Thiết kế nhà máy sản xuất bia chai xuất khẩu công suất 2 triệu lít năm

Phần I : Mở đầu Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng, tạo cảm giác sảng khối, mát bổ Nó coi loại nước giải khát Ngoài uống bia cung cấp lượng lớn calo cho người uống, theo tính tốn lít bia cung cấp từ 400  800 kcal cho người sử dụng Trong bia chứa hệ enzim phong phú, đặc biệt hệ enzim tiêu hoá, chất khoáng vi lượng, đa lượng, vitamin, đặc biệt vitamin không thay Được sản xuất từ loại nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon nước với quy trình cơng nghệ đặc biệt, bia có tính chất cảm quan hấp dẫn người : hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, màu vàng tươi, hàm lượng CO (5g/l) giúp thể người giải khát cách triệt để ta uống Vì mà ngày bia loại đồ uống dùng phổ biến giới có xu ngày tăng Hơn bia loại đồ uống có giá rẻ nên ngày kích thích người tiêu dùng sử dụng Trong khoảng 10 năm trở lại đây, nghành cơng nghiệp thực phẩm nói chung nghành cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo Năm 1997 sản lượng bia nước ta đạt 670 triệu lít/năm Với mức sản xuất tiêu thụ bình quân đầu người đạt  lít/người/năm Đây tỷ lệ thấp so với nước khu vực giới Một số nước phát triển giới số khoảng 130  200 lít/ người/năm Mỹ, Séc, Hà Lan, Pháp, Đức, ý…sản lượng bia sản xuất năm nước ta không ngừng gia tăng với tốc độ cao năm gần góp phần thu hẹp khoảng cách chênh lệch Để góp phần vào việc xây dựng nhiều nhà máy sản xuất bia có chất lượng quốc tế góp phần đáp ứng cho nhu cầu nước tiến tới xuất việc học hỏi kinh nghiệm nước có cơng nghệ tiên tiến lĩnh vực kết hợp với việc chuyển giao công nghệ việc tạo đặc trưng cho loại bia nước ta cần thiết, địi hỏi cố gắng, nỗ lực nhà khoa học nước lĩnh vực đầu tư thoả đáng quan nhà nước có liên quan Chính u cầu cần thiết mà kỳ tốt nghiệp em giao thiết kế nhà máy sản xuất bia chai giành cho xuất Đây nhiệm vụ em, địi hỏi em phải cố gắng nghiên cứu tài liệu, tổng hợp kiến thức từ lần thực tập vừa qua, với hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo viện Công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm Trường đại học Bách Khoa hà nội Đặc biệt thầy giáo Ts.Khuất Hữu Thanh, em tin hồn thành đồ án theo yêu cầu đặt Tuy nhiên khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong hướng dẫn góp ý thầy giáo bạn bè để em thực hiên tốt đồ án Phần II : Nội dung đồ án Chương I : tổng quan tàI liệu I Sơ lược lịch sử phát triển sản xuất bia Theo dấu tích tìm đá nhà khoa học chứng minh bia xuất vào khoảng 7000 năm trước công nguyên, nguồn gốc bia vốn lên men dịch cháo ngũ cốc ưa chuộng Babilon, Sumeric, Ai cập…Với tên gọi bia khác địa danh khác : Sikanu, Shekar hay Zythum…Kỹ thuật sản xuất bias au thời kỳ tầng lớp giáo sĩ Châu Âu tiếp thu vào kỷ XIII sau công nguyên Họ đưa công nghệ cải tiến sử dụng hoa houblon để cải thiện hương thơm mùi vị thay cho gia vị khác tạo tính chất đặc trưng bia mà đến tận ngày chưa có loại nguyên liệu thay Năm 1875 nhà bác học người Pháp Louis Pasteur khám phá khẳng định nấm men vi sinh vật mà hoạt động sống làm nên q trình lên men bia Từ cơng nghệ, thiết bị sản xuất bia luôn cải tiến, có nhiều cơng nghệ đời nhờ ứng dụng khoa học kỹ thuật : sử dụng máy làm lạnh, phân lập nuôi cấy nấm man khiết, sử dụng hố chất, máy móc để tăng thời gian bảo quản bia : acid ascorbic, H 2O, dietyl cacbonat, enzim hỗn hợp glucooxydaza, catalaza… Trong khoảng 10 năm trở lại đây, nghành công nghiệp thực phẩm nói chung nghành cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo Năm 1997 sản lượng bia nước ta đạt 670 triệu lít/năm Với mức sản xuất tiêu thụ bình qn đầu người đạt  lít/người/năm Đây tỷ lệ thấp so với nước khu vực giới Một số nước phát triển giới số khoảng 130  200 lít/ người/năm Mỹ, Séc, Hà Lan, Pháp, Đức, ý…sản lượng bia sản xuất năm nước ta không ngừng gia tăng với tốc độ cao năm gần góp phần thu hẹp khoảng cách chênh lệch Để góp phần vào việc xây dựng nhiều nhà máy sản xuất bia có chất lượng quốc tế góp phần đáp ứng cho nhu cầu nước tiến tới xuất việc học hỏi kinh nghiệm nước có công nghệ tiên tiến lĩnh vực kết hợp với việc chuyển giao công nghệ việc tạo đặc trưng cho loại bia nước ta cần thiết, địi hỏi cố gắng, nỗ lực nhà khoa học nước lĩnh vực đầu tư thoả đáng quan nhà nước có liên quan II Các loại bia chủ yếu Hiện giới sản xuất nhiều loại bia từ nguyên liệu khác Nhưng phần lớn bia sản xuất từ malt sau qua giai đoan ươm mầm thường gọi malt đại mạch, thêm vào hoa houblon để tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho bia số phụ gia khác Phân loại then nguyên liệu sản xuất: - Nếu bia sản xuất từ malt vàng gọi bia vàng - Nếu bia sản xuất từ malt đen gọi bia đen Phân loại theo phương thức sản xuất ta chia loại bia : - Bia chai - Bia - Bia lon … Ngoài vùng khác nhau, quốc gia khác sản xuất bia người ta có cho thêm vào số hương liệu đặc biệt cộng thêm cách thức làm bia riêng họ nên tạo số loại bia đặc trưng có tên gọi theo cách nhà sản xuất III Quy trình chung sản xuất bia Nguyên liệu Nấu Lọc bã Nấu hoa Làm lạnh Lên men Lọc Bão hoà CO2 Hoàn thiện sản phẩm Kho bảo quản Các đại lý Người tiêu dùng IV Các yêu cầu bia chai giành cho xuẩt Đối với bia chia giành cho xuất nhà sản xuất phải đạt số yêu cầu sau : - Bia sản xuất phải đạt chất lượng cao đủ yêu cầu giành cho xuất - Phải tìm hiểu sở thích vị người tiêu dùng nước mà nhà máy có dự định xuất sang để từ có điều chỉnh hương vị, màu sắc … cho phù hợp - Cần chọn phương án sản xuất để đáp ứng đủ nhu cầu cho khách hàng thời hạn chất lượng - Cần phải có sách giá phù hợp cạnh tranh với loại bia tiêu thụ thị trường - Ngồi nhà sản xuất cịn cần phải dó dịch vụ khách hàng : khuyến mãi, quảng cáo, tài trợ cho hoạt động văn hoá, nhân đạo quốc gia để từ quảng bá sản phẩm Chương II : lập luận kinh tế Xuất phát từ tình hình phát triển bia nước giới hiên nay, giá trị ding dưỡng bia mang lại việc thiết kế nhà máy bia việc làm có hiệu Việc sản xuất bia chai giành cho xuất ý tưởng nhà máy bia Vì đa số nhà máy bia nước ta gồm nhà máy bia quốc doanh, nhà máy bia liên doanh nhà máy bia doanh nghiệp tư nhân sản xuất phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước Nên việc sản xuất bia giành cho xuất nước ta nhiều bất cập công tác sản xuất tiêu thụ sản phẩm nên có tính rủi cao Nhưng khơng phải mà nước ta khơng thể khai thác thị trường nước Theo em nghĩ nhà sản xuất nước đầu tư vào việc tìm hiểu thị trường quốc tế hướng tới nước ta xuất bia nước ngồi Trong đồ án tốt nghiệp em thiíet kế nhà máy sản xuất bia có chất lượng cao nên đạt yêu cầu xuất Ban đầu công suất nhà máy triệu lít năm, thơng qua thị trường tiêu thụ tốt nâng suất nhà máy lên triệu lít năm Em tin tưởng việc sản xuất bia giành cho xuất ý tưởng hay thu thành công mở hướng cho nhà máy sản xuấ bia nước Do việc thiết kế xây dựng nhà máy bia chai giành cho xuất nước ta dự án có khả thi hiệu Chương iII : chọn nguyên liệu sản xuất bia Các loại nguyên liệu sản xuất bia bao gồm : malt đại mạch ươm mầm, hoa họublon, nấm men, nước Ngồi cịn có ngun liệu thay phần malt : gạo số loại ngũ cốc khác, số chế phẩm enzim chất tẩy rửa chất trợ lọc phục vụ trình sản xuất bia Malt đại mạch Malt đại mạch sản phẩm malt tiến hành cho nảy mầm điều kiện thích hợp Thành phần hố học malt đại mạch phức tạp phụ thuộc vào giống malt, điều kiện đất đai, khí hậu, điều kiện canh tác…, thành phần chủ yếu malt đại mạch gồm : - Nước(thuỷ phần) - Gluxit (tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, hợp chất pectin chất dạng keo, saccharid thấp phân tử) - Các hợp chất chứa nitơ (protit, chất chứa nitơ phi protit) - Các chất không chứa nitơ (polyphenol chất đắng, fitin, vitamin, chất khoáng) - Chất béo lipoid - Enzim (hydrolaza, decmolaza…) Malt đưa vào sản xuất bia phải đạt đủ tiêu chuẩn nhà sản xuất Chỉ tiêu chất lượng malt sau: + Cảm quan : - Màu sắc : màu vàng tươi, vàng sáng - kích thước hạt : tương ứng với hạt malt ban đầu - Tỷ lệ hạt gãy : ≤ 0,5% - Tỷ lệ hạt gãy : ≤ 1,0% - Hạt có vết cắt trắng từ : 2,5  5% + Các tiêu học : - Dung trọng : 45  60 kg/ hl - Trọng lượng khơ tuyệt đối : trung bình từ : 28  38 g/1000 hạt (theo trọng lượng) - Từ 25  37 g/1000 hạt (theo chất khô tuyệt đối) - Độ cứng, độ nhuyễn : 50 000 g.cm/g + Các tiêu hoá lý học : - Độ ẩm : w ≤ 7% - Độ hồ tan trung bình : 75  80% (theo % chất khô) - Cường độ màu: Malt vàng từ : 0,16  0,25ml iod 0,1N/100ml H20 - Hàm lượng maltoza : 75  80% chất hồ tan - Độ axít : pH dung dich thí nghiệm : 5,5  6,5