CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE

TỔNG QUAN Ảnh hưởng của bốn loại chất béo khác nhau lên tính chất lưu biến của bột nhào và ảnh hưởng sau đó của chúng lên chất lượng bánh cookie đã được nghiên cứu.. Quan sát phản ứng củ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Nguyễn Thanh Giảng 61000796

1 TỔNG QUAN

Ảnh hưởng của bốn loại chất béo khác nhau lên tính chất lưu biến của bột nhào và ảnh hưởng sau đó của chúng lên chất lượng bánh cookie đã được nghiên cứu Bột nhào chứa dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp nhất trong khi bột nhào chứa mỡ bánh có

độ đặc quánh cao nhất Quan sát phản ứng của hai loại bột nhào trên khi nhào trộn trong tinh bột kỳ cho thấy khối bột nhào chứa dầu có sức chống chịu nhào trộn tốt hơn trong khi khối bột chứa mỡ bánh bị giảm độ đặc quánh và trở nên mềm hơn về sau Bánh cookie có chứa dầu có độ nở tương đối cao hơn so với các loại khác Trong khi các loại bánh cookie có chứa các chất béo hydro hóa không nhũ hóa 'dalda' có độ nở thấp nhất Các nghiên cứu cũng cho thấy bánh cookie chứa dầu bắt đầu nở sớm hơn và tiếp tục nở trong thời gian dài hơn Bánh cookies có chứa dầu có kết cấu tương đối cứng hơn, có thể

là do sự giữ khí kém trong quá trình đánh kem Tuy nhiên, chất lượng của bánh cookie được cải thiện đáng kể bằng cách cho thêm 0.5% natri steroyl lactylate vào công thức bánh

1.1 Giới thiệu

Chất béo là một trong những thành phần cơ bản trong công thức bánh cookie và có mặt với hàm lượng khá cao Chất béo đóng vai trò như một chất bôi trơn và góp phần tạo

độ mềm dẻo cho khối bột nhào (Maache-Rezzoug, Bouvier, Allaf và Patras, 1998) Nó cũng ngăn cản sự phát triển quá mức của gluten trong suốt quá trình nhào trộn Chất béo tác động đến các tính chất mong muốn và góp phần tạo kết cấu và hương vị cho sản phẩm Sự bổ sung shortening chủ yếu là để ổn định các lỗ chứa khí được tạo ra bằng cách nhào trộn (Given, 1994) Chất béo ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của khối bột trong suốt quá trình chế biến, sự nở ra của khối bột sau khi cán cắt, và tính chất về cấu trúc và cảm quan của bánh sau khi nướng (Vettern, 1984) Sự hiện diện của chất béo góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột và làm khối bột co rút lại khi đổ khuôn (Maache-Rezzoug et al, 1998) Loại và lượng chất béo bổ sung vào khối bột nhào có ảnh hưởng rất lớn tới các tính chất nhớt, đàn hồi (Baltsavias, Jurgens và Van Vliet, 1997).Baltsavias et

al (1997) cũng đã báo cáo rằng việc giảm hàm lượng chất béo hoặc thay thế chất béo rắn bằng dầu lỏng gây ra sự giảm đáng kể trong độ cứng của bột, qua đó cho thấy chất béo là một thành phần tạo cấu trúc quan trọng Sự tăng hàm lượng chất béo trong bột nhào xốp

có tác dụng làm mềm bột (Miller, 1985)

Shortening được sử dụng trong các sản phẩm bánh có độ đặc từ các loại dầu lỏng đến các loại chất béo có điểm nóng chảy cao Sự khác biệt duy nhất giữa mỡ và dầu ăn là khi

ở nhiệt độ môi trường, mỡ ở trạng thái bán rắn, còn dầu ở dạng lỏng Chúng có thành phần hóa học giống nhau (Manley, 1998) Trong sản xuất bánh cookie, shortening dạng dẻo được tạo cream với đường để kết hợp với các bong bóng khí được giữ trong pha lỏng của shortening Shortening muốn cho hiệu quả phải có các tính chất mềm dẻo, điều đó được minh họa bằng chỉ số rắn/lỏng chính xác tại nhiệt độ trộn bột Chỉ số chất béo rắn

(SFI) biểu thị tỷ lệ phần chất béo rắn trên lỏng của một loại shortening tại một nhiệt độ nhất định và có quan hệ quan trọng đối với hiệu suất của sản phẩm ở nhiệt độ đó Shortening có SFI cao không cung cấp đủ thể tích dầu cho sự giữ khí tương xứng, còn shortening có SFI thấp không có khả năng giữ khí cho đến khi quá trình nhào trộn hoàn thành (O'Brien, 2004) Sự hiện diện của một số chất béo rắn trong quá trình trộn được cho

là

là cần thiết và việc sử dụng dầu lỏng được báo cáo là cho biến đổi bất lợi trong xử lý các đặc tính của bột (Abboud, Rubenthaler, & Hoseney, 1985) Một đặc điểm khác của chất béo là tính chất kết tinh của nó Ba dạng thù hình cơ bản được chỉ ra là α, β, và β’ (Bailey, 1950) Chất béo ở dạng tinh thể β’ được cho là cần thiết để tối ưu hóa quá trình đánh kem (Baldwin, Baldry, và Johan-sen, 1972) Sử dụng shortening đã được nhũ hoá giúp phân tán tốt chất béo trong bột nhào hay khối bột hơn so với khi dùng shortening không nhũ hóa (Pyler, 1988)

Mục tiêu chính của công việc hiện tại là nghiên cứu ảnh hưởng của bốn loại sản phẩm thương mại của chất béo trên chất lượng bánh cookie Các chất béo được lựa chọn là, mỡ bánh được nhũ hoá ‘marvo’ (được thiết kế đặc biệt cho sản xuất bánh cookie và biscuit) ;

bơ thực vật (một loại chất béo nhũ tương hóa giống với bơ), chất béo thực vật hydro hóa không nhũ hoá ‘dalda’, và dầu hướng dương tinh luyện không nhũ hóa Dầu hướng dương tinh luyện đã được lựa chọn vì có giá trị dinh dưỡng cao Hạt hướng dương là nguồn giàu linoleic acid, là một trong những axit béo thiết yếu Nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng của bốn loại chất béo lên các tính chất lưu biến của bột nhào và theo đó ảnh hưởng tới chất lượng của bánh cookie

1.2 Nguyên liệu và phương pháp

1.2.1 Nguyên liệu

Sản phẩm bột mì tinh chế thương mại được sử dụng để làm bánh cookie giòn Bốn loại chất béo thương mại đã được sử dụng trong công thức bánh Đó là, một loại chất béo nhũ hóa 'marvo' (M/s Hindustan Lever Ltd, Ấn Độ), một loại margarine nhũ hóa (M/s Hindustan Lever Ltd, Ấn Độ), chất béo thực vật hydro hóa không nhũ hóa - 'dalda' (sản xuất bởi Bunge Agribusiness Pvt, Ltd, Ấn Độ), và dầu hướng dương (ITC Agrotech Ltd,

Ấn Độ) Đường bột thương mại, sữa không béo (NFDM), và natri clorua, dextrose, natri steroyl lactylate (SSL), sodium bicarbonate và amoni clorua thực phẩm đã được sử dụng trong công thức bánh

1.2.2 Phương pháp

 Các tính chất hóa học và tính chất lưu biến của bột mì

Bột mì được phân tích có độ ẩm (44-19), tro (0.8-0.1), protein (46-12), gluten (38-10), chỉ số rơi (falling number) (56-81B), hoạt tính thủy phân tinh bột (diastatic activity) (76-0A), và tinh bột kì hấp thụ nước (Tinh bột kì water absorption) (54-21) theo quy trình của tiêu chuẩn AACC (1995)

 Tính chất lưu biến của bột nhào

Bột nhào đã được chuẩn bị trong một máy trộn Hobart trộn theo vi phương pháp AACC (10-52, 1995) Công thức bánh bao gồm bột mì 40,0 g, bột đường 24,0 g, shortening 12,0 g, NFDM 1,20 g, natri bicarbonate 0,32 g, amoni clorua 0,20 g, 0,18 g

natri clorua và nước theo yêu cầu Độ đặc quánh của bột nhào bị ảnh hưởng bởi các loại chất béo khác nhau được đo bằng tinh bột kì Brabender theo Olewnik và Kulp (1984) Bồn trộn công suất ba trăm gam đã được sử dụng trong thí nghiệm và vị trí đòn bẩy thứ

ba đã được sử dụng để đo độ đặc quánh của bột nhào Tốc độ nhào trộn của tinh bột kỳ là

61 rpm Ba trăm gam bột đã trộn sơ bộ được chuyển đến bồn tinh bột kỳ và tinh bột kỳ chạy trong 10 phút Độ đặc quánh của bột được ghi nhận ở các giai đoạn trộn 0 và 10 phút tương ứng Các thí nghiệm trên được tiến hành ở nhiệt độ môi trường

 Kết cấu của bột nhào

Các đặc tính kết cấu của bột nhào được đo trong máy ‘Instron’ Universal Testing (Model 4301), máy sử dụng một pit tông nhôm có đường kính 6,0 cm Các cảm biến tải trọng được sử dụng có khối lượng 50 kg và tốc độ trượt là 10 mm/phút với khoảng hở là 1,5 cm Miếng bột nhào đường kính 4 cm và chiều cao 1 cm được sử dụng để đo cấu trúc Lực cần thiết để nén bột tới 80% được ghi nhận và giá trị trung bình của sáu lần lặp được báo cáo Các thí nghiệm trên được thực hiện tại nhiệt độ môi trường

 Chuẩn bị và đánh giá bánh cookie

Bánh cookie có chứa tương ứng bốn loại chất béo khác nhau được chuẩn bị theo phương pháp vi AACC (No.10-52, 1995) Bột bánh được cán tới độ dày 0.5 cm và được cắt bởi một khuôn tròn đường kính 6.5 cm Bánh được nướng ở 2050C Bánh được đánh giá một cách chủ quan về độ dày, độ nở, tỷ lệ nở xốp, kết cấu và bề mặt hoa văn Độ bền phá hủy được đo bằng cách sử dụng kỹ thuật chụp nhanh ba chùm tia của Gains (1991), dùng máy ‘Instron’ Universal Testing (Model 4301) với tốc độ trượt 50 mm/phút và cảm biến tải trọng 250 kg Lực cần thiết để phá vỡ một chiếc bánh duy nhất được ghi nhận và giá trị trung bình của sáu lần lặp được báo cáo

 Phân tích thống kê

Các kết quả được phân tích thống kê, sử dụng New Multiple Range Test của Duncan (Duncan, 1955)

1.3 Kết quả và bàn luận

Bột mì tinh chế được sử dụng trong nghiên cứu có hàm ẩm 11.9% và hàm lượng protein 9.7% Bột có hàm lượng tro 0.43% và gluten khô 7.13% Chỉ số rơi của bột là 439s và hoạt tính thủy phân là 408g maltose/10g bột Bột có chỉ số hấp thụ nước Tinh bột

kì là 59.6%

1.3.1 Đo độ đặc quánh của bột nhào

Độ đặc quánh đo bằng tinh bột kỳ của khối bột trước khi nhào trộn được ghi nhận tương ứng tại 0 và 10 phút trộn (Bảng 1 và Hình 1.) Các vị trí nằm ngang của dải băng tần trên biểu đồ được xem là thước đo cho độ đặc (sức cản chuyển động), với chỉ số (BU) lớn hơn cho thấy bột đặc quánh hơn và độ rộng dải tần (băng thông) biểu thị mức độ dai của bột nhào (Olewnik & Kolb, 1984) Kết quả cho thấy bột bánh có chứa dầu hướng dương có độ đặc quánh ban đầu thấp nhất là 200 BU, và tăng đến 400 BU khi tiếp tục được nhào trộn ở tinh bột kì Băng thông ban đầu của tinh bột kí này là tương đối hẹp tại

20 BU Tuy nhiên khi tiếp tục trộn, băng thông tăng lên đến 120 BU Điều này chứng tỏ rằng bột có chứa dầu, mặc dù, ít đặc quánh lúc đầu, nhưng trở nên tương đối đặc hơn và dai hơn khi tiếp tục trộn Quan sát chủ quan trong quá trình chuẩn bị bột cho thấy hỗn hợp

của dầu, đường và nước đã tạo thành một khối bột nhão mỏng, trơn nhẵn và chứa ít khí và khi được bổ sung cream nó chuyển thành bột nhào khá dễ dàng Olewnik và Kulp (1984) suy ra rằng tính chất vật lý của bột nhào phụ thuộc vào sự phân bố của chất béo và nước trong hệ thống và khi chất béo phân bố kém trong hệ thống, các hạt bột vẫn còn bị ảnh hưởng nhiều bởi nước dẫn đến kết quả trên sự phát triển của gluten Maache-Rezzoug et

al (1998) giải thích rằng chỉ khi chất béo được trộn với bột mì trước khi hydrat hóa, nó mới ngăn cản sự tạo thành mạng gluten và cho ra khối bột nhào ít đàn hồi Khi các loại dầu lỏng được sử dụng trong hệ bột, nó được phân tán khi nhào trộn khắp khối bột nhào dưới dạng các giọt cầu nhỏ, cho hiệu quả kém hơn trong sự co rút và tạo bọt của khối bột

so với các màng chất béo dẻo (Pyler, 1988) Có thể là khi dầu hướng dương được sử dụng trong nghiên cứu này, nó không đủ khả năng bao bọc tất cả các hạt bột và do đó làm cho gluten phát triển trong suốt quá trình nhào trộn dẫn đến sự tăng độ đặc quánh của bột nhào Sự phát triển của gluten cũng sẽ làm cho bột đàn hồi, làm tăng khả năng chống nhào trộn, dẫn đến băng thông rộng hơn Cũng có thể dự đoán ở đây rằng bột nhào

chứa dầu chứa ít bọt khí hơn bởi vì không giống như các chất béo rắn hay chất béo dạng dẻo, dầu lỏng không hỗ trợ cho quá trình tạo bọt khí của bột nhào hay bột nhão (Pyler, 1988) Tỷ trọng bột nhào phụ thuộc vào loại chất béo được sử dụng Bột chứa ít bọt khí có tỷ trọng lớn hơn so với bột chứa nhiều khí dẫn đến độ đặc của bột cao hơn Người ta tin rằng hàm lượng chất rắn trong quá trình nhào trộn ảnh hưởng đến tỷ trọng của bột, bột nhào có hàm lượng chất béo rắn thấp thì có tỷ trọng cao hơn (Baltsavias et al., 1997)

Bột nhào có chứa chất béo hydro hóa không nhũ tương hóa 'dalda' có độ đặc quánh ban đầu là 310 BU và độ đặc quánh không thay đổi nhiều ngay cả sau khi nhào trộn 10 phút Băng thông trên biểu đồ tính chất bột là 60 BU tại 0 phút và tăng nhẹ lên 80 BU vào cuối 10 phút trộn Các quan sát trên cho thấy bột nhào tương đối đặc và độ đặc được duy trì ngay cả sau khi trộn 10 phút trong tinh bột kỳ Điều có thể là do thực tế chất béo cứng khi được sử dụng trong hệ bột nó kết tinh thành dạng tinh thể không mong muốn β, mà dạng này không giúp cho sự tạo bọt khí thích hợp dẫn đến kết quả khối bột có tỷ trọng lớn

và đặc quánh (Knightly, 1981) O'Brien, Chapman, Neville, Keogh, và Arendt (2003) cũng báo cáo rằng chất béo thực vật hydro hóa sản xuất ra loại bột nhào rất đặc, cứng Baltsavias et al (1997) giải thích rằng khối chất béo rắn chắc sẽ bị vỡ ra thành những cục lớn, trong khi các chất béo đạt tiêu chuẩn sẽ bao lấy các hạt bột Một đặc điểm khác của chất béo này là không có chứa chất nhũ hóa Chất nhũ hóa có thể giữ khí và cải thiện tính chất tạo cream của bột nhào hay hệ bột nhão (O'Brien, 2004) Bột nhào giữ khí tốt thì ít đặc hơn so với bột giữ khí kém Sự kết hợp của mono-và di-glycerides làm giảm sự phụ thuộc vào shortening trên tính kết tinh, tỷ lệ rắn/lỏng, và quá trình trộn để phát triển tính tạo cream (O'Brien, 2004) Sự hiện diện của các chất nhũ hóa trong chất béo cũng có hiệu quả cao trong việc thúc đẩy sự phân tán đồng đều của chất béo trong bột (Pyler, 1988) Bột nhào có chứa margarine có độ đặc quánh ban đầu là 380 BU, nhưng độ đặc quánh giảm xuống còn 270 BU khi tiếp tục nhào trộn Băng thông của biểu đồ tính chất bột ban đầu là 60 BU và không thay đổi nhiều khi tiếp tục nhào trộn thêm Quan sát chủ quan trong quá trình chuẩn bị bột trong máy trộn Hobart cho thấy rằng các chất béo, đường và

nước tạo thành một hệ cream rất nhẹ, mềm mịn và giữ khí tốt và khi bổ sung bột nó sẽ chuyển thành bột nhào xốp Do đó, có thể là ngay cả khi độ đặc quánh ban đầu của bột tương đối cao, nhưng khi tiếp tục trộn trong tinh bột kỳ, độ đặc của bột giảm đáng kể khoảng 100 BU cho thấy bột trở nên ít đặc hơn Hầu hết các trường hợp chế biến với margarine là hướng vào việc đạt được sự biến đổi tinh thể β’, nó đảm bảo rằng các chất béo có thể dễ dàng kết hợp và giữ không khí lại (Hamm và Hamilton, 2004) Ngoài ra, margarine được sử dụng trong nghiên cứu này cũng chứa các chất nhũ hoá xác định, chúng sẽ tăng cường tính tạo bọt của cream Do những lý do này bột nhào có chứa margarine bị phá vỡ dễ dàng khi nhào trộn trong tinh bột kỳ với băng thông tương đối hẹp cho thấy bột kém đàn hồi

Cuối cùng, bột nhào có chứa mỡ bánh được nhũ hoá “marvo” có độ đặc quánh ban đầu 440 BU, cao nhất trong số bốn chất béo được nghiên cứu Tuy nhiên, độ đặc quánh giảm xuống còn 360 BU sau 10 phút nhào trộn Băng thông ban đầu là 80 BU và không thay đổi khi tiếp tục nhào trộn Trong sản xuất mỡ bánh, chất béo rắn β’ được thêm vào

để mở rộng phạm vi đàn hồi của nó, giúp cải thiện tính chất tạo cream, kết cấu và độ đặc quánh của bột nhào (O'Brien, 2004) Mặc dù độ đặc quánh ban đầu của loại bột này là tương đối cao so với ba loại bột nhào khác, nhưng độ đặc quánh lại giảm đáng kể trong thời gian tiếp tục nhào trộn trong tinh bột kỳ, có lẽ hầu hết bởi vì bột đã giữ khí do đó kém đặc hơn Băng thông hẹp của loại bột trên cũng cho thấy bản chất không đàn hồi của bột Quan sát này giống với quan sát trên bột có chứa margarine

Có thể lập luận ở đây rằng nếu độ đặc quánh ban đầu được đưa vào xem xét, bột nhào đặc nhất trong bốn loại là loại có chứa mỡ bánh ' marvo ' và mềm nhất là loại có chứa dầu Tuy nhiên, nếu đáp ứng của bột nhào khi nhào trộn được xem xét, bột chứa dầu chống chịu được nhào trộn và duy trì độ đặc quánh của nó trong suốt thời gian trộn do đó cứng chắc nhất, trong khi cả bột chứa margarine và ' marvo ' bị giảm độ đặc quánh cho thấy chúng chịu nhào trộn kém nhất do đó ít cứng chắc nhất Bột chứa ' dalda ' cũng có thể được coi là cứng chắc, do nó đã không bị phá vỡ khi tiếp tục trộn trong tinh bột kỳ Nếu băng thông có thể liên hệ đến tính chất dai của bột, theo Olewnik và Kulp (1984), mặc dù băng thông ban đầu của bột chứa dầu là nhỏ, nó tăng lên khoảng 120 BU và duy trì mức băng thông này Bột ít dai nhất là loại bột chứa margarine

Sự thay đổi trong độ đặc quánh của bột nhào có chứa các loại chất béo khác nhau có thể là do sự thay đổi trong chỉ số SFI của chúng, nó biểu thị cho tỷ lệ thực tế của thành phần rắn hiện diện trong shortening Shortening dạng dẻo mặc dù biểu hiện các thuộc tính của chất rắn ở nhiệt độ phòng nhưng thực tế là một hỗn hợp của cả triglycerides tinh thể

và lỏng trong đó dầu lỏng bị mắc kẹt trong khối các hạt tinh thể chất béo Bản chất đàn hồi của shortening bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như hàm lượng chất rắn hiện diện, kích thước và dạng của tinh thể v.v…Trong shortening dạng dẻo thông thường lượng chất béo rắn thường chiếm 20-30%, trong khi 70-80% còn lại là dầu lỏng (Pyler, 1988) Để các chất béo cho hiệu quả, cần có một tỷ lệ chính xác rắn/lỏng ở nhiệt độ trộn bột (Given, 1994)

Bảng 1 Ảnh hưởng của loại chất béo lên độ đặc quánh của bột nhào

Hình 1 Ảnh hưởng của (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro hóa không nhũ hóa (dalda) và (4) dầu hướng dương tương ứng trên các đặc tính bột nhào

1.3.2 Phân tích kết cấu của bột nhào

Lực cần thiết để nén bột nhào chứa bốn loại chất béo khác nhau được hiển thị trong hình 2 Kết quả cho thấy bột nhào có chứa chất béo hydro hóa không nhũ hóa ('dalda') là cứng nhất, đòi hỏi lực mạnh hơn để nén nó tới mức độ yêu cầu Bột bánh có chứa 'margarine’ là mềm nhất đòi hỏi lực nhỏ nhất để nén nó Mẫu bột có chứa mỡ bánh và dầu hướng dương có tính chất kết cấu gần như tương tự và hơi cứng hơn so với bột chứa margarine Có thể là bột nhào làm với dầu thường cố kết hơn, dẻo hơn và do đó mềm hơn Mặt khác, bột được làm với chất béo hydro hóa cho các giá trị cao hơn

Hình 2 Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không nhũ hóa

(dalda), dầu hướng dương tương ứng trên độ cứng của bột nhào

1.3.3 Tính chất vật lý của bánh cookie

Các tính chất vật lý của bánh cookie được làm từ các loại chất béo khác nhau được hiển thị trong bảng 2 Kết quả cho thấy bánh cookie có chứa dầu hướng dương có độ nở xốp tương đối cao Abboud et al (1985) trước đó đã báo cáo rằng với việc sử dụng dầu không làm tăng đáng kể đường kính của bánh cookie Bánh cookies có chứa margarine và

mỡ bánh ('Marvo') tương ứng có độ nở tương tự Mặt khác, bột nhào chứa chất béo hydro hóa ('dalda') có độ nở ít hơn đáng kể Fin-ney, Yamazaki, và Morris (1950) và sau đó là Abboud et al.(1985) đã kết luận rằng loại chất béo không phải là một biến quan trọng đối với độ nở của bánh cookie Nhưng thí nghiệm trên đã ghi nhận rằng bánh cookie có chứa chất béo hydro hóa không nhũ hóa ('dalda') có độ nở thấp Các chất béo hydro hóa có xu hướng hình thành các tinh thể beta, không giúp cho sự giữ khí (Knightley, 1981) Hydro hóa một phần được áp dụng để giúp sản xuất shortening thực vật có tính mềm dẻo như mong đợi (Given, 1994)

Bảng 2 Ảnh hưởng của loại chất béo lên tính chất vật lý của bánh cookie

Các số liệu theo sau bằng các chữ cái khác nhau thì có sự khác biệt có ý nghĩa (p ≤ 0.05)

1.3.4 Đo lường set time của bánh

Nghiên cứu này quan tâm đến set time của bột nhào có chứa các loại chất béo khác nhau ‘Set time’ là điểm mà tại đó sự nở của bột nhào dừng lại (Hoseney, Wade, và Finley, 1988) Để quan sát set time của bột nhào, miếng bột đã được cán, cắt (đường kính 4.5 cm) được đặt trong lò nướng duy trì ở 205oC Bột nhào tương ứng được lấy ra một cách cẩn thận từ các lò ở tại mỗi khoảng thời gian 1 phút cho đến khi thời gian nướng kết thúc Độ nở của bột và cuối cùng là của bánh được đo tại mỗi thời điểm lấy ra Các kết

quả được thể hiện trong hình 3 Theo đó, ta quan sát thấy rằng bột có chứa dầu hướng dương bắt đầu nở sớm hơn so với các bột nhào khác và tiếp tục nở trong một thời gian lâu hơn nữa cho đến khi đạt tới điểm set time của nó Tốc độ nở cao cộng với set time trễ lảm cho đường kính bánh là lớn nhất (Stauffer, 1994) Mặt khác, bột có chứa các chất béo hydro hóa “dalda” đạt set time sớm hơn Bột có chứa margarine nở nhanh hơn vào lúc đầu so với bột chứa mỡ bánh 'marvo’ và đạt set time trong khoảng chừng 5 phút nướng Bánh cookie chứa mỡ bánh ‘marvo’ nở một cách từ từ hơn Tuy nhiên, set time của ủa hai loại bột là khoảng 6 phút

Hình 3 Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không nhũ hóa

(dalda), và dầu hướng dương tương ứng trên tốc độ nở của bánh

1.3.5 Phép đo cấu trúc

Phép đo độ bền cắt bánh cookie trong thành phần chứa dầu thì cứng hơn (Bảng 2 và Hình 4) Theo cách khác, độ bền cắt của các loại bánh chứa thành phần béo thuộc 3 loại khác nhau thì không có sự khác biệt Ở đây tập trung khảo sát độ cứng của khối bột nhào (Hình 2) không ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh cookie (Hình 4) Bột nhào với thành phần béo đã hydro hóa cứng nhất và bột nhào mềm nhất là dùng chất béo là margarine Cấu trúc của bột nhào chứa dầu hướng dương tương tự như bánh nướng chứa chất béo Ngược lại, bánh cookie dùng dầu hướng dương thì cứng nhất, trong khi mỡ bánh lại mềm hơn Abboud và cộng sự (1985) phát biểu rằng không thể đạt được khối lượng kem với dầu thích hợp nên thiếu sự thông khí Greethead (1969) cho rằng cấu trúc dẻo và mịn hơn của chất béo so với shortening dạng bột Chất béo càng mềm thì cấu trúc bánh càng có độ bền cắt thấp Tính dẻo của chất béo được yêu cầu từ công đoạn tạo cream có bao nhiêu khí lẫn vào khối bột và được giữ lại trong đó Dầu ở dạng lỏng phân tán trong khắp khối bột dưới dạng các hạt nhỏ ít hơn shortening (Hartnett và Thalheimer, 1979) Hornstein, King và Benedict (1943) cho rằng tính đồng nhất của chất béo sẽ làm chúng mềm hơn và

độ bền cắt của bánh sẽ thấp hơn Kamel (1994) giải thích rằng mặc dù có một khối lượng lớn không khí xâm nhập vào chất béo dạng lỏng nhưng không bị giữ lại nên bánh cookie

có cấu trúc cứng

Hình 4 Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo), margarine, chất béo hydro hóa không tạo nhũ

(dalda), dầu hướng dương đối với độ bền cắt của bánh

1.3.6 Kiểm tra sự nứt trên bề mặt bánh cookie

Một trong những tính năng quan trọng của bánh cookie đường là sự nứt bề mặt bánh cookie làm từ mỡ bánh chia thành những vùng có kích thước trung bình và đồng đều (Hình 5) Còn bánh làm từ margarine, bánh làm từ chất béo đã hydro hóa ‘dalda’ thì các vùng này có kích thước nhỏ hơn Ngược lại, bánh làm từ dầu thì chia thành những vùng rất lớn Doescher và Hoseney (1985) giải thích rằng trong quá trình nướng, đường sucrose trên mặt bánh kết tinh, làm cho bề mặt khô nhanh, chiếc bánh căng ra và bị nứt Trong thí nghiệm cho thấy, bánh cookie từ 3 loại chất béo dẻo khác nhau thì ngưng nở ra sau 5 phút nướng, trong khi bánh từ dầu thì vẫn còn nở ra dù thời gian nướng đạt khoảng 7 phút Điều này được lý giải là do đường kết tinh vào thời điểm thích hợp làm khô mặt bánh Nhưng từ khi bánh bắt đầu nở vì bột bánh không đủ nhớt để ngăn cản sự nở và bề mặt cứng của bánh nứt tạo những vùng lớn

Hình 5 Ảnh hưởng của (1) mỡ bánh (marvo), (2) margarine, (3) chất béo hydro hóa không tạo nhũ (dalda), (4) dầu hướng dương đối với sự nứt trên bề mặt bánh

1.3.7 Thay thế dầu bằng mỡ bánh

Do sự có mặt của dầu nên bánh cookie có những vùng nứt lớn trên bề mặt và cấu trúc cứng nên ta nên thay thế dầu bằng mỡ bánh để có thể cải thiện hiện tượng trên Trong đó 50% dầu được thay bằng mỡ bánh Kết qủa cho thấy, độ bền cắt giảm từ 9.7kg còn 5.3kg (Hình 6) Bề mặt bánh được cải thiện (Hình 7) thành những vùng nứt kích thước nhỏ hơn

và nhỏ dần khi tăng tỉ lệ mỡ bánh thay thế Chất beo thay thế dưới dạng dẻo đủ để tăng sự giữ khí giúp cải thiện cả cấu trúc và bề mặt bánh

Hình 6 Ảnh hưởng của dầu hướng dương (SFO), dầu hướng dương và mỡ bánh (marvo) (SFO + BF), dầu hướng dương và SSL (SFO + SSL) đối với độ bền cắt của bánh

Hình 7 Ảnh hưởng của mỡ bánh (marvo) (2) và SSL (3) đối với sự nứt trên bề mặt bánh

so với dầu hướng dương (1)

1.3.8 Hiệu quả của sodium steroyl lactylate (SSL) đến bánh cookie có chất béo là dầu

SSL có tác dụng giữ khí cho khối bột nhào, cải thiện tình trạng xuất hiện các hạt trên

bề mặt cũng như độ nhớt của bột khi nướng (Tsen, Bauck và Hoover, 1975) Với hàm lượng 0.5% SSL, kết quả có sự thay đổi rõ rệt (Hình 6) Bánh cứng nhất là bánh dùng dầu hướng dương với độ bền cắt là 9.7kg, khi bổ sung SSL thì giảm còn 3.5kg Bề mặt bánh cũng được cải thiện chỉ xuất hiện những vùng nứt trung bình mà không cần dùng các phụ gia tạo nhũ (Hình 7) Ngoài ra độ căng của bánh cũng giảm Sự xâm nhập của các phần tử khí cũng ảnh hưởng đến độ nhớt Độ nhớt của bột nhào trong lò nướng ảnh hưởng đến độ căng nở của bột nhào và chất tạo nhũ có tác dụng điều khiển độ nhớt của khối bột (Tsen

và cộng sự, 1975) EarlierHodge (1984) cho biết bánh cookie có chất lượng tốt có thể được làm từ hàm lượng thấp các chất béo lỏng nhũ hóa so với hàm lượng các shortening dạng dẻo truyền thống Theo Given (1994) giải thích thì mặc dù dầu nhũ hóa chứa lượng