- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích
Thanh long Lựa chọn
KL 676 KL dịch 427,
KL dịch 427,5
KL bã 235,5
Các bước Chanh dây (g)
Khối lượng ban đầu 2053
KL sau rửa 2067 KL vỏ 1145 KL dịch hao hụt khi 35 cắt lấy ruột Lọc cơ học KL bã 195 KL chênh lệch 24,5
trước và sau rây Tổng tỷ lệ hao hụt (%)
- Y ế u t ố n h i ệ t đ ộ c a o l à m Protid biến tính, tính thấm tế bào tăng
Các bước Nhóm 1 KL Nl ban đầu 652 Bỏ vỏ + cắt nhỏ 376 Sau lạnh đông 369 Rã đông 194
Hiệu suất thu hồi (%) 52,57
- Nhóm 1,2,4 có hiệu suất thu hồi tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với nhóm 3 và 5. Nguyên nhân có thể do: + Chưa lạnh đông đủ thời gian các màng nguyên sinh chưa biến tính nhiều.
+ Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo để các phân tử bị biến tính + Chưa rả đông hoàn toàn
- Nhóm 5 hiệu suất thu hồi rất lớn, tuy nhiên có thể do nhóm đảm bảo điều kiện lạnh đông rất tốt (-180C đến -200C), điều kiện và thời gian rã đông thuận lợi. Nhưng cũng có thể nhóm đã lầm số liệu vì khả năng thu hồi rất lớn.
- Nhóm 6 hiệu suất thu hồi thấp có thể do: chưa lạnh đông đủ nhiệt độ vì vậy dù cùng thời gian lạnh đông là 48h nhưng các tinh thể đá chưa đủ gây biến tính hoàn toàn làm quá trình thu dịch kém hiệu quả.
- Ngoài ra ở các nhóm có thể do nguyên liệu có độ chín (brix, pH,..) khác nhau, các tế bào thanh long chín hơn sẽ mềm hơn, các tinh thể đá hình thành phá vỡ gây biến tính màng nguyên sinh nhiều hơn làm hiệu suất thu hồi lớn hơn
- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau. Các rây có lỗ lớn có thể khiến dịch đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn so với các rây có kích thước nhỏ,...
Chanh dây xử lý cơ Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Nhóm 6
học
Hiệu suất thu hồi (%) 53,1 80,4 50.5 73,5 80,7
- Nhóm 1,3 có hiệu suất thu hồi ít hơn các nhóm còn lại nguyên nhân do thao tác, thao tác chà nhẹ chưa vắt kiệt được dịch nên hiệu suất
thấp