước nóng nhiệt độ 95 C trong thời gian 5 phút o

+ Làm cho đậu mềm hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, trương nở tạo điều kiện tăng hiệu suất nghiền và tăng tỷ lệ thu hồi chất chiết.

+Trong quá trình chần đậu nành với nước nóng sẽ làm giảm được hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose - chất gây khó tiêu trong đậu nành).

- Chúng em chọn phương pháp tiệt trùng UHT để tiệt trùng sữa đậu nành. -Tiến hành:

+ Công nghệ tiệt trùng UHT xử lý sữa đậu nành ở nhiệt độ cực cao (135-

140 0 C) trong thời gian rất ngắn (từ 2-5 giây) rồi làm lạnh ngay

+ Quá trình sản xuất này hoàn toàn tự động và tiệt trùng nhờ thiết bị tiệt trùngUHT dạng tấm.

+ Những sản phẩm được chế biến bằng công nghệ tiệt trùng UHT vừa đảm bảo vệ sinh, vừa giữ được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, hương liệu, mùi vị tự nhiên của sản phẩm.

+ Quá trình sản xuất này hoàn toàn tự động và tiệt trùng Đồng thời, nhờ đi kèm quy trình đóng gói tiệt trùng nên các sản phẩm có thể tránh được các loại vi khuẩn gây hại và bị nhiễm độc Bao bì tiệt trùng được làm từ 6 lớp nguyên liệu có tác dụng bảo quản sản phẩm hiệu quả, tránh các tác động của môi trường (ánh sáng, độ ẩm, oxy hóa) và của con người (quá trình vận chuyển) Nhờ đó, sản phẩm được tươi ngon trong 6 tháng mà không cần trữ lạnh hay dùng chất bảo quản.

+Với ưu điểm không cần trữ lạnh, giúp tiết kiệm nhiên liệu điện khoảng 35%, công nghệ tiệt trùng UHT thực sự hơn hẳn công nghệ thanh trùng vốn luôn cần phải giữ sản phẩm ở 2-5 C o

+Không chỉ vậy, công nghệ tiệt trùng UHT còn giảm được lượng nước tiêu thụ trong quá trình sản xuất Qua đó, ước tính giảm tới 40% lượng khí carbon thải ra trong môi trường, hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong sản xuất.

Sơ đồ quy trình

: Hạt đậu không đạt tiêu chuẩn, bị mốc hỏng

Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành

Phân loại Làm sạch Sấy nhẹ

Nghiền ướt Đậu nành hạt

Lọc Nấu Phối trộn Đồng hóa

Bao bì giấy Dán ống hút Co lốc Đóng thùng Bảo quản

Thuyết minh quy trình

1.4.1 Phân loại hạt đậu nành Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn chất lượng Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không mùi hôi, vỏ nguyên vẹn, nhẵn và có màu vàng sẫm Độ ẩm không lớn hơn 17%, hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2% Tạp chất không quá 3% khối lượng.

+ Loại bỏ những hạt đậu nành không đủ tiêu chuẩn về kích thước, chất lượng, loại bỏ được những hạt thối, hỏng…

+ Loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt mỏng, vỏ đậu nành: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên đó.

+ Phân loại và làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đảm bảo những hạt đậu nành đưa vào sản xuất với chất lượng tốt nhằm nâng cao chất lượng sữa đậu nành thành phẩm.

-Các biến đổi trong quá trình làm sạch:

+ Chủ yếu là biến đổi về cảm quan, các biến đổi khác hầu như không đáng kể: Làm cho hạt sạch hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời cũng làm tăng chất lượng sản phẩm.

+ Hạt đậu nành khô và đạt tiêu chuẩn chất lượng được đưa vào hệ thống làm sạch đậu Đậu được phân loại theo kích cỡ và tách các tạp chất lẫn trong hạt đậu như cát, sỏi, các mảnh vụn cành cây,…các hạt đậu nành không đạt tiêu chuẩn cũng bị loại bỏ ra ngoài Tiếp theo hệ thống làm sạch bề mặt hoạt động tách các chất dính bám trên bề mặt hạt đậu Kết quả thu được những hạt đậu nành sạch và đồng đều sẵn sàng cho các công đoạn tiếp theo.

+ Gia nhiệt cho đậu nành để làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide(raffinose, stachyose), làm tăng khả năng tiêu hóa, tạo mùi thơm cho hạt đậu nành, giảm mùi hăng để góp phần tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giảm vi sinh vật bám trên vỏ đậu.

+ Đậu nành hạt sau khi được làm sạch sẽ được gầu tải vận chuyển sang thiết bị gia nhiệt Trong thiết bị gia nhiệt hạt đậu nành được sấy bằng không khí nóng, nhiệt độ là 95 C trong thời gian 5 -10 phút 0

-Các biến đổi trong quá trình gia nhiệt:

+ Vật lý: trong quá trình gia nhiệt, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đáng kể nhờ không khí nóng ( 95 o C).

+ Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt độ, liên kết giữa lớp vỏ và lá mầm bị phá vỡ, lớp vỏ đậu nành bắt đầu bị nứt Trong quá trình gia nhiệt hạt đậu nành được đảo trộn liên tục nên một phần vỏ sẽ được tách ra do ma sát giữa các hạt đậu nành với nhau Đặc biệt trong quá trình này, một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được tạo thành, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tuy nhiên không nên gia nhiệt quá cao hay thời gian gia nhiệt quá dài để sản phẩm không có mùi khét. + Hóa lý: xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra ngoài môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12-13%.

+ Hóa sinh: một số protein bị biến tính do nhiệt độ cao.

+ Cảm quan: loại bỏ mùi hăng, sản phẩm có màu sáng hơn Đồng thời trong quá trình gia nhiệt một số hợp chất tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

+ Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide, tăng khả năng tiêu hóa, rút ngắn thời gian gia nhiệt, làm giảm biến tính protein, đồng thời làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trong đậu nành.

+Thành phần vỏ đậu nành chủ yếu là cellulose, không có dinh dưỡng, có mùi hăng nên trước khi đưa vào quá trình nghiền ướt cần tách vỏ và để tăng hiệu suất lọc sau này.

+ Loại bỏ các tạp chất, vi sinh bám trên vỏ Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ, làm giảm bớt lượng oligosaccharide( raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa Rút ngắn thời gian biến đổi vô hoạt một số enzyme, làm biến tính protein và sậm màu sữa đậu nành

+ Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt làm nứt vỏ được chuyển vào thiết bị tách vỏ đôi trục cao su Hạt đậu nành qua phễu rồi qua bộ phận phân phối đi vào khe kẹp giữa hai trục, dưới tác dụng nén xé vỏ bị tách khỏi nhân Dưới tác dụng của dòng không khí, vỏ được quạt hút ra ngoài, nhân không bị hút rơi xuống và được thu hồi

+ Tăng hiệu quả quá trình nghiền, giảm chi phí trong quá trình nghiền + Làm mềm đậu, giảm thời gian nấu

+ Tiêu diệt vi sinh vật

+ Hạt đậu nành sau khi được tách vỏ sẽ chuyển sang thiết bị chần Sau khi vào cửa nhập liệu, hạt đậu nành được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng( 70 o C) phun qua vòi từ trên xuống.

+ Hạt đậu nành được chần qua nước nóng nhiệt độ 95 C Trong thời gian 0 5phút để trương nở tạo điều kiện tăng hiệu suất nghiền và tăng tỷ lệ thu hồi chất chiết.

+ Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần.

- Lượng nước tiêu hao : 1m / 10 tấn sản phẩm 3

- Lượng nhiệt tái sử dụng : 70%

- Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm.

- Trong quá trình chần hóa học thường được sử dụng là natri bicarbonate( 0,05%)

- Các biến đổi trong quá trình chần:

Lựa chọn thiết bị

Hình 6: Máy làm sạch có quạt hút tác động đơn kiểu kín

- Máy sàng gồm có 5 bộ phận chính:

- Phần tĩnh tại (I) được cố định trong một khung bằng gỗ hoặc thép và có lắp một quạt hút Quạt hút hút các tạp chất nhẹ như: rác, cát nhuyễn…

- Phần dao động (II) treo trên khung và hoạt động nhờ một cơ cấu lệch tâm lắp trên trục chuyển động Phần dao động gồm có: nam châm vĩnh cửu (để hút các tạp chất bằng kim loại), 3 loại sàng với các kích cỡ khác nhau (loại bỏ các tạp chất lớn nhỏ khác nhau) Sàng được làm bằng tấm kim loại mỏng có khoan lỗ tròn, dài, xiên,… nhưng phổ biến nhất vẫn là khoang lỗ tròn Nếu có n lưới sàng thì sẽ có n + 1 sản phẩm theo kích thước khác nhau.

- Sàng được lắp nghiêng một góc α (góc α là góc xác định độ tự chảy của hạt).

Tạp chất bé Hạt chính

Van điểu chỉnh lưu lượng khí

- Ở thiết bị này, sàng chuyển động theo kiểu chuyển động lắc Sàng được nối với động cơ là biên tay quay (chuyển động lên xuống) Chính chuyển động này làm các hạt vừa chuyển động chảy vừa nảy lên khỏi mặt sàng rơi qua lỗ sàng giúp hạt được phân loại tốt hơn, loại được nhiều tạp chất hơn.

- Có thể dùng sàng tĩnh hoặc sàng rung Nếu sử dụng sàng rung sẽ giúp nâng cao được năng suất làm việc của máy đặc biệt là khi có trục lệch tâm thì trọng tâm bị dịch chuyển khi đó lực ly tâm lớn nhất Trong một chu trình xảy ra ba giai đoạn: đầu tiên khi lực ly tâm hướng lên trên thì sẽ có xu hướng kéo lò xo đi lên, tiếp theo khi lực ly tâm hướng xuống dưới thì nó sẽ kéo lò xo xuống, cuối cùng là nén lò xo xuống Do đó, nó làm cho hạt đậu nành dễ di chuyển theo chiều rung của sàng Trong trường hợp này người ta thường sử dụng bánh đà lệch tâm.

- Trong thiết kế máy tùy theo điều kiện mặt bằng của từng nhà sản xuất mà có thể bố trí nhiều sàng có chiều dài ngắn để tiết kiệm không gian hoặc thiết kế một sàng dài trên đó có phân đoạn kích thước lỗ sàng từ nhỏ tới lớn để đảm bảo yêu cầu của hạt đậu nành đầu ra.

- Đậu nành được phân loại thành những phần có kích thước khác nhau dựa trên nguyên tắc phân loại theo tỷ trọng và theo kích thước.

+ Ở phần tĩnh hạt được phân loại dựa trên nguyên tắc phân loại theo tỷ trọng. Khi đó, những tạp chất nhẹ có tỷ trọng thấp được hút ra ngoài còn đậu nành có tỷ trọng cao hơn sẽ rơi xuống lưới sàng.

+ Ở phần dao động hạt được phân loại dựa trên nguyên tắc phân loại theo kích thước Tùy theo kích thước lỗ sàng mà ta có thể phân loại được hạt đậu nành có kích thước mong muốn.

- Đậu nành được cung cấp vào máy qua cửa cấp liệu Theo nguyên tắc tỷ trọng hạt sẽ hút được các tạp chất nhẹ có trong đậu nành như bụi, rác, … lưu lượng dòng khí được điều chỉnh bằng van Tạp chất nhẹ sẽ rơi vào một thùng đáy hình côn của buồng hút và được tự động thải ra ngoài qua cửa tạp chất nhẹ Cửa này có gắn 1 van không khí kép (dùng cho việc xả tự động)

- Hạt đậu rơi xuống sàng số 1 có khoan lỗ lớn để tách các tạp chất lớn và nặng đi ra cửa tạp chất lớn, rồi được đổ vào sàng số 2, tại đây các tạp chất lớn được tiếp tục thu hồi và đi ra cửa tạp chất lớn (phần này chủ yếu là những hạt đậu nành bị hỏng trương lên to hơn kích thước thông thường

- Trước khi hạt đậu nành rơi xuống sàng số 2 thì nam châm ngắn dưới tấm dẫn của sàng số 1 để hút các tạp chất bằng kim loại Sau đó các hạt đậu và các tạp chất còn lại rơi xuống sàng số 2.

- Đậu nành sau khi di chuyển qua sàng thứ 3 sẽ loại được các tạp chất như cát, sỏi, hạt vỡ, hạt lép nên ta thu được hạt đậu nành có kích thước mong muốn.

- Sản phẩm trên sàng là hạt đậu nành đã được làm sạch sơ đi ra ngoài theo cửa hạt chính Quạt sẽ thổi không khí và bụi bẩn vào một xiclon để phân ly bụi Điều này làm cho toàn bộ khâu làm sạch trên thực tế không gây nhiễm bẩn môi trường.

Hình 7: Thiết bị gia nhiệt băng tải

Thiết bị gia nhiệt băng tải gồm:

+ Hệ thống 3 băng tải vận chuyển nguyên liệu chuyển động ngược chiều nhau, dài 20 – 30 m/băng tải, rộng 1 – 3 m Nếu sử dụng một băng tải thì chưa đủ để thoát ẩm nên dùng nhiều băng tải để khả năng thoát ẩm cao hơn.

+ Quạt vận chuyển không khí nóng vào thiết bị.

+ Bộ phận lọc không khí.

+ Bộ phận gia nhiệt không khí.

Tùy theo điều kiện mà có thể sử dụng một hoặc nhiều băng tải Quan trọng phải tính toán cho phù hợp giữa thời gian sấy và chiều dài băng tải sao cho đạt được độ ẩm cần thiết của đậu nành.

Do chênh lệch áp suất và nhiệt độ kéo hơi nước trong vật liệu đi ra đồng thời làm liên kết giữa lớp vỏ kém bền do các mối liên kết hóa học bị suy giảm, xảy ra quá trình thoát ẩm từ bên trong hạt ra môi trường ngoài, độ ẩm của đậu nành 12 – 13%, một số protein biến tính Hạt đậu nành sau khi được gia nhiệt phải để nguội với mục đích làm cho vỏ đậu nành giòn và quá trình tách vỏ được dễ dàng hơn.

TÍNH TOÁN

Cân bằng vật chất

1 Các tính chất của nguyên liệu

Nguyên liệu Thông số Giá trị Đậu nành Độ ẩm đậu,% khối lượng đậu nành ban đầu 12

Tạp chất, % khối lượng đậu nành ban đầu 1

Tỷ lệ vỏ, % khối lượng hạt đậu nành 8,5 Độ trích ly, % khối lượng chất khô 85

Bảng 10: Thông số kỹ thuật của nguyên liệu

2 Tổn thất qua các quá trình

Các quá trình Tỷ lệ tổn thất

1 Quá trình làm sạch, phân loại,

0.2 Loại bỏ các hạt hư hỏng, thối, không đạt chỉ tiêu chất lượng Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất.

2 Quá trình sấy nhẹ, % khối lượng đậu trước khi sấy

0.2 Bay hơi, giảm độ ẩm

3 Quá trình tách vỏ, % khối lượng đậu trước khi tách vỏ

0.2 Loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài hạt đậu.

4 Quá trình chần, % khối lượng đậu trước khi chần

5 Quá trình nghiền ướt, % khối lượng đậu trước khi nghiền ướt

6 Quá trình lọc, hiệu suất lọc 90% Loại bỏ bã

7 Quá trình nấu, % khối lượng sữa trước nấu.

1 Bay hơi, diệt các vi sinh vật cũng như làm giảm một số chất không tốt.

8 Quá trình phối trộn, % khối lượng sữa trước phối trộn

9 Quá trình đồng hóa, % khối lượng sữa trước đồng hóa.

Sữa trước khi rót hộp Rót hộp Sản phẩm

10 Quá trình tiệt trùng, % thể tích sữa trước tiệt trùng

0.5 Lượng các hệ vi sinh vật bị tiêu diệt.

11 Quá trình chiết rót , % thể tích sữa trước rót hộp.

1 Một lượng sản phẩm dính trên thiết bị rót, đường ống.

12 Qúa trình bảo ôn, % sản phẩm sữa trước bảo ôn

0.1 Loại bỏ những hộp bị hở, móp méo.

Bảng 11: Tổn thất qua các quá trình

3 Tính tổn thất qua các quá trình Để đơn giản ta tính cân bằng nguyên liệu cho 1000 (l) sữa đậu nành thành phẩm.

Ta tính cho 1000 (l) sữa đậu nành thành phẩm Nhiệt độ của sữa đậu nành thành phẩm thường là 20 C, ta có khối lượng riêng của sữa đậu nành thành o phẩm là d = 1,01 kg/l 20

1000 (l )sữa đậu nành thành phẩm có khối lượng : 1000 x 1,01= 1010 (kg) Khối lượng sữa đậu nành trước khi bảo ôn :

3.2 Quá trình rót vô trùng

Sữa sau khi tiệt trùng xong sẽ được đưa vào rót vô trùng Trong quá trình rót không tránh được tổn thất.

Khối lượng sữa đậu nành trước khi rót hộp:

Sữa trước khi bảo ôn Sữa sau khi bảo ôn Bảo ôn

Sữa đậu nành sau khi được đồng hóa sẽ trải qua quá trình tiệt trùng để tiêu diệt các vi sinh vật, đảm bảo thời hạn bảo quản của sữa đậu nành Trong quá trình sữa đậu nành được tiệt trùng xảy ra tổn thất khoảng 0,5%.

Khối lượng sữa đậu nành trước khi tiệt trùng là:

Sữa đậu nành sau khi phối trộn các thành phần phụ gia sẽ được chuyển sang quá trình đồng hóa để đồng nhất các thành phần trong sữa đậu nành

Khối lượng sữa đậu nành trước khi đồng hóa:

Dịch đậu nành sau khi trải qua qua trình nấu sẽ được chuyển sang quá trình phối trộn phụ gia để hoàn thiện chất lượng của sữa đậu nành.

Sữa trước khi tiệt trùng Sữa trước khi rót hộp Tiệt trùng

Sữa trước khi đồng hóa Đồng hóa Sữa trước khi tiệt trùng

Dịch trước khi phối trộn Phối trộn

Dịch trước khi đồng hóa

Trong quá trình phối trộn dịch đậu nành sau khi nấu sẽ được phối trộn với các chất phụ gia bao gồm:

Syrup đường: 25% khối lượng dịch đậu nành vào phối trộn

CMC: 0,1 % khối lượng dịch đậu nành vào phối trộn

Kali sorbat: 500ppm, tức là lượng Kali sorbat là :

1000000 khối lượng dịch đậu nành vào phối trộn

Khối lượng dịch đậu nành (bao gồm phụ gia) trước khi đưa vào phối trộn là:

Gọi khối lượng dịch đậu nành sau khi nấu (trước khi trộn phụ gia) là (m) ta có

M = mdịch trước phối trộn - (msyrup + mCMC + mkali sorbat ) m = mdịch trước phối trộn - (25%m + 0,1% m +

1000000 m) m = mdịch trước phối trộn - 0,25 m m = m dịch trước phối trộn

Lượng syrup cần là: 25% x 824,38 = 206,1 (kg)

Syrup có nồng độ đường là 45% nên => lượng đường cần là:

Lượng CMC cần là: 824,38 x0,1% =0,82 (kg)

Lượng Kali sorbat cần là: 824,38 x

Dịch đậu nành sau khi lọc sẽ được đưa đi gia nhiệt để khử mùi tanh, diệt các vi sinh vật cũng như làm giảm một số chất không tốt có trong dịch đậu nành.

Dịch trước khi nấu Nấu Dịch trước khi phối trộn

Khối lượng dịch đậu nành trước khi đưa vào quá trình nấu là:

Dịch đậu sau khi nghiền sẽ được đem đi lọc để loại bỏ bã, thu lấy dịch huyền phù sữa.

Khối lượng dịch đậu trước khi đưa đi lọc: mlọc = m + mnấu bã

- Trong dịch sữa trước khi nấu ta có lượng chất khô hòa tan là 6,58%

Vậy ta có khối lượng chất khô hòa tan trong dịch sữa sau khi lọc (trước khi nấu) là: m = 1

+ Lượng nước trong dịch đậu nành trước khi nấu là: 832,70– 54,80 = 777,9 (kg)

- Giả thiết hiệu suất lọc là 90% Ta có khối lượng chất khô hòa tan trong dịch trước khi lọc là: m = 2

- Khối lượng chất khô hòa tan trong bã: m = m – m = 60,88 – 54,80= 6,08(kg)3 2 1

Dịch trước khi lọc Lọc

- Trong chất khô của đậu gồm chất khô hòa tan chiếm 85%, chất khô không hòa tan chiếm 15% Vậy nên khối lượng chất khô không hòa tan trong bã là: m = m x 4 2

- Khối lượng chất khô trong bã : m = 6,08+10,74 = 16,82 (kg)5

- Độ ẩm của bã w= 80%, nên ta có khối lượng bã là: mbã = m x 5

1 (1−w) 16,82 1× (1−0,8) = 84,1 (kg) + Lượng nước trong bã là: 84,1 – 16,82= 67,28 (kg)

* Khối lượng dịch trước khi lọc là: mlọc = m + m = 832,70 + 84,1= 916,8(kg)nấu bã

Hạt đậu nành sau khi tách vỏ sẽ được đưa vào nghiền ướt để phá vỡ cấu trúc tế bào giải phóng các chất protein, glucid, lipid vào trong nước tạo thành dung dịch huyền phù.

- Khối lượng chất khô trong dịch trước lọc: mchất khô = 60,88 +10,74= 71,62 (kg)

- Để tính lượng nước thêm vào ta tính gần đúng khối lượng đậu đem nghiền qua công thức sau: mđậu = mchất khô x

100 100−(W đậu+% tạp chất+% vỏ) mđậu = 71,62 x 100 −( +1+ 12 100 8,5 ) mđậu = 91,23(kg) Đậu trước khi nghiền Nghiền ướt

- Do chọn tỷ lệ đậu : nước là 1: 8 nên khối lượng nước dùng trong quá trình nghiền là: 91,23 x 8 = 729,84 (kg)

Do trong quá trình nghiền đậu tổn thất 0,25% nên khối lượng đậu nành đem nghiền là: mđậu nghiền + mnước + mNaHCO3 = mdịch trước lọc + 0,25% mđậu nghiền mđậu nghiền + mnước +1,2% mđậu nghiền = mdịch trước lọc + 0,25% mđậu nghiền mđậu nghiền m dịch trước lọc−m nước

*Tính lượng nước rửa bã trong quá trình lọc:

Vnước rửa bã + Vnước trước khi lọc = Vnước trước khi nấu + Vnước trong bã

Vnước rửa bã = Vnước trước khi nấu + Vnước trong bã - Vnước trước khi lọc

Trước khi nghiền ướt cần chần hạt đậu nành qua hơi nước nóng để tăng hiệu suất của quá trình nghiền.

Trong quá trình chần hạt đậu nành bằng hơi nước nóng thể tích hạt sẽ tăng lên khoảng 1,5 lần Vì vậy nên lượng nước hạt hút vào là: 1,5 x 91,23 6,845 (kg) Khối lượng đậu nành trước khi chần là: mđậu trước chần + mnước hút vào đậu = mtrước khi nghiền + 0,2% mđậu trước ngâm Đậu trước khi ngâm

Chần Đậu trước khi nghiềnNước nóng mđậu trước chần = m trước khinghiền−mnước hút vào đậu

Khối lượng của đậu trước khi tách vỏ là mđậu = mđậu trước ngâm + 0,2%m + mđậu vỏ mđậu = mđậu trước ngâm + 0,2%m +8%mđậu đậu mđậu =(1−0,002−0,08) 48,452 = 53,835(kg) mvỏ = 53,835 x 0,08 =4,307 (kg)

3.11 Quá trình sấy nhẹ Để tăng hiệu quả cho quá trình tách vỏ ta tiến hành sấy nhẹ hạt đậu nành.

Nếu gọi khối lượng đậu nành vào sấy là G , độ ẩm là w ; khối lượng đậu nành1 1 sau khi sấy là G , độ ẩm là w Ta có:2 2

100 −w 1 Mặt khác do tổn thất trong quá trình sấy là 0,2% nên ta có

G1 = G2(100−w 100 −w 1 2) + 0,2% G 1 Đậu trước khi tách vỏ

Tách vỏ Đậu trước khi chần Đậu trước khi sấy nhẹ

Dịch trước khi phối trộn Đậu trước khi tách vỏPhối trộn

Trong đó w = 12%, w = 10% nên ta có:1 2

Khối lượng đậu nành trước khi làm sạch và phân loại là: mđậu = mđậu trước sấy + mtạp chất + 0,2% mđậu mđậu = mđậu trước sấy +1% m + 0,2% mđậu đậu mđậu ( 1-0,01- 0,002) = mđậu trước sấy mđậu=(1−0,01−0,002) 55,169 U,839 (kg)

Các hóa chất để vệ sinh thiết bị bao gồm: dung dịch NaOH 1,5%, dung dịch HNO3 0,5%.

Vệ sinh nhà xưởng sử dụng dung dịch nước Clo.

Căn cứ theo nhịp độ nấu: giữa các mẻ nấu trong ngày chỉ cần vệ sinh các nồi nấu và các thiết bị bằng nước nóng Trước khi hết ca sẽ vệ sinh các thiết bị chuẩn bị cho ca sản xuất sau bằng hóa chất Thể tích dung dịch các hóa chất cần sử dụng cho một lần vệ sinh định kỳ khoảng 8% thể tích thiết bị lớn nhất là nồi phối trộn theo đó thể tích dung dịch vệ sinh:

0,08 x 1,03 =0,083 (m ), gần tương ứng 83 (kg) Lượng các hóa chất sử 3 dụng:

- NaOH dạng hạt khan : 1,5 % x 83 =1,24(kg)

- Dung dịch acid nitric đạm đặc ( 63%): 0,5% x 83 /63% = 0,65 (kg)

- Nước Clo dùng vệ sinh nhà xưởng được tính 18 kg/m nhà xưởng/năm 2 Đậu trước khi làm sạch

Làm sạch, phân loại Đậu trước khi sấy nhẹ

Tính toán và chọn thiết bị

1 Lập kế hoạch sản xuất

Nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, ở miền Bắc có 4 mùa rõ rệt Sữa đậu nành là loại thức uống có thể dùng giải khát vào mùa nóng bức mặt khác sữa đậu nành cũng là một loại thức uống dinh dưỡng được sử dụng thường xuyên vào bữa sáng hay các bữa ăn nhẹ nên mùa đông vẫn có thể được tiêu thụ được nhưng với số lượng không lớn như mùa hè Vì vậy cần có kế hoạch sản xuất hợp lý để mang lại hiệu quả kinh tế cao.

Sữa đậu nành (nghìn lit) 1060 1440 1440 1060

Tổng sản lượng (nghìn lit) 5000

Bảng 12: Kế hoạch sản xuất của phân xưởng

Mỗi năm phân xưởng sản xuất 240 ngày, trung bình mỗi tháng sản xuất 20 ngày, những ngày còn lại để sữa chữa, bảo dưỡng máy móc thiết bị Năng suất lớn nhất một tháng là: 480.000 (lit)

Năng suất lớn nhất một ngày là: 480.000/20 = 24000(lit)

Mỗi ngày nấu 3 mẻ, năng suất lớn nhất một mẻ là: 24.000/3 = 8000 (lit) Thời gian nấu một mẻ:

Quá trình làm sạch, sấy, tách vỏ, ngâm, nghiền, lọc: 90 (phút)

Quá trình nấu, phối trộn: 30 (phút)

Quá trình đồng hóa, tiệt trùng: 90 (phút)

Quá trình rót hộp: 90 (phút)

Tổng thời gian một mẻ sản xuất là: 90 + 30+ 90+ 90 = 300 (phút) = 5 (h)

Mẻ thứ hai bắt đầu khi dịch đậu lọc được bơm hết sang nồi nấu.

Khoảng cách hai mẻ nấu là 90 (phút)

Bố trí số mẻ cho một ca làm việc (8 h)

Hình 19: Đồ thị thời gian sản xuất trong 1 ca của phân xưởng

Nếu chọn 4 mẻ nấu một ngày sẽ không đủ thời gian, bởi chỉ có một ca sản xuất với thời gian là 8 (h), nếu chọn 4 mẻ sẽ là 9h 30phút, nếu 3 mẻ sẽ là 8 h đủ thời gian của một ca sản xuất.

Vậy chọn số ca làm việc trong ngày là 1 (ca), số mẻ sản xuất là 3(mẻ).

TT Nguyên liệu, bán sản phẩm, sản phẩm Đơn vị

1 Đậu nành hạt ban đầu kg 55,839 446,712 1340,136 321632,64

2 Nước cho vào nghiền đậu lit 729,84 5838,72 17516,96 4203878,4

7 Đậu nành trước quá trình sấy nhẹ kg 55,169 441,352 1324,056 317773,44

8 Đậu nành trước quá trình tách vỏ kg 53,835 430,68 1292,04 310089,6

9 Đậu nành trước quá trình chần kg 48,452 387,616 1162,848 279083,52

10 Đậu nành trước quá trình nghiền ướt kg 185,200 1481,6 4444,8 1066752

11 Dịch đậu nành trước khi lọc kg 916,8 7334,4 22003,2 5280768

12 Dịch đậu nành trước khi nấu kg 832,70 6661,6 19984,8 4796352

13 Dịch đậu nành trước khi phối trộn kg 824,38 6595,04 19785,12 4748428,8

14 Dịch đậu nành trước khi đồng hóa kg 1028,41 8227,28 24681.84 5923641,6

15 Sữa đậu nành trước khi tiệt trùng kg 1026,35 8210,8 24632,4 5911776

16 Sữa đậu nành trước khi rót hộp kg 1021,22 8169,76 24509,28 5882227,2

17 Sữa đậu nành trước khi bảo ôn kg 1011,01 8088,08 24264,24 5823417,6

18 Sữa đậu nành thành phẩm kg 1010 8080 24240 5817600 lit 1000 8000 24000 5760000

Bảng 13: Tổng kết nguyên liệu chính, sản phẩm, bán thành phẩm cho 1 ngày, 1 năm

TT Sản phẩm phụ Đơn vị

1 Khối lượng vỏ đậu kg 4,307 34,456 103,368 24808,32

Bảng 14: Tổng hợp sản phẩm phụ

Hóa chất Đơn vị đo Liều lượng

Vệ sinh thiết bị NaOH kg 9,92 2380,8

Vệ sinh nhà xưởng Nước Clo Kg/m 2 nhà xưởng/ năm 18

Bảng 15: Tổng hợp hóa chất tẩy rửa

2 Tính và chọn thiết bị

Chọn lịch làm việc của các quá trình sản xuất tương ứng với các máy móc thiết bị sử dụng như sau:

Sàng, sấy, tách vỏ, chần, nghiền, lọc 1,5 8.00-9.30 9.30-11.00 11.00-

Bảng 16: Lịch làm việc của thiết bị

2.1 Tính và chọn thiết bị chính

Thông số kỹ thuật và tính toán

- Lượng đậu dùng trong một mẻ là 446,712 (kg)

- Máy làm việc 1,5 giờ/mẻ năng suất yêu cầu của máy là : 446,712/1,5

- Hiệu suất của máy là = 80%

- Năng suất thực tế của máy là: 297,808 /0,8 = 372,26 (kg/h)

Năng suất có năng suất 500(kg/h)

Khối lượng không kể motor 300 kg

Kích thước vật liệu vào 400mm

Kích thước 1590x1100x2750 Điện áp sử dụng 220V

Mức độ làm sạch lớn hơn 97,5%

Tỷ lệ hao hụt nhỏ hơn 5%

Nhà máy cung cấp :Công ty cơ khí Thuận Vinh

Hình 20: Thiết bị sàng 2.1.2 Chọn thiết bị gia nhiệt

Thông số kỹ thuật và tính toán

- Lượng đậu sấy một mẻ lớn nhất là: 441,352 (kg/mẻ)

Máy làm việc 1,5h/mẻ năng suất yêu cầu của máy là : 441,352/1,5

Hiệu suất của máy là = 90%

Năng suất thực tế của máy là: 294,235 /0,9 = 326,928 (kg/h)

Chọn máy có năng suất 400(kg/h)

- Chọn máy sấy bằng tải nhiều tầng tên máy GWC-20

+ Diện tích chứa nguyên liệu : 25m 2

+ Khả năng bốc hơi : 125-250 (kg.H2O/h)

+ Kích thước ngoài máy : 9875×2408×3385 (mm)

Thời gian gia nhiệt:15 phút

Nhà cung cấp : Công ty cổ phần cơ điện và xây dựng Cường Thịnh

Hình 21: Thiết bị gia nhiệt 2.1.3 Chọn thiết bị tách vỏ kiểu rulo cao su

Thông số kỹ thuật và tính toán

Lượng đậu tách vỏ lớn nhất 1 mẻ là: 430,68 (kg)

Máy làm việc 1,5 h/mẻ nên năng suất của máy là: 430,68/1,5 (7,12 (kg/h)

Hiệu suất làm việc của máy = 80%

Năng suất thực tế của máy là: 287,12 /0,8 = 358,9 (kg/h)

-Chọn máy tách vỏ có năng suất: 500kg/h

-Chọn máy tách vỏ đậu tương KS-TK-500A

Công suất mô tơ: 0.75 KW Đường kính đĩa xát: 500mm

Hiệu quả tách nhân vỏ: 90%

Trọng lượng tịnh: 400kg Điện áp: 380 V

Nhà cung cấp : Công ty điện máy Minh Tú

Hình 22: Thiết bị tách vỏ 2.1.4 Chọn thiết bị chần

Thông số kỹ thuật và tính toán

Lượng đậu lớn nhất một mẻ là 387,616 kg

Thiết bị làm việc một mẻ 1,5h nên năng suất của thiết bị chần đậu là :

387,616 / 1,5 = 258,411 (kg/h)Hiệu suất làm việc của máy = 80%

Năng suất thực tế của máy là: 258,411 / 0,8 = 323,014 (kg/h)

-Chọn thiết bị làm việc có năng suất 500kg/h

+ Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65 C trong 3 - 5 phút o

Lượng nước tiêu hao : 1m / 10 tấn sản phẩm 3

Lượng nhiệt tái sử dụng : 70%

Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm. Nhà cung cấp : Công ty ALIBABA

Hình 23: Thiết bị chần 2.1.5 Chọn thiết bị nghiền ướt 1 đĩa quay

Thông số kỹ thuật và tính toán

- Lượng đậu nghiền lớn nhất là : 1481,6 (kg)

- Máy nghiền ướt làm việc 1,5 h nên năng suất của máy là : 1481,6 /1,5 987,733 (kg/h)

Hiệu suất làm việc của máy = 80%

Năng suất thực tế của máy là: 987,733/0,8 = 1234,066(kg/h)

-Chọn máy nghiền có năng suất 1500 (kg/h)

+ Nhà cung cấp : Công ty TNHH công nghiệp TTM

Hình 24: Thiết bị nghiền ướt 2.1.6 Chọn thiết bị lọc

Thông số kỹ thuật và tính toán

- Lượng dịch lọc một mẻ lớn nhất là: 7334,4 (kg)

- Thiết bị lọc làm viêc 1,5 h/mẻ nên năng suất của thiết bị lọc:

Hiệu suất làm việc của máy = 90%

Năng suất thực tế của máy là: 4889,6 /0,9 = 5432,889 (kg/h)

- Chọn thiết bị lọc có năng suất 5500 kg/h

Hình 25: Thiết bị lọc 2.1.7 Thiết bị nấu

Thông số kỹ thuật và tính toán

Khối lượng dịch sữa đâụ sau khi phối trộn : 8227,28 kg hay 8145 lit=8,15 m 3

Thể tích sử dụng của nồi là 75% Vậy thể tích thực của nồi nấu là: 8,15/0,75,87 m 3

Dựa vào thể tích thực của nồi ta họn nồi nấu là thiết bị hai vỏ, thân hình trụ, đường kính D, chiều cao H, đáy và nắp hình chỏm cầu có chiều cao h 1 , h 2 Thùng chế tạo bằng thép không gỉ, có bố trí cánh khuấy.

Thể tích nồi được tính theo công thức:

Vỏ áo hơi và bảo ôn dày 100mm, đường kính ngoài của nồi nấu là:

Dngoài = D+ 2 x 0,1 = 2,897 m Chiều cao phần trụ: H = 2 x 2,695 = 5,394 m h1 = 0,2D = 0,2 x 2,695 = 0,539 m h2 = 0,2D = 0,2 x 2,695 = 0,539 mChiều cao phần hai vỏ: 2,2x D = 2,2 x 2,697 = 5,93m

Diện tích trao đổi nhiệt 0,5 m m 2 / 3 dịch, thể tích dịch trong nồi nấu là 8,14 m 3

Tổng diện tích bề mặt trao đổi nhiệt F: 0,5 x 8,15 = 4,075 m 2

Chọn thiết bị nồi nấu 2 vỏ

+ Vỏ áo hơi và bảo ôn dày: 100mm

+ Áp suất hơi bão hòa :0,7-2 bar

+ Nhà cung cấp : công ty TNHH đầu tư và phát triển công nghệ bách khoa

Thông số kỹ thuật và tính toán

Khối lượng sữa mỗi mẻ: 6595,04 kg/mẻ

Mỗi mẻ được phối trộn trong 1,5 h.

Năng suất thiết bị phối trộn là 6595,04/1,5 C96,69 (kg/h) hay 4353 (l) Hiệu suất làm việc của máy = 90%

Năng suất thực tế của máy: 4353/0,9 = 4836 lit/h

Chọn thiết bị phối trộn có năng suất 5000 lit/h

Hình 27: Thiết bị phối trộn 2.1.9 Thiết bị đồng hóa

Thông số kỹ thuật và tính toán

Khối lượng sữa mỗi mẻ: 8227,28 kg/mẻ

Mỗi mẻ được đồng hóa - tiệt trùng UHT trong 1,5 h.

Năng suất thiết bị đồng hóa là 8227,28/1,5 = 5484,85 (kg/h) hay 5430 (l) Hiệu suất làm việc của máy = 90%

Năng suất thực tế của máy là: 5430/0,9 = 6033 (l/h)

Chọn thiết bị đồng hóa có năng suất 7000 lit/h

Hình 28: Thiết bị đồng hóa

2.1.10 Hệ thống tiệt trùng UHT

Hình 29: Thiết bị tiệt trùngUHT dạng ống

Thông số kỹ thuật và tính toán.

Lượng sữa cần tiệt trùng trong một mẻ 8210,8 kg/mẻ

Thời gian tiệt trùng 1 mẻ là 1,5 h

Năng suất thiết bị tiệt trùng 1 mẻlà : 8210,8/1,5 T73,87(kg/h) hay 5419,13lit/h

Hiệu suất làm việc của máy = 80%

Năng suất thực tế của máy là: 5419,13/0,8 = 6773,91(l/h)

Chọn thiết bị tiệt trùng UHT có năng suất 8000 lit/h

Chọn máy tiệt trùng UHT loại Tetra Therm® Aseptic Flex 1 của Thụy Điển

Hiệu suất hoạt động cao (CMR>125)

Thời gian sản xuất 8 giờ (có thể tăng lên 16 giờ)

Lượng hơi dung :40/76 kg/h Áp lực hơi : 4 bar

Thời gian tiệt trùng :3 giây

Hình 30: Thiết bị tiệt trùng 2.1.11 Thiết bị rót sữa UHT

Thông số kỹ thuật và tính toán

Chọn dạng bao bì đóng gói là bao giấy 7 lớp của TetraPak, thể tích 200 ml Thể tích sữa cần rót trong một mẻ là 8000 lít

Thời gian rót là 1,5 h nên năng suất thiết bị rót là : 8000/1,5 S33,33 lit/h Sữa đóng bịch 200 ml/hộp, năng suất thiết bị rót theo hộp là:

Hiệu suất làm việc của máy = 97%

Năng suất thực tế của máy là: 26666,67 / 0,97 = 27491.41 (hộp/h)

Chọn hai máy rót, năng suất 1 máy là 14000 hộp/h.

Hình 31: Thiết bị rót sữa

Dùng để chứa đậu nành trong nửa tháng

Lượng đậu nành dùng trong 1 ngày 1340,136 kg

Lượng đậu dùng trong nửa tháng 1340,136 x 10 = 13401,36 kg

Khối lượng riêng của hạt đậu nành khô 700kg/m 3

Thể tích khối đậu nành :

Chọn silo bê tông có tiết diện hình chữ nhật 2,5 x 2 m cao 5 m

Chọn hệ số điền đầy là 0,85

Thể tích sử dụng hữu ích V = 25 x0,85 !,25 m * 3

Số lượng silo sử dụng chứa đậu nành là: 19,145/21.25 =0,9 chiếc

Vậy số lượng silo cần là: 1 chiếc

2.2.2 Chọn gầu tải, vít tải

Số gầu tải chọn là 2, trong đó 1 gàu tải làm nhiệm vụ nhập nguyên liệu vào silo, một gầu tải vận chuyển đậu nành.

Mỗi mẻ gầu tải làm việc trong 1,5 h nên năng suất gầu tải:

446,712 /1,5 = 297,808 kg/h Chọn gầu tải có năng suất 500kg/h

Chọn số lượng vít tải là 2 chiếc, năng suất 500kg/h

Nguyên liệu được cân theo từng mẻ, quá trình cân diễn ra bằng tay không qua gầu tải nên ta chọn loại cân điện tử hiển thị số.

Lượng đậu lớn nhất một mẻ là: 446,712 kg

Chọn cân loại 500kg sai số 0,5 kg

2.2.4 Thùng chứa sữa vô trùng UHT

Lượng sữa 1 mẻ 8169,76 kg hay 8088,87 lit

Chọn hai thùng chứa có dung tích 5000 lit

STT Tên thiết bị Thông số Công suất Số Tổng công

3 Thiết bị tách vỏ 500 kg/h 3 1 3

7 Thiết bị nấu, phối trộn

8 Thiết bị đồng hóa 7000 lit/h 46,2 1 46,2

9 Thiết bị tiệt trùng 8000 lit/h 12 1 12

10 Thiết bị rót sản phẩm 14000 hộp/h 15 2 30

Bảng 17: Các thiết bị chính

TT Thiết bị Thông số kỹ thuật Số lượng

4 Cân tự động 500 sai số 0,5 1

5 Thùng chứa sữa vô trùng

Bảng 18: Các thiết bị phụ

2.3 Chọn thiết bị trong phòng thí nghiệm

Vì là xưởng thực nghiệm mục đích đào tạo, nghiên cứu là chính nên phòng thí nghiệm rất được quan tâm đầu tư Được trang bị đủ các dụng cụ thí nghiệm và các máy móc hiện đại để phục vụ nghiên cứu.

2.3.1 Các dụng cụ, hóa chất cơ bản :

+ Bình tam giác 10 bình mỗi loại ( 25, 50, 100, 250, 500, 1000 ml ). + Đũa thủy tinh: 10 cái.

+ Cốc có mỏ: 5 cốc mỗi loại (25, 50, 100, 500, 1000ml).

+ Ống đong: 5 ống mỗi loại (100, 500, 1000ml).

+ Bình định mức: 5 bình mỗi loại (50, 100, 500, 1000ml).

- Dụng cụ cân: cân phân tích, cân đồng hồ 2 kg.

- Dụng cụ quan sát: kính hiển vi với mức phóng đại gấp 80 lần và 120 lần, để quan sát nấm men, vi khuẩn, nấm mốc Và các buồng đếm, phiến kính phục vụ cho việc quan sát dưới kính hiển vi.

- Dụng cụ đo chỉ số :

+ Nhiệt kế, bome kế, chiết quang kế.

+ Dụng cụ để lọc: phễu lọc, giấy lọc, vải lọc.

+ Hóa chất: đầy đủ hóa chất cơ bản để đánh chỉ tiêu của sữa đậu nành.

2.3.2 Các máy móc, thiết bị thí nghiệm

Máy tạo nước cất : sử dụng máy này sẽ chủ động được nguồn cung, và chất lượng nước cất, và giảm giá thành khi phải mua từ thị trường.

Bếp điện, tủ sấy, tủ ấm, nồi hấp tiệt trùng.

Tủ cấy vô trùng: giúp quá trình phân lập và nuôi cấy diễn ra tốt hơn, hạn chế nhiễm khuẩn tối đa so với nuôi cấy trên ngọn lửa đèn cồn.

Máy đo pH ( pH meter ): cho phép đánh giá chính xác chỉ số pH, để việc điều chỉnh đánh giá được tốt hơn so với sử dụng giấy quỳ.

Máy khuấy từ: để đánh giá chỉ tiêu bền bọt của bia, thay vì lắc tay, sử dụng máy khuấy từ. Để phục vụ cho việc đánh giá chất lượng hạt đậu nành (độ ẩm, khối lượng

1000 hạt ): xưởng thực nghiệm có trang bị máy sàng phân loại đậu nành hạt, máy nghiền hạt đậu nành, máy sấy hạt đậu nành siêu tốc mini để tiến hành phân tích trong phòng thí nghiệm.

Có máy đo mật độ quang : giúp đánh giá chất lượng nước nấu, nước vệ sinh thiết bị.

Ngoài ra còn một số máy móc, thiết bị phụ trợ khác, được trang bị trong phòng thí nghiệm.

Tính điện và hơi nước

1 Tính hơi và chọn nồi hơi

- Khối lượng đậu cần gia nhiệt trong 1 ngày là: m 1 = 1340,136kg/ ngày

- Nhiệt độ đậu vào thiết bị gia nhiệt : t 11= 30 ℃

- Nhiệt độ đậu ra thiết bị gia nhiệt : t 12 = 90 ℃

- Nhiệt rung riêng của đậu c 1= 1,55 kJ/kg.độ

- Nhiệt lượng cần cung cấp : Q 1 = m 1 c 1 ( t 12 −t 11= ) 40,136 x 1,55 x ( 90-30)

- Lượng hơi 4 at cần cung cấp H 1 = 1,05 x Q 1 / (0,9 x r 1 )

1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

0,9: lượng hơi ngưng 90% r 1 : 2141 kJ/kg : ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 4at

Khối lượng đậu cần chần trong 1 ngày là 1162,848 kg/ngày

Lượng nước sử dụng để chần đậu : 2,5kg/kg đậu

Khối lượng nước để chần đậu là: m 2 = 1162,848 * 2,5 = 2907,12 kg/ngày

- Nhiệt độ nước đi vào quá trình chần t 21 = 90 ℃

- Nhiệt độ nước sau chần: t 22 = 60 ℃

- Nhiệt dung riêng của nước trong khoảng nhiệt độ trên: c 2 = 4,2 kJ/kg.K

- Nhiệt lượng cần cung cấp: Q 2 =: m 2 × c 2 x ( t 21 −t 22) = 2907,12 x 4,2 x ( 90-60)

- Lượng hơi 4at cần cung cấp: H 2= 1,05 x Q 2 / (0,9 x r 1)

1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

0,9: lượng hơi ngưng 90% r 1: 2141 kJ/kg: ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 4at

- Khối lượng dịch sữa đậu cần nấu trong một ngày : m 3984,8kg /ngày

- Trong dịch sữa trước khi nấu ta có lượng chất khô hòa tan là 6,58%

Nhiệt dung riêng của dịch sữa đậu: c 3= 6,58 × 1,55 +( 100 − 6,58 )× 4,2

- Nhiệt độ sữa trước khi nấu: t 31= 25 ℃

- Nhiệt độ của sữa sau khi nấu: t 32 = 90 ℃

- Nhiệt lượng cần cung cấp: Q 3 = m 3 x c 3 x ¿ ) = 19984,8 x 4 x ( 90 -25)

- Lượng hơi 4at cần cung cấp: H 3= 1,05 x Q 3/ (0,9 x r 1)

1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

0,9: lượng hơi ngưng 90% r 1: 2141 kJ/kg : ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 4at

- Khối lượng sữa cần tiệt trùng UHT trong một ngày: m 4= 24632,4kg/ngày

- Nhiệt dung riêng của sữa c 4 = 6,58 × 1,55 +(100−6,58)× 4,2

- Đầu tiên sữa được gia nhiệt bằng sữa đã tiệt trùng, nhiệt độ sữa sau gia nhiệt là t 410 ℃

- Nhiệt lượng cần cung cấp: Q 4 = m 4x c 4 x ( t 42 – t 41) = 24632,4 x 4 x ( 140 –

- Lượng hơi 4at cần cung cấp: H 4= 1,05 x Q 4 / (0,9 x r 1)

1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%

0,9 : lượng hơi ngưng 90% r 1 : 2141 kJ/kg : ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở áp suất 4at

Tổng lượng hơi sử dụng trong nhà máy trong một ngày:

- Lượng hơi sử dụng trung bình trong một giờ: Htb = 5246,54/ 8 = 655,82 kg/ giờ

- Chọn hệ số sử dụng đồng thời k = 1,4

Năng suất hơi tối thiểu của lò hơi: 655,82 x 1,4 = 918,14 kg /giờ

Chọn nồi hơi SB – 1500 của SAZ Boiler, số lượng 1 cái

+ Năng suất bốc hơi: 1500 kg/giờ

+ Áp suất hơi tối đa: 15at

+ Tiêu hao dầu FO: 96 kg/ h (105 lit /giờ)

+ Kích thước: dài 2700 mm, rộng 1500 mm, cao 2300 mm

2.Tính nước và chọn hệ thống cung cấp nước

Nước trong phân xưởng được cung cấp hệ thống giếng khoan.

Nước công nghệ (nước đi vào sản phẩm) gồm nước sử dụng cho quá trình chần, nghiền ướt và lọc.

Khối lượng đậu cần chần trong 1 ngày là 1162,848 kg/ngày

Lượng nước sử dụng để chần đậu : 2,5 kg/kg đậu

Khối lượng nước để chần đậu là: m 1= 1162,848*2,5 = 2907,12 kg/ngày

Do chọn tỷ lệ đậu : nước là 1: 8 nên khối lượng nước dùng trong quá trình nghiền là: 91,23 x 8 = 729,84 (kg) đối với 1000 lít thành phẩm.

Khối lượng nước dùng trong quá trình này trong 1 ngày sẽ là m r9,84*24516,16 kg/ngày 2

Lượng nước trong bã ở quá trình lọc (1000 lít thành phẩm) là: 67,28 (kg) Khối lượng nước cần cung cấp cho quá trình lọc trong 1 ngày là: m = 67,28*24 = 1614,72 kg/ngày3

Chọn nồi hơi cung cấp tổng lượng hơi ở tất cả các quá trình của nhà máy trong 1 ngày là N = 122 m 3 / ngày

Nước vệ sinh nhà máy, thiết bị, nước sinh hoạt và các hoạt động khác: Chọn N 3 = ( N 1+ N 2) = 23+125 m 3 /ngày

*Nước làm nguội sữa tiệt trùng: N 4

- Lượng sữa cần làm nguội: 24632,4kg

- Nhiệt dung riêng của sữa 3.95kJ/ kg.K

- Nhiệt độ của sữa trước và sau khi làm nguội với nước là 100 ℃ và 35 ℃

- Nhiệt dung riêng của nước là: 4,2 kJ/kg.K

- Nhiệt độ của nước trước và sau khi làm nguội là: 25 ℃ và 50 ℃

Ta có phương trình cân băng năng lượng:

Chọn thể tích bể nước đủ dùng cho cả ngày sản xuất.

Tổng lượng nước sử dụng trong cả ngày là: = N 1 + N 2 + N 3 + N 4= 131 m 3 /ngày Chọn bể nước có kích thước: 12 x 5 x3 m, thể tích tối đa 180 m 3

Tên sản phẩm: Bể nước lắp ghép inox Sơn Hà 180 m 3

Chất liệu; Inox SUS 304, SUS 316

2.3 Chọn đài nước Đài nước được đặt ở trên cao để tạo áp lực nước trên đường ống.

Chọn đài nước đủ dùng trong 1h

Chọn đài nước có sức chứa 25 m 3 , đặt ở cao 20 m

Kích thước : đường kính 3570mm, chiều 3000 mm

3.Tính điện Điện dùng trong nhà máy có hai loại:

- Điện động lực: điện vận hành thiết bị

- Điện dân dụng: điện thắp sáng và sinh hoạt

Trong các phân xưởng sản xuất lắp đặt hệ thống đèn chiếu sáng bao gồm các bóng đèn sợi đốt công suất 100w/bóng.

Các bóng đèn được lắp đặt ở các vị trí cao khoảng 2,5 – 4m tùy thuộc vị trí làm việc, kích thước của thiết bị… khoảng cách giữa mỗi bóng L vào khoảng 3 – 4m, khoảng cách từ các bóng ngoài cùng đến tường một khoảng 0,25 – 0,35L (ở đây ta lấy trung bình L = 3,5m; l = 1m).

Nhà có kích thước A × B(m×m) thì số bóng theo mỗi hàng và số hàng bóng một tầng nhà là n1 = + 1 = \f(, + 1 n2 = + 1 = \f(, + 1

Tổng số bóng bố trí trong nhà: N = n × n × e(số tầng nhà)1 2

Gọi đèn có công suất P thì công suất thắp sáng là: P = N × Pđ cs đ

Tổng công suất chiếu sáng (∑Pcs ) 9200

Bảng 19: Số lượng bóng đèn, công suất chiếu sáng đối với các công trình

STT Tên thiết bị Công suất

(Pđm , KW) Số lượng Tổng công suất

6 Thiết bị nấu, phối trộn 2,2 1 2,2

9 Thiết bị rót sản phẩm 15 2 30

Bảng 20: Công xuất tiêu thụ của các thiết bị

Hệ thống băng tải các động cơ kéo công suất từ 0,5 – 1KW

Vít tải có công suất 500kg /h, P = 1,5KWđm

3.3 Xác định thông số của hệ thống điện

Tổng phụ tải của nhà máy: ∑P = ∑P + ∑P = 269,4+ 9,2 = 278,6 KWcs sx

Công suất tiêu thụ trung bình (phụ tải tính toán) của xưởng:

Ptt = K × ∑P + K × ∑Psx sx cs cs

Ksx: Hệ số sản xuất K = 0,6sx

Kcs: Hệ số chiếu sáng K = 0,9cs

Ptt = K × ∑P + K × ∑P = 0,6 × 269,4+ 0,9 × 9,2 = 169,92 (KW)sx sx cs cs

Hệ số công suất: cosφ Qph: Công suất phản kháng của các thiết bị tiêu thụ (KW)

Giả sử hệ số công suất ban đầu cosφ = 0,7 (khi đó tgφ = 1,020)1 1 Để nâng cao hệ số công suất tới cosφ = 0,95 (khi đó tgφ = 0,329) là hệ2 2 số công suất thông thường của các máy phát điện thì trong mạch phải mắc thêm tụ điện có dung lượng bù bằng:

Qph = P × (tgφ – tgφ ) = 169,92 × (1,020 – 0,329) 7,41 (KW)tt 1 2

Công suất biểu kiến của máy biến áp:

Chọn máy biến áp có công suất biểu kiến 250KVA Chọn máy phát điện có công suất 250KVA, điện áp định mức 300V.

3.4 Tính điện năng tiêu thụ hằng năm

3.4.1 Điện năng thắp sáng hằng năm

Acs = ∑P × T × K (KWh)cs cs cs

Kcs = 0,9 Hệ số thắp sáng đồng thời

∑Pcs: Tổng công suất chiếu sáng (KW)

Tcs: Thời gian chiếu sáng trong năm (h)

Một năm làm việc 12 tháng, mỗi tháng làm việc 20 ngày, mỗi ngày thắp sáng 10 giờ thì: T = 12 × 20 × 10 = 2400(h)cs

Ta có: A = ∑P × T × K = 9,2 × 2400 × 0,9 = 19 872(KWh)cs cs cs cs

3.4.2 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất một năm

Asx = ∑P × T × K (KWh)sx sx sx

Ksx = 0,6 Hệ số làm việc đồng thời

∑Psx: Tổng công suất điện tiêu thụ cho sản xuất (KW)

Tsx: Thời gian sản xuất trong năm (h)

Một năm làm việc 12 tháng, mỗi tháng làm việc 20 ngày, mỗi ngày làm việc 1 ca là 8h thì: T = 12 × 20 × 8 = 1920(h)sx

Asx = ∑P × T × K = 269,4 × 1920 × 0,6 10348,8 (KWh)sx sx sx

3.4.3 Điện năng tiêu thụ cả năm

Coi tổn thất điện năng trên mạng hạ áp là 5% thì η = 0,95

TÍNH TOÁN XÂY DỰNG

1 Thiết kế bố trí tổng mặt bằng

Trong khu vực xây dựng phân xưởng sản xuất được xây dựng đảm bảo các yêu cầu hợp lý sản xuất và đảm bảo mỹ quan cân đối, dễ mở rộng, dễ quản lý Các công trình xây dựng đảm bảo tính liên hệ mật thiết của các công đoạn sản xuất, tính logic của thiết bị, đảm bảo tính kinh tế, đảm bảo đường đi của dây chuyền là ngắn nhất, đảm bảo cho việc đi các thiết bị vệ sinh…

2 Tính toán các hạng mục công trình Đối với hệ thống nhà máy sản xuất sữa đậu lành ta cần xây dựng và phát triển

11 công trình trong hệ thống nhà máy và phát triển thêm khi có các phát triển.

Xưởng sản xuất là nơi diễn ra các hoạt động sản xuất sữa đậu nành từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng, từ đậu nành hạt đến sản phẩm sữa đậu nành đóng hộp hoàn thiện

Xưởng sản xuất được chia làm hai phần chính, phần đầu tiên là thiết bị sàng, thiết bị gia nhiệt, thiết bị tách vỏ, thiết bị chần, thiết bị nghiền, thiết bị lọc, thiết bị nấu và phối trộn, thùng làm nguội sữa.

Tên Chiều dài (mm) Chiều rộng (mm) Chiều cao (mm)

Bảng 21: Kích thước của các thiết bị

Riêng nồi nấu, phối trộn và thùng làm nguội sữa có đường kính D = 2890 (mm), chiều cao H = 5920 (mm)

Nồi đun nước nóng có D "00 (mm) , chiều cao H = 3200(mm)

Tổng chiều dài của các thiết bị:

Trong phần đầu tiên của phân xưởng sản xuất các thiết bị được sắp xếp theo hình khối Các thiết bị cách tường 2000 (mm) và khoảng cách giữa các thiết bị với nhau là 2000(mm).

Vậy tổng chiều dài của phần thứ nhất của phân xưởng sản xuất là:

Chiều rộng gồm đường đi 4m, thiết bị có đường kính lớn nhất là thiết bị nghiền 3m Vậy để thuận lợi cho sản xuất đường kính phần thứ nhất xưởng sản xuất là: 13 (m) chiều rộng phân xưởng sản xuất tính với hai thiết bị lớn nhất đặt cách nhau mổ trục đường.

Diện tích trên lí thuyết: 27.08 x 13= 352.04 m 2

Do trong phân xưởng còn nhiều các thiết bị phụ trợ khác nên để phù hợp với kích thước xây dựng ta chọn kích thước của khu thứ nhất phân xưởng sản xuất như sau:

- Móng bê tông cốt thép

- Tường bao quanh là hệ thống trục sắt kết hợp 220mm gạch, vữa

- Sử dụng nền bê tông và xi măng chịu lực, chịu nước cao

- Phun sơn trống oxi hóa toàn bộ

2.1.2 Khu hoàn thiện Đây là khu vực quan trọng để hoàn thiện về chất lượng của sữa đậu nành, bố trí máy móc thiết bị hợp lý, gần với kho chứa sản phẩm để vận chuyển dễ dàng hơn.

Khu vực hoàn thiện có kết cấu như sau:

- Mái panel lắp theo tiêu chuẩn

2.2 Tính toán xây dựng cho khu phụ trợ

Dùng để chứa đậu nành trong nửa tháng

Lượng đậu nành dùng trong 1 ngày 1340,136 (kg)

Lượng đậu dùng trong nửa tháng 1340,136 x10 401,36 (kg)

Khối lượng riêng của hạt đậu nành khô 700kg/m 3

Thể tích khối đậu nành :

700 ,14m 3 Chọn silo bê tông có tiết diện hình chữ nhật 3 x 2m, cao 4m

Chọn hệ số điền đầy là 0,85

Thể tích sử dụng hữu ích V = 24 x0,85 ,4 m * 3

Số lượng silo sử dụng chứa đậu nành là: 20,4/24 = 0,85 (chiếc)

Vậy số lượng silo cần là: 1 chiếc

Do có silo bảo quản hạt đậu nành nên kho nguyên liệu chủ yếu bảo quản các nguyên liệu là các chất phụ trợ, bao bì,….

Xây dựng kho có kích thước tối thiểu chứa đủ lượng cung cấp cho sản xuất trong 20 ngày

Lượng đường cần để sản xuất trong 1 ngày là: 2223,6(kg)

Lượng đường 1 tháng: 2223,6 x 20 = 44472 (kg) Đường được chứa trong bao 50kg, kích thước mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,2 (m). Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao được chồng lên nhau thành từng chồng, mỗi chồng xếp 15 bao.

Chiều cao mỗi chồng là: 0,2 x 15 = 3 (m).

Diện tích mỗi bao nằm ngang là: 0,8 x 0,4 = 0,32 (m 2 ).

Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao: a = 0,2 (m)

Diện tích phần chứa đường là:

Diện tích đi lại trong kho chiếm 20% so với diện tích đường RE.

Diện tích phụ gia chiếm 20% so với diện tích đường RE.

Vậy tổng diện tích khu vực chứa đường:

Chọn kho nguyên liệu với các thông số sau:

Thời gian lưu kho: 7 ngày

+ Mỗi hộp sữa đậu nành có khối lượng 200ml

+ Lượng sản phẩm trong một ngày là:

200 = 120000 (hộp sữa) + Sản phẩm cho vào thùng: 36 hộp/ thùng

Số thùng sữa trong 1 ngày là: 120000/ 36333,3 (thùng)

Lượng sản phẩm trong kho: 7 x 3333,3#333,3 (thùng)

+ Diện tích kho (với chiều cao xếp bao là 4m, 30% diện tích cho lối đi) ( 23333,3 x 0,015 ) x 130 % / 4 = 113,75m 2

Vậy xây kho có diện tích là 113,75 m 2

- Chọn kho thành phẩm có kích thước:

-Gara ô tô: Xưởng sản xuất cần 2 xe ô tô để vận chuyển và giao dịch + Diện tích 60 m 2

-Khu để xe công nhân

+ Trong hệ thống nhà máy cần có hệ thống để xe với số lượng 30 xe máy,máy điện, xe đạp.

+ Khu xử lý nước có nhiệm vụ cung cấp nước sạch và xử lý nước thải cho toàn xưởng.Vậy ta chọn xây dựng khu xử lý nước có diện tích 80m 2

+ Trạm biến thế để hạ thế lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế để phân xưởng sử dụng Vị trí đặt trạm biến thế ở vị trí ít người qua lại.

+ Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong xưởng sản xuất, đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật… + Diện tích 50m 2

+ Diện tích nhà để nồi hơi phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi + Kích thước: dài 2700 mm, rộng 1500 mm, cao 2300 mm

+ Chọn nhà để nồi hơi có kích thước : 5x6x7 (m)

+ Là trung tâm điều khiển nhà mày với đội ngũ trái tim nhà máy gồm: chủ tịch, QC, QA

+ Trong hệ thống bao gồm cả phòng tiếp khách.

+ Phòng thay đồ, nhà vệ sinh

-Nhà vệ sinh được bố trí ở cuối hướng gió và chia ra nhiều phòng cho nam và nữ.

-Dự kiến tổng nhân lực của phân xưởng là 25 người

60% nhân lực của ca đông nhất : 0,6 x 25 = 15 (người)

Trong nhà máy thực phẩm thường nam chiếm tỷ lệ 30%, nữ chiếm tỷ lệ 70%

-Các phòng dành cho nam:

+ Phòng thay quần áo(chọn 0,5 m / người) có diện tích: 0,5 x 5 = 2,5 (m ) 2 2 + Phòng vệ sinh: chọn 2 phòng, kích thước mỗi phòng 1,2 x 0,9 (m) + Tổng diện tích: 2 x 1,08 =2,16 (m ) 2

-Các phòng dành cho nữ :

+Phòng thay quần áo: (chọn 0,3 m / người) có diện tích: 0,3 x 11 = 3,3 2 (m ) 2

+ Phòng vệ sinh: chọn 3 phòng , kích thước mỗi phòng 1,2 x0,9 (m) + Tổng diện tích: 3 x 1,08 =3,24 (m ) 2

-Tổng diện tích phòng sinh hoạt, vệ sinh: 2,5 + 2,16 + 3,3 + 3,24 = (m ) 2

 Chọn diện tích phòng thay đồ và khu vệ sinh là 12 (m ) 2

-Do là xưởng thực nghiệm của trường nên các khu vực nhà để xe, phòng bảo vệ, do nhà trường bố trí nên sẽ không tính.

TT Tên công trình Diện tích (m ) 2 Kích thước (m)

Bảng 23: Tổng hợp xây dựng các hạng mục công trình

TÍNH TOÁN KINH TẾ

1 Nhu cầu vốn đầu tư

Bộ phận Định mức lao động

Tiền lương + 20% bảo hiểm (triệu đồng)

Bộ phận trực tiếp sản xuất

Tổ nghiền, lọc, nấu, phối trộn 3 1 3 4.000

3 Tiệt trùng UHT, chiết rót vô trùng

7 Bộ phận phục vụ sản xuất

Xử lý nước, nước thải,CIP

10 Bộ Lái xe 2 1 2 4.000 115,2 phận vận chuyển

Bảng 23: Nhân lực của xưởng

=> Tổng chi phí để trả lương cho cả doanh nghiệp là:

Mức đóng BHXH bắt buộc với người lao động Việt Nam

Người sử dụng lao động Người lao động

1.1.2 Chi phí nhiên liệu, năng lượng

TT Tên Số lượng Đơn giá Thành tiền

3 Tổng chi phí nhiên liệu, năng lượng (đồng/năm) 4829325874

Bảng 24: Chi phí nhiên liệu, năng lượng Trong những năm đầu nhà máy chỉ hoạt động bằng 80 % năng suất nên chi phí nhiên liệu năng lượng một năm là:

4829325874 x 0,8 = 3863460699 ( đồng/năm) = 3863,46 (triệu đồng /năm)

1.1.3 Chi phí maketing : 50 triệu đồng

Tổng vốn lưu động của nhà máy:

Vlưu động = 1571,94 + 3863,46 + 50 = 5485,4 (triệu đồng/ năm)

Vốn cố định bao gồm vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng, vốn đầu tư mua sắm dây chuyền thiết bị

2.1 Vốn đầu tư xây dựng các hạng mục công trình trong xưởng thực nghiệm

Vốn đầu tư xây dựng các hạng mục công trình trong xưởng thực nghiệm được tính theo giá chung trên thị trường xây dựng.

- Đơn giá xây dựng cho các nhà thiết kế kết cấu bao che tường gạch có mái tôn chông nóng là 1,8 - 2 triệu đồng / m Chọn giá 1,8 triệu đồng / m 2 2

- Đơn giá cho nhà xe để xe bến bãi là 1,8 triệu đồng / m 2

- Đơn giá cho nhà hành chính, hội trường, căng tin là 2 - 2,5 triệu đồng / m 2 Chọn giá trung bình 2 triệu đồng / m 2

TT Tên công trình Diện tích

5 Ga ra ô tô, xe máy 90 1.800 162.000

10 Khu thay đồ, vệ sinh 12 1.800 21.600

13 Chi phí xây dựng đường giao thông, hè rãnh bằng 8% tổng chi phí

Vốn đầu tư xây dựng các hạng mục công trình 2311,632

Bảng 25: Chi phí xây dựng các hạng mục công trình

Tổng vốn đầu tư xây dựng của xưởng :

2.2 Vốn đầu tư mua dây chuyền thiết bị

STT Tên thiết bị Đơn giá

7 Thiết bị nấu, phối trộn 80 1 80

9 Hệ thống tiệt trùng UHT 500 1 500

11 Thiết bị rót sản phẩm 1550 2 3100

Bảng 26: Chi phí mua các thiết bị Thuế giá trị gia tăng( VAT) : 10% x 4389,5= 438,95 (triệu đồng)

Tổng vốn đầu tư mua dây chuyền thiết bị:

Chi phí bảo dưỡng máy móc, nhà xưởng: 50 triệu đồng/năm

2.3 Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải

Xe nâng 1 chiếc, đơn giá 120 triệu đồng/ chiếc

Xe tải 1,5 tấn 2 chiếc, đơn giá 500 triệu đồng/chiếc

Tổng vốn đầu tư cho phương tiện vận tải:

Vphương tiện vận tải = 1x120 + 2 x 500 = 1120 ( triệu đồng)

=> V cố định = Vxây dựng + Vthiết bị+ Vphương tiện vận tải = 8260.1 (triệu đồng)

2.4 Khấu hao tài sản cố định

- Khấu hao cho xây dựng:

Thời gian tồn tại của xưởng là 20 năm Vậy giá trị khấu hao cho xây dựng trong một năm là:

Kxây dựng = Vxây dựng / 20 = 2311,632 / 20= 115,58 (triệu đồng)

-Khấu hao thiết bị: Độ bền của dây chuyền thiết bị là 20 năm, vậy giá trị khấu hao cho thiết bị trong một năm:

Kthiết bị = Vthiết bị /20 = 4828,45 /20 = 241,42 (triệu đồng)

-Khấu hao phương tiện vận tải:

Thời gian sử dụng của phương tiện vận tải là 10 năm, vậy giá trị khấu hao phương tiện vận tải trong một năm là:

Kphương tiện vận tải = Vphương tiện vận tải / 10 20 / 10 = 112 (triệu đồng)

-Tổng giá trị khấu hao tài sản cố định trong một năm là:

K = Kxây dựng + Kthiết bị + K phương tiện vận tải

Vđầu tư = Vlưu động + V cố định = 5485,4 + 8260.1 = 13745,5 (triệu đồng) Nguồn vốn 100% vay ngân hàng, lãi suất 7.5% một năm.

Tiền trả lãi hàng năm: 7,5% x 13745,5 = 1030,9 (triệu đồng)

4.1.1 Chi phí nguyên vật liệu

- Bao bì hộp 200ml, 1 năm cần: 5760000 / 0.2 = 28800000 (hộp)

Các loại chi phí Số lượng

Thành tiền (triệu đồng/năm) Đậu nành hạt 315722,88 kg 13.500 4262,26

Sodium bicarbonate 14086,66 kg 150.000 2112,9 kali sorbat 2361,6 kg 160.000 377,9

Tổng chi phí 44424,66 (triệu đồng)

Bảng 27: Chi phí nguyên liệu chính 1 năm

Trong một năm sản xuất khoảng 5 triệu lit sữa đậu nành, vậy chi phí bình quân là:

Trong 3 năm đầu xưởng hoạt động với 80% năng suất cực đại thì chi phí nguyên liệu mỗi năm của xưởng là:

Giá thành sản phẩm của sữa đậu nành thành phẩm sẽ được tính theo công thức:

Trong đó: ΣT: Tổng số tiền mà nhà máy phải chi trong một năm sản xuất

W: công suất của nhà máy trong 1 năm (W = 5000000 lít / năm) Như đã tính ở trên:

CP nguyên liệu : 44424,66 ( triệu đồng)

CP nhân công trực tiếp ( Lương cho bộ phận sản xuất trực tiếp) : 576 ( triệu đồng)

CP lãi vay: 1030,9 ( triệu đồng)

CP sản xuất chung = CP nhiên liệu, năng lượng + khấu hao tài sản cố định + CP bảo dưỡng máy móc + lương cán bộ quản lý )

CP tiêu thụ sản phẩm = lương cho bộ phận bán hàng + CP marketing

Tổng chi phí sản xuất trong 1 năm = CP nguyên liệu + CP nhân công trực tiếp + CP sản xuất chung + CP tiêu thụ sản phẩm + CP lãi vay

Vậy giá thành 1 đơn vị sản phẩm là = 50780,82 / 5 = 10156,2 ( đồng/ lít)

Gọi: Giá thành toàn bộ của một đơn vị sản phẩm là z1

Giá bán một đơn vị sản phẩm là p1

-Thuế giá trị gia tăng (VAT): 10% p1

- Lợi nhuận mong muốn trên một đơn vị sản phẩm 5%p1

-Giá bán chưa tính thuế một đơn vị sản phẩm: z + 0,05p = 0,85p + 0,05p = 0,9p = 10753,6 (đồng/lit)1 1 1 1 1

VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG

Vệ sinh là công việc luôn được coi trọng trong tất cả các ngành sản xuất đặc biệt là ngành sản xuất thực phẩmm thì việc vệ sinh đòi hỏi nghiêm ngặt Sự thành công trình của quá trinh sản xuất chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó công tác vệ sinh là một yếu tố quan trọng Công tác vệ sinh xưởng bao gồm nội dung sau:

+ Đối với công nghệ sản xuất sữa đậu nành, công nhân trực tiếp tham gia sản xuất phải luôn có sức khỏe tốt, không mắc các bệnh mãn tính hay truyền nhiễm.

+ Khi làm việc, công nhân phải có quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng, luôn có ý thức vệ sinh.

+ Trước khi vào xưởng phải nhúng ủng qua dung dịch sát khuẩn.

+ Mọi công nhân trong phân xưởng cần thường xuyên được kiểm tra sức khỏe định kỳ (6 tháng/lần).

-Vệ sinh thiết bị nhà xưởng

+ Tất thiết bị, dụng cụ tham gia vào dây chuyền sản xuất cần phải vệ sinh sẽ, theo định kỳ.

+ Các thiết bị sản xuất có tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu có gia nhiệt, không gia nhiệt cần thực đầy đủ bước vệ sinh

+ Đối với máy móc thiết bị phân xưởng phụ trợ: lò hơi, hệ thống xử lý nước… cần phải kiểm tra, bảo dưỡng thường xuyên.

-Sau tan ca cần vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, có hệ thống thoát nước tốt -Vệ sinh công nghiệp

+ Chất thải và nước thải từ nhà máy cần phải được xử lý đạt tiêu chuẩn trước khi thải ra ngoai môi trường

+ Kho nguyên liệu, thành phẩm cần kiểm tra, theo dõi nhiệt độ, độ ẩm thường xuyên, tránh vi sinh vật xâm nhập

+ Khu vực sản xuất và khu hoàn thiện cần phải bố trí thoáng mát, giải quyết tốt vấn đề thông gió hút bụi

+ Với phận bụi, ồn, cần phải có biện pháp hiệu quả như thiết bị hút bụi, đảm bảo sức khỏe cho công nhân

+ Môi trường xung quanh phải đảm bảo quang đãng, cống rãnh luôn được khai thông, có nắp đậy cẩn thận

+ Đường đi phải luôn được dọn dẹp sạch sẽ, vườn cây xanh phải được chú trọng, trồng mới và chăm sóc cẩn thận

-Bảo hộ an toàn lao động

+ Bảo hộ an toàn lao động trong quá trinh sản xuất vô cùng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe công nhân và tuổi thọ của máy móc Vì phân xưởng cần có nội quy, quy tắc bảo hộ an toàn lao động

+ Các nhà máy thực phẩm hiện nay được đầu tư hiện đại đã giảm bớt một phần lao động chân tay nhưng không vì vậy mà an toàn lao động bỏ qua, mà ngược lại căng được quan tâm hơn

+ Người công nhân phải chấp hành triệt để nội quy, quy trình vận hành -An toàn hệ thống chịu áp lực

+ Van chịu áp lực trang bị thiết bị như: nồi hơi, nồi nấu…vì an toàn lao động chịu áp lực cần quan tâm, cần phải kiểm tra trước vận hành bảo dưỡng định kỳ -An toàn điện sản xuất

Trong trình sản xuất công nhân cần ý:

+ Phải thực nội quy an toàn về điện

+ Cách điện đối với các mạch điện

+ Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường đi lại công nhân

+ Nối đất, cách điện thật tốt

-An toàn thao tác vận hành số thiết bị

+ Không tự ý vận hành thiết bị khi chưa được sự cho phép, không vận hành thiết bị vượt giới hạn cho phép, không rời vị trí máy hoạt động, nếu có phải báo cáo với người quản lý

+ Thường xuyên kiểm tra thiết bị chịu áp lực, nhiệt kế, đường ống dẫn dịch

+ Các công trình xây dựng phải đúng tiêu chuẩn, đảm bảo phòng cháy chữa cháy và thông gió tôt

+ Về phòng cháy chữa cháy: Cần phải có thiết bị chữa cháy chỗ đặt khu sản xuất Cần lắp đặt hệ thống báo động

-Một số quy tắc an toàn người lao động

+ Luôn mang đầy đủ bảo hộ lao động tham gia sản xuất

+ Không tự ý đụng chạm tới thiết bị chưa phép, đặc biệt thiết bị có bề mặt nóng dễ bị bỏng

+ Chỉ người có trách nhiệm mới được vận hành thiết bị

+ Không nô đùa, nói chuyện làm việc

+ Nếu có thắc mắc, nghi ngờ, phần nào trong công việc giao phải hỏi lại người quản lý trực tiếp, không tự ý thực hiện.

Ngày đăng: 31/03/2024, 17:03

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w