DAI HOC QUOC GIA THANH PHO HO CHi MINH
TRUONG DAI HOC BACH KHOA KHOA KY THUAT HOA HOC
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
C
BAO CAO THUG TAP TốT NGHIỆP
CONG TY TNHH MOT THANH VIEN VIET NAM KY NGHE SUC SAN
(VISSAN)
GVHD: Th.S NGUYEN THI HIEN
Trang 2Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién
Z
` +
LOFT CAM OO
Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm luận văn
tốt nghiệp, nhà trường cùng với Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được
thực tập tại quý công ty
Qua quá trình thực tập, chúng em có cơ hội củng có những kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy trình
vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phẩm và những
kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất
Cuối cùng, chúng em kính gởi đến ban Giám đốc, ban Quản
đốc Xưởng chế biến, các cán bộ phụ trách cùng các anh, chị, cô,
chú công nhân của quý công ty lời cảm ơn chân thành nhất vì đã
tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành đợt thực tập
Trang 3MUC LUC
Chương 1: TONG QUAN VE CÔNG TY THỰC TẬP - 5 se £eE£s£sEese4 1 1.1 Lịch sử hình thành và phát triÊn 2G SE Sex Exx ve sea 1 1.2 So d6 t6 chite mhan Sv .c.ccccceccccsssescscssscscsescscsesssesescsssescessssssesssescessseeaseeess 3 1.3 Địa điểm xây dựng . - ¿se ke sư cư Sư ngư gu 3
1.4 Một số sản phẩm của công †y G- G33 SE v.v ng vơi 3 1.5 An toàn lao động .- - - - Ăn 00090090890 910 800 1880 08050 08.8 555 88.9 6
1.6 Xử lý chất thảii - Gv SH TT TT Hư Hư ri 6
1.7 Vé sinh cOng Nghigp ccccccccececcecceececeeccccecceseccecseceecaeseseeaeesaeasseesssessees 7
Chuong 2: QUY TRINH CONG NGHE u ecccsccscsssssceccssccscececscsceccceseecscacscsesceceeeaens 8
2.1 So d6 quy trinh cong nghé ec eeeesccsscscsccecssssescsscscsseeseceeveccassesens 8 2.2 Thuyết minh quy trÌnÌh - < E4 E44 9 E93 v3 ve x5 9 e5 9 2.2.1 [+ 0:0: 06 ddÖ1ÄŒŒẦ11ÂẦgÂÂẢ]dẦẦẢ]Ả)]ẦẢ 9 ;»» ¡th ang 10 2.2.3 Rã đông -c.Hn ThS HH gu 10 “X9, ma 12 „518/1 13 "?Ä N n0 0n nh Ả 14 2.2.7 Ghép nẶp - cư HT vn ghe 15 2.2.8 Tiệt trùng -. - 2 Sct SH SỰ E111 111311111 1x xe 18 2.2.9 Bảo Ôn S- SH TH TT 1H11 1111703011100 11 gu ng 24 "(0:0 0086 Ả ÔỎ 27
Chương 3: SẢN PHHẨM - G- G5 h9 1 cư Sư cư gu cư vơi 29 3.1 Chỉ tiêu sản phẩm s3 3 SE 9 ưng gu cv ơi 29 3.2 Mô tả sản phẩm -G- <1 SE 9123 13 10v vu như cư ngư 31 Chương 4: NHẬN XXÉT - -G- %6 kê SE v3 KH SE g1 9u cư vơi 32
Trang 4Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién Bang 2.1: Bang 3.1: Bang 3.2: Bang 3.3: Bang 3.4: Bang 3.5:
DANH MUC BANG
Chế độ tiệt tring bd ham déng hOp ou cssececssssescesescsscesecevecseseeeees 19
0h80 0 e 29 0101030) 11 30
Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng - s- s xxx 9 g#cxe ca 30
Chỉ tiêu về đư lượng thuốc thú y ©-s- 5 S2 E9 9x EeEvEeEckxe v sei 30 Chỉ tiêu về dư lượng hoocimoI - - - Sex E3 9 6x ca 30
Trang 5Hình 1.1: Hình 1.2: Hình 1.3: Hình 1.4: Hình 1.5: Hình 1.6: Hình 1.7: Hình 1.8: Hình 2.1: Hình 2.2: Hình 2.3: Hình 2.4: Hình 2.5: Hình 2.6: Hình 2.7: Hình 2.8: Hình 2.9: Hình 2.10: Hình 3.1: Hình 3.2:
DANH MUC HINH
Công vào công †y VissSamn G-G- cv HT nh cư ngư ơi 1
Sơ đồ tô chức nhân sự - 5c + 3 Raul 0i NHšr-ìNv;à an PA 4 “TịỊf TƯƠII -G QC in ni nh ng cv v4 4 XUC 4.0 4 0051011 .,.::ÕÖ3ÂÂÂẢẢ 5 ĐỒ hộpp - - G- (<9 SE TH TT cư Hư rơi 5 Sản phẩm truyền thỐngg G << <4 S993 xxx gu 5 Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm - s- + 4 +8 9x EeExEeEk xe v sei § Sơ đồ quy trình chuẩn bị địch TÓT 2 s- se S8 9x SE SE xe ge sei 9
Thịt sau khi CƯa - -G CC SG SH SH SH ng ng cv, 10
Thit saul 8‹ in .:::(::ÖÂÂ)ẢẢ 11 BỒN ITASS8ØC - G- G2 v9 E9 SH ưng cư reo 13 VAO 14
Cấu tạo thiết bị ghép nắp hộp bán tự động . - << << << s2 16
Trang 6Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién
GHƯƠNG 1: TONG QUAN VE GONG TY
THUG TAP
1.1 LICH SU HINH THANH VA PHAT TRIEN
Hình 1.1: Công vào công ty Vissan
Vissan được khởi công xây dựng từ ngày 20/11/1971 Ngày 18/5/1974, Lò Sát
Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm vụ chính là giết mô, cung cấp thịt và được coi là nhà máy có quy mô lớn và hiện đại
nhất Đông Nam Á lúc bấy giờ Ngày 16/3/1976, Lò Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành Công ty Thực phẩm I và đến năm 1989 đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo công nghệ châu Âu trị giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tắn/ngày Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tân/ngày
Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phó sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngoài nước là “Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn
Trang 7-1-Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất,
kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước
Năng lực sản xuất cua cong ty gom:
Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò
Ba dây chuyền giết mỗ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ) Hai dây chuyền giết mồ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh
Dây chuyền sản xuất — chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công suất 5000tắn/năm
Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10000 tắn/năm
Hệ thống dây chuyền sản xuất - chế biến đồ hộp với công suất
5000tắn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu
Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có
công suất 5000 tân/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh
Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất
3000 tần/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh
Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm
Mạng lưới kinh doanh của Vissan:
11 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mỗi quản lý trên 600 điểm ban
47 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước
Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ
quan, khách sạn
Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống
Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả
Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc
Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên
Van phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga Ngoài ra, Vissan còn đạt được các chứng nhận chất lượng:
Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999
Trang 8-2-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién e _ Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000
e Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP
e Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt
Nam chất lượng cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức
e Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố
e Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy
chương Hội chợ, Hội thi thực phẩm
1.2 SƠ ĐÔ TÔ CHỨC NHÂN SỰ | Hỏi đồng thành viễn | | | Ban tầng giám đấc | P, Nghiễn |[ ` Phàng Phòng Phỏng Phòng Phong ta Phòng
cứu phát | | Ky thuật Ké toan Kẻ hoạch Kes chức nhân sự || văn Phòng |] Kinh doanh triển 5P vật tư Tai vu dau tu
Xí nghiệp Mĩ nghiệp xỉ nghiệp HỆ [Chí nhánh |Ï chí nhánh
Chẵn nuôi Ché hiện chế biến KD Cửa hàng,|| Hà Nỗi Ba Nang
văn phòng 06 ho xưởng Sz Đại diện ử Noa Khu trữ lạnh
& Nha giet mo
Hình 1.2: Sơ đồ tô chức nhân sự 1.3 DJA DIEM XAY DUNG
Dia chi cong ty: 420 No Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố
Hồ Chí Minh, Việt Nam Vissan được xây dựng trên một cù lao có diện tích 20ha,
cách trung tâm thành phố 7km về phía Bắc, bao quanh bở sông Sài Gòn và kênh Thủ Tắc, phía Đông (bên kia sông) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông
Nam là cầu Bình Triệu
1.4 MOT SO SAN PHAM CUA CONG TY
a Thực phẩm tươi
Trang 9Hinh 1.3: Rau cu, trai cây tươi
A -—
Giỏ heo rủt xương Thăn ngoại hao Than néi heo
Thịt đủi hen Thăn nội bỏ Nạc đủi hỏ
Trang 10-4-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién Tan 5y Jambon jambon xông khôi Hình 1.6: Thịt nguội Pate thịt heo
Pate qan heo
Ca ri bd Thịt heo kho trang Nước súp heo
Hình 1.7: Đồ hộp
Giỏ lụa Giỏ bỏ Giỏ lụa thủ
Cha gid Lan xưởng Nem nLrởng
Hình 1.8: Sản phẩm truyền thống
Trang 11-5-1.5 AN TOAN LAO DONG
- An toan may moc thiét bi
Tắt cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo
an toàn
Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị
-_ An toàn điện:
Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nối
đất, thuận lợi cho công nhân thao tác
Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biển cắm - Phòng chống độc hại:
Công nhân được trang bị các dụng dụ phòng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khâu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ
Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hút
thuốc trong khu vực sản xuất - Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật độ dày
Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió
-_ Tiếng ồn và chấn động:
Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ôn
Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị - Phòng chống cháy nỗ:
Tuân thủ các quy định phòng cháy chữa cháy: không hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH: phải kín, tránh rò rỉ ra môi trường
Trang bị bình chữa cháy CO; và chuông báo cháy
Trạm bơm dự phòng lẫy nước từ nhánh sông Sài Gòn đưa vào chống cháy kịp thời
Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lối đi
rộng giúp xe cứu hỏa tiếp cận để dàng
1.6 XU LY CHAT THAI — Chất thải rắn: hỏa thiêu
— Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 m/ngày: sử dụng các bề lọc, giữa các bể lọc có màng lọc giữ lại tạp chất, bùn Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ thống xích, sau đó được phân hủy bằng quá trình lên men vi sinh Nước thải sau khi
Trang 12-6-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién loc bang màng lọc sẽ được xử lý bằng hóa chất tây trùng công nghiệp (NaOCI) Nước
thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đỗ ra sông Sài Gòn
1.7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
-_ Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp:
Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ Nước dùng vệ sinh giết mổ, vệ sinh
chuồn ø trại, vệ sinh dụng cụ, đều là nước thủy cục Dụng cụ, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng
Phương tiện rửa tay, ông thoát nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng
Hóa chất tây rửa được Bộ Y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu,
sản phẩm
-_ Vệ sinh trong sản xuất
Thiết bị, dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không
gỉ sét, bề mặt nhắn bóng, không thấm nước
Các thiết bị, đụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày
hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng tại nhà máy
Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm
Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Trang 13-7-GHUGNG 2: QUY TRÌNH GƠNG NGHỆ 2.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Thịt bò đông lạnh dang khối Cua thit Rã đông Gia vi, phụ gia Ướp-Massage Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ơn Hồn thiện oe] to] ưng | " ae] “ eee] " tee |
Hinh 2.1: So 46 quy trinh san xuat bd ham
Trang 14-8-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién s* Quy trình chuẩn bị dịch rót: Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị địch rót 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: thịt bò đông lạnh nhập khẩu từ Úc Tiêu chuẩn nguyên liệu: a) Chỉ tiêu cảm quan: > Trạng thái lạnh đông:
Khối thịt là một khối định hình, đông cứng, cho phép có ít tuyết ở
mặt ngoài khối thịt nhưng không cho phép thịt có băng đá, cháy lạnh, tiết địch và tạp chất lạ Thịt màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ > Trang thai ra dong:
Thịt chắc, đai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm
> Trang thai lam chin:
Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, không cho phép thịt có
mùi ôI, chua, khét và mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to
b) Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại
nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, đư lượng hoocmon, độc
tố nắm mốc: theo TCVN 7047:2002
Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30°C, nhiệt độ tâm khối
thịt < -18°C; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổn định và liên tục
Ngoài nguyên liệu chính ra còn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng, và một số phụ gia
Trang 15-9-2.2.2 Cưa thịt:
2.2.2.1 Muc dich:
Lam giảm kích thước của khối thịt: biến đôi nguyên liệu (thịt, mỡ, ) từ những
khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo
2.2.2.2 Biến đổi:
Trong quá trình cưa chủ yếu là biến đổi về vật lý:
— Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt
— Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao, làm thương tốn các cấu trúc tế
bào dẫn đến khá năng giữ nước giảm Các biến đôi khác không đáng kẻ
2.2.2.3Phương pháp:
Thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị cưa thành
các khối nhỏ Sau khi cưa xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng 16+18 gio
Hinh 2.3: Thit sau khi cưa
2.2.3 Rã đông:
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái răn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khôi thịt
2.2.3.1 Muc dich:
Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là
tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu
2.2.3.2 Biến đổi:
a Vat ly:
Trang 16-10-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién
— Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18°C + -20°C Khi tién hanh ra
đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến
các biến đôi trong câu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dé dang hon
— Khối lượng giảm 1,5+2 % so với khối lượng ban đầu
b Hóa học:
— Khi rã đông, do các tỉnh thể nước đá trong các tô chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất đinh đưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu
c Hóa lý:
— Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra
— Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế
bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút âm trở lại và giữ âm
d Hóa sinh :
— Các enzym được hoạt hoá trở lại
— Phản ứng phân hủy gÏycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH e VI sinh :
— Các vị sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại
— Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên f Cam quan : — Thit tro nén mềm hơn Hình 2.4: Thịt sau khi rã đông s* Nguyên lý rã đông:
Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm
dần Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện
nhưng khác biệt nhiệt độ
Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này
Trang 17-11-làm cho mất chất dinh đưỡng hòa tan trong nước Ví dụ ở thịt bò mắt 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, và 8% axit folic
Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động cla enzyme va sự phát triên của vi sinh vật Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ
nhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ
nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho
câu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau
Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric
heater), nhiét duoc sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở
trên không xảy ra
‹* Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: — Tránh nhiệt độ lên quá cao
— Cực tiểu thời gian rã đông
— Tén that dich bao ít nhất
— {ttén that khdéi long
— Bảo dam vệ sinh
2.2.3.3Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí
Sử dụng không khí có nhiệt độ 16+20°C, độ âm 55+60% để làm rã đông thịt Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt Đối với khói thịt sau khi đã cưa
nhỏ này thường rã đơng từ 16+18§ giờ rồi đưa vào bồn massage Sử dụng phương pháp rã đông này lâu nhưng tốn thất dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn Yêu cầu kết thúc
quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt —1°C, bề mặt thịt khô, không 4m
ướt, tránh nhiễm vi sinh vật
2.2.3.4 Các yếu tô ảnh hưởng đến thời gian rã đông: — Kích thước nguyên liệu
— Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu
— Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm VỚI môi trường xung quanh
2.2.4 Ướp-Massagc:
2.2.4.1 Muc dich:
— Ubop gia vi tham vao thit voi hiéu suat cao nhất — Lam thay d6i cau tric san pham
2.2.4.2Bién doi:
a Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết câu các sợi cơ bị phá vỡ
b Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng mitro hóa
c Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan
2.2.4.3 Thiết bị:
Trang 18-12-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiển Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy
Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu
liên tục, sau đó gián đoạn
— Nhiệt độ môi trường: 0+5°C — Ap suat: 500 mmHg — Tốc độ quay: 6+7 vong/phit — Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ giản đoạn Hình 2.5: Bồn masssage 2.2.5 Vô hộp
s* Yêu câu bao bì đồ hộp:
— Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm
— Bên đối với tác dụng của thực phẩm
— Chịu được nhiệt độ và áp suất cao — Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
— Dễ gia công, ré tiền
— Hinh thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
— Sử dụng vận chuyên, bảo quản tiện lợi
s* Chuẩn bị cho quá trình vô hộp:
Trước khi sử đụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể đùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn đính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô
2.2.5.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch
2.2.5.2 Biến đổi: không đáng kể
Trang 19-13-2.2.5.3Phương pháp thực hiện:
— Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định
— Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định — Không lẫn các tạp chất
— Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bắn, phải làm vệ sinh nhiều lần
trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần s* Thao tác công nhân:
Hình 2.6: Vào hộp — Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe — Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp
— Cho khối thịt vào từng hộp
— Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêu cầu — Xếp hộp vào khay và chuyền sang phòng ghép nắp 2.2.6 Rót dịch: 2.2.6.1 Muc dich: — Bảo quản: địch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn
— Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng — Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp
— Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến đạng
— Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh đưỡng của thực phẩm Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ
hơn, làm tốn thất vitamin, nhất là vitamin C Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị
oxy hóa sẽ làm thay đôi hương vị, màu sắc của sản phẩm
— Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp Sau khi tiệt
trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống tổn tại các vi sinh vật hiếu
khí và nha bào của nó NẾu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó
Trang 20-14-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién
có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiểu
khí không có điều kiện phát triển
— Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
2.2.6.2 Biến đổi:
a Hoá học: giảm lượng khí
b Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí
2.2.6.3 Thực hiện:
Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g Dịch rót là một
hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để hòa tan hoàn
toàn và rót vào hộp tại 80°C
2.2.7 Ghép nắp:
2.2.7.1 Muc dich:
Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm Nắp hộp phải được ghép thật kín
và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng 2.2.7.2Biến đổi: không có biến đỗi
2.2.7.37Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động (hình 2.5, hình 2.6)
Năng suất 20+25 hộp/phút + Cơ chế hoạt động:
Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục Khi bàn đạp được tác
động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ câu đưa con lăn tiến sát vào hộp để thực hiện quá trình ghép nắp Ở hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bốn con lăn: hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và hai con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được Sau khi nắp đã được ghép kín thì
ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lẫy hộp ra
Trang 21
Hình 2.7: Cau tao hé théng ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)
1 Động cơ điện; 2 Bánh răng: 3 Con lăn; 4 Hộp; 5 Mâm; 6 Trục mâm;
7 Cơ câu đưa con lăn tiến sát vào máy; 8 Bàn đạp
Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động
+ Thao tác công nhân:
— Bật công tắc khởi động máy
— Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy
— Dùng chân tác động lên bàn đạp để đưa hộp tiến sát vào con lăn
Trang 22-16-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién — Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lẫy hộp ra khỏi mâm
+ Riva hép sau khi ghép mí:
— Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài Khi rửa không được gây biến dạng hộp Thường rửa bằng máy rửa tự động
— Nước rửa hộp phải sạch Nếu sử dụng chất tây rửa cho phép để rửa hộp thì phải
rửa lại bằng nước sạch đề loại bỏ hết chat tây rửa còn lại
+ Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn
+ Kiểm tra mí hộp:
— Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm
việc Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp
— Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiễn hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy
— Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân
xưởng
+ Thứ độ kín của đỗ hộp:
Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: > Phương pháp ngâm trong nước nóng:
Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85°C Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể
tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 cm Hộp để trong nước nóng từ
5 - 7 phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống đưới Sau đó quan sát,
nếu thay bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì
hộp coi nhu bi ho
> Phuong phap hut chan khong:
Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phông lên nếu hộp kín Và nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín
+ Xử lý đỗ hộp hở:
— Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải
điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ
Trang 23-17-— Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng thì các đồ
hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ
2.2.8 Tiệt trùng: 2.2.8.1 Muc dich:
— Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đôi cầu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm
— Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm
2.2.8.2 Biến đổi:
a Vật lý:
— Nhiệt độ sản phẩm tang dan trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt
—_ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo — Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi không đáng kẻ
b Hóa học:
— Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất
béo bị oxy hóa,
— Một số vitamine bị phân hủy
Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
Có thể xảy ra phản ứng khử sulfr tạo ra H;S làm đen hộp c Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất đễ bay hơi d Hóa sinh:
Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa, được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ
e Vi sinh: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt
2.2.8.3 Chế độ tiệt trùng:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành
phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng
+ Vị sinh vật:
—_ Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm
vào sản phẩm trước khi tiệt trùng Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền
nhiệt thì nhiệt độ càng cao, thời gian càng đài
— Các loài vi sinh vật thường nhiễm vào sản phẩm thịt là: Salmonella,
Trang 24-18-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién Tùy theo kích cỡ và hình dang hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp Hộp có thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm Hộp nhỏ thì thời gian
đun nóng nhanh đo có bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp
Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100°C, không khí trong hộp giãn nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp Chénh lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phòng hộp, biến dạng quá mức,
làm bật nắp và các mối hàn Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt
trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ
đàn hồi của vật liệu làm hộp
Trang 25-19-s* Câu tạo: — Bồn tiệt trùng: đặt nằm ngang, bên trong có đường rây để đây các xe chứa sản phẩm vào — Bốn trữ nước — Hệ thống gió nén:
_ Gió nén được dùng trong hệ thống bao gồm hai mục đích:
e_ Cung cấp gió vào bòn tiệt trùng để đạt áp suất mong muốn tương ứng với thời gian và nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ trong suốt quá trình
vận hành hệ thống
e Sử dụng áp lực gió nén làm động lực để điều khiển các van tự động
trong hệ thống
* Nguồn gió nén được cung cấp từ máy nén gió của công ty
* Cấu tạo: gồm một đường ống dẫn khí thông với bồn trên và bồn đưới và
van V5, van V6
Y Hoat d6ng: khi ap suat trong bon tiệt trùng thấp hơn yêu cầu thì van V6 mở, khí nén được cấp vào bổn Khí áp suất trong bồn tiệt trùng cao hơn yêu cầu thì van V5 tự động điều chỉnh để xả áp lực bên trong bồn
— Bộ trao đổi nhiệt:
*x Chức năng của bộ trao đổi nhiệt là làm nóng nước trong hệ thống bang quá trình trao đôi nhiệt giữa hệ thống nước và hơi nước có nhiệt độ cao hon trong giai đoạn gia nhiệt và làm mát nước hệ thống bằng quá trình trao đổi nhiệt giữa nước trong hệ thống và nước bên ngoài có nhiệt độ thấp hơn trong giai đoạn giải nhiệt
Y Hoi nude được cung cấp từ bồn hơi của công ty
*x Nước làm mát bên ngoài được tuần hồn thơng qua tháp giải nhiệt
— Hệ thống làm mát tuần hoàn: mục đích của hệ thống làm mát nhằm giải nhiệt sản
phẩm từ nhiệt độ tiệt trùng đến nhiệt độ có thể lấy sản phẩm ra khỏi bồn
— Bơm tuần hoàn hệ thống — Hệ thống van:
vx VỊ: van cho nước vào giải nhiệt
V2: van cho hơi nước vào bộ trao đổi nhiệt Van sẽ thay đôi khẩu độ tùy
thuộc nhiệt độ trong bồn tiệt trùng
V3: van cho đường nước giải nhiệt ra khỏi bộ trao đối nhiệt V4: van cho đường nước ngưng tụ ra khỏi bộ trao đổi nhiệt
Trang 26-20-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién Y V7: van cho đường nước vào bồn trữ nước Van sẽ mở khi cần dự trữ nước
vào bồn hoặc xả nước từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng
v_ V§: van cho đường ống tuần hoàn vào bổn tiệt trùng
v_ V9: van cho đường nước cấp từ ngoài vào bồn tiệt trùng
Hệ thống điều khiển tự động: có bàn phím để cài đặt các thông số vận hành, có
màn hình thể hiện quá trình làm việc, thông số đang vận hành, báo lỗi hệ thống
và lưu trữ các thông số về thời gian hoạt động, số mẻ vận hành
Ngoài ra hệ thống còn có bộ cảm biến nhiệt độ, áp suất và bẫy hơi
s* Các thông số cài đặt khi vận hành
Áp suất: trong quá trình tiệt trùng, áp suất trong hệ thống sẽ tăng từ từ đến giá
trị cài đặt (lúc đó thiết bị cũng đạt đến nhiệt độ tiệt trùng), áp suất này sẽ được duy trình trong suốt thời gian giữ nhiệt Sau đó áp suất sẽ giảm từ từ (khi bắt
đầu giải nhiệt) xuống đến bằng áp suất khí quyền
Nhiệt độ: cần cài đặt hai giá trị nhiệt độ là nhiệt độ tiệt trùng (trong thời gian giữ nhiệt) và nhiệt độ làm mát (nhiệt độ hệ thống phải đạt được sau khi hoàn tất
giai đoạn làm mát sản phẩm)
Thời gian: là thời gian mà hệ thống sẽ duy trì ở nhiệt độ và áp suất tiệt trùng Mức nước trong bồn tiệt trùng: tùy thuộc vào số lượng sản phẩm cần tiệt trùng trong một mẻ mà cài đặt mức nước phù hợp Có 4 mức nước:
* Mức l1: mức tối thiểu, thấp hơn mức này bơm sẽ tự động ngừng
*_ Mức 2: ở mức này bồn tiệt trùng làm việc cho giai đoạn giải nhiệt hoặc ở
chế độ tiệt trùng kiểu tưới
w Mức 3: là mức trung bình, sử dụng mức 3 cho chế độ tiệt trùng kiểu
ngập nước với số lượng 50% tải thiết kế
* Mức 4: là mức tối đa, sử dụng cho chế độ tiệt trùng kiểu ngập nước với
100% tải thiết kế
Trang 27-21-s* Sơ đồ nguyên lý hoạt động: RA Thap giai nhiét par Hơi nước Bỏn trữ nước Bỏn chứa nước ngưng Ọ Els L , (18 | Bộ trao đỏi nhiệt To 775 —"s 5 6 ale Pt Nước Th
— Van điều chỉnh bảng gió nén =3 Bộ điều chinh áp suắt © Bom LE Bo điều khiển mức lỏng @) Bộ bảo vệ áp suất nước @ Bay hoi = Van xa day Cai cira an toan ¥ Mat thoang khi quyén
¬d Van ta 5
: @ Lọc ? Cam biển áp suắt & Van đóng mở bằng gió nén * Van một chiều oe ké ọ Áp kế Van an toàn
Hình 2.10: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng
s* Cơ chế vận hành:
— Điều kiện ban đầu:
v_ Khi cấp nguồn điện chính: van V3 sẽ mở, các van còn lại đều đóng
*x Contact an toàn ở nắp cửa bồn tiệt trùng hoạt động như sau: khi cửa mở thì toàn bộ hoạt động sẽ ngưng, các van đều đóng trừ van V5 mở Khi
cửa đóng thì bồn được phép hoạt động
— Hoạt động của hệ thống: sau khi đã cài đặt thông số vận hành và nhắn “start”,
hệ thống sẽ làm việc như sau:
Van V7 và V9 mở để nước từ bồn dự trữ chảy xuống bồn tiệt trùng qua van V7 và nước cấp từ bên ngoài vào qua van V9,
Khi mực nước đạt giá trị cài đặt thì van V7 và V9 sẽ đóng trong suốt quá
trình vận hành của mẻ
* Giai đoạn gia nhiệt: van V2 và V4 mở cho hơi nước vào bộ trao đổi
nhiệt, van V1 và V3 đóng, V§ mở Bơm bắt đầu hoạt động, van V5 và
V6 hoat động Nhiệt độ và áp suất trong bồn tiệt trùng tăng lên tuyến tính băng cách tự động điều chỉnh các van V2, V5, V6
Trang 28-22-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién
Y Giai doan gift nhiét: khi nhiệt độ và áp suất đạt giá trị cài đặt, hệ thong sé
duy trì ở thông số này đến hết thời gian giữ nhiệt, sau đó sẽ tự động chuyền sang giai đoạn giải nhiệt
wx Giai đoạn giải nhiệt: van V2 và V4 đóng, VI và V3 mở cho nước vào bộ trao đổi nhiệt, bơm tiếp tục hoạt động Nhiệt độ của nước tuần hoàn
trong bồn tiệt trùng sẽ giảm, đồng thời áp suất cũng giảm tuyến tính bằng cách van V5 tự điều chỉnh để xả áp lực trong bồn
Khi nhiệt độ giảm xuống 100°C, van V7 mở và V§ đóng để nước bơm
vào bổn trữ, mức nước trong bồn tiệt trùng giảm xuống ở mức 2 Van V7
đóng lại, V§ mở và hệ thống tiếp tục giải nhiệt
Khi nhiệt độ nước tuần hoàn giảm xuống giá trị nhiệt độ làm mát, hệ
thống tiếp tục trữ nước lần 2: van V7 mở và V§ đóng, nước được bơm vào bồn trữ đến khi lượng nước trong bồn tiệt trùng đạt ở mức I Lúc này hệ thống hoàn tất một mẻ tiệt trùng, tất cả các van đều đóng trừ van V5 mở để xả áp lực bên trong bồn, bơm ngừng hoạt động
Lưu ý: khi bồn thanh trùng đang hoạt động mà cúp điện thì các van đóng toàn
bộ, kể cả van V5 để đuy trì áp suất bên trong bồn Khi nguồn điện được xác lập trở lại
thì bồn làm việc lại bình thường s* Thông số kỹ thuật:
—_ Áp suất cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/cm”
— Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150°C
— Dung tích của bồn tiệt tring: 4,1 m° — Dung tích của bồn trữ nước: 3 mỶ — Nhiệt độ cài đặt :121°C
— Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g) — Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100°C
— Nhiệt độ tại tâm hộp bò hầm khi ra lò: 40°C
— Ap suat cai dat: 2 kg/cm? s* Thao tác công nhân:
— Đưa khay chứa các hộp bò hầm vào bồn tiệt trùng Một mẻ gồm 4 xe đây
— Cài đặt chương trình thích hợp trên bảng điều khiến để tiến hành chế độ tiệt
trùng đồ hộp bò hầm
— Mở van xả khí nén để áp suất tương ứng với nhiệt độ
— Sau khi đã tiệt trùng và giải nhiệt một phần, lấy khay đồ hộp bò hầm ra và đây
qua phòng thành phẩm
s* Sự có có thể xảy ra cho bồn tiệt trùng:
Nếu làm việc theo chế độ tự động thì rất ôn định Nhưng nếu làm việc theo chế độ tự cài đặt, đo công nhân điều chỉnh thì có thể gặp những sự cố sau:
Trang 29-23-— Ap suat khéng dat: khi nén cung cap cho bén tiét tring yéu, do van mo khong hết, cửa không đóng kín Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén — Nhiệt độ không đạt: nguồn hơi cung cấp không đủ, phải tăng áp lực hơi nóng cung cấp 2.2.9 Bảo ôn: 2.2.9.1 Muc dich:
Sau khi tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyên chế độ của bồn tiệt trùng sang chế độ
giải nhiệt Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lẫy sản phẩm ra, vận chuyển trên xe day qua
phòng thành phẩm Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồi đem đi bảo ôn Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo đõi sản phẩm có đạt yêu cầu
về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để có thé cho sản phẩm lưu thông trên thị
trường hoặc có biện pháp xử lý kịp thời 2.2.9.2Bién doi: a Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phòng hộp b Hóa học: Sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm chất của sản phẩm c Vi sinh: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt d Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện 2.2.9.3 Thực hiện -
— Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ
phòng, được chuyên đến kho thành phẩm để bảo ôn
— Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao bì Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì
— Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo
ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm Nhiệt độ và độ âm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ âm trên bề mặt hộp Bảo quản trong kho thành phẩm
ở 30-35°C, độ âm tương đối từ 70 — 80%, trong vòng 15 ngày
— Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, đễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt Kho
bảo ơn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của
sản xuất, Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp
— Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m
và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi
Trang 30-24-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién cần thiết Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ôn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng
— Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này
— Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bắt thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và
đưa đi tiêu thụ
— Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư
hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phông vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng đề khắc phục Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm
+ Các dang hự hỏng độ hộp trong quá trình bảo ôn:
Đồ hộp hư hỏng hay mat phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có
thé lam hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh
hưởng xấu đến giá trị dinh đưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
4) Đồ hộp hư hỏng do vì sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng đo vi sinh vật là phô biến nhất trong số các loại đồ
hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo
ra khí CO,, H,S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh
ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phông hộp nên khó phát hiện
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp đo vi sinh vật :
> Do tiệt trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết Vi sinh
vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phông hộp
Việc tiệt trùng không đủ chế độ có thể đo thiếu sót của công nhân vận hành: quá
trình vận hành thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau, hoặc khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc sẽ làm cản
trở sự truyền nhiệt và đối lưu cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ tiệt trùng
Một số đồ hộp bị nhiễm vi sinh vật quá nhiều đo thiết bị và đo các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức quy định, cũng coi như tiệt trùng không đủ chế độ
> Do làm nguội không thích hợp
Trang 31-25-Cac vi sinh vat wa nhiét lam hong đồ hộp phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49+71°C Vi vay néu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp đưới
khoảng nhiệt độ này thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp
> Do mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mỗi hàn đọc của bao bì không được kín Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên
quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào
> Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu có
thể tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng b) Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể đo các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phông
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ ac1d của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản
phẩm nhiều hay ít
c) Dé hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyên > Dé hop hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ gây nên hiện tượng căng phông hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều
> Dé hop hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giãn nở gây căng phòng hộp Về hình đáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thầy bị phông nhẹ, nắp hộp có thê ần lên xuông được
> Dé hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp qua day, san phẩm sẽ giãn nở thẻ tích khi tiệt
trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phông, hiện tượng này đễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều
> Dé hop hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Trang 32-26-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién
3+ Kiểm tra thành phẩm:
— Tiến hành lẫy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan
— Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra
vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra
mẫu ủ chưa kết thúc
— Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi
tiêu thụ
4Ä Lưu giữ hồ sơ:
— Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng
— Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp
đã được kiêm soát chât lượng
— Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước có thầm quyên khi được yêu câu
+ Cách xử lý đồ hộp hư hỏng:
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phòng hay không bị phông, cũng đều không thê sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế
biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay ) nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức
y
an
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thé
không giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, hoặc xử lý dé chế biến thành các sản phẩm phụ 2.2.10.Hoàn thiện: 2.2.10.1Muc dich: Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan và cung cấp thông tin cho khách hàng 2.2.10.2Biến đổi: không có biến đôi nào xảy ra trong quá trình này 2.2.10.3Tiến hành:
— Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem đi
lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quan và đưa đi tiêu thụ Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 60hộp/thùng và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường
Trang 33-27-— Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, phòng hộp, hộp phải kín hoàn toàn Các hộp bị bân sau khi tiệt trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn
— Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh
dẫu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn
—_ Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo
bền chắc, khơng đễ tây xố
— Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho
hộp khỏi bị gi, bền, vừa có hình thức đẹp
Trang 34-28-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién
GHUGNG 3: SAN PHAM
3.1 CHi TIEU SAN PHAM
3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan
a) Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm
Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép Hộp không có vết đen và bản, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phông Hộp không được đây cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi
Nhãn hiệu phải được dân chặt với thân hộp Nhãn 1n rõ nét, cho phép sây sát nhẹ Trên
nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp
thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng
b) Dạng bên trong hộp sau khi lẫy sản phẩm ra
Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt Thịt bò và dịch rót có mùi thơm và vị đặc trưng của gia vị, không có mùi lạ, dịch rót không bị đông c) Khối lượng đồ hộp Cho phớp sai lệch về khói lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau: e Từ -3,0 đến +5,0% đối với hộp 300g e Từ -2,5 đến + 5,0% đối với hộp từ 301 đến 500g
Trong mỗi lô đồ hộp được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn
hoặc bằng tông số vượt khối lượng 3.1.2 Chỉ tiêu hóa học - - Hàm lượng muối ăn: từ 1,5 đến 2,0 % 3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa ly Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na;SzO:) 0,002N dùng đề trung hoà hết lượng 5
peroxyt trong l kg, không lớn hon
Theo tiêu chuẩn đã được công 2 Ty lé "cai/nudc" bô của nhà sản xuât ko 2 k
Trang 35
-29-3.1.4 Chi tiéu vi sinh
Bang 3.2: Chi tiéu vi sinh Vi sinh vat Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiểu khí 3.10 Coliforms 50 Escherichia coli 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 0
3.1.5 Dư lượng kim loại nặng
Bảng 3.3: Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tôi da (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thiéc (Sn) 250 4 Thuy ngan (Hg) 0,03
3.1.6 Dư lượng thuốc thủ y
Bang 3.4: Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn toi da (mg/kg) 1 Ho tetraxyclin 0,1 2 Ho cloramphenicol Không phát hiện
3.1.7 Dư lượng hoocmon
Trang 36-30-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyén Thi Hién 3.1.8 Đóc 16 nam moc Ham long aflatoxin B1 cua thit hop khong lon hon 0,005 mg/kg 3.2 MO TA SAN PHAM Hình 3.1: Bò hầm hộp L50g Hình 3.2: Bò hầm hộp 397g Hướng dân sử dụng: Ăn ngay, có thể làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác
Hướng dân bảo quản: Ở nhiệt độ thường, không để nơi nóng, âm Sản phẩm đã
mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc có thể bảo quản lạnh
Thành phần: Thịt bò, đường, muối, hành, tỏi, gừng, chất điều vị (621)
Dạng thành phẩm: Hộp thiếc
Hạn sử dụng: 3 năm kế từ ngày sản xuất
Trang 37-31-GHƯƠNG 4: NHẬN XÉT
4.1 UU DIEM CUA CONG TY
Công ty được xây dựng gần sông Sài Gòn, thuận lợi cho việc vận chuyển sản
phẩm và nguyên liệu theo đường sông
Công ty có quy mô sản xuất lớn, trang thiết bị hiện đại, đa năng, sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng cao
Đội ngũ công nhân lành nghè, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn lao
động và vệ sinh thực phẩm
Quy trình công nghệ sản xuất bò hầm của công ty khá đơn giản Công nhân tuân thủ các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm và trong quá trình sản xuất thường xuyên có người kiểm tra Công đoạn vô hộp do công nhân thực hiện nên linh động
trong việc điều chỉnh khối lượng thịt sao cho đạt yêu cầu, tiết kiệm nguyên liệu
4.2 NHUOC DIEM CUA CONG TY
Do điều kiện mặt bằng phân xưởng nên việc chuyên tiếp từ quá trình này sang
quá trình khác chưa được tự động hóa mà còn nhờ công nhân vận chuyền
Công ty chưa có hệ thống xử lý khí thải