Báo cáo thực tập tại công ty Vissan

Công ty Vissan trước đây là nơi tập trung giếc mổ (lò sát sinh Tân Tiến).Nó được khởi công xây dựng ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc đảo nhỏ cách biệt và yên tỉnh của TP HCM.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN

-LỜI CÁM ƠN

-Em xin chân thành cảm ơn quí thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa nông nghiệp, Trường đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi cho em tiếp thu được những kiến thức thực tế về qui trình sản xuất công nghiệp trên thực tế

Chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình hướng dẫn, tổ chức chu đáo mọi mặt cho chuyến đi thực tập vừa qua

Chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phòng công ty, phòng KCS, tổ bảo vệ, cán bộ công nhân viên các phân xưởng sản xuất, và toàn thể công nhân viên công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Vissan đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi trong thời gian thực tập tại công ty

trang 2

-LỜI MỞ ĐẦU

Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ, Tổ kỷ thuật chuyên ngành đã tổ chức cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K26A đợt thực tập chuyên ngành ngoài trường tại các công ty ở Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 30/08 đến ngày 18/09 năm 2004 Đợt thực tập này nhằm giúp cho sinh viên có các kiến thức thực tế về các qui trình sản xuất về máy móc thiết bị các dạng sản phẩm thực phẩm, vấn đề tổ chức quản lý và điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh Tạo điều kiện cũng cố những kiến thức đã học

Riêng tại công ty Vissan, ban lảnh đạo công ty đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên lớp công nghệ thực phẩm 26 A tại đây sinh viên có dịp quan sát tổng quát hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và theo dõi các hoạt động của từng bộ phận sản xuất như : khu tồn trữ thú sống, phân xưởng giếc mổ, phân xưởng chế biến hàng xuất khẩu, khu trữ lạnh và phân xưởng chế biến thực phẩm

Trong thời gian có hạn trong đợt thực tập và kiến thức còn hạn chế trong phúc trình này em trình bài các vấn đề sau:

+ Giới thiệu về lịch sử hình thành và phát triển nhà máy

+ Giới thiệu sơ lượt về thiết kế nhà máy

+ Giới thiệu tóm tắt về bộ máy quản lý của công ty

+ Trình bày hoạt động sản xuất và các vấn đề kỷ thuật trong sản xuất Jambon

Vì còn hạn chế về mặt kiến thức và kinh nghiệm thực tiển, bài phúc trình còn nhiều thiếu sót Rất mong được sự đóng góp và phê bình của quí thầy cô cho phúc trình được hoàn thiện hơn

Cần thơ tháng 9 năm 2004

VII Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó

III Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến

24

D Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy 24

II Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

25

IV Phân phối heo bên sau giếc mổ

32

III Qui trình công nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao 42

V Qui trình sản xuất jambon xông khói

-I Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy:

- Công ty Vissan trước đây là nơi tập trung giếc mổ (lò sát sinh Tân Tiến).Nó được khởi công xây dựng ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc đảo nhỏ cách biệt và yên tỉnh của TP HCM

- Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của chính phủ Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ

- Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giếc

mổ Tân Tiến được chuyển thành công ty thực phẩm 1 Là đơn vị chuyên nghành thực phẩm tươi sống , hạch toán kinh tế độc lập Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giếc mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vủ trang

-Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý

-Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (uỷ thác qua Animex) Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986

-Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1,Q3,Q5,Q6, Q8,Q10,Q11,Q.G ò vấp, Q Tân bình , Q.Phú nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận

-Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty thực phẩm 1 bắt đầu được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc

và tăng thêm thu nhập cho công ty

- Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt là Vissan Tên đối ngoại là Vissan import Corperation

-Năm 1989-1991 công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục cũng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân Để ổn định nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền trung đến đồng bằng sông cửu long Đồng thời liên kết đầu tư, chăn nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia đình Ngoài những

Singapore, Malaysia Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, Kiêm ngạch xuất khẩu tăng 229,49%.

-Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn.-Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jam bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói Cũng cố và phát triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành phố.Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh

- Năm 1996: làm thêm đồ hộp

- Năm 1998: nhập mày xúc xích tiệt trùng

Bằng vốn tự có và vay thêm công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với

sự đổi mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân viên, có trình độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt Hiện nay công ty có tổng số lao động 182 người, lảnh đạo gồm 1 giám đốc, 4 phó giám đốc

II Địa điểm xây dựng:

-Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13 Quận Bình Thạnh TP.HCM- Việt Nam

+ Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại+Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lây truyền dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy và xung quanh

+Thuận lọi cho việc chuyên chở đường bộ và đường thủy các nguồn thu mua nguyên liệu cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu

III Lĩnh vực hoạt động:

- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt với công suất 30.000 tấn/năm, thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm và thủy hải sản

- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc

trang 6

-IV Năng lực sản xuất:

-3 dây chuyền giếc mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất

-2 dây chuyền giếc mổ trâu bò công suất 300con/6h/ca sản xuất

-Pha lóc xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm

- Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích,Jambon, thịt xông khói công suất 3000 tấn/năm

- 8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/năm

- Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, các loại giò chả

8000 tấn/năm

- Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày

- Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 tấn sản phẩm

- Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng dự trữ 10.000 con heo và 4.000 trâu bò

-Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000-40.000 con heo giống/năm và 7.000 tấn thức ăn gia súc / năm

-Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe các loại rãi khắp các đơn vị trực thuộc

có khả năng chuyên chở một khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ các tỉnh về nhà máy:

* 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe)

* 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe)

* 7 xe lam (bảo quản 0,5 tấn / xe)

- Về lao động: Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay đã được nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, thích ứng với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao

V Mạng lưới kinh doanh:

Hệ thống phân phối Quầy thịt tươi ở siêu thị

- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.

- Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao

Nguyên

- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

- Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do báo Đại Đoàn Kết tổ chức

- Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao trong ngành thực phẩm chế biến

- Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu

VI Các loại sản phẩm của công ty:

Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng

Sản phẩm của công ty rất đa dạng:

Saucisse:

-2 Bò cary 9.Cá ngừ ngâm dầu 16 Heo 2 lát.

VII.Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó:

Đùi heo rút xương Thăn ngoại heo Thân nội heo Thịt đùi heo

Thăn nội bò Nạc đùi bò Thăn ngoại bò

Hoành Thánh

Thành phần : Tôm, Thịt, Sắn, Bột mì, Gia vị.

Chả Giò

Thành phần : Thịt heo, Tỏi, Đường, Của hành, Tiêu, Khaoi lang, Bột ngọt, Bánh tráng.

Há Cảo

Thành Phần : Thịt, Bột mì, Gia vị.

trang 10

-Chả Giò Tôm Cua

Thành phần : Cua, Tôm, Tỏi, Đường, Củ hành, Tiêu, Bột ngọt, Khoai, sắn, Bánh tráng.

Chả Giò Rế Tôm Cua

Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tôm, Cua, Môn, Sắn, Nấm mèo, Bột, Bún tàu, Hột gà, Gia vị.

Heo Viên

Thành phần : Thịt heo tươi, Bột năng, Tỏi, Bột ngọt, Muối.

Giò Lụa

Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate.

Giò Lụa Thủ

Thành phần : nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột bắp, Polyphosphate.

Pa Tê

Thành phần : Bò, Heo, Mỡ, Đường, Muối tiêu, Bột ngọt.

Nem Nướng

Thành phần : Thịt, mỡ heo, Tỏi, Đường, Muối, Tiêu, Bột ngọt.

Xúc Xích Tỏi

Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P 2 O 5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).

Xúc Xích Cá

Thành phần : Cá Surimi, Mỡ heo, Protein đậu nành, Tinh bột bắp, Trứng

gà, Muối, Đường, Tiêu và các gia vị khác.

Xúc Xích Chipo

Thịt Heo, Mỡ, Muối, Nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), Hương liệu Nutri- Chair (Pháp)

trang 12

-Xúc Xích Gà

Thành phần: Nạc - mỡ gà, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P 2 O 5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thực phẩm (E 120).

Xúc Xích Cervelas

Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate

P 2 O 5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).

Xúc Xích Bò

Thành phần: Nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ,

tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác.

Chả đùm Wt: 250g Thành phần: Bò, Mỡ, Bún tàu, Nấm mèo,

Hành tây, Sắn, Đường, Muối tiêu, Bọt ngọt

Lạp xưởng Nguyên liệu: Nạc heo, mỡ, ruột khô,

muối, đường, rượu, màu thực phẩm

Cá Ngừ Sốt Dầu

Thành phần : Cá ngừ, Dầu thực vật, Muối.

Bò viên

Thịt bò Wt: 200g

Xúc Xích Sốt Cà

Thành phần: Xúc xích, Sốt cà chua, Nước hầm xương heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Màu thực phẩm

Cút Tiềm Ngũ Vị

Thành phần : Chim cút, Muối, Đường, Hạt sen, Đại táo, ý dĩ, Hoài sơn, Ngũ vị hương.

trang 14

-Giò bò

Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate

Cách dùng: Dùng ngay

Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 o C đến 5 o

Cút Tiền Thuốc Bắc

Thành phần : Chim cút, Vị thuốc bắc, Đại táo.

Thăn heo xông khói

Thịt thăn heo, muối, nitrit (E 250), rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)

Nước Soup Heo

Thành phần : Nước súp xương heo.

Ba rọi xông khói

Ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)

Thịt Heo Kho Trứng

Thành phần : Thịt heo, Trứng vịt, Nước mắm, Muối.

Lưỡi Bò Sốt Tương Ớt

Thành phần : Lưỡi bò, Tương ớt, Sốt cà chua, Bột gia vị.

Đuôi Bò Hầm Đậu

Thành phần : Đuôi bò, Đường, Muối, Hành tây.

Pa-tê Thịt Heo

Thành phần : Thịt heo, Bột, Muối, Gia vị.

Pa-Tê Gan Heo

Thành phần : Gan heo, Muối, Bột, Gai vị.

Pâté Gan

Gan heo, mỡ heo, muối, nitrit (E 250), protein đậu nành, protein sữa, polyphosphate P 2 O 5 (E 450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E 621), hương pâté-foie, hành, tỏi, Vitamin C (E 301), axít sorbic (E 201), bột sữa, tinh bột, tiêu, trứng gà

Dăm Bông

Thành phần : THịt heo, Muối, Bột, Gia vị.

trang 16

-Jambon Xông Khói

Ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5 (Pháp)

Bò sốt cà

Thành Phần : Thịt bò, Sốt cà chua, Muối, Bột gia vị, Tiêu.

-B.THIẾT KẾ NHÀ MÁY

I Mặt bằng tổng thể nhà máy:

1 Sơ đồ mặt bằng tổng thể:

Nhà máy Vissan sau khi khánh thành năm 1974 có diện tích là 15.095,9 m2

Từ đó đến nay chỉ xây dựng thêm một số cơ sở vật chất: nhà xưởng, kho bãi, nhà máy nước đá, hệ thống cấp thoát nước và xử lý nước thải, nâng tổng diện tích xây dựng lên 40.105,19 m2

Thiết kế hoàn chỉnh cho cả qui trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến khâu giếc mổ,khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra Ngoài ra nhà máy còn có khu vui chơi gồm 2 sân bóng chuyền và 1 sân tennis

Sơ đồ mặt bằng nhà máy

2 Ưu nhược điểm

a Ưu điểm:

- Diện tích rộng

- Xa khu dân cư và yên tỉnh

- Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu

ở bên kia con sông

-Cầu bắc qua sông thủ tắc nhỏ và yếu hạng chế việc chở hàng bằng xe tải nặng

II Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm:

1 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất.

Phòng tổ trưởng

Phòng hương liệu

Phòng KAPMáy KAPBàn

Phòng chuẩn bị

Có bàn tinh lọc, kệ đựng, Máy xây thô

Phòng massageMáy xâmBồn massage

Vô khuôn Jambon và hút chân không

Phòng hoàn tấtMáy in date, khu bảo ôn

đồ hộp

Phòng xayMáy xayMáy nhồi rự động,Máy nhồi bán tự động, bàn gói giò

Phòng ghép nắpMáy ghép nắp tự độngMáy ghép nắp bán tự độngcân

Phòng nấu hấp

Tủ sấy, xông khói, hấp

Tủ hấpNồi nấu nước

Phòng bảo quản lạnhMáy bóc dởGiá đựng

Phòng hòan thiện sản phẩmMáy xắt látMáy hút chân khôngbàn

2 Ưu nhược điểm:

a Ưu điểm

-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để

dể dàng quản lý, hổ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội

- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này sang công đoạn khác không bị gián đoạn

-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất

b Nhược điểm:

- Phòng ốc củ kỷ do nó được nâng cấp từ một lò giếc mổ

- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu cũng như thành phẩm

- Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot

C.TỔ CHỨC NHÀ MÁY:

I Tổ chức nhân sự của nhà máy:

1 Sơ đồ bố trí:

- Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất.

- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

* Phòng KCS:

- Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy

trang 22

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm.

- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho

- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên

- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai

- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

- Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn

* Phòng kế toán tài vụ:

- Đặt dưới sự lảnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ

kế toán của kế toán trưởng cấp trên

- Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các gaio dịch, nắm rỏ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty

- Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán đúng hạn các khoản vay,các khoản nợ

- Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẩn thi hành kịp thời các chế độ tài chánh, kế toán do nhà nước qui định

* Phòng kế hoạch đầu tư:

- Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý

- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,

- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.

* Phòng điều hành sản xuất:

- Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm

vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn

- Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu

- Tổ chức tốt việc phụ vụ và tiếp khách trong và ngoài nước

- Bảo đảm việc lưu trữ các loại công văn và văn thư

II Các phân xưởng trực thuộc công ty:

1 Khu tồn trữ thú sống:

Đây là khu vực dùng đề nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty Thú được nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giếc mổ Khu này chứa tối đa 7.000 con heo và 900 con trâu bò

2 Phân xưởng giếc mổ:

Dùng để giếc mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh khi giếc mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối Gồm các khu:

+ Nơi tiếp nhận gây choáng

a Xưởng chế biến cao cấp:

Gồm các phòng : phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18 oC, phòng massage

và ướp gia vị nhiệt độ 4oC, phòng sản xuất xúc xích, giò lụa, thịt xông khói nhiệt độ

4oC

b Xưởng chế biến truyền thống:

trang 24

-Gồm 2 xưởng: một là xưởng chế biến và một thuộc trạm cung ứng nằm bên ngoài nhà máy, cả hai đều có kết cấu:

+ Phòng xử lý nguyên liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửa sạch, lột vỏ, cắt lát tùy thuộc vào điều kiện xử lý

+ Phòng chứa nguyên liêu thịt: thịt được dự trữ ở đây chờ xử lý đem đi bán.+ Phòng xây trộn

+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ ở 2 phòng phải là 15-17oC.+ Đóng gói bao bì

+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu nhiệt độ là 15-17oC nhưng thực tế nhiệt

độ 25-27oC

+ Phòng trữ đông tạm có tủ chứa khoảng 2 tấn sau khi trữ đông tạm thành phẩm được chuyển vào công ty để được cấp đông

c Xưởng chế biến lạp xưởng:

+Phòng sơ chế thịt và xây: thịt được loại bỏ các thành phần không sử dụng

và được rửa sạch sau đó đem xây

Trưởng dây chuyền

D.VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG

NHÀ MÁY:

I An toàn lao động và vệ sinh nhà máy :

- Sử dụng đầy đủ các trang thiết bị về bảo hộ lao động

-Thực hiện kiềm tra và kí nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

- Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chửa cháy phải đảm bảo đúng nguyên tắc

- Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vân tốc truyền động cao, các trang thiết bị phải có rơle bảo vệ

- Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác

- Không đùa giởn nói chuyện khi làm việc

- Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi gặp sự cố phải báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời

- Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và có nhiều bình CO2

II Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp:

1 Xử lý nước thải:

- Các loại nươc thải từ khu tồn trử thú được đưa vào hồ chứa thứ nhất, nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa thứ hai để điều hòa lưu lượng nước

trang 26

Nước thải từ hồ thứ nhất được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như thức

ăn còn dư, lông ,phân sau đó bơm tiếp qua bể lắng

- Nước thải ở hồ thứ hai củng được bơm qua bể lắng, các tạp chất nổi như dầu được gạt về một đầu của bể

- Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử lý tiếp Cuối cùng nước thải sẽ được thải ra sông

Hiện nay do nhu cầu thị trường, đa dạng hoá sản phẩm, tăng năng suất làm cho lượng nước thải tăng lên không kịp xử lý Nhà máy đã và đang đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải mới để đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải

- Da trâu bò đem bán

- Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ carrot, khoai tây vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý

- Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày

- Các loại mở không sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc

3 Vệ sinh công nghiệp:

Công nhân, kỹ sư tham gia sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc sau:

+ Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ

+ Rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất

+ Giử sạch tay và quần áo bảo hộ lao động trong khi chế biến

+ Không mang thức ăn vào khu vực chế biến

+ Không hút thuốc trong khu vực chế biến

+ Không khạc nhổ và xì mủi trong khu vực chế biến và hoàn tất

+ Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm

+ Mặc áo quần bảo hộ lao động do công ty cấp

+ Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang và phải đeo thiết bị chống ồn

+ Găng tay sau khi sử dụng xong phải vức vào bao rác qui định

+ Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa.

+ Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa

+ Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực

- Vệ sinh bàn ghế dụng cụ: tất cả các dụng cụ lao động như rổ, giá đựng, xr đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến đều phải giử sạch sẽ, dao luôn giữ sắc bén mọi lúc

- Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực xịt Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ

hư vào thùng rác

E QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ GIẾC MỔ HEO:

I.Nguyên liệu:

Nhà máy tập trung khai thác nguyên liệu từ các nguồn sau:

1 Trạm kinh doanh gia súc số 4:

trang 28

-Chuyên hợp đồng thu mua nguyên liệu từ các vùng xa, các công ty chăn nuôi của các tỉnh, thành phố Hợp đồng chăn nuôi, trao đổi mua bán với các đơn vị kinh doanh gia súc, gia cầm khác.

2 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao:

Đây là xí nghiệp chăn nuôi gia súc của nhà máy, hoạt động chủ yếu theo hình thức tự điều tiết và cung cấp cho nhà máy, mặt dù khả năng cung cấp còn nhỏ

so với nhu cầu sản xuất nhưng xí nghiệp củng giải quyết được phần nào nguồn nguyên liệu cho nhà máy

3 Hệ thống thu mua:

Nhà máy tổ chức thu mua trực tiếp của người dân, các thương lái nhỏ Mặc

dù đây là hình thức đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy nhưng nó cũng là vấn

đề gây khó khăn cho vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là đối với các mặt hàng thủy sản, gia cầm đã giếc mổ, gia súc bị nhiễm bệnh

Heo là một mặt hàng phổ biến của nhà máy, nguồn nguyên liệu rất rộng, rất nhiều giống tập trung ở các tỉnh thành phố, thị trấn bao gồm:

* Giống ngoại: Yorshine,Landrack, White Large tập trung ở một số khu vực thành phố HCM, Đồng Nai, Sông Bé, các thị trấn ở các tỉnh Nam Bộ

* Giống lai: có giống Thuộc Nhiêu, Ba Xuyên tập trung ở các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh, Vĩnh Long, Hậu Giang

* Giống địa phương: tập trung nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu Khu vực các tỉnh Miền Trung vốn là giống heo ngoại, nhưng do bị thối hóa nên hiện nay chất lượng rất thấp

II Qui trình công nghệ giếc mổ heo:

Heo nguyên liệu

Tồn trữ

Chọc tiếtLàm choáng

Huyết

1 Khu tồn trữ thú sống:

-Gia súc sau khi thu mua được đưa về nhà máy và đưa vào khu tồn trữ theo qui định, thú đưa về phải tồn trữ 24h trước khi đưa giếc mổ

- Nhiêm vụ chính của khu tồn trữ:

+ Tiếp nhận thú sống, kiểm tra (giấy chứng nhận dịch bệnh), giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, khám lâm sàng tại chổ, theo dỏi,chăm sóc, có biện pháp cách ly và đưa đi hạ thịt đối với thú có những dấu hiệu không khỏe mạnh

+ Có biện pháp chăm sóc để hạ thấp tỉ lệ hao gụt trong khi tồn trữ, tỉ

lệ mệt chuồng chết chuồng giảm (yêu cầu chỉ tiêu chết chuồng là 1,9%; tỉ lệ chết chuồng 0.5%)

+ Kiểm tra: đối với các loại thú chủ yếu là kiểm tra cảm quan heo khỏe mạnh không què chân, ăn uống bình thường bên cạnh đó còn kiểm tra thân nhiệt

- Khu dự trữ heo: gồm 2 loại ô

+ Loại 1: 5m*5m = 25m2, có sức chứa theo qui định là 0.7 m2/1 con, chứa được khoảng 36 con/ô Loại này có khoảng 78 ô Như vậy theo qui định có thể chứa được 2808 con, nhưng trong thực tế có khi chứa 1ô 50 con Do đó sức chứa trên thực tế là 3900 con

+ Loại 2: 5m*4m=20m2 sức chứa thực tế 40 con/ô Loại này cũng có

78 ô, như vậy nó có thể chứa 3220 con

Vậy cả hai loại ô có thể chứa khoảng 7200 con heo

- Khu dự trữ bò : gồm 4 loại ô

trang 30