(TIỂU LUẬN) đồ án CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đề tài thiết kế nhà máy sản xuất socola từ quả cacao tươi

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất socola từ cacao tươi GVHD : ThS Lê Mỹ Hạnh Tổ : 01 Lớp : K64CNTPD – Nhóm 14 Hà Nội – 2022 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN NHÓM ST T HỌ VÀ TÊN Nguyễn Thị Phước An Trần Hoàng An Phạm Quốc Anh Phạm Thị Ngọc Ánh Nguyễn Ngọc Tiểu Băng MSV LỚP 645906 646229 642939 646188 646109 K64CNTPD K64CNTPD K64CNTPD K64CNTPD K64CNTPD ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ Điểm đánh giá 9.5 9.5 9.5 9.5 9.5 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ Địa điểm đặt nhà máy: .9 1.1 Vị trí địa lí .9 1.2 Địa hình 1.3 Khí hậu 1.4 Tài nguyên nước .9 1.5 Điều kiện tự nhiên 10 2.1 Nguồn nhân lực: 10 2.2 Các phận làm doanh nghiệp sản xuất đồ uống: .10 2.2.1 Ban lãnh đạo 10 2.2.2 Các phận: 11 Cơ sở hạ tầng .11 3.1 Hệ thống giao thông .11 3.2 Hệ thống nước 12 3.3 Hệ thống tông tin liên lạc .12 3.4 Hệ thống xử lý chất thải .12 3.5 Hệ thống điện 12 Thị trường: .13 4.1 Thị trường tiêu thụ sản phẩm: 13 4.2 Mục tiêu: 13 Tổng hợp nguyên liệu: .14 5.1 Bột cacao: 14 5.2 Bơ cacao: 16 5.3 Lecithin: .17 5.4 Đường: 18 5.5 Thị trường cung ứng nguyên liệu 18 5.5.1 Thị trường cung ứng ca cao hạt 18 5.5.2 Nguồn cung ứng bơ ca cao 20 ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 5.5.3 Chất tạo 21 5.5.4 Lecithin 21 Sơ đồ quy trình: 22 Thuyết minh quy trình: .23 2.1 Sản xuất hạt ca cao từ ca cao tươi: 23 2.1.1 Phân loại, lưu trữ ca cao: .23 2.1.2 Tách hạt: 23 2.1.3 Lên men hạt 23 2.1.4 Làm làm khô: .24 2.2 Chế biến hạt ca cao thành bột ca cao, bơ ca cao 25 2.2.1 Loại làm sạch: 25 2.2.2 Rang hạt ca cao: 25 2.2.3 Tách vỏ hạt ca cao 25 2.2.4 Nghiền: 26 2.2.5 Kiềm hóa: .26 2.2.6 Tách bơ: 26 2.2.7 Nghiền bánh ca cao: 27 2.3 Sản xuất socola đen thành phẩm: .27 2.3.1 Nhào trộn: 27 2.3.2 Nghiền tinh: 27 2.3.3 Đảo trộn nhiệt: 27 2.3.4 Xử lý nhiệt: 28 2.3.5 Rót khn – bao gói - làm mát 29 2.3.6 Hoàn thiện sản phẩm: 29 3.Thiết bị: 29 3.1 Thiết bị tách hạt ca cao: 29 3.2.Thiết bị sấy làm khô hạt ca cao 31 3.3 Thiết bị phân loại làm hạt ca cao: .32 3.4 Thiết bị rang hạt ca cao: 33 3.5 Thiết bị tách vỏ hạt ca cao 34 3.6 Thiết bị nghiền: 34 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3.7 Thiết bị kiềm hóa: 35 3.8 Thiết bị ép tách bơ: 36 3.9 Thiết bị nghiền bánh ca cao: .36 3.10 Thiết bị nhào trộn: 37 3.11.Thiết bị nghiền tinh 37 3.12 Thiết bị đảo trộn nhiệt: 37 3.13 Thiết bị xử lý nhiệt: 38 3.14 Thiết bị rót khn – bao gói - làm mát 39 PHẦN – TÍNH TOÁN .41 Tính cân sản phẩm: 41 Tính chọn thiết bị: 48 2.1 Thiết bị tách hạt cacao Pinhalens : .48 2.2 Thùng gỗ lên men: 49 2.3 Thiết bị sấy: Thiết bị sấy thùng quay 49 2.4 Thiết bị phân loại làm sạch: Thiết bị sàng rung 49 2.5 Thiết bị rang: 50 2.6 Tách vỏ 50 2.7 Nghiền 51 2.8 Kiềm hóa .51 2.9 Tách bơ 51 2.10 Nghiền bánh ca cao 52 2.11 Nhào trộn 52 2.12 Nghiền tinh 52 2.13 Đảo trộn nhiệt .53 2.14 Xử lí nhệt độ 53 2.15 Rót khn .54 2.16 Băng tải 54 2.17 Bao gói 54 Tính điện, nước: 55 Tính tốn xây dựng: 57 4.1 Khu vực sản xuất .57 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 4.1.1 Phân xưởng hạt 57 4.1.2 Phân xưởng sản xuất 57 4.2 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 61 4.3 Các cơng trình phụ trợ 64 4.4 Diện tích khu đất xây dựng .65 4.4.1 Diện tích xây dựng 65 4.4.2 Tính hệ số sử dụng (Ksd) 66 Tính tốn kinh tế .67 5.1 Tính chi phí cố định 67 5.1.1 Tính chi phí cho xây dựng nhà máy 67 5.1.2 Tính chi phí cho lắp đặt thiết bị 69 5.2 Tính chi phí sản xuất 70 5.2.1 Chi phí cho nhiên liệu 70 5.2.2 Chi phí cho nguyên liệu 71 5.2.4 Chi phí bảo hiểm xã hội, cơng đồn phụ cấp .72 5.2.5 Tính giá thành sản phẩm 73 Vệ sinh an toàn lao động: 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Socola có nhiều hương vị khác nhau, phụ thuộc vào vị khách hàng định Mỗi loại socola khác chắn có hương vị, thành phần chế biến khác Nguồn gốc socola từ hạt ca cao Socola người Mexico sáng tạo Những người Maya, Inca, Aztec trồng ca cao chế biến đặt tên gọi socola Sau nhà thám hiểm giới, mang hạt cacao trộn lẫn với hương vị khác sau giới biết đến Người châu Á tiêu thụ socola nhiều so với người sống Bắc Mỹ châu Âu vốn tiêu thụ tới nửa sản lượng sơ-cơ-la tồn giới năm: khoảng 5,4 triệu tấn, so với số 867.000 tiêu thụ Đông Nam Á (số liệu tổ chức Euromonitor International ) Dù vậy, socola sản xuất nước Đơng Nam Á dần có khách hàng xứ nhận giải thưởng từ London Paris bước chiếm cảm tình người ưa thích phạm vi toàn cầu Socola Việt Nam cho loại ngon giới Đây xác minh chuyên gia hàng đầu giới socola đến từ Bỉ, từ Mỹ Nhật Bản Nói đến socola, chắn nhiều người cịn nghĩ loại xa xỉ phẩm socola sản xuất số nước giới, bán với giá cao, nước Bỉ vơ đắt đỏ Với nguồn nguyên liệu phong phú từ hạt cacao trồng vùng chây thổ sơng Mekong, rang, tách vỏ xử lý công nghệ nhiệt cho đời chocolate siêu ngon mang thương hiệu Việt Chúng ta kể cho giới nghe câu chuyện có thật socola có nguyên liệu từ Việt Nam, sản xuất đóng thành phẩm Việt Nam Chắc chắn, socola Việt vươn giới, đem đến cảm nhận đặc biệt loại sô cô la khác với thương hiệu có từ lâu đời ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ Địa điểm đặt nhà máy: Thành phố Buôn Ma Thuật, Tỉnh Dak Lak 1.1 Vị trí địa lí Địa điểm cụ thể: Khu cơng nghiệp Hịa Phú, thơn 12 xã Hịa Phú, thành phố Bn Ma Thuật với diện tích 331,73 (trước 182ha) Cách trung tâm thành phố 15km phía Tây Nam Phía bắc giáp suối Ea Tr Phía nam giáp khe cạn, Phía đơng giáp khu đất trồng mía, Phía tây giáp Khu thị dịch vụ 1.2 Địa hình Nằm vùng cao ngun phía Tây dãy Trường Sơn, có độ cao trung bình 500 m so với mặt nước biển, địa hình dốc thoải 50 - 100 từ Đông sang Tây, chênh lệch độ cao nhiều khiến cho hệ sinh thái động thực vật biến đổi phong phú 1.3 Khí hậu Chịu chi phối khí hậu nhiệt đới gió mùa, đồng thời chịu ảnh hưởng mạnh tiểu vùng khí hậu cao nguyên phía Tây dãy Trường Sơn, nên khí hậu thành phố có nét đặc thù riêng, chủ yếu năm chia làm mùa rõ rệt: - Mùa mưa: Do ảnh hưởng mạnh khí hậu Tây Trường Sơn nên Thành phố Buôn Ma Thuột có lượng mưa lớn, kéo dài tháng, xuất từ tháng đến tháng 10, trùng với mùa có gió Tây, Tây Nam hoạt động Lượng mưa chiếm khoảng 87% lượng mưa năm Tháng tháng tháng có lượng mưa lớn đạt khoảng 300mm/tháng - Mùa khô: Kéo dài tháng, từ tháng 11 năm trước đến tháng năm sau, trùng với mùa có hướng gió Đơng, Đơng Bắc Mưa ít, lượng mưa chiếm khoảng 13% lượng mưa năm Mưa mùa khô xuất vào thời gian đầu cuối mùa khơ, có nhiều năm khơng có mưa, cường độ mưa mùa khơ thường Gb = G/0,7 = 416.074 VNĐ Vậy sản phẩm bán thị trường khoảng (đồng/kg) + Doanh thu: Tổng doanh thu = sản lượng × giá bán= 500000×420.000= 210.000.000.000 VNĐ Vệ sinh an tồn lao động: Tùy dây chuyền sản xuất, khả làm việc khác nhau, điều ảnh hưởng nhiều đến việc kiểm sốt an tồn chất lượng sản phẩm Chính mà việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho dây chuyền sản xuất socola đóng chai việc làm cần thiết để đảm bảo không tồn mối nguy gây hại đến sức khỏe người Trong đó, quy phạm vệ sinh SSOP đóng vai trò quan trọng việc hỗ trợ cho hệ thống HACCP Khi quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh hồn chỉnh HACCP hữu hiệu tập trung vào rủi ro liên quan đến thực phẩm việc chế biến thực phẩm (HACCP, nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm.) SSOP1: Vệ sinh an toàn nước  Yêu cầu:  Nước sử dụng thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh  Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, tiêu chuẩn riêng ngành hya tiêu chuẩn nước nhập mặt hàng thực phẩm  Nước lấy từ nguồn nước thủ cục tự khai thác từ giếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng an tồn ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 75 HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Những nội dung việc kiểm soát chất lượng nước:  Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước  Kiểm sốt hoạt động hệ thống để trì tốt hoạt động hệ thống xử lý, bảo vệ ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy nhiễm bẩn  Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý cố có kết SSOP2: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm  Yêu cầu:  Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến  Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải làm từ vật liệu có cấu trúc thích hợp khơng chứa hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm  Thiết lập biện pháp kiểm soát việc vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc:  Làm vệ sinh khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp theo quy định nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực phù hợp tần suất  Bảo quản bề mặt tiếp xúc thực phẩm cách sử dụng mục đích  Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh khử trùng SSOP3: Ngăn ngừa lây nhiễm chéo  Yêu cầu:  Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm  Cần phân tích nhận diện khả nhiễm chéo do: đường sản phẩm, nước đá, bao bì phế liệu, cơng nhân, khách, …, việc lưu thơng khơng khí hệ thống nước thải  Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:  Sự lưu thông nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, cơng nhân, bao bì, …  Đối với hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác  Các hoạt động công nhân (làm việc vị trí nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh, …) SSOP4: Vệ sinh cá nhân công nhân  Yêu cầu: ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 76 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước sản xuất  Để thực tốt yêu cầu này, trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải trì điều kiện tốt đề cập chương trình GMP, xây dựng quy định hoạt động vệ sinh cá nhân  Xây dựng thủ tục về:  Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế điều kiện phục vụ vệ sinh  Quản lý sử dụng đồ bảo hộ lao động  Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh  Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực vệ sinh  Kiểm tra vệ sinh hàng ngày lưu hồ sơ SSOP5: Bảo vệ sản phẩm tránh xa tác nhân lây nhiễm  Yêu cầu:  Không để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm  Đối với quy phạm này, cần xem xét yếu tố ngưng tụ nước cấu trúc phía sản phẩm, khả kiểm sốt vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bơi trơn, hóa chất… hoạt động có khả tạo lây nhiễm  Xây dựng thủ tục hoạt động bảo trì thiết bị, thực kiểm soát việc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày SSOP6: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại  Yêu cầu:  Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm  Kho bảo quản hóa chất phải xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, quy định sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan thi hành nghiêm túc  Xây dựng thủ tục sau:  Lập danh mục hóa chất sử dụng  Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng ghi nhãn cho loại hóa chất  Đào tạo cách sử dụng phân công người chuyên trách  Xây dựng hệ thống hồ sơ danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất sử dụng SSOP7: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 77 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Yêu cầu:  Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm thực phẩm  Phải thành lập phòng y tế nơi sở sản xuất, thực chế độ kiểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ đủ điều kiện khám bệnh thông thường  Cần thực thủ tục sau:  Kiểm tra sức khỏe định kỳ  Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe vệ sinh cho người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước vào trình sản xuất  Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ, trường hợp bệnh lý biện pháp xử lý SSOP8: Kiểm soát sinh vật gây hại  Yêu cầu:  Phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu sinh vật gây hại  Cơ sở sản xuất phải trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) biện pháp tiêu diệt, xử lý xâm nhập chúng  Xây dựng hệ thống thủ tục:  Bảo trì tốt hệ thống chống xâm nhập tiêu diệt côn trùng gây hại  Loại bỏ khu vực dẫn dụ tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản ẩn náu  Lập sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng  Thực kế hoạch mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm  Lưu giữ hồ sơ sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã theo dõi việc ngăn chặn tiêu diệt vi sinh vật gây hại SSOP9: Xử lý chất thải   Yêu cầu: Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Đối với chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:  Đảm bảo phù hợp với loại phế liệu mục đích sử dụng dụng cụ  Tần suất thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất nhiễm bẩn vào thực phẩm  Người thực đào tạo huấn luyện kỹ công việc  Đối với chất thải lỏng:  Kiểm soát hoạt động hệ thống thoát nước xử lý nước thải nhà máy chắn hiệu đủ lực giải hoàn toàn lượng nước thải khơng làm nhiễm mơi trường ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 78 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Làm vệ sinh bảo trì thường xuyên hệ thống  Kiểm soát chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm An tồn lao động cho cơng nhân: Về môi trường làm việc: Phải đạt yêu cầu mơi trường tối ưu (khơng gian, độ thống, bụi, tiếng ồn, yếu tố nguy hiểm, …) Định kỳ kiểm tra, đo lường yếu tố mơi trường Có đủ buồng tắm, buồng vệ sinh phù hợp Về phương tiện lao động: Sử dụng, bảo trì, bảo quản nơi làm việc theo quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật theo nội quy, quy trình bảo đảm an tồn nơi làm việc Định kỳ kiểm tra, bảo dưỡng máy, thiết bị, vật tư, chất, nhà xưởng, nhà kho Về trang bị bảo hộ lao động: Trang cấp đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân làm cơng việc có yếu tố nguy hiểm, có hại Trang bị thiết bị an toàn, vệ sinh lao động nơi làm việc Về phòng ngừa cố: Hằng năm cần thiết, tổ chức kiểm tra, đánh giá yếu tố nguy hiểm, có hại nơi làm việc Cải thiện điều kiện lao động, chăm sóc sức khỏe cho người lao động Có biển cảnh báo, bảng dẫn đặt vị trí dễ thấy máy, thiết bị, vật tư chất có yêu cầu nghiêm ngặt an toàn lao động nơi làm việc, nơi lưu giữ, bảo quản Xây dựng ban hành kế hoạch xử lý cố, ứng cứu khẩn cấp nơi làm việc Về hoạt động tuyên truyền: Tuyên truyền, phổ biến nội quy, quy định, biện pháp phịng, chống yếu tố nguy hiểm, có hại nơi làm việc Huấn luyện cho người lao động biện pháp phịng, chống yếu tố nguy hiểm, có hại nơi làm việc liên quan đến công việc ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 79 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Về xử lý cố: Xử lý cố, ứng cứu khẩn cấp Báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm phát nguy xảy tai nạn, cố kỹ thuật gây an toàn vượt khỏi khả kiểm sốt ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 80 HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Thu Hằng, Bài giảng Kĩ thuật thực phẩm Trần Thị Định, Bài giảng Vật lí học thực phẩm Giáo trình Cơng nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao - Lê Huy Hòa Tiểu Luận Thiết kế quy trình sản xuất Chocolate đen Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm, Ths Lê Văn Việt Mẫn Giáo trình Cơng nghệ chế biến bánh kẹo, HVNN http://www.dryer.com.vn/index.php/shops/May-say-thung-quay/May-say-thung-quaytheo-me-cong-suat-1-tan.html http://itradetthue.gov.vn/Thong-tin/tid/Thong-tin-thi-truong-hang-hoa-Co-hoi-lon-chosocola-Viet-Nam-tai-thi-truong-chau-A/newsid/7A53B465-0DBD-4E90-A616A80100990672/cid/E29E3D42-8C57-4877-A6CA-2BFCA7B054D9 https://www.chocolatefigo.com/socola-thuong-hieu-viet-tiem-nang-va-thach-thuc 10.https://sachthucpham.com/nguyen-lieu-trong-san-xuat-socola-sachthucpham-com 11.https://dayhoctot.com/dan-so-dak-lak.html 12.https://datkhucongnghiep.com.vn/khu-cong-nghiep-hoa-phu-dak-lak/ 13.https://vinacacao.com.vn/len-men-hat-cacao-dung-chuan/ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHÓM 14 – TỔ 81 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 82 ... thiết bị Tổng 32,2%  Kế hoạch sản xuất nhà máy: - Năng suất nhà máy: 500 tấn/năm - năm nhà máy sản xuất 10 tháng (trừ tháng bảo trì máy móc tháng tổng ngày lễ năm) - tháng làm 26 ngày (trừ ngày... Vietnam Ltd, ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 20 HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN II LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ đồ quy trình: Quả cacao Phân... Acid hữu ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM – NHĨM 14 – TỔ 14 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 5.2 Bơ cacao: Bơ cacao nguyên liệu quan trọng công nghệ sản xuất socola, có