Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 3 doc

... nhớt cao - Kẹo dẻo, dai, không dòn - Kẹo không ngọt, - Độ nhớt cao Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo  Dùng để thay thế mật tinh bột  Kẹo sản xuất từ mạch nha - chất lượng tốt - kẹo không ... (Lecithin) - Đông tụ - Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)  Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất - Trứng ớp lạnh - Bột trứng khô Kẹo – Sirô cao DE (DE 5...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... nguội Kẹo đầu đuôi Hương liệu Quật kẹo Cán Cắt Gói tay Lăn Vuốt Gói máy Kẹo mềm Nguyên nhân  Do hàm lượng chất đưa vào - đường khử - lượng axit bổ sung  Do thao tác trong qúa trình sản xuất - ... đích - đưa khối kẹo về dạng nhất định  Yêu cầu - nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85 0 C V. KẸO MỀM  Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước  Thành phần kẹo -...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... chín bánh khi nướng - phải phù với phương pháp tạo hình PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21% PP ép quay : W = 18 -20% PP ép đùn : W = 24 -25% PP rót : W = 26 -27% THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh ... III .3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH  Bánh qui kem-giòn(cream cracker) III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ Xử lý nguyên liệu Nhào ... NGANG

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... trong bột II.2 ĐƯỜNG  Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo  Trong sản xuất kẹo - Tạo cấu trúc - Tạo mùi vị  Trong sản xuất bánh qui - Tạo cấu trúc - Tạo màu sắc - Tạo mùi vị - ... Số lượng và kích thước đường – trong sản xuất bánh kẹo  Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng  Trong sản xuất kẹo: Kích thước tinh thể đường = cấu trúc - Kích t...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... 32 o C? I sub-  17 .3 o C II  23. 3 o C III  ' 2 25.5 o C IV ' 1 27 .3 o C V  33 .8 o C VI  36 .3 o C 3. Hoàn thiện  Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương  Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm  Nhiệt độ trong thiết ... khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề mặt bóng, nhẵn  Sau khi rót phải làm lạnh nhanh nhiệt độ 5-8 0 C Bột cacao

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... trình  Phần 1 - Gelatin 34 0g - Nước 1,58kg - Lòng trắng trứng 113g - Nước 0,68kg  Phần 2 - Đường 6 ,35 kg - sirô glucose 2,72kg - nước 2,26kg  Phần 3 - Đường khử 2,7kg  Phần 4: chất tạo mùi vị (theo ... Quật kẹo  Mục đích - làm cho màu sắc kẹo sáng hơn - thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí) - kẹo ít bị dính hơn 5. Làm nguội  Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... C…)  Kẹo mềm: - kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - kẹo mè xửng: chuối, nho… - kẹo sôcôla: ... ma : Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ. Thông số kĩ thuật: - Điện nguồn: 38 0V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa - Trọng luợng ma : 715 kg KẸO...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... w1 h1" alt=""

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo  Các loại thường sử dụng - Natri bicacbonat (NaHCO 3 ) 2NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + NH 3 + H 2 O - Amoni bicacbobat (NH 4 HCO 3 ) (NH 4 )HCO 3  2NH 3 + CO 2 + ... thành phần) III.1 PHÂN LOẠI  Phân loại theo bánh bán sản xuất chính - theo tên: biscuit; cracker và cookies - theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên me...

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21

... Sacaroza (sucrose) - Mật tinh bột - Mật nha CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut Shortbread

Ngày tải lên: 27/07/2014, 20:21