BÁO cáo THỰC tập tại CÔNG TY TNHH một THÀNH VIÊN VIỆT NAM kỹ NGHỆ súc sản VISSAN

Trang 1

DAI HQC QUOC GIA THANH PHO HO CHI MINH

TRUONG DAI HQC BACH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm

os

BAO CAO THUG TAP TOT NGHIEP

CONG TY TNHH MOT THANH VIEN VIET NAM KY NGHE SUC SAN

(VISSAN)

GVHD: Th.S NGUYEN THI HIEN

Trang 2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién

⁄

LOFT CAM ON

Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm luận văn tốt nghiệp, nhà trường cùng với Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được thực tập tại quý cơng ty

Qua quá trình thực tập, chúng em cĩ cơ hội củng cĩ những

kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy trình

vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phâm và những kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất

Cuối cùng, chúng em kính gởi đến ban Giám đốc, ban Quản

đốc xưởng chế biến, các cán bộ phụ trách cùng các anh, chị, cơ,

chú cơng nhân của quý cơng ty lời cảm ơn chân thành nhất vì đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hồn thành đợt thực tập Ngồi ra, chúng em cũng cảm ơn các thầy cơ bộ mơn Cơng nghệ

Trang 3

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHI): Th.Š Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Chuong 1: TONG QUAN VE CONG TY THUC TAP 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1.2 Sơ đồ tơ chức nhân sự 1.3 Dia diém xây dựng 1.4 Mét sé san phẩm của cơng ty 1.5 An tồn lao động, 1.6 Xữ lý chất thải

1.7 Vé sinh cong nghig

Chuong 2: QUY TRINH CONG NGHE

Trang 4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hiền

DANH MUC BANG Bang 2.1: Chế độ tiệt trùng bị hằm đĩng hộp Bang 3.1: Chỉ tiêu hĩa lý Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh Bảng 3.3: Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Bang 3.4: Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y

Bang 3.5: Chi tiéu về dư lượng hoocmon

Trang 6

CHUONG 1: TONG QUAN VE CONG TY THUG TAP

1.1 LICH SU HINH THANH VA PHAT TRIEN

Hinh 1.1: Céng vao cơng ty Vissan

Vissan được khởi cơng xây dựng từ ngày 20/11/1971 Ngày 18/5/1974, Lị Sát

Sinh Tân Tiến (tiền thân của cơng ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm

vụ chính là giết mơ, cung cấp thịt và được coi là nhà máy cĩ quy mơ lớn và hiện đại nhất Đơng Nam Á lúc bấy giờ Ngày 16/3/1976, Lị Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành

Cơng ty Thực phẩm 1 và đến năm 1989 đồi tên thành Cơng ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyển sản xuất thịt nguội theo cơng nghệ châu Âu trị giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tắn/ngày Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo cơng nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tan/ngay

Tháng 9/2005, Cơng ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngồi nước là

“Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn

Trang 7

-l-đáa cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hiền Sản phẩm của Vissan hiện nay đã cĩ chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với

doanh thu và thị phần chiếm lĩnh, Vissan được xem như một đoanh nghiệp sản xuất,

kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đâu cả nước Năng lực sản xuất của cơng ty gồm:

Một khu tổn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bị

Ba dây chuyển giết mỗ heo với cơng suất 2400 con/ca (6piờ) Ilai đây chuyền giểt mỗ bị với cơng suất 300 cn/ca (6giờ)

Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tan,

đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh

é bién thịt nguội nhập tử Pháp và Tây Ban Nha với cơng suất 50001ần/năm

Day chuyén san xuat — cl

Hệ thống dây chuyển sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, cơng nghệ

nhập khẩu từ Nhật Bản với cơng suất 10000 tần/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất chế biển đồ hộp với cơng suất 30001ần/năm thco thiết bị và cơng nghệ của Châu Âu

Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh theo truyền thống Việt Nam cĩ

cơng suất 5000 tan/nam tại Thành phố Hỗ Chí Minh

Nhà máy chẻ biến thực phâm do Chỉ nhánh Hà Nội quản lý với cơng suất

3000 tắn/năm tại Khu Cơng Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

Xi nghiệp Chăn Nuơi Gị Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với cơng suất sản xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm

Mạng lưới kinh doanh của Vissan:

11 Don vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuậc tại địa bàn các Quận trong Thành phơ Hồ Chí Minh va các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán

47 Cửa Hàng Giới Thiện Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phê Hé Chi Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước,

Cung cấp thịt trơi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn

Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh

hàng thực phẩm chê biến truyền thống

Xi nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

Chỉ nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh lại thị trường phía Bac

Chỉ nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh đoanh tại thị trường Miễn Trung và

Cao Nguyên

Van phịng đại diện Vissan tại Cộng Hịa [iên Bang Nga Ngồi ra, Vissan cịn đạt được các chứng nhận chất lượng:

Wơi TT: Cơng ty TNHH Một Thành Liên Việ

Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999,

Trang 8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién © _ Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000

e _ Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm HACCP

©_ Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt

Nam chất lượng cao” do báo Đại Đồn Kết tổ chức

thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gịn Tiếp Thị điều tra

cơng bĩ

e Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy

chương Hội chợ, Hội thí thực phẩm 1.2 SƠ ĐỊ TĨ CHỨC NHÂN SỰ Ban tổng giám đốc

P Nghiên || Phị: PI Phong Phong Phang to Phong

cứu phát Kỹ thuật ane kế hoạch KCS chức nhân sự || văn Phịng || Kinh doanh

triển sP || vậttư Tải vụ đầu tự

Xí nghiệp Xínghiệp Xínghiệp An nh |[Ch nhánh || chỉ nhénh

Chăn nuơi Chế biến chế biến KD [Ea nang [[ HàNội |] Ba Nang

Gị Sao Thực phẩm Rau quả Trạm —

Văn phịng [b kho xưỡng s: Đại diện & Nga Khu trữ lạnh

& Nha giét mo

Hình 1.2: Sơ đồ tỗ chức nhân sự

1.3 DIA ĐIỄM XÂY DỰNG

Địa chỉ cơng ty: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phĩ

Hồ Chí Minh, Việt Nam Vissan được xây dựng trên một cù lao cĩ diện tích 20ha,

cách trung tâm thành phố 7km về phía Bắc, bao quanh bở sơng Sài Gịn và kênh Thủ Tắc, phía Đơng (bên kia sơng) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đơng Nam là cầu Bình Triệu

1.4 MOT SO SAN PHAM CUA CƠNG TY

a Thực phẩm tươi

Trang 10

-4-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền = — — Jambon Jambon xơng khĩi Da bao Ba rọi xơng khĩi Hình I.6: Thịt nguội Cà ri bị Thịt heo kho trứng Nước súp heo Hình 1.7: Đồ hộp

Giỏ lụa Giỏ lụa thủ

Chả giị Lạp xưởng Nem nướng

Hình 1.8: Sản phẩm truyền thong

Trang 11

~5-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 1.5 AN TỒN LAO ĐỘNG

—_ An tồn máy mĩc thiết bị

Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều cĩ bộ phận che chắn đảm bảo

an loan

Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa máy mĩc thiết bị

—_ An tồn điện:

Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nỗi đất, thuận lợi cho cơng nhân thao tác

„_ Các khu vực cĩ dịng điện nguy hiểm đều cĩ cảnh báo bằng biển cắm -_ Phịng chống độc hại:

Cơng nhân được trang bị các dụng dụ phịng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ,

ủng, găng tay, khẩu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức

khĩc định kỳ

Cĩ chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, khơng ãn uống hay hút thuốc trong khu vực sản xuất

~_ Hệ thống chiếu sáng và thơng giĩ:

Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thơng đèn neon chiếu sáng được mắc với mật

độ dày

Sử dụng hệ thống quạt giĩ bằng động cơ điện giúp thơng giĩ

- Tiếng ằn và chân động:

Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ồn

Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị

- Phong chéng cháy nỗ:

+ Tuan thi cdc quy dinh phịng cháy chữa cháy: khơng hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn mơi chất lạnh NH; phải kín, tránh rị rỉ ra mơi trường

+ Trang bị bình chữa cháy CO; và chuơng báo cháy

+ Tram bơm dự phịng lấy nước từ nhánh sơng Sài Gịn đưa vào chống cháy kịp

thời

-_ Quanh khu vực cơng trình là khuơn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lỗi đi

rộng giúp xe cứu hỏa tiếp cận dễ dàng

1.6 XỬ LÝ CHÁT THÁI — Chất thải rắn: hỏa thiêu

— Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 m”/ngày: sử dụng các bề lọc, giữa các bễ lọc cĩ màng lọc giữ lại tạp chất, bùn Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ thống xích, sau đĩ được phân hủy bằng quá trình lên men ví sinh Nước thải sau khi

Trang 12

-6-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiển lọc bằng màng lọc sẽ được xử lý bằng hĩa chất tẩy trùng cơng nghiệp (NaOC1) Nước thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đĩ ra sơng Sải Gịn

1.7 VỆ SINH CƠNG NGHIỆP

~_ Trang thiết bị, dụng cụ và hĩa chất vệ sinh cơng nghiệp:

IIệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinh

chuồng trại, vệ sinh dụng cụ, đều là nước thủy cục - Dụng cụ, thiết Phương tiện rửa tay, ống thốt nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng ệ sinh được chuyên dùng Hĩa chất tẩy rửa được Bộ Y (ế chấp nhận và khơng tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm

- Vé sinh trong sản xuất

; Thiếtbi dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu khơng gây độc hại, khơng

gỉ sét, bề mặt nhẫn bĩng, khơng thấm nước

Các thiết bị, dụng cụ, đồ đùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày

hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra địch bệnh và tiêu diệt cơn trùng tai nhà máy,

Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, cĩ hệ thơng dẫn nước chảy ra ngồi tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm

Trang 13

-7-Bảo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH GƠNG NGHỆ 2.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thịt bị đơng lạnh dang khối Cưa thịt Rã đơng Gia vị, phụ gia Ướp-Massage Vơ hộp Rét dich Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ơn Hồn thiện 2

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bị hầm

Trang 14

-8-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Gia nhiệt * Quy trình chuẩn bị dịch rút: Phối trộn Làm nguội Hình 2.2: Sơ đề quy trình chuẩn bị dịch rĩt 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: thịt bị đơng lạnh nhập khẩu từ Úc Tiêu chuẩn nguyên liệu: a) Chỉ tiêu cảm quan: > Trạng thái lạnh đơng:

Khối thịt là một khối định hình, đơng cứng cho phép cĩ ít tuyết ở

mặt ngồi khối thịt nhưng khơng cho phép thịt cĩ băng đá, cháy lạnh,

tiết địch và tạp chất lạ Thịt màu hồng đỏ tươi, khơng cĩ mùi lạ

> Trạng thái rã đơng:

Thịt chắc, đai, cĩ độ đàn hồi tốt, mặt thịt khơng ướt, mỡ mềm

> Trang thai lam chin:

Thịt cĩ mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, khơng cho phép thịt cĩ

mùi ơi, chua, khét và mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

b) Chỉ tiêu hĩa lý, chỉ tiêu vị sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại tặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, đư lượng hoocmon, độc

tố nắm mốc: theo TCVN 7047:2002

Nguyên liệu được bảo quản lạnh đơng trong bởn lạnh -30°C, nhiệt độ tâm khối thịt < -I8°C; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục

Ngồi nguyên liệu chính ra cịn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng, và một sé phu gia

Trang 15

-9-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién

2.2.2 Cưa thịt:

2.2.2.1 Mục đích:

Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ) từ những

khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo

2.2.2.2Bién doi:

Trong quá trình cưa chủ yếu là biến đơi về vật lý:

— Cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

— Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao, làm thương tổn các cấu trúc tế

bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

Các biến đơi khác khơng đáng kẻ

Thịt đơng lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị cưa thành

các khối nhỏ Sau khi cưa xong, thịt đem đi rã đơng ở nhiệt độ phịng trong khoảng

16+18 gid

Hình 2.3: Thịt sau khi cưa

2.2.3 Rã đơng:

Rã đơng là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đơng Rã đơng (hay tan giá) là quá trình chuyên biến nước đang ở trạng thái rắn (tỉnh thẻ đá) trong sản phẩm đơng lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã cĩ trước khi làm lạnh đơng Thịt khi đơng lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khĩ khăn trong khi đưa vào máy đề thực hiện quá trình massage Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đơng

khơi thịt

Quá trình rã đơng nhằm mục đích khơi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình ché biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là

Trang 16

—_ Thịt khi trữ đơng thường cĩ nhiệt độ tâm dat -18°C + -20°C Khi tiến hành rã

đơng, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tỉnh thê đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cầu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn

— Khối lượng giảm I,5+2 % so với khối lượng ban đầu

b Hĩa học:

—_ Khi rã đơng, do các tỉnh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hồ tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

c Hĩa lý:

—_ Cĩ sự chuyên pha trong quá trình rã đơng, tỉnh thể đá trong sản phẩm tan ra — Khả năng hút nước của tế bào đề khơi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào

điều kiện làm lạnh đơng trước đĩ: nếu làm lạnh đơng chậm khả năng hút nước của tế bào giảm, nếu làm lạnh đơng nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào

vẫn cĩ khả năng hút âm trở lại và giữ âm d Hĩa sinh :

Các enzym được hoạt hố trở lại

Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH e Visinh :

1

Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hố trở lại

Số lượng vi sinh vật cĩ thê bị nhiễm tăng lên f Cảm quan : — Thịt trở nên mềm hơn Hình 2.4: Thịt sau khi rã đơng s* Nguyên lý rã đơng:

Khi thực phẩm làm rã đơng trong khơng khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước Nước cĩ tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đơng càng dày Quá trình rã đơng về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đơng lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ

Trong quá trình rã đơng, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo

dài đến khi nhiệt độ của thực phâm gần đạt điểm tan đá Trong suốt giai đoạn này, bất

kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tỉnh chậm làm cho nĩ chảy nhỏ giọt Điều này

Trang 17

-ll-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiền

làm cho mắt chất dinh dưỡng hịa tan trong nước Ví dụ ở thịt bị mat 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, va 8% axit folic

Thêm vào đĩ, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của cnzyme và sự phát triển của vỉ sinh vật Giai đoạn rã đơng càng kéo

ang làm tăng nguy cơ nhiễm vi sình vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đơng bằng cách từ từ

nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đơng, để giữ cho

câu trúc chắc cho quá trình tiép theo sau

Khi thực phẩm được rã đơng bằng lồ vi sĩng hoặc lị điện mơi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phâm, và những quá trình biên đơi diễn tả ở trên khơng xây ra

s* Những điều lưu ý trong quá trình rã đơng là: —_ Tránh nhiệt độ lên quá cà

— Cực tiểu thời gian rà đơng

- Tén that địch bảo ít nhất

—_ Íttổn thất khối lượng

— Báo đảm vệ sinh

2.2.3.3 Phương pháp thực biện: rã đơng bằng khơng khí

Sử dụng khơng khi cĩ nhiệt độ 16+20°C, m 55+60% đẻ làm rã đơng thịt

Thời gian rã đơng phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt Đối với khối thịt sau khi đã cưa

nhỏ này thưởng rã đơng từ 16+I8 giờ rồi đưa vào bồn massage Sử dụng phương pháp

rã đơng này lâu nhưng tơn thất địch bào ít, chất lượng thịt tất hơn Yêu cầu kết thúc

quá trình rã đơng nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt —1°C, bề mặt thịt khơ, khơng 4m

ướt, tránh nhiễm vỉ sinh vật

2.2.3.4Các yếu tổ ảnh hướng đến thời gian rã đơng:

— Kích thước nguyên liệu —_ Khả năng truyền nhiệ

của nguyên liệu

—_ Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với mơi trường xung quanh

2.2.4 Ướp-Massage:

2.2.4.1 Muc dich:

Ướp gia vị thắm vào thịt với hiệu suất cao nhất — Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm

2.2.4.2Biến đổi

a Vậtlý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ

b Hĩa hoc: phan ting oxy hoa, phan tng nitro hĩa

c Hĩa lý: sự khuếch tán của gia vi vao khdi thịt, trích ly protein tan

2.2.4.3Thiết bị:

Thịt sau khi rã đơng được cho vào các xe bồn đưa vào phịng massage Tại đây

Trang 18

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bên cạnh đĩ, hệ thống hút chân khơng hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage

khơng bị biến đơi do các phản ứng với oxy

Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage cĩ hút chân khơng hoạt động ban đầu liên tục, sau đĩ gián đoạn

— Nhiệt độ mơi trường: 0+5°C — Áp suất: 500 mmHg — Tốc độ quay: 6+7 vịng/phút —_ Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn Hình 2.5: Bồn masssage 2.2.5 Vơ hộp

s* Yêu cầu bao bi dé hộp:

— Khơng gây độc cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đơi chất lượng,

khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phâm — Bền đối với tác dụng của thực phẩm

— Chiu duge nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ — Dễ gia cơng, rẻ tiền

— _ Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

— Sử dụng vận chuyền, bảo quản tiện lợi

s* Chuẩn bị cho quá trình vơ hộp:

Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì kim loại

đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nĩng, khi cần thiết cĩ thể dùng dung

dịch kiềm lỗng hay nước xà phịng lỗng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu

khống cịn dính ở vỏ hộp khi gia cơng, để ráo hoặc sấy khơ 2.2.5.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rĩt địch

2.2.5.2 Biến đổi: khơng đáng kê

Trang 19

-13-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiền

2.2.5.3Phuong phap thuc hién:

— Céng nhan cho san pham vao hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

— Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định — Khơng lẫn các tạp chất

— Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bản, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần

s* Thao tác cơng nhân: oe:

Hinh 2.6: Vao hop — Chuyên hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe

—_ Đưa xe chứa thịt vào phịng vơ hộp

— Cho khdi thịt vào từng hộp

—_ Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thơng dung dé dat được khối lượng yêu cầu — Xếp hộp vào khay và chuyển sang phịng ghép nắp 2.2.6 Rĩt dịch: 2.2.6.1 Mục đích: — Bảo quản: dịch rĩt sẽ chiếm khoảng khơng trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn

— Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng — Quá trình rĩt nĩng giúp bài khí đồ hộp

—_ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi

ghép mí Bài khí cĩ tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dang

— Hạn chế sự oxy hĩa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy khơng khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hĩa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ

hơn, làm tồn thất vitamin, nhất là vitamin C Ngồi ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hĩa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm

— Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí cĩ trong đồ hộp Sau khi tiệt

trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật cịn sống tồn tại các vi sinh vật hiếu

khí và nha bào của nĩ Nếu trong mơi trường cịn nhiều oxy, các vi sinh vật đĩ

Trang 20

-14-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GEHI): Th.Š Nguyễn Thị Hiền

cĩ điều kiện phát triển, gây hư hỏng để hệp Khi bài khí, các vị sinh vật hiểu khí khơng cĩ điều kiện phát triển

— Yao độ chân khơng trung đồ hộp khi đã làm nguội

2.2.6.2Biển đối:

a llố học: giảm lượng khí

b Vi sinh: ức chế một phần ví sinh vật hiểu khi

2.2.6.3 Thire h

Rĩt địch vào dé khơi lượng tịnh đạt được 150g hoac 397g Dich rét la một

hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt IHỗn hợp này sẽ được đun nĩng để hịa tan hồn

tồn và rĩt vào hộp tại 80°C,

2.2.7 Ghép nắp:

Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí và ví sinh vật bên ngồi Nĩ cĩ tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm Nắp hộp phải được ghép thật kin và thật chắc đảm báo khơng bị bật nắp hay hở mỗi ghép khi tiệt trùng

3.2.7.2 Biển dỏi: khơng cĩ biến đỗ

2.2.7.3Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động (hình 2.5, hình 2.6)

Năng suất 2(+25 hộp/phúi

+ Cơ chế hoạt dộng:

Dộng cơ hoạt động làm con lăn chuyên động liên tục Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đẳng thời cĩ cơ cầu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp Ở hộp kim loại, mối ghép kín la mỗi kép, tức là ở chỗ ca thân và nắp đều cuộn lại Đê ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lần cuộn cĩ rành sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho

nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn cĩ thể xoay được nhưng khơng tháo ra được; và hai cơn lấn ép cĩ rãnh nơng đề ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp khơng xoay được vả khơng tháo được Sau khi nắp đã được ghép kín thì

ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ dược hạ xuống và sau đĩ lay hộp ra

Wơi TT: Cơng ty TNHH Mội Thành Viên Việ

Trang 21

Hình 2.7: Câu tạo hệ thơng ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)

1 Động cơ điện; 2 Bánh răng; 3 Con lăn; 4 Hộp; 5 Mâm; 6 Trục mâm; 7 Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy; 8 Bàn đạp

Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động

+ Thao tác cơng nhân:

— Bật cơng tắc khởi động máy

— Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy

— Dung chan tac dong lén ban dap dé dura hop tiến sát vào con lăn

Trang 22

-16-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiển — Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy hộp ra khỏi mâm

+ Rửa hập sau khi ghép mí:

—_ Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngồi Khi rửa khơng được gây biến dạng hộp Thường rửa bằng máy rữa tự động

— Nước rửa hộp phải sạch Nếu sử dụng chất tây rửa cho phép để rửa hộp thì phải

rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tay rửa cịn lại

+ Lưu ý khi gháp mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên cĩ kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đâm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an tồn

+ Kiểm tra mí hộp:

— Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm

việc Cắt mí hội để kiểm tra các thơng số: độ cao, đày, rộng của mi hộp: kích thước mĩc thân, mĩc nấp, độ chồng mi hộp và các khuyết tật của mí hộp

— Nếu phát hiện mí hộp cĩ khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy

—_ Cơ lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuỗi cùng thco quy định Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lơ để hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và cĩ

quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng,

+ Thứ của đề hộp:

Cĩ thể tiến hành thử độ kín của đề hộp theo một trong các phương pháp sau:

> Phuong pháp ngâm trong nước nĩng:

Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nĩng và xà phịng, dé đứng thành một lớp trong chậu thủy tỉnh to cĩ đựng nước nĩng ở nhiệt độ khơng dưới 85°C Lượng nước nĩng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 em Hộp để trong nước nĩng tử 5 -7 phút Lúc đầu dé đáy xuống, sau lật ngược, dé nắp xuống dưới Sau đĩ quan sát, néu thay bọt khí trong hộp thốt ra hàng loạt hoặc thốt ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở

> Phương pháp húi chân khơng:

Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân khơng với độ chân khơng 50

mmHg Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngồi hộp, làm cho nắp hộp

phồng lên nếu hộp kín Và nước trong sản phẩm cĩ thể theo chỗ hở rỉ ra ngồi trong

trường hợp mối ghép khơng kín

+ Xứ lý đồ hộp hỗ:

—_ Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép khơng kín trước khi tiệt trùng, cần phải

điều chỉnh máy ghép kịp thời và cĩ thể mở đề hộp đĩ để chế biến lại hay chế biến

thành các sản phẩm phụ

Trang 23

-17-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiển — Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép khơng kín sau khi tiệt trùng thì các đồ

hộp đĩ đưa đi chế biến thành sản phâm phụ

2.2.8 Tiệt trùng:

2.2.8.1 Mục dích:

— Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hĩa học và hĩa lý làm thay

đổi cầu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm

—_ Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật cĩ trong sản phẩm

2.2.8.2Bién đổi:

a VậI lý:

—_ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đĩ

giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt

—_ Do nhiệt độ thay đơi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo

—_ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi khơng đáng kế

b Hĩa học:

— Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất

béo bị oxy hĩa,

— Một số vitamine bị phân hủy

—_ Phản ứng Maillard hình thành nhĩm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm —_ Các phân ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

—_ Cĩ thể xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H›8 làm đen hộp

c Hĩa lý: Cĩ sự bốc hơi nước và một số hợp chất dé bay hoi

d Hĩa sinh:

— Sự thay đỗi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hĩa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hĩa, được hoạt hĩa; khi nhiệt độ được nâng lén cao thi cae enzyme nay bị vơ hoạt Do đĩ làm thay đổi tốc độ các phản ứng hĩa sinh Ngồi ra các phản ứng hĩa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ

e Vi sinh: Vi sinh vật cĩ trong hộp bị ức chế và tiêu diệt

2.2.8.3 Chế độ tiệt trùng:

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phan và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng + Vi sinh vat:

- Ni và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng ví sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi tiệt trùng Lượng vi sinh vat càng nhiều, vỉ sinh vật càng bền nhiệt thì nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài

— Các lồi ví sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thit la: Salmonella,

Clostridium (dặc biét la Clostridium botulinum) Day là vị sinh vật gây thơi, cĩ hại đến

Trang 24

-18-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp Hộp cĩ thể tích càng lớn việc đun nĩng sản phẩm càng chậm Hộp nhỏ thì thời gian đun nĩng nhanh do cĩ bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí cĩ nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn Thời gian gia nhiệt cịn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp

Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100°C, khơng khí trong hộp giãn nở và nước trong sản phâm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp Chênh lệch giữa áp suất bên trong hộp và ap suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phịng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn Vì thế cần tạo ra một ap suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt

trùng để chống lại hiệu số áp suất tới han Ap suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp

Chế độ tiệt trùng bị hầm đĩng hộp tại nhà máy Vissan: Bang 2.1: Chế độ tiệt trùng bị hầm đĩng hộp Khối lượng (g) Cỡ lon (mm) | Thời gian/Nhiệt độ | Áp suất (kg/cm”) 397 99x60 70°/121°C 2 170 84x40 60°/121°C 2 2.8.4 Thiét bi:

Hinh 2.9: Bon tiét tring

Trang 25

-19-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiển s* Cấu tạo: — Bồn tiệt trùng: đặt nằm ngang, bên trong cĩ đường rây để đây các xe chứa sản phẩm vào —_ Bồn trữ nước —_ Hệ thống giỏ nén:

Y Gid nén được dùng trong hệ thơng bao gdm hai myc dich:

trong hệ thơng

“ Nguồn giĩ nén được cung cấp 1ừ máy nén gÌư của cơng ty

Y Cau tao: gom một đường ơng dẫn khí thơng với bồn trên và bồn dưới và

van V5, van V6

“_ Hoạt động: khi áp suất trong bồn tiệt trùng thấp hơn yêu cau thi van V6 mở, khí nén được cấp vào bồn Khí áp suất trong bồn tiệt trùng cao hơn yêu cầu thì van V5 tự động điều chỉnh để xã áp lực bên trong bổn

— Bộ trao đổi nhiệt:

*“ Chức năng của bộ trao đổi nhiệt là làm nĩng nước trong hệ thống bằng quá

trình trao déi nhiệt giữa hệ thống nước và hơi nước cĩ nhiệt độ cao hơn

trong giai đoạn gia nhiệt và làm mát nước hệ thống bằng quá trình trao đổi nhiệt giữa nước trong hệ thống và nước bên ngồi cĩ nhiệt độ thấp hơn trong giai đoạn giải nhiệt

*“ Hơi nước được cung cấp từ bồn hơi của cơng ty

+“ Nước làm mát bên ngồi được tuần hồn thơng qua tháp giải nhiệt

— Hệ thống làm mát tuần hồn: mục đích của hệ thống làm mát nhằm giải nhiệt sản

phẩm từ nhiệt độ tiệt trùng đến nhiệt độ cĩ thẻ lấy sản phẩm ra khỏi bồn — Bơm tuần hồn hệ thống

Hệ thống van:

VỊ: van cho nước vào giải nhiệt

Y V2: van cho hơi nước vào bộ trao đổi nhiệt Van sẽ thay đổi khẩu độ tùy

thuộc nhiệt độ trong bền tiệt trùng

V3: van cho đường nước giải nhiệt ra khỏi bộ trao đơi nhiệt

V4: van cho đường nước ngưng tụ ra khỏi bộ trao đổi nhiệt V5: van cho đường xả áp lực bổn tiệt trùng

V6: van cho đường cấp giĩ nén vào bồn tiệt trùng

SAAN

Trang 26

-20-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiển

¥ V7: van cho đường nước vào bồn trữ nước Van sẽ mở khi cần đự trữ nước

vào bổn hoặc xả nước từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng

Y V8: van cho đường ơng tuần hồn vào bồn tiệt trùng ¥ V9: van cho đường nước cấp từ ngồi vào bồn tiệt trùng

—_ Hệ thống điểu khiển tự động: cĩ ban phím để cải đặt các thơng số vận hành, cĩ

màn hình thể hiện quá trình làm việc, thơng số đang vận hành, báo lỗi hệ thống và lưu trữ các thơng số về thời gian hoạt động, số mẻ vận hành

—_ Ngồi ra hệ thống cịn cĩ bộ cảm biến nhiệt độ, áp suất và bẫy hơi s* Các thơng số cài đặt khí vận hành

—_ Áp suất: trong quá trình tiệt trùng, áp suất trong hệ thống sẽ tăng từ từ đến giá

trị cài đặt (lúc đĩ thiết bị cũng đạt đến nhiệt độ tiệt trùng), áp suất này sẽ được

duy trình trong suốt thời gian giữ nhiệt Sau đĩ áp suất sẽ giảm từ từ (khi bắt

đầu giải nhiệt) xuống đến bằng áp suất khí quyền

—_ Nhiệt độ: cần cài đặt hai giá trị nhiệt độ là nhiệt độ tiệt trùng (trong thời gian

giữ nhiệt và nhiệt độ làm mát (nhiệt độ hệ thống phải đạt được sau khi hồn tất giai đoạn làm mát sản phẩm)

—_ Thời gian: là thời gian mà hệ thống sẽ duy trì ở nhiệt độ và áp suất tiệt trùng — Mức nước trong bồn tiệt trùng: tùy thuộc vào số lượng sản phẩm cần tiệt trùng

trong một mẻ mà cải đặt mức nước phù hợp Cĩ 4 mức nước:

*“ Mức I: mức tơi thiêu, thấp hơn mức này bơm sẽ tự động ngừng

Mức 2: ở mức này bồn tiệt trùng làm việc cho giai đoạn giải nhiệt hoặc ở

chế độ tiệt trùng kiểu tưới

* Mức 3: là mức trung bình, sử dụng mức 3 cho chế độ tiệt trùng kiểu

ngập nước với số lượng 50% tải thiết kế

v' Mức 4: là mức tối đa, sử dụng cho chế độ tiệt trùng kiểu ngập nước với

100% tải thiết kế

Trang 27

s* Sơ đồ nguyên lý hoạt động: Hơi sước "Bản chữa nước ưng + `? ẹ Bg TÌM ec| “9 ly ea Sige 6 6 © H Ì “ - cv g6 A2 ae - )meeeekeee @ diy ros & vanaseny Chi cửa aatồn (Một hoảng kh quyền ere | bà Bì 9 “øM be Hình 2.10: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng, % Cơ chế vận hành:

—_ Điều kiện ban đầu:

* Khi cấp nguồn điện chính: van V3 sẽ mở, các van cịn lại đều đĩng Y Contact an tồn ở nắp cửa bồn tiệt trùng hoạt động như sau: khi cửa mở

thì tồn bộ hoạt động sẽ ngưng, các van đều đĩng trừ van V5 mở Khi cửa đĩng thì bồn được phép hoạt động

—_ Hoạt động của hệ thống: sau khi đã cài đặt thơng số vận hành và nhắn “start”, hệ thống sẽ làm việc như sau:

* Van V7 và V9 mở đề nước từ bồn dự trữ chảy xuống bồn tiệt trùng qua van V7 và nước cấp từ bên ngồi vào qua van V9,

Khi mực nước đạt giá trị cài đặt thì van V7 và V9 sẽ đĩng trong suốt quá

trình vận hành của mẻ

w Giai đoạn gia nhiệt: van V2 và V4 mở cho hơi nước vào bộ trao đổi

nhiệt, van VI và V3 đĩng, V§ mở Bơm bắt đầu hoạt động, van V5 và

V6 hoạt động Nhiệt độ và áp suất trong bồn tiệt trùng tăng lên tuyến tính bằng cách tự động điều chỉnh cdc van V2, V5, V6

Trang 28

-22-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

_ Giai đoạn giữ nhiệt: khi nhiệt độ và áp suất đạt giá trị cài đặt, hệ thống sẽ duy trì ở thơng số này đến hết thời gian giữ nhiệt, sau đĩ sẽ tự động

chuyển sang giai đoạn giải nhiệt

` Giai đoạn giải nhiệt: van V2 và V4 đĩng, VI và V3 mở cho nước vào bộ trao đổi nhiệt, bơm tiếp tục hoạt động Nhiệt độ của nước tuần hồn

trong bồn tiệt trùng sẽ giảm, đồng thời áp suất cũng giảm tuyến tính

bằng cách van V5 tự điều chỉnh để xả áp lực trong bồn

độ giảm xuống 100°C, van V7? mở và V8 đĩng để nước bơm

vào bồn trữ, mức nước trong bồn tiệt trùng giảm xuống ở mức 2 Van V7

đĩng lại, V§ mở và hệ thống tiếp tục giải nhiệt

Khi nhiệt độ nước tuần hồn giảm xuống giá trị nhiệt độ làm mát, hệ

thống tiếp tục trữ nước lần 2: van V7 mở và V§ đĩng, nước được bơm vào bồn trữ đến khi lượng nước trong bồn tiệt trùng đạt ở mức I Lúc

này hệ thống hồn tất một mẻ tiệt trùng, tất cả các van đều đĩng trừ van V5 mở để xả áp lực bên trong bồn, bơm ngừng hoạt động

1u ý: khi bồn thanh trùng đang hoạt động mà cúp điện thì các van đĩng tồn bộ, kế cả van V5 để duy trì áp suất bên trong bền Khi nguồn điện được xác lập trở lại

thì bền làm việc lại bình thường +» Thơng số kỹ thuật:

—_ Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/em ộ cực đại của bồn tiệt trùng và bền giữ nước: 150%C

— Dung tích của bổn tiệt trùng: 4,1 mỂ — Dung tích của bền trữ nước: 3 m`

— Nhiệt độ cài đặt :121°C

~_ Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g)

— Nhiệt độ nước khi hồn lưu: 100°%Œ

— Nhiệt độ tại tâm hộp bị hầm khi ra lị: 40°C

= Ap suất cài đặt: 2 kg/cm?

s Thao tác cơng nhân;

—_ Đưa khay chứa các hộp bị hầm vào bổn tiệt trùng Một mẻ gồm 4xe đây

— Cài đặt chương trình thích hợp trên bảng điều khiển để tiến hành chế độ tiệt trùng đỗ hộp bỏ hầm

— Mỡ van xả khí nén để áp suất tương ứng với nhiệt độ

— Sau khi đã tiệt trùng và giải nhiệt một phần, lấy khay đề hộp bị hầm ra và đây qua phịng thành phẩm

+ Sự cỗ cĩ thể xáy ra cho bồn tiệt trùng:

Nếu làm việc theo chế độ tự động thi rat én định Nhưng nếu làm việc theo chế

độ tự cài đặt, da cơng nhân điều chỉnh thì cĩ thể pặp những sự cố sau:

Trang 29

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiền — Áp suất khơng đạt: khí nén cung cấp cho bổn tiệt trùng yếu, do van mở khơng hết, cửa khơng đĩng kin Khắc phục: mở hết van, đĩng kín cửa, tăng lượng khí tiến — Nhiệt độ khơng đạt: nguồn hơi cung cấp khơng đủ, phải tăng áp lực hơi nĩng cung cấp 2.2.9 Bảo ơn: 2.2.9.1 Muc dich:

Sau khi tiệt trùng đồ hộp bd ham, chuyén chế độ của bổn tiệt trùng sang chế độ

giải nhiệt Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyên trên xe đẩy qua phịng thành phẩm Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khơ bằng khăn rồi đem đi bảo ơn Mục đích của giai đoạn nảy là nhằm theo đối sản phẩm cĩ đạt yêu cầu

về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để cĩ thể cho sản phẩm lưu thơng trên thị

trường hoặc cĩ biện pháp xử lý kịp thời 2.2.9.2Bién doi: a Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau Nếu bài khí khơng triệt để cĩ thể dẫn đến phồng hộp b Hĩa học: Sự oxy hĩa cĩ thể xây ra nếu bài khí khơng triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm c Vi sinh: vi sinh vật cĩ thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng khơng tốt d Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện 2.2.9.3Thực hiện:

—_ Các loại để hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ

phịng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ơn

— Nhiệt lượng cịn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội cĩ tác đụng làm bay hơi

nước trên bề mặt bao bì Bao bì khơ sẽ tránh được quá trình hoen ri thân hoặc nắp bao

bì Nếu nước trên hộp khơng bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện

tượng hoen rỉ xây ra nhanh, cĩ khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất Như vậy nhiệt

độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì

— Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khơ hoặc khơ gần hết) được đem đi bảo

ơn trong phịng kín hay kho thành phẩm Nhiệt độ và độ âm trong kho phải dam bao tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp Bảo quản trong kho thành phẩm

ở 30-35°C, độ ẩm tương đối từ 70 — 80%, trong vịng L5 ngày

— Kho cần phải kín, khơ ráo sạch sẽ, để thốt nước, thơng giĩ và thốt nhiệt Kho

bảo ơn phải cĩ đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sân xuất Trong kho phải cĩ kệ chắc chắn, được lĩt giây hoặc vải trước khi xếp hộp

— Dề hộp được xếp theo từng lơ (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất),

Trang 30

-24-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

cần thiết Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời

phát hiện sớm các hộp bí hư hỏng

— Dễ hộp khơng được xuất xưởng trước thời gian này

—_ Sau thời gian bảo ơn nếu khơng cĩ hiện tượng bắt thường xảy ra cĩ thể đem sản phẩm đi lau sạch, đán nhãn, đĩng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ

Kết thúc thời gian bảo ơn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư

hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình

sản xuất, tìm nguyên nhân hự hỏng đẻ khắc phục Nếu cần thiết cĩ thể hủy bỏ cả lơ sản phẩm

Cúc dang bự hơng đồ hộp trong quả trình bảo ơn:

Đồ hộp hư hỏng hay mắt phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, cĩ

thê làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì cĩ những biến đổi làm ảnh

hưởng xâu đến giá trị dinh đưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

DO hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, cĩ thể phát hiện qua hình thức bên ngồi của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vì sinh và hĩa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :

a) Đơ hộp hư bỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo

ra khí CO›, H;§, NH¡ hay tiết ra các độc tố Cĩ loại vi sinh vật phát triển khơng sinh

ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh va phẳng hộp nên khĩ phát hiện

cĩ thể gây phơng hộp hay khơng gây Các nguyên nhân gây hư hỏng đỗ hộp đo vi sinh vật :

> Do tiét trùng khơng đủ chế độ

Các đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết Vĩ sinh

vật trong đồ hộp cịn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mat phẩm chất

cĩ thể tạo thành các chất khí làm phịng hộp

Việc tiệt trùng khơng đủ chế độ cĩ thể đo thiếu sĩt của cơng nhân vận hành: quá

trình vận hành thiết bị tiệt trùng khơng đúng quy tắc, lượng khơng khí cịn lại nhiều

trong thiết bị tiệt trùng làm nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau, hoặc

khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị tiệt trùng khơng đúng quy tắc sẽ lam can trở sự truyền nhiệt và đỗi lưu cũng làm cho đồ hộp khơng đạt đủ chế độ tiệt trùng

Một số dé hộp bị nhiễm vi sinh vật quá nhiền do thiết bị và do các quá trình chế

biên trước khi tiệt trùng gây ra, ta khơng phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng

theo cơng thức quy định, cũng coi như tiệt trùng khơng đủ chế độ

> Do lam nguội khơng thích hợp

Trang 31

-25-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GEHI): Th.Š Nguyễn Thị Hiền

Các vị sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chĩng ở nhiệt độ

khoảng 49+71°C, Vì vậy nêu khơng làm nguội nhanh đổ hộp dến nhiệt độ thấp dưới

khoảng nhiệt độ này thì các ví sinh vật cĩ thể phát triển làm hư hỏng đỗ hộp

® Do mối ghép bị hở

Dị hộp bị hở cĩ thê da máy ghép nắp làm việc khơng đúng quy tắc, hay các

mỗi hàn đọc của bao bì khơng được kín Khi tiệt trùng do áp suất trong đơ hộp tăng lên

quá mức, làm hở các mối ghép, vì sinh vật nhiễm vào

> Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng,

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng quy trình kỹ thuật và chế độ sinh thực phẩm lâm cho vi sinh vật xâm nhập và phái triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc phép kín và mang di tiệt trùng quá lâu cĩ thể tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đỏ hộp trước khi tiệt trùng

A) Be hộp hư hỏng do các hiện tượng hĩa học

Đồ hộp bị hỏng đo các hiện tượng hĩa học xảy ra cĩ thê do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hĩa học này, phần lớn làm cho thực phẩm cĩ màu sắc, hương vị giảm đi

nhiều

Quá trình ăn mịn, khí hydro thốt ra làm cho hộp bị phơng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mịn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chat cha bao bi, ma ham lượng kim loại nặng lich tu trong san

pham nhiéu hay it

Xây ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyển,

+ Đỗ hộp hư hỏng do sai thao 1ác thiết bị tiệt trùng,

Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ gây nên hiện tượng căng phịng hộp, hộp cĩ thé bi biến dạng, hở mối phép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngồi quá nhiều

> Dé hop hw hong do bài khí khơng đủ

Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đỗ hộp bài khí cịn lại sẽ giãn nở gây căng phỏng hộp Về hình đáng bên ngồi các đề hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp cĩ thể ấn lên xuống được

> Dễ hộp hư hỏng đo xếp hộp qua day

Khi sản phẩm xếp trong đồ hập qua day, sản phẩm sẽ giần nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đề hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khí cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiễu

> Dễ hộp hư hỏng vì bị mĩp, méo, ri,

Trang 32

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiển

* Kiểm tra thành phẩm:

— Tiến hành lây mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng cĩ liên quan

— Đỗ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy đính và tiễn hành kiểm tra

vi khuẩn chịu nhiệt Lơ đồ hộp khơng được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra

mẫu ủ chưa kết thúc

Các lơ đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải cĩ phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an tồn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ

Lưu giữ hồ sơ:

— Cac biéu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng để hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm sốt chất lượng

— Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp

đã được kiểm sốt chất lượng

Hà sơ kiểm sốt chất lượng phải luơn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước cĩ

thẩm quyền khi được yêu cầu

* Cách xử lý đã hộp bư hỏng:

Tắt cả các đồ hộp cĩ dâu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay

khơng bị phơng, cũng đều khơng thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ

Các đồ hộp hư hỏng đo hiện tượng hĩa học, nếu ở mức độ nhẹ thì cĩ thể chế

biến thành các sản phẩm khác cĩ giá trị thấp hơn (thịt xay ) nhưng khi đã cĩ mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì khơng thể sử dụng làm thức ăn

Các đề hộp hư hỏng đo các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm cĩ thê

khơng giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, cĩ thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 2.2.10.Hồn thiện: 2.2.10.1 Muc dich: Hồn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan và cung cấp thơng tin cho khách hang 2.2.10.2Bién đổi: khơng cé bién déi nào xảy ra trong quá trình này 3.2.10.3Tiên hành:

- Sau thời gian bảo ơn nêu khơng cĩ hiện tượng bắt thường xảy ra cĩ thé dem đi lan sạch, dán nhãn, đĩng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ Đề hộp được đĩng thùng với quy cách 60hộp/thùng và được bảo quan ở nhiệt độ bình thường

Trang 33

-27-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiển — Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, khơng nứt

mẻ, phẳng hộp, hộp phải kín hồn tồn Các hộp bị bẩn sau khi tiệt trùng nhất thiết

phải rửa hay phun hơi nĩng, làm khơ rồi mới đưa vào đán nhãn

—_ Các lơ đỗ hộp xếp trong kho phải cĩ nhãn, bảng ghi hoặc các phương liện đánh dau phù hợp khác để tránh nhằm lẫn

—_ Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số 16 hàng Mã số phải được in đảm bảo

bền chắc, khơng dễ tây xố

—_ Tiến hành đán nhãn đỗ hộp cĩ thể đán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các

nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho

hộp khỏi bị gi, bên, vừa cĩ hình thức đẹp

Trang 34

GHUGNG 3: SAN PHAM

3.1 CHi TIEU SAN PHAM

3.1.1 Chi tiéu cam quan

a) Dang bén ngồi hộp chứa sản phẩm

lIộp phải sạch, nhẫn, khơng biến đạng, thủng, ri và lỗi ở mối ghép Hộp khơng ét den và bân, khơng cĩ vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp khơng cĩ biểu hiện phồng Hộp khơng được đấy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đản hồi

Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp Nhãn in rõ nét, cho phép sây sát nhẹ Trên

nắp hộp cần cĩ kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng khơng làm hỏng lớp

thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng

b) Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra

Trên mặt trong của hộp khơng tráng vecni, cho phép cĩ vết đen nhẹ, khơng ảnh hưởng tới sản phẩm Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều khơng bị bong, khơng nứt, khơng cĩ bọt Thịt bị và dịch rĩt cĩ mùi thơm và vị đặc trưng của gia vị, khơng cĩ mùi lạ, dịch rĩt khơng bị đồng ¢) Khối lượng đỗ hộp Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thé như sau: e Từ -3,0 đến : 5,0% đối với hộp 300g e Từ -2,5 đến — 5,0% đối với hộp từ 301 đến 500g

Trong mỗi lơ đồ hộp được lẫy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn

hoặc bằng tổng số vượt khối lượng cĩ 3.1.2 Chỉ tiêu hĩa học - Hàm lượng muối ăn: từ 1,5 đến 2,0 % 3.1.3 Chỉ tiêu hĩa lý Bảng 3.1: Chỉ tiêu hĩa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phén

1 Chỉ sơ peroxyt, số mililit natri thia sulphua

(Na;§;O;) 0,002N dùng đễ trung hồ hết lượng

Trang 35

29-Báo cáo thực tập tắt nghiệp 3.1.4 Chỉ tiêu vì sinh GVHD: Th.S Nguyén Thị Hiền Bang 3.2: Chi tiéu vi sinh

Visinh vat Giới hạn cho uo 1g san pham

Tong so vi khuan hiéu khi 3.10° Coliforms 50 Escherichia coli 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 0

3.1.5 Dư lượng kim loại nặng

Bang 3.3: Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thiée (Sn) 250 4 Thủy ngân (Hg) 0,03

3.1.6 Dư lượng thuốc thí y

Trang 36

3.1.8 Độc tơ nắm mốc

Hàm lượng aflatoxin BI của thịt hộp khơng lớn hơn 0.005 mg/kg

3.2 MO TA SAN PHAM

Hình 3.1: Bị ham hép 150g Hinh 3.2: Bd ham hop 397g

Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay, cĩ thể làm nĩng lại trước khi dùng hoặc chế biến

thành các mĩn ăn khác

Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ thường, khơng đề nơi nĩng, âm Sản phẩm đã

mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc cĩ thê bảo quản lạnh

Thành phần: Thịt bị, đường, muối, hành, tỏi, gừng, chất điều vị (621) Dạng thành phâm: Hộp thiếc

Hạn sử dụng: 3 năm kề từ ngày sản xuất

Trang 37

GHUONG 4: NHAN XÉT

4.1 UU DIEM CUA CONG TY

Cơng ty được xây dựng gần sơng Sài Gịn, thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm và nguyên liệu theo đường sơng

Cơng ty cĩ quy mơ sản xuất lớn, trang thiết bị hiện đại, đa năng, sản phẩm dat tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm và cĩ chất lượng cao

Đội ngũ cơng nhân lành nghé, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an tồn lao động và vệ sinh thực phẩm

Quy trình cơng nghệ sản xuất bị hầm của cơng ty khá đơn giản Cơng nhân tuân thủ các nguyên tắc an tồn vệ sinh thực phẩm và trong quá trình sản xuất thường xuyên cĩ người kiểm tra Cơng đoạn vơ hộp do cơng nhân thực hiện nên linh động

trong việc điều chỉnh khối lượng thịt sao cho đạt yêu cầu, tiết kiệm nguyên liệu

4.2 NHƯỢC ĐIỄM CỦA CƠNG TY

Do điều kiện mặt bằng phân xưởng nên việc chuyên tiếp từ quá trình này sang

quá trình khác chưa được tự động hĩa mà cịn nhờ cơng nhân vận chuyển Cơng ty chưa cĩ hệ thống xử lý khí thải

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	1,69 MB