- Loại bớt tạp chất còn sót, côn trùng và bỏ đi những hạt đậu bị hư hỏng, không đạt yêu cầu.
4. Nấu hoặc hấp (45-60 phút)
(45-60 phút)
Mục đích: phá vỡ màng tế bào tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Làm chín đậu, phá chất gây ức chế trypsin, loại bỏ lectins.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
5. Làm nguội:
Mục đích : hạ nhiệt độ xuống, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật (đăc biệt là nấm mốc) phát triển hơn.
6. Cấy mốc
Cấy mốc vào nhằm tận dụng các enzyme trong mốc để phân giải protein, lipid…thành các hợp chất đơn giản như axit amin ,các axit béo tự do.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
7. Bao gói:
Mục đích: Chia thành nhiều phần nhỏ để dễ bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi cho các sợi mốc dể dàng phát triển và định hình cấu trúc Tempeh.
8. Ủ
Mục đích: Thúc đẩy quá trình tăng sinh khối của nấm mốc.
Nhiệt độ :30-35oC trong 24 – 48 giờ nếu nhiệt độ < 30oC thời gian lên men là 2-3 ngày.
⇒ Đây là giai đoạn tạo:
• Hệ sợi nấm trắng liên kết hỗn hợp thành bánh rắn chắc • Các enzyme .
Đậu trước ủ Đậu sau ủ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Đặc biệt là trong giai đoạn ủ, có vi khuẩn Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundii tổng hợp vitamin B12.
Quá trình lên men kết thúc khi thu được bánh dạng rắn, chắc có thể cắt thành lát mỏng.
• Nếu không sử dụng ngay phải có các biện pháp bảo quản, nếu không do sự hoạt động của các enzym chuyển hóa tạo NH3 sẽ làm cho sản phẩm có mùi khó chịu.
• Có thể kéo dài thời gian bảo quản bằng nhiều cách khác nhau:
– Bảo quản đơn giản nhất là cắt tempeh thành từng lát rồi phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.
– Bảo quản thích hợp nhất là: làm mất hoạt tính mốc và enzym bằng cách làm tái tempeh, sau đó làm lạnh.
– Bảo quản ở (-29°C), bằng cách này có thể giữ được 10 tuần mà chất lượng tempeh vẫn tốt.