Thực tập tại công ty TNHH một thành viên việt nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Trang 1

ĐẠI HỌC QUÓC GIA THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

oe

BAO GAO THUG TAP TOT NGHIEP

CONG TY TNHH MOT THANH VIEN VIET NAM KY NGHE SUC SAN

(VISSAN)

GVHD: Th.S NGUYEN THI HIEN

Nhóm thực tập: Ngô Anh Thư Võ Thị Hoàng Trâm

Huynh Thi Thao Vi Mai Thi Nhat Anh

Dao Thi My Lam

Trang 2

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền

Z

` 2

LOF CAM ON

Nhằm giúp sinh viên tiếp cận thực tế trước khi làm luận văn tốt nghiệp, nhà trường cùng với Công ty TNHH Một Thành Viên

Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản đã tạo điều kiện cho chúng em được

thực tập tại quý công ty

Qua quá trình thực tập, chúng em có cơ hội củng cố những

kiến thức mình đã học cũng như hiểu được cách bố trí, quy trình

vận hành, sản xuất của một nhà máy sản xuất thực phẩm và những

kinh nghiệm trong thực tiễn sản xuất

Cuối cùng, chúng em kính gởi đến ban Giám đốc, ban Quản

đốc xưởng chế biến, các cán bộ phụ trách cùng các anh, chị, cô,

chú công nhân của quý công ty lời cảm ơn chân thành nhất vì đã

tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành đợt thực tập

Trang 3

MỤC LỤC

Chuong 1: TONG QUAN VẺ CÔNG TY THỰC TẬP - 2 222+s22s2+zz+£zzx 1

1.1 Lịch sử hình thành và phát triỂn - 2 2 2 2 22+ E+2E++Ex2x++Exzxzzrxesez 1

1.2 Sơ đồ tổ chức nhân Sự :- + +sStESEESEEEESEEEEEEESEEEEEEEEEEEEEEerkrrrrkrrrree 3

1.3 Địa điểm xây đựng -©2- 522 +s2EESE231 1 2112112112112111121111 21112 xe 3 1.4 Một số sản phẩm của công ty - 2-22 2+ ©2++EEt2EE22EEEEE2EEEErrrrrrrrrvee 3

1.5 An toan 1a0 GOmg H4 45 6

1.6 Xử lý chất thải - 5c SE 2 E23 211 211211 2112112112111121111211 111111 cre 6

1.7 Vệ sinh công nghiỆp + 6 6E 1S 133 vn nh nh nh Hư, 7

Chương 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ, 2- 2-22 St2EE2EEEE2EEEEEEEEErrrrrrree §

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ - 2-22 +s+2EE+EE2EEEEEEEECEEEtEErrkerrrerrree 8 2.2 Thuyét Minh QUY CHiN a3 9 P5 Nà 00 9 Pu na ›.oo.oồ ” 10 2.23 Rã đông 2.2.4 Ướp-Massage - ¿St S nh tì v22 1111212111111 11 ke 12 2.2.5 2.2.6 Rót dịch 22+22+c22k22222x22212212212711211 2112111 14 2.2.7 Ghép nắp s-©ces2E21221121211212112112112112111111 11x 15 2.2.8 TIỆT trùng - Ăn TH TH TH TH HT TH TT nh ngư 18 P.44 24 2.2.10 Hồn thiện . -2-2¿¿©2++22E+22EE2EEE+22E1223E22EEeEEvrrrrrrrrrre 27 Chương 3: SẢN PHẨM 22-22 2222S222E12212221271127171171211111112117 1E xe 29

3.1 Chỉ tiêu sản phẩm ¿- 2-22 ©2+22EE+EE++EEE2E122112712711221211 21.221 rreee 29

3.2 Mơ tả sản phẩm .- ¿22 2+1 SE 2EEEEEE2122112711271221127121121 211.1 xe, 31

Chuong 4: NHAN XET ioceeccescessesssessscssessvesssessecssesssessecsvecsesssesssessesssessesssessnesssasecsess 32

Trang 4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.1: Bảng 3.1: Bảng 3.2: Bảng 3.3: Bảng 3.4: Bảng 3.5: DANH MỤC BẢNG Chế độ tiệt trùng bò hầm đóng hộp . - 2-2 +s2+s2+zzzE+zzxzz e2 19 Chi ti Oa LY ắ"§],] 29 0000:0101 30

Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng - - «+ ++xs+sxesereeeseees 30

Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y 2-2 2¿222©£+2x£+zE£+x+zzxezzxezsee 30 Chỉ tiêu về dư lượng hoocmon -2- 2 2 2 2+£2££+EE+E++E++E++E+zzxrxee 30

Trang 5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Hình 1.1: Hình 1.2: Hình 1.3: Hình 1.4: Hình 1.5: Hình 1.6: Hình 1.7: Hình 1.8: Hình 2.1: Hình 2.2: Hình 2.3: Hình 2.4: Hình 2.5: Hình 2.6: Hình 2.7: Hình 2.8: Hình 2.9: Hình 2.10: Hình 3.1: Hình 3.2: DANH MỤC HÌNH

Cổng vào cơng ty Vissan 2-5 22s 221 E221211211271211221211 2122 ccxee 1

Sơ đồ tổ chức nhân sự 5-2 SE SEkEEEEeEEEEEEE SE E111 111111 cty 3

Rau củ, trái Cây tƯƠI - tt St nh nhàn nành 4 „o1 4 XÚC XÍCH Ánh TH TH TH HH TH HT HH HH HH TH HH HH 4 008100 5 Đồ hộpp - ¿2-52 SEEEEEE9211211211211211112112112112112112712111111 11 1x xe 5 Sản phẩm truyền thống 2 2-22 +2+++S++EE££EE2EEEE+eEEerxkrrkrrrkrrei 5 Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm - 2-2 ¿+2 z++£xvzxxrzxesrxeces §

Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rót -¿c-sx+xExcEvEEeEESEeEErkerxerrrxerkree 9 W0 04 1 10 Thit sau khi r& GO1g 11 Bồn li 6 -/-:‹+-1 13 Vào hộp Cấu tạo thiết bị ghép nắp hộp bán tự động -¿ 2+ s2s+z+se2 16 Thiết bị ghép nắp hộp bán tự động

Bồn tiệt trùng - -5- St SE2121121121121121121121121121111211 11111 cre 19 Sơ đồ nguyên lý hoạt động bổn tiệt trùng 2-2-2 z2 s2 zzcxecsz 22 Bò hầm hộp I50gg 2-22 2¿+2£+EE££+E£EEESEEEEEEEEEEEESEEEEErrrrrrrrrkee 31 BO ham hOp 397g ccecscecsesssessesssesssesssessesssesssessesssesseessesssecsesssessueeseessecses 31

Trang 6

GHUONG 1: TONG QUAN VE GONG TY

THUG TAP

1.1 LICH SU HiINH THANH VA PHAT TRIEN

Hinh 1.1: Cong vao cong ty Vissan

Vissan được khởi công xây dựng từ ngày 20/11/1971 Ngày 18/5/1974, Lò Sát

Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) chính thức đi vào hoạt động với nhiệm

vụ chính là giết mồ, cung cấp thịt và được coi là nhà máy có quy mô lớn và hiện đại nhất Đông Nam Á lúc bấy giờ Ngày 16/3/1976, Lò Sát Sinh Tân Tiến chuyển thành Công ty Thực phẩm 1 và đến năm 1989 đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Năm 1994, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội theo công nghệ châu Au tri giá hơn 30 tỉ đồng với năng suất 15 tấn/ngày Năm 1998, Vissan nhập về dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ Nhật Bản và tận dụng dây chuyền san xuất thịt nguội đề sản xuất đồ hộp Tổng sản lượng chế biến được gần 20 tắn/ngày

Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm ngành hàng mới: rau củ quả Đến năm 2006, Vissan lấy tên chính thức là “Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản”, tên giao dịch ngoài nước là “Vissan Limited Company”, là một thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn

Trang 7

-1-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Sản phẩm của Vissan hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với

doanh thu và thị phần chiếm lĩnh Vissan được xem như một doanh nghiệp sản xuất,

kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đâu cả nước Năng lực sản xuất của công ty gồm:

Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò

Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giò) Hai dây chuyền giết mồ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tan,

đáp ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh

Dây chuyền sản xuất - chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha

với công suất 5000tân/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ

nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 10000 tắn/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất - chế biến đồ hộp với công suất

5000tắn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu

Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất 5000 tân/năm tại Thành phó Hồ Chí Minh

Nhà máy chế biến thực phẩm do Chỉ nhánh Hà Nội quản lý với công suất

3000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản

xuất 2500 heo nái giống và 40000 heo thịt mỗi năm

Mạng lưới kinh doanh của Vissan:

11 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận

trong Thành phó Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm

bán

47 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tinh, Thành trên cả nước

Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ

quan, khách sạn

Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía

Bắc

Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên

Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

Ngoài ra, Vissan còn đạt được các chứng nhận chất lượng:

Chứng chỉ ISO/IEC 17025 phiên bản 1999

Trang 8

-2-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền e Chứng chỉ quản lý chất lượng theo ISO 9001:2000

e _ Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP

e Liên tục nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” do báo Đại Đoàn Kết tổ chức

e Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100

thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra

công bó

e_ Hầu hết hơn 100 sản phẩm của Vissan đều đạt các cúp vàng, bạc, huy

chương Hội chợ, Hội thi thực phẩm 1.2 SƠ ĐÒ TỎ CHỨC NHÂN SỰ Hội đồng thành viên Ban tổng giám đốc P Nghiên |] Phang Phòng Phòng Phòng Phòng tổ Phòng

triển sP |[ vậttư Tải vụ đầu tư

Xí nghiệp Xí nghiệp Xí nghiệp Pa Chinhanh |} Chinhénh

Chan nudi Che bien ché bién KD Cửa hẳn Hà Nội Đà Nẵng Gò Sao Thực phẩm Rau quả Tren :

Văn phòng 06 Kho xưởng S34 Dai dién & Nga Khu trữ lạnh

& Nhà giết mô

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức nhân sự 1.3 DIA DIEM XAY DUNG

Dia chi công ty: 420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, thành phố

Hồ Chí Minh, Việt Nam Vissan được xây dựng trên một cù lao có diện tích 20ha,

cách trung tâm thành phó 7km về phía Bắc, bao quanh bở sông Sài Gòn và kênh Thủ

Tắc, phía Đông (bên kia sông) là quận Thủ Đức, phía Bắc là cầu Bình Lợi, phía Đông

Nam là cầu Bình Triệu

1.4 MOT SO SAN PHAM CUA CONG TY

a Thực phẩm tươi

Trang 9

-3-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

Cà rô

Hình 1.3: Rau củ, trái cây tươi

Giỏ heo rút xương Thăn ngoại heo Thăn nội heo

Trang 10

-4-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Bm SS a = >> ẽ Jambon Jambon xông khói Da bao Ba rọi xông khói Hình 1.6: Thịt nguội

Bỏ 2 lát Heo 2 lát Pate thịt heo

= Pate gan heo ae `.” Bỏ hằm

= 444

œ Ấ% E Cà ri bò Thịt heo kho trứng Nước súp heo

Hình 1.7: Đồ hộp

§ & Gid lua Gid bd Giỏ lụa thủ

Chả giỏ Lạp xưởng Nem nướng Hình 1.8: Sản phẩm truyền thống

Trang 11

-5-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền

1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG ~_ An toàn máy móc thiết bị

- _ Tất cả các bộ phận truyền động của thiết bị đều có bộ phận che chắn đảm bảo

an toản

- - Thực hiện nghiêm chỉnh chế độ và các nguyên tắc vận hành, bảo dưỡng, sửa

chữa máy móc thiết bị

—_ An toàn điện:

_ Các thiết bị điện được lắp đặt, bố trí đúng kỹ thuật, tuân theo nguyên tắc nói

đất, thuận lợi cho công nhân thao tác

+ Các khu vực có dòng điện nguy hiểm đều có cảnh báo bằng biển cấm

- Phòng chống độc hại:

- _ Công nhân được trang bị các dụng dụ phòng hộ các nhân: quần áo, mũ bảo hộ, ủng, găng tay, khâu trang, phù hợp với điều kiện nhiệt độ và được khám sức khỏe định kỳ

- Có chế độ làm việc, ăn uống và nghỉ ngơi thích hợp, không ăn uống hay hút thuốc trong khu vực sản xuất

-_ Hệ thống chiếu sáng và thông gió:

- - Tận dụng ánh sáng tự nhiên và hệ thống đèn neon chiếu sáng được mắc với mật

độ dày

- _ Sử dụng hệ thống quạt gió bằng động cơ điện giúp thông gió - Tiếng ồn và chắn động:

- - Tập trung các xưởng sản xuất và các khu vực gây ồn

-_ Trang bị bộ phận chống ồn và chống rung động cho từng thiết bị — Phòng chống cháy nổ:

+ Tuan thủ các quy định phòng cháy chữa cháy: không hút thuốc nơi sản xuất, các đường ống dẫn môi chất lạnh NH; phải kín, tránh rò rỉ ra môi trường

+ Trang bị bình chữa cháy CO; và chuông báo cháy

-_ Trạm bơm dự phòng lấy nước từ nhánh sông Sài Gòn đưa vào chống cháy kịp thời

- _ Quanh khu vực công trình là khuôn viên cây xanh và thảm cỏ, sân bãi, các lối đi

rộng giúp xe cứu hỏa tiếp can dé dang

1.6 XU LY CHAT THAI — Chất thải rắn: hỏa thiêu

— Hệ thống xử lý nước thải năng suất 1000 mỶ/ngày: sử dụng các bể lọc, giữa các

bể lọc có màng lọc giữ lại tạp chất, bùn Tạp chất, bùn giữ lại được cạo sạch bằng hệ

thống xích, sau đó được phân hủy bằng quá trình lên men vi sinh Nước thải sau khi

Trang 12

-6-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền lọc bằng màng lọc sẽ được xử lý bằng hóa chất tây trùng công nghiệp (NaOCI) Nước thải sau khi xử lý được bơm qua hồ thực vật trước khi đỗ ra sông Sài Gòn

1.7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

— Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất vệ sinh công nghiệp:

- Hệ thống cấp nước, trữ nước đầy đủ Nước dùng vệ sinh giết mồ, vệ sinh

chuồng trai, vé sinh dung cu, đều là nước thủy cục + Dung cu, thiết bị vệ sinh được chuyên dùng

-_ Phương tiện rửa tay, ơng thốt nước được bố trí thuận tiện cho người sử dụng

- _ Hóa chất tây rửa được Bộ Y tế chấp nhận và không tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm

— Vệ sinh trong sản xuất

Thiết bị, dụng cụ sử dụng được chế tạo từ các vật liệu không gây độc hại, không

gi sét, bề mặt nhẫn bóng, không thấm nước

.„ Các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng, nhà xưởng được vệ sinh và khử trùng hằng ngày

hay sau mỗi ca sản xuất, thường xuyên kiểm tra dịch bệnh và tiêu diệt côn trùng tại nhà máy

- _ Dàn lạnh phải được xả đá thường xuyên, có hệ thống dẫn nước chảy ra ngoài tránh ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm

- Sản phẩm trước khi nhập kho hay xuất kho phải được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Trang 13

Trang 14

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bò hầm “> Quy trình chuẩn bị dịch rót: Gia nhiệt Phối trộn Làm nguội Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dịch rót 2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 2.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính: thịt bò đông lạnh nhập khẩu từ Úc Tiêu chuẩn nguyên liệu: a) Chỉ tiêu cảm quan: > Trạng thái lạnh đông:

Khối thịt là một khối định hình, đông cứng, cho phép có ít tuyết ở

mặt ngồi khối thịt nhưng khơng cho phép thịt có băng đá, cháy lạnh,

tiết dịch và tạp chất lạ Thịt màu hồng đỏ tươi, không có mùi lạ

> Trạng thái rã đông:

Thịt chắc, đai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm

> Trạng thái làm chín:

Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phâm, không cho phép thịt có

mùi ôi, chua, khét và mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

b) Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại

nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc

tố nắm mốc: theo TCVN 7047:2002

Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh -30°C, nhiệt độ tâm khối

thịt < -18°C; đảm bảo nguồn nguyên liệu được ồn định và liên tục

Trang 15

Ngoài nguyên liệu chính ra còn dùng thêm gia vị như hành, tỏi, gừng, và một

số phụ gia

2.2.2 Cưa thịt:

2.2.2.1 Muc dich:

Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ) từ những khối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo

2.2.2.2Bién đổi:

Trong quá trình cưa chủ yếu là biến đồi về vật lý:

— Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

—_ Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao, làm thương tổn các câu trúc tế

bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

Các biến đổi khác không đáng kẻ

2.2.2.3Phương pháp:

Thịt đông lạnh nguyên khối khoảng 12kg/hộp được đưa vào thiết bị cưa thành các khối nhỏ Sau khi cưa xong, thịt đem đi rã đông ở nhiệt độ phòng trong khoảng

16+18 giờ

Hình 2.3: Thịt sau khi cưa

2.2.3 Rã đông:

Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thé da) trong san phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy để thực hiện quá trình massage Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông

khôi thịt

2.2.3.1 Mục đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu

của nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt

đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là

tốt nhất khi thịt khôi phục được trạng thái ban đầu

Trang 16

-10-Báo cáo thực tập tot nghiép GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

2.2.3.2 Biến đổi:

a Vật lý:

— Thit khi trữ đông thường có nhiệt độ tam dat -18°C + -20°C Khi tiến hành rã

đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khói thịt, các tỉnh thể đá tan ra dẫn đến

các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn

— Khối lượng giảm 1,5+2 % so với khối lượng ban đầu

b Hóa học:

— Khi rã đông, do các tỉnh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

c Hóa lý:

— _ Có sự chuyên pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

— Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào

điều kiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế

bào giảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào

vẫn có khả năng hút âm trở lại và giữ âm d Hóa sinh :

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH e Visinh :

Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên f Cam quan : —_ Thịt trở nên mềm hơn Hình 2.4: Thịt sau khi rã đông s* Nguyên lý rã đông:

Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá cháy ra hình thành lớp nước Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vi vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện

nhưng khác biệt nhiệt độ

Trang 17

-II-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo

dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá Trong suốt giai đoạn này, bat

kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tỉnh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này lam cho mat chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Ví dụ ở thịt bò mất 12% thiamine,

10% riboflavine, 14% niacine, 32% pyridoxine, va 8% axit folic

Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự

phát triển của vi sinh vật Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ

nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, đề giữ cho

cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau

Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đồi diễn tả ở

trên không xảy ra

“> Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: —_ Tránh nhiệt độ lên quá cao

— Cực tiểu thời gian rã đông

— Tén that dich bao it nhat — ft tn that khdi luong

— Bao dam vé sinh

2.2.3.3Phương pháp thực hiện: rã đông bằng không khí

Sử dụng không khí có nhiệt độ 16+20°C, độ âm 55+60% dé làm rã đông thịt Thời gian rã đông phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt Đối với khối thịt sau khi đã cưa

nhỏ này thường rã đông từ 16+18 gid rồi đưa vào bồn massage Sử dụng phương pháp

rã đông này lâu nhưng tốn that dịch bào ít, chất lượng thịt tốt hơn Yêu cầu kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt —1°C, bề mặt thịt khô, không âm

ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

2.2.3.4Các yếu tô ảnh hưởng đến thời gian rã đông: — Kích thước nguyên liệu

— Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu

— Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh

2.2.4 Ướp-Massage:

— U6p gia vi thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất

— Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm

2.2.4.2Bién doi:

a Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ

b Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa

c Hóa lý: sự khuếch tán của gia vi vao khối thịt, trích ly protein tan

Trang 18

-12-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền 2.2.4.3Thiết bị:

Thịt sau khi rã đông được cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay

Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage

không bị biến đồi do các phản ứng với oxy

Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu liên tục, sau đó gián đoạn

Nhiệt độ môi trường: 0-+5°C Áp suất: 500 mmHg Tốc độ quay: 6+7 vòng/phút Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn Hình 2.5: Bồn masssage 2.2.5 Vô hộp

% Yêu cầu bao bì đồ hộp:

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,

không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bén đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Sử dụng vận chuyền, bảo quản tiện lợi

s* Chuẩn bị cho quá trình vô hộp:

Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Bao bì kim loại

đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung

Trang 19

dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, dé lam sach tap chat bui cat, dau

khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, dé ráo hoặc sấy khô

2.2.5.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch 2.2.5.2 Biến đổi: không đáng kê

2.2.5.3Phương pháp thực hiện:

— Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

— Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

— Không lẫn các tạp chất

— Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bản, phải làm vệ sinh nhiều lần

trong một ca sản xuất hay mỗi ca một lần s* Thao tác công nhân:

— Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe — Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp

— Cho khdi thịt vào từng hộp

— Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng đề đạt được khối lượng yêu cầu — Xếp hộp vào khay và chuyền sang phòng ghép nắp 2.2.6 Rót dịch: 2.2.6.1 Mục đích: — Bảo quản: dịch rót sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dé dàng hơn

— Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

— Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp

—_ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng

— Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm Oxy không khí tồn tại

trong đồ hộp sẽ dẫn đến các phản ứng oxy hóa bên trong hộp diễn ra mạnh mẽ

Trang 20

-14-Báo cáo thực tập tot nghiép GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

hon, lam ton thất vitamin, nhất là vitamin C Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đồi hương vị, màu sắc của sản phẩm

— Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống ton tại các vi sinh vật hiểu

khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó

có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu

khí không có điều kiện phát triển

— Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

2.2.6.2 Biến đổi:

a Hoa hoc: giảm lượng khí

b Vi sinh: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí

2.2.6.3 Thực hiện:

Rót dịch vào đến để khối lượng tịnh đạt được 150g hoặc 397g Dịch rót là một hỗn hợp gồm nước, muối, bột ngọt Hỗn hợp này sẽ được đun nóng đề hòa tan hoàn

toàn và rót vào hộp tại 80°C

2.2.7 Ghép nắp:

Ghép nắp là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm Nắp hộp phải được ghép thật kín

và thật chắc đảm báo không bị bật nắp hay hở mối ghép khi tiệt trùng 2.2.7.2 Biến đổi: không có biến đổi

2.2.7.3Thiết bị: thiết bị ghép nắp bán tự động (hình 2.5, hình 2.6) Năng suất 20+25 hộp/phút

+ Cơ chế hoạt động:

Động cơ hoạt động làm con lăn chuyển động liên tục Khi bàn đạp được tác

động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa mâm và hộp đến gần con lăn đồng thời có cơ

cấu đưa con lăn tiến sát vào hộp đề thực hiện quá trình ghép nắp Ở hộp kim loại, mối

ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ cả thân và nắp đều cuộn lại Để ghép kín hộp sắt người ta dùng bồn con lăn: hai con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được; và hai con lăn ép có rãnh nông đề ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không xoay được và không tháo được Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và sau đó lấy hộp ra

Trang 21

-15-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền

Hình 2.7: Cấu tạo hệ thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)

1 Động cơ điện; 2 Bánh răng; 3 Con lăn; 4 Hộp; 5 Mâm; 6 Trục mâm;

7 Cơ cầu đưa con lăn tiến sát vào may; 8 Ban dap

Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động

+ Thao tác công nhân:

— Bật công tắc khởi động máy

— Xếp nắp vào từng hộp rồi đặt hộp vào mâm của máy

— Dùng chân tác động lên ban dap dé đưa hộp tiến sát vào con lăn

Trang 22

-16-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền — Sau khi nắp đã được ghép kín vào hộp thì ngừng tác động lên bàn đạp và lấy

hộp ra khỏi mâm

+ Rửa hộp sau khi ghép mí:

—_ Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài Khi rửa không được gây biến dạng hộp Thường rửa bằng máy rửa tự động

— Nước rửa hộp phải sạch Nếu sử dụng chất tây rửa cho phép đề rửa hộp thì phải

rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tây rửa còn lại

+ Lưu ý khi ghép mí hộp: Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm báo cho kích thước

mí hộp nằm trong giới hạn an toàn

+ Kiểm tra mí hộp:

— Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm

việc Cắt mí hộp đề kiểm tra các thông SỐ: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp

— Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu

chỉnh máy

—_ Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo quy định Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân Xưởng

+ Thứ độ kín cúa đồ hộp:

Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau: > Phương pháp ngâm trong nước nóng:

Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tỉnh to có

đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85°C Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thé

tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25 - 30 em Hộp để trong nước nóng từ 5 -7 phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì

hộp coi như bị hở

> Phương pháp hút chân không:

Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chân không 50

mmHg Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phòng lên nếu hộp kín Và nước trong sản phẩm có thê theo chỗ hở ri ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín

+ Xứ lý đồ hộp hớ:

— Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó đề chế biến lại hay chế biến

thành các sản phẩm phụ

Trang 23

-17-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền —_ Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ

2.2.8 Tiệt trùng:

—_ Chế biến: Quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm

— Bao quan: Uc chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm

2.2.8.2Bién đổi:

a Vật lý:

— Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt

—_ Do nhiệt độ thay đồi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đồi theo — Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đồi không đáng kể

b Hóa học:

— Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; chất

béo bị oxy hóa,

— Một số vitamine bị phân hủy

— Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm —_ Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

— C6 thể xảy ra phản ứng khử sulÑur tạo ra H;S làm đen hộp

c Hóa lý: Có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dé bay hơi

d Hóa sinh:

Sự thay đồi hoạt tinh enzyme và tốc độ các phan ứng hóa sinh: Trong thời gian

nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa, được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng

lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa

sinh Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ

e Vi sinh: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt 2.2.8.3 Ché độ tiệt trùng:

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị

sử dụng

+ Vi sinh vat:

— Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm

vào sản phẩm trước khi tiệt trùng Lượng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền

nhiệt thì nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài

Trang 24

-18-GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền

Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp người ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp Hộp có thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm Hộp nhỏ thì thời gian

đun nóng nhanh do có bề mặt truyền nhiệt lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ

thấp nhất trong hộp bé hơn Thời gian gia nhiệt còn phụ thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu

làm hộp và chiều dày của thành hộp

Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100°C, không khí trong hộp giãn

nở và nước trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất khá lớn bên trong hộp Chênh Báo cáo thực tập tốt nghiệp

lệch giữa áp suất bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vượt quá giới hạn cho phép (gọi là hiệu số áp suất tới hạn) sẽ gây phòng hộp, biến dạng quá mức,

làm bật nắp và các mối hàn Vì thế cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt

trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn Áp suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ

đàn hồi của vật liệu làm hộp

Trang 25

-19-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền s* Câu tạo: — Bồn tiệt trùng: đặt nằm ngang, bên trong có đường rây để đầy các xe chứa sản phẩm vào —_ Bôn trữ nước — Hệ thống gió nén:

* Gió nén được dùng trong hệ thống bao gồm hai mục dich:

e Cung cấp gió vào bồn tiệt trùng đề đạt áp suất mong muốn tương ứng với thời gian và nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ trong suốt quá trình

vận hành hệ thống

e St dung ap luc gid nén làm động lực để điều khiển các van tự động

trong hệ thống

* Nguồn gió nén được cung cấp từ máy nén gió của công ty

* Cấu tạo: gồm một đường ống dẫn khí thông với bồn trên và bồn dưới và

van V5, van V6

Y Hoat d6éng: khi ap suat trong bon tiét tring thap hon yéu cầu thi van V6 mở,

khí nén được cấp vào bồn Khí áp suất trong bổn tiệt trùng cao hơn yêu cầu thì van V5 tự động điều chỉnh để xả áp lực bên trong bồn

—_ Bộ trao đổi nhiệt:

v Chức năng của bộ trao đồi nhiệt là làm nóng nước trong hệ thống bằng quá

trình trao đổi nhiệt giữa hệ thống nước và hơi nước có nhiệt độ cao hơn

trong giai đoạn gia nhiệt và làm mát nước hệ thống bằng quá trình trao đồi

nhiệt giữa nước trong hệ thống và nước bên ngoài có nhiệt độ thấp hơn

trong giai đoạn giải nhiệt

* Hơi nước được cung cấp từ bồn hơi của công ty

* Nước làm mát bên ngoài được tuần hồn thơng qua tháp giải nhiệt

— Hệ thống làm mát tuần hoàn: mục đích của hệ thống làm mát nhằm giải nhiệt sản

phẩm từ nhiệt độ tiệt trùng đến nhiệt độ có thể lấy sản phẩm ra khỏi bổn

— Bơm tuần hoàn hệ thống —_ Hệ thống van:

v_ VỊ: van cho nước vào giải nhiệt

v V2: van cho hơi nước vào bộ trao đổi nhiệt Van sẽ thay đổi khẩu độ tùy

thuộc nhiệt độ trong bồn tiệt trùng

V3: van cho đường nước giải nhiệt ra khỏi bộ trao đổi nhiệt V4: van cho đường nước ngưng tụ ra khỏi bộ trao đổi nhiệt V5: van cho đường xả áp lực bon tiét tring

NNN

AN

V6: van cho đường cấp gió nén vào bổn tiệt trùng

Trang 26

-20-Báo cáo thực tập tot nghiép GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền v V7: van cho đường nước vào bồn trữ nước Van sẽ mở khi cần dự trữ nước

vào bồn hoặc xa nước từ bồn trữ nước xuống bồn tiệt trùng Y V8: van cho duong ống tuần hoàn vào bồn tiệt trùng v_ V9: van cho đường nước cấp từ ngoài vào bồn tiệt trùng

— Hệ thống điều khiển tự động: có bàn phím để cài đặt các thông số vận hành, có màn hình thể hiện quá trình làm việc, thông số đang vận hành, báo lỗi hệ thông và lưu trữ các thông số về thời gian hoạt động, số mẻ vận hành

—_ Ngoài ra hệ thống còn có bộ cảm biến nhiệt độ, áp suất và bay hơi s* Các thông số cài đặt khi vận hành

— Ap suat: trong quá trình tiệt trùng, áp suất trong hệ thống sẽ tăng từ từ đến giá

trị cài đặt (lúc đó thiết bị cũng đạt đến nhiệt độ tiệt trùng), áp suất này sẽ được

duy trình trong suốt thời gian giữ nhiệt Sau đó áp suất sẽ giảm từ từ (khi bắt đầu giải nhiệt) xuống đến bằng áp suất khí quyền

— Nhiệt độ: cần cài đặt hai giá trị nhiệt độ là nhiệt độ tiệt trùng (trong thời gian

giữ nhiệt) và nhiệt độ làm mát (nhiệt độ hệ thống phải đạt được sau khi hoàn tất giai đoạn làm mát sản phẩm)

— Thời gian: là thời gian mà hệ thống sẽ duy trì ở nhiệt độ và áp suất tiệt trùng — Mức nước trong bồn tiệt trùng: tùy thuộc vào số lượng sản phẩm cần tiệt trùng

trong một mẻ mà cài đặt mức nước phù hợp Có 4 mức nước:

* Mức 1: mức tối thiểu, thấp hơn mức này bơm sẽ tự động ngừng

w Mức 2: ở mức này bồn tiệt trùng làm việc cho giai đoạn giải nhiệt hoặc ở

chế độ tiệt trùng kiểu tưới

w Mức 3: là mức trung bình, sử dụng mức 3 cho chế độ tiệt trùng kiểu

ngập nước với số lượng 50% tải thiết kế

*_ Mức 4: là mức tối đa, sử dụng cho chế độ tiệt trùng kiểu ngập nước với

100% tải thiết kế

Trang 27

-21-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền s* Sơ đồ nguyên lý hoạt động: Hơi nước Bồn trữ nước Gió nén é i #t |— vi cu ỗ Bộ trao đổi nhiệt lạ, ve 4 Nước

-á 'Van điều chỉnh bằng gió witli, điều chính áp suất © Bom LC 86 Gidu knién mire tong 4 BỘ bảo vệ áp suất nước

đaune Ễ ae cava antoan 3 yt thang ti qn

'Van an toàn

#-.ee E] k 9 bond

Hình 2.10: Sơ đồ nguyên lý hoạt động bồn tiệt trùng

s* Cơ chế vận hành:

— Điều kiện ban đầu:

* Khi cấp nguồn điện chính: van V3 sẽ mở, các van còn lại đều đóng

Y Contact an toàn ở nắp cửa bổn tiệt trùng hoạt động như sau: khi cửa mở thì toàn bộ hoạt động sẽ ngưng, các van đều đóng trừ van V5 mở Khi cửa đóng thì bồn được phép hoạt động

—_ Hoạt động của hệ thống: sau khi đã cài đặt thông số vận hành và nhấn “start”, hệ thống sẽ làm việc như sau:

*_ Van V7 và V9 mở đề nước từ bồn dự trữ chảy xuống bồn tiệt trùng qua van V7 và nước cấp từ bên ngoài vào qua van V9

* Khi mực nước đạt giá trị cài đặt thì van V7 và V9 sẽ đóng trong suốt quá

trình vận hành của mẻ

w Giai đoạn gia nhiệt: van V2 và V4 mở cho hơi nước vào bộ trao đổi

nhiệt, van VI và V3 đóng, V§ mở Bơm bắt đầu hoạt động, van VŠ và

V6 hoạt động Nhiệt độ và áp suất trong bồn tiệt trùng tăng lên tuyến

tính bằng cách tự động điều chỉnh các van V2, V5, V6

Trang 28

*_ Giai đoạn giữ nhiệt: khi nhiệt độ và áp suất đạt giá trị cài đặt, hệ thống sẽ

duy trì ở thông số này đến hết thời gian giữ nhiệt, sau đó sẽ tự động chuyền sang giai đoạn giải nhiệt

x_ Giai đoạn giải nhiệt: van V2 và V4 đóng, VI và V3 mở cho nước vào bộ

trao đổi nhiệt, bơm tiếp tục hoạt động Nhiệt độ của nước tuần hoàn

trong bồn tiệt trùng sẽ giảm, đồng thời áp suất cũng giảm tuyến tính bằng cách van V5 tự điều chỉnh đề xả áp lực trong bồn

Khi nhiệt độ giảm xuống 100°C, van V7 mở và V§ đóng đề nước bơm vào bồn trữ, mức nước trong bồn tiệt trùng giảm xuống ở mức 2 Van V7

đóng lại, V§ mở và hệ thống tiếp tục giải nhiệt

Khi nhiệt độ nước tuần hoàn giảm xuống giá trị nhiệt độ làm mát, hệ

thống tiếp tục trữ nước lần 2: van V7 mở và V§ đóng, nước được bơm

vào bồn trữ đến khi lượng nước trong bon tiệt trùng đạt ở mức 1 Luc này hệ thống hoàn tắt một mẻ tiệt trùng, tất cả các van đều đóng trừ van V5 mở đề xả áp lực bên trong bồn, bơm ngừng hoạt động

Lưu ý: khi bồn thanh trùng đang hoạt động mà cúp điện thì các van đóng toàn bộ, kể cả van V5 đề duy trì áp suất bên trong bồn Khi nguồn điện được xác lập trở lại

thì bồn làm việc lại bình thường s* Thông số kỹ thuật:

_ Áp suất cực đại của bôn tiệt trùng và bồn giữ nước: 5 kg/cm”

— Nhiệt độ cực đại của bồn tiệt trùng và bồn giữ nước: 150°C

— Dung tích của bồn tiệt trùng: 4,1 mỶ

— Dung tích của bồn trữ nước: 3 mỶ — Nhiệt độ cài đặt :121°C

— Thời gian tiệt trùng: 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 150g) — Nhiệt độ nước khi hoàn lưu: 100°C

— Nhiệt độ tại tâm hộp bò hầm khi ra lò: 40°C

_ Áp suất cài đặt: 2 kg/cm? “+ Thao tác công nhân:

— Đưa khay chứa các hộp bò hầm vào bồn tiệt trùng Một mẻ gồm 4 xe day — Cai dat chương trình thích hợp trên bảng điều khiển để tiến hành chế độ tiệt

trùng đồ hộp bò hầm

— Mở van xả khí nén để áp suất tương ứng với nhiệt độ

— Sau khi đã tiệt trùng và giải nhiệt một phan, lây khay đồ hộp bò hầm ra và đây

qua phòng thành phẩm

s* Sự cố có thể xáy ra cho bồn tiệt trùng:

Nếu làm việc theo chế độ tự động thì rất ồn định Nhưng nếu làm việc theo chế độ tự cài đặt, do công nhân điều chỉnh thì có thể gặp những sự cố sau:

Trang 29

-23-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền _ Áp suất không đạt: khí nén cung cấp cho bồn tiệt trùng yếu, do van mở không hết, cửa không đóng kín Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén — Nhiệt độ không đạt: nguồn hơi cung cấp không đủ, phải tăng áp lực hơi nóng cung cấp 2.2.9 Bảo ôn: 2.2.9.1 Mục đích:

Sau khi tiệt trùng đồ hộp bò hầm, chuyên ché độ của bồn tiệt trùng sang chế độ

giải nhiệt Kết thúc giai đoạn giải nhiệt, lấy sản phẩm ra, vận chuyền trên xe đây qua phòng thành phẩm Tại đây, hộp được làm nguội bằng quạt và lau khô bằng khăn rồi đem đi bảo ôn Mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu

về chế độ tiệt trùng, độ kín của mí ghép để có thể cho sản phẩm lưu thông trên thị

trường hoặc có biện pháp xử lý kịp thời

2.2.9.2Biến đổi:

a Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau Nếu bài

khí không triệt để có thẻ dẫn đến phông hộp

b Hóa học: Sự oxy hóa có thê xảy ra nếu bài khí không triệt đề, làm giảm phẩm chất của sản phẩm c Vi sinh: vi sinh vật có thé phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt d Cảm quan: màu và mùi của sản phâm được cải thiện 2.2.9.3 Thực hiện:

— Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa dé lam ngudi về nhiệt độ

phòng, được chuyển đến kho thành phẩm đề bảo ôn

— Nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi

nước trên bề mặt bao bì Bao bì khô sẽ tránh được quá trình hoen rỉ thân hoặc nắp bao

bì Nếu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện

tượng hoen rỉ xảy ra nhanh, có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất Như vậy nhiệt độ làm nguội sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì

— Sản phẩm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo

ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm Nhiệt độ và độ âm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp Bảo quản trong kho thành phâm ở 30-35°C, độ âm tương đối từ 70 — 80%, trong vòng 15 ngày

— Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt Kho

bảo ơn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp

_ Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0/75 m

và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi

Trang 30

-24-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền cần thiết Trong thời gian này các hợp phần khác của đồ hộp tiếp tục ồn định đồng thời

phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng

—_ Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này

— Sau thời gian báo ôn nếu không có hiện tượng bắt thường xảy ra có thé dem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và

đưa đi tiêu thụ

— Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng Nếu tỉ lệ hư hỏng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng đề khắc phục Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản

phẩm

+ Cúc dạng hư hóng đồ hộp trong quá trình bảo ôn:

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có

thê làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh

hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên

ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được

Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân : a) Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ

hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo

ra khí CO;, H;ạS, NH¡ hay tiết ra các độc tô Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phông hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

> Do tiệt trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết Vi sinh

vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mắt phẩm chất

có thể tạo thành các chất khí làm phông hộp

Việc tiệt trùng không đủ chế độ có thê do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị tiệt trùng làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau, hoặc

khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị tiệt trùng không đúng quy tắc sẽ làm can

trở sự truyền nhiệt và đối lưu cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ ché độ tiệt trùng Một số đồ hộp bị nhiễm vi sinh vật quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng

theo công thức quy định, cũng coi như tiệt trùng không đủ chế độ > Do làm nguội không thích hợp

Trang 31

Cac vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ

khoảng 49+71°C Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới

khoảng nhiệt độ này thì các vi sinh vật có thê phát triển làm hư hỏng đồ hộp

> Do mối ghép bị hở

Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên

quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào

> Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian

chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu có

thể tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng

b) Do hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa hoc

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa

các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi

nhiều

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phông

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid

của sản phẩm, phâm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

Xay ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản và vận chuyền

> Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh sẽ gây nên hiện tượng căng phông hộp, hộp có thê bị biên dạng, hở môi ghép Do áp suât trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

> Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ giãn nở gây

căng phông hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thây bị phông nhẹ, nắp hộp có thê ân lên xuông được

> Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá day, sản phẩm sẽ giãn nở thê tích khi tiệt trùng băng nhiệt, làm cho đô hộp bị phông, hiện tượng này dê xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều

> Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Trang 32

+ Kiểm tra thành phẩm:

—_ Tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất dé kiểm tra mí ghép

và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan

— Đề hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra

vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra

mẫu ủ chưa kết thúc

—_ Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi

tiêu thụ

4+ Lưu giữ hỗ sơ:

— Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp

thành phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng

— Thời gian lưu giữ hồ sơ ít nhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp

đã được kiểm soát chất lượng

—_ Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn sẵn đề cung cấp cho cơ quan nhà nước có

thấm quyền khi được yêu cầu * Gúch xử lý đồ hộp hư hỏng:

Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ

Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thê chế

biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay ) nhưng khi đã có mùi của

kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, có thé thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ 2.2.10.Hoàn thiện: 2.2.10.1Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan và cung cấp thông tin cho khách hàng 2.2.10.2Biến đối: không có biên đồi nào xảy ra trong quá trình này 2.2.10.3Tiến hành:

—_ Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ Đồ hộp được đóng thùng với quy cách 60hộp/thùng và được bảo quản ở nhiệt độ bình thường

Trang 33

-27-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền — Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, phồng hộp, hộp phải kín hoàn toàn Các hộp bị bản sau khi tiệt trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào đán nhãn

— Các lô đề hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác đề tránh nhằm lẫn

—_ Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, khơng dễ tây xố

—_ Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các

nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị gi, bền, vừa có hình thức đẹp

Trang 34

GHƯƠNG 8: SẢN PHẨM

3.1 CHi TIEU SAN PHAM

3.1.1 Chi tiéu cam quan

a) Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm

Hộp phải sạch, nhẫn, không biến dạng, thủng, ri và lỗi ở mối ghép Hộp không có vết đen và bản, không có vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp không có biểu hiện phồng Hộp không được đẩy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi

Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp Nhãn ïn rõ nét, cho phép sây sát nhẹ Trên

nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng không làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng

b) Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra

Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh hưởng tới sản phẩm Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nút, không có bọt

Thịt bò và dịch rót có mùi thơm và vị đặc trưng của gia vị, không có mùi lạ,

dịch rót không bị đông

ce) Khối lượng đồ hộp

Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau:

e Từ -3,0 đến +5,0% đối với hộp 300g

e Từ -2,5 đến + 5,0% đói với hộp từ 301 đến 500g

Trong mỗi lô đồ hộp được lấy đề kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tổng số vượt khối lượng 3.1.2 Chỉ tiêu hóa học - _ Hàm lượng muối ăn: từ 1,5 đến 2,0 % 3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép

1 Chỉ sô peroxyt, sô mililit natri thia sulphua

(Na2S203) 0,002N dung dé trung hoa hét luong 5 peroxyt trong | kg, khéng Ién hơn

Theo tiêu chuân đã được công 2 Tỷ lệ "cái/nước" bô của nhà sản xuât Lo xa £

Trang 35

-29-Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.1.4 Chỉ tiêu vi sinh GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sán phẩm (cfu/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.10” Coliforms 50 Escherichia coli 3 Clostridium perfringens 0 Salmonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum 0

3.1.5 Du lượng kim loại nặng

Bảng 3.3: Chỉ tiêu về dự lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thiêc (Sn) 250 4 Thủy ngân (Hg) 0,03

3.1.6 Dư lượng thuốc thú y

Báng 3.4: Chỉ tiêu về dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetraxyclin 0,1 2 Ho cloramphenicol Không phát hiện

3.1.7 Dư lượng hoocmon

Trang 36

-30-Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Th.ŠS Nguyễn Thị Hiền 3.1.8 Độc tô nắm mốc Hàm lượng aflatoxin BI của thịt hộp không lớn hon 0,005 mg/kg 3.2 MO TA SAN PHAM Hình 3.1: Bò hầm hộp 150g Hình 3.2: Bò hầm hộp 397g Hướng dẫn sử dụng: Ăn ngay, có thê làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác

Hướng dẫn bảo quản: Ö nhiệt độ thường, không đê nơi nóng, âm Sản phâm đã

mở nắp chỉ dùng trong 24 giờ hoặc có thể bảo quản lạnh

Thành phần: Thịt bò, đường, muối, hành, tỏi, gừng, chất điều vị (621)

Dạng thành phẩm: Hộp thiếc

Hạn sử dụng: 3 năm kề từ ngày sản xuất

Trang 37

GHƯƠNG 4: NHẬN XÉT

4.1 UU DIEM CUA CONG TY

Công ty được xây dựng gần sông Sài Gòn, thuận lợi cho việc vận chuyên sản phẩm và nguyên liệu theo đường sông

Công ty có quy mô sản xuất lớn, trang thiết bị hiện đại, đa năng, sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng cao

Đội ngũ công nhân lành nghề, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn lao

động và vệ sinh thực phẩm

Quy trình công nghệ sản xuất bò hầm của công ty khá đơn giản Công nhân tuân thủ các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm và trong quá trình sản xuất thường xuyên có người kiểm tra Công đoạn vô hộp do công nhân thực hiện nên linh động

trong việc điều chỉnh khối lượng thịt sao cho đạt yêu cầu, tiết kiệm nguyên liệu

4.2 NHUQC DIEM CUA CÔNG TY

Do điều kiện mặt bằng phân xưởng nên việc chuyển tiếp từ quá trình này sang

quá trình khác chưa được tự động hóa mà còn nhờ công nhân vận chuyển

Công ty chưa có hệ thống xử lý khí thải