Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thực tập tại công ty VISSAN
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP GVHD: CAO XUÂN THỦY SVTH MSSV Tp.HCM, tháng 03/2018 NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI CẢM ƠN Thời gian vừa qua đồng ý Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN chấp nhận Trường Đại học Cơng Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh Nhóm chúng em tiếp nhận vào thực tập xưởng thực phẩm Cơng ty Được hướng dẩn nhiệt tình từ phía cơng ty nhà trường, chúng em có dịp sử dụng kiến thức vào thực tế, hiểu biết thêm tích luỹ nhiều kinh nghệm Đây hành trang bổ ích để chúng em bước vào tương lại Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm dạy dỗ chúng em suốt trình học tập, hướng dẩn nhiệt tình, chu đáo vấn đề thực tập Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắc đến thầy Cao Xuân Thủy, người quan tâm theo suốt chúng em suốt trình thực tập Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN, tồn thể cán bộ, cơng nhân viên phòng, ban, phận sản xuất tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có buổi thực tập thú vị bổ ích Cơng ty Đồng thời cung cấp thơng tin để chúng em hoàn thành tốt báo cáo Cuối chúng em kính chúc q Cơng ty ln đạt thắng lợi lớn sản xuất thành công kinh doanh Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường tồn thể quý thầy cô Trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh dồi sức khoẻ, thành cơng đạt kết cao công tác đào tạo LỜI MỞ ĐẦU Khi kinh tế phát triển, đời sống xã hội nâng cao nhu cầu ăn uống người nâng cao trở nên phức tạp Nhu cầu người khơng đơn giản ăn no mà nâng cao ăn ngon miệng hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe Bên cạnh với nhịp sống sơi động nay, người có thời gian để chế biến ăn nên đòi hỏi việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫnđầy đủ chất dinh dưỡng Chính đáp ứng nhu cầu đó, có nhiều cơng ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm đời Các loại thực phẩm chế biến đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng như: không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, có nhiều sản phẩm để lựa chọn, hình thức đẹp, đảm bảo vệ sinh … Nhưng để nói đến cơng ty, thương hiệu chế biến thực phẩm người tiêu dùng tin tưởng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm qua Đó cơng ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN Với dây chuyền máy móc, trang thiết bị đại, với đội ngũ công nhân viên chuyên nghiệp, công ty VISSAN ln đa dạng hóa sản phẩm đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Ngồi mặt hàng thịt tươi sống, cơng ty không ngừng đưa sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Bên cạnh sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, cơng ty có phân xưởng sản xuất sản phẩm truyền thống xưởng Chả giò số Sản phẩm Chả giò có nhiều loại khác nhau, hình thức đẹp, chất lượng đảm bảo tiện lợi, thời gian chế biến ngắn thưởng thức ăn truyền thống, đậm nét dân tộc Tuy nhiên, thời gian thực tập hạn chế vốn kiến thức hạn hẹp, báo cáo khơng tránh khỏi sai sót Kính mong nhận đóng góp ý kiến q thầy cô công ty VISSAN MỤC LỤ CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY Lịch sử thành lập phát triển Địa điểm xây dựng 11 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy 12 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân .13 Tình hình sản xuất kinh doanh 16 5.1 Lĩnh vực hoạt động: .16 5.2 Phương thức mua bán: 16 5.3 Năng lực sản xuất: 16 5.4 Mạng lưới kinh doanh: 17 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy 19 Xử lý phế thải vệ sinh công nghiệp 22 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM .25 Nguyên liệu 25 1.1 Thịt heo 25 1.2 Tôm 34 1.3 Củ sắn ( củ đậu) .37 1.4 Khoai sọ 38 1.5 Nấm mèo (mộc nhĩ) 40 1.6 Bún tàu 42 1.7 Củ hành tím 42 1.8 Củ tỏi .44 1.9 Bánh tráng .45 Gia vị 45 2.1 Muối (NaCl) 45 2.2 Tiêu 47 2.3 Mì chính-Bột (Natri glutamat): 50 2.4 Đường 51 Phụ liệu 52 3.1 Hồ dán ( bột nấu thành hồ) 52 3.2 Nước thoa bánh tráng (nước cốt dừa): 53 Sản phẩm chả giò 53 Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 55 5.1 Phương tiện vận chuyển 55 5.2 Chế độ vận chuyển 56 5.3 Thời gian vận chuyển .56 Kiểm tra, xử lý bảo quản nguyên liệu .56 6.1 Kiểm tra xử lý nguyên liệu 56 6.2 Bảo quản nguyên liệu .57 6.3 Bảo quản thành phẩm 57 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN 59 Tiếp nhận nguyên liệu 60 Rã Đông 60 Ngâm 60 Rửa .61 Xay .61 Xào .61 Phối trộn .63 Định hình 64 Bao gói PE 64 10 Cấp đông .65 CHƯƠNG MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 66 Dụng cụ: 66 1.1 Rổ nhựa, khay nhựa .65 1.2 Xe đẩy 66 1.3 Khay kim loại 67 1.4 Chảo: .67 Các thiết bị chính: 67 2.1 Máy xay thịt: sử dụng máy xay thô Mincer .67 2.2 Máy ly tâm: 69 2.3 Máy trộn nhân 70 2.4 Các loại thiết bị khác: 71 Các cố thường gặp, cách khắc phục phòng ngừa 72 CHƯƠNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 75 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .75 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng 76 Kiềm tra công đoạn sản xuất 78 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 83 CHƯƠNG TỔNG QUAN NHÀ MÁY Hình 1.1 Cơng ty VISSAN Tên nước: Công Ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888 Fax: (84 8) 5533.939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn Giấy chứng nhận ĐKKD: Số 0300105356, đăng kí lần đầu ngày 11/10/2006, đăng kí thay đổi lần thứ 38 ngày 01/07/2016 đốc Người đại diện theo pháp luật: Ông Văn Đức Mười, Tổng giám Lịch sử thành lập phát triển Được thành lập từ năm 1970, quyền Sài Gòn cũ định khởi cơng xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân cơng ty Vissan ngày nay) Đây lò giết mổ lớn lúc Việt Nam, thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ, sản xuất bán với công nghệ tân tiến đại Đông Nam Á Sau 30/04/1975 xác ngày 16/03/1976 sở nhà máy cũ, công ty VISSAN thành lập theo định 143/TC – QĐ Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố với tên gọi Công Ty Thực Phẩm Số 1, trực thuộc sở thương nghiệp Đây đơn vị hoạch toán kế toán độc lập Chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống Nhiệm vụ công ty thu mua gia súc, tổ chức giết mổ chế biến dự trữ, sản xuất chế biến mặt hàng từ thịt bán sỉ cho cửa hàng hệ thống quốc doanh Năm 1979 thực chủ trương nhà nước việc phân cấp quản lí cho địa phương, quận, huyện Công ty chuyển giao cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lí Từ cuối năm 1984 – 1986, công ty phát triển thêm nhiều lĩnh vực như: tham gia phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến đẩy mạnh xuất Tháng năm 1986, theo định số 101/QĐ – UB công ty xếp hạng công ty hạng Để thực thống quản lí ngành hàng thịt heo, thịt trâu bò địa bàn thành phố, theo văn 3486/UB, tháng năm 1987 công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân bố rộng khắp thành phố Tháng năm 1989, công ty Thực Phẩm phép kinh doanh xuất nhập trực tiếp Tháng 10 năm 1989, theo định số 601/UB, công ty xếp hạng Tổng Công ty Hạng Nhất Tháng 11/1989 theo định số 711/UBND Tp.Hồ Chí Minh, cơng ty Thực Phẩm Số đổi thành công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN Hoạt động công ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt Vào tháng 9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ - Tháng 10 năm 2006, công ty lại đổi tên thành Công ty TNHH thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) đến 01/07/2016 Công ty trở thành Công ty Cổ phần VISSAN Tháng 11 năm 2006 nước ta thức gia nhập Tổ Chức Kinh Tế Thế Giới (WTO) Đây hội lớn cho doanh nghiệp nước để phát triển sản xuất cạnh tranh với nước Với chiến lược mở rộng phát triển không ngừng, công ty sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với đơn vị, cá nhân ngồi Nồi chứa liệu Hình 4.8: Máy trộn Khung giữ nồi chứa liệu 2.3.2.Nguyên tắc hoạt động Khi động chạy qua phận pulis bánh đai truyền động cho hộp số (dây cuaro, với tốc độ quay khác nhau) truyền qua cặp bánh truyền động cho cánh khấy Đồng thời cánh khấy đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động mà nguyên liệu nồi trộn Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng nhờ ren trục làm cho khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, nguyên liệu sau trộn lấy dễ dàng 2.3.3.Quy trình vận hành máy: Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ bước sau: Vệ sinh máy cho trước vận hành Kiểm tra nguồn điện, cầu dao Hình 4.9: Nồi chứa liệu Cánh khuấy Đóng cầu dao điện, ấn cơng tắc vận hành khơng tải để phát bất thường có Cho nguyên liệu vào Sau sử dụng xong vệ sinh máy cho 2.3.4.Công dụng: 75 Công dụng máy dùng để đánh, nhào trộn nguyên, phụ liệu gia vị cho thành phần trộn vào Các nguyên liệu sau xay cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trục) đảo trộn thành khối đồng Công suất trộn 150kg/mẻ ÷ phút 2.4 Các loại thiết bị khác: 2.4.1.Máy bào sợi Công dụng: bào khoai môn thành sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng cm Hình 4.10: Máy bào sợi Cửa tháo liệu Răng cưa 2.4.2.Máy cắt lát hành: Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước xay Dao cắt Hình 4.11: Máy cắt lát hành 2.4.3.Máy ghép mí: Máy hoạt động cách gia nhiệt cho hai kim loại tạo nhiệt độ cao ép hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kính bao bì, tránh tác động mơi trường bên ngồi gây hư hỏng sản phẩm Máy điều chỉnh nhiệt độ ép (150 ÷ 220 oC) để phù hợp với loại bao bì 2.4.4.Máy làm rau quả: Cơng dụng : bào lớp vỏ ngồi khoai sọ Cấu tạo : Dây coroa Motor Trục quay Ống dẫn nước Gía đỡ Thùng chứa liệu Cửa tháo liệu 2.4.5.Máy in date: Dùng để in ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng bao bì Các cố thường gặp, cách khắc phục phòng ngừa Máy móc bị ma sát kim loại (máy bào sợi, máy nấm mèo) Máy cấp đông bị ngừng đột xuất, thành phẩm sau đông không đủ độ.(không đủ -180oC) Dàn lạnh bị đóng tuyết Hệ thống lạnh bị rò rỉ Cánh quạt hút bị rỉ sét Đường thông áp xả đá bị nghẹt 77 Khắc phục : Với kim loại cần thay đổi lưỡi dao, đem máy bảo dưỡng, sử dụng máy dự phòng Với máy cấp đơng khơng đủ nhiệt giảm nhiệt độ, chạy lần 2, hay đem sang tủ cấp đơng gió Với dàn lạnh, ta phải kiểm tra thường xuyên xả đá cho dàn lạnh Với hệ thống lạnh bị rò rỉ, cần thường xuyên kiểm tra để phát chỡ rò rỉ kịp thời khắc phục Với cánh quạt, ta sơn lại cánh quạt nhằm tránh rỉ sét lẫn vào sản phẩm Với đường thông áp xả, ta gắn lại đường ống Khi máy móc hư cúp điện, hư máy trộn hư, … tất bán thành phẩm phải đư vào bảo quản lạnh - Nếu cố giải kịp ngày đem bán thành phẩm để tiếp tục cơng đoạn q trình sản xuất - Nếu cố giải kịp ngày bán thành phẩm phải đem tái chế CHƯƠNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra sản phẩm Yêu cầu cảm quan thành phẩm TÊN CHỈ TIÊU / Hình dạng MỨC YÊU CẦU - Cuốn chả giò Bánh tráng, Lá Rế, Lá Da xốp có hình trụ, tay,đồng đều, hai đầu tròn, khơng bị bể lòi nhân, mí dán phải dính - Chả Giò cối có dạng hình vng - Chả Giò tơm: Tơm chừa đốt ngòai, đồng 2/ Trạng thái -Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông < -30C -Sản phẩm sau cấp đông -Không bể, không nứt, mặt -Sản phẩm sau chiên -Giòn đều, khơng dai cứng, khơng bể, khơng bung mí dán 3/ Màu sắc -Trước chiên -Màu đặc trưng lọai bánh -Sau chiên -Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, 79 4/ Mùi vị - Thơm đặc trưng, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi chua 5/ Tạp chất - Khơng có tạp chất lạ 6/ Khối lượng, kích thước - Theo Cơng thức sản xuất lọai Chả Giò u cầu hố lý thành phẩm CÁC CHỈ TIÊU Khối l ượng tịnh tính g pH Hàm lượng protit tính % khối lượng không nhỏ Hàm lượng NH3 Hàm lượng NaCl, tính % khối lượng Phản ứng Eber HS định tính Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): - As - Pb - Hg - Sn YÊU CẦU 500g/gói 5,5 6,6 4,5 45 0,5 1,5 Âm tính 0,1 0,2 0,05 250 Chỉ tiêu, yêu cầu phương pháp kiểm tra vi sinh thành phẩm - TÊN CHỈ TIÊU VI SINH MỨC YÊU CẦU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TSVKHK ,CFU /g