Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich tại công ty tnhh thương mại và dịch vụ z88

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH TẠI CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ Z88 KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập trước hết em xin chân thành gửi đến quý thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh lời cảm ơn chân thành Đặc biệt em xin gửi đến cô Lý Thị Minh Hiền, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập lời cảm ơn sâu sắc Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, phòng Ban quản lý nhân công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Z88 tạo điều kiện cho em thực tập công ty Đặc biết em xin chân thành cảm ơn anh Hùng quản lý trực tiếp xưởng sản xuất người hướng dẫn, giúp đỡ quan tâm em suốt trình thực tập Trong tháng thực tập em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế quý báu công việc, cách ứng xử, thái độ tác phong làm việc Đồng thời thân có nhìn khái quát trình sản xuất bánh mì sandwich Với vốn kiến thức tiếp thu trình thực tập khơng tảng cho việc hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp mà hành trang q báu cho cơng việc sau Vì kiến thức thân hạn chế nên trình thực tập hồn thành chun đề em khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ q cơng ty Kính chúc q cơng ty ngày phát triển vững mạnh Kính chúc ban giám hiệu tồn thể thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Mở lời chúc sức khỏe thành công công tác đào tạo Em xin chân thành cảm ơn! LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ Z88 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Lịch sử nhà máy 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ SANDWICH 2.1 GIỚI THIỆU 4 2.1.1 Giới thiệu chung bánh mì Sandwich [2] 2.1.2 Tình hình phát triển bánh mì Sandwich Việt Nam 2.1.3 Phân loại 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng bánh mì sandwich 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich 2.2.2 Phụ gia sản xuất bánh mì sandwich 2.3 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA BÁNH MÌ SANDWICH VÀ CÁCH THỨC BẢO QUẢN BÁNH MÌ SANDWICH 6 13 15 2.3.1 Các dạng hư hỏng bánh mì sandwich: 15 2.3.2 Cách thức bảo quản bánh mì sandwich: 15 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH TẠI CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ Z88 16 3.1 Nguyên liệu 17 3.2 Quá trình sàng 19 3.3 Quá trình trộn 20 3.4 Quá trình ủ 22 3.5 Quá trình định hình 23 3.6 Quá trình nướng bánh 24 3.7 Quá trình làm mát cắt bánh 26 3.8 Q trình đóng gói sản phẩm 27 3.9 Các tiêu chất lượng bánh mì Sandwich 30 CHƯƠNG 4: NHẬN XÉT, KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32 4.1 Nhận xét 32 4.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình Một số loại bánh mì Sandwich giới Hình 2 Một số loại bánh mì Sandwich Việt Nam Hình Sơ đồ sản xuất bánh mì Sandwich Hình Bột mì Hình 3 Nấm men Mauripan Hình Đường tinh luyện Hình Sữa bột Whey Hình Bơ lạt Imperial Hình Muối tinh khiết Hình Phụ gia bánh mì lạt Mauri Hình Bột nở Mauri Hình 10 Cấu tạo thiết bị sàng Hình 11 Cấu tạo thiết bị trộn Hình 12 Tủ ủ bột Hình 13 Thiết bị chia bột khn định hình bánh mì Sandwich Hình 14 Cấu tạo thiết bị nướng bánh Hình 15 Thiết bị cắt lát bánh mì Sandwich Hình 16 Cấu tạo thiết bị đóng gói sản phẩm Hình 17 Sản phẩm bánh mì Sandwich hồn thiện 16 17 17 17 18 18 18 18 19 19 20 22 23 24 27 28 30 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần bột mì Bảng 2 Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống y tế Bảng Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất loại bánh Bảng Chỉ tiêu chất lượng bột sữa gầy Bảng Hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) Bảng Chỉ tiêu dầu thực vật Bảng Chỉ tiêu bơ Bảng Thành phần dinh dưỡng (tính 100g bột khơ) Bảng Chỉ tiêu chất lượng bánh mì Sandwich 10 11 11 12 13 17 31 LỜI MỞ ĐẦU Trong thời buổi cơng nghiệp hóa, đại hóa hội nhập kinh tế toàn cầu Chất lượng sống người cải thiện nhu cầu lương thực thực phẩm ngày cao Tuy nhiên, sống đầy đủ tốt đẹp buộc người ta phải lao vào cơng việc, nhiều người q bận rộn nên khơng có thời gian vào bếp để nấu nướng Họ phải tìm thực phẩm tiện lợi tinh tế nhằm tiết kiệm thời gian cho việc chế biến đảm bảo vệ sinh yêu cầu dinh dưỡng Trong phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, người tiêu dùng có nhiều địi hỏi đa dạng thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi tinh tế như: thức ăn nhanh (fast food), thức ăn chế biến sẵn nơi công cộng,… Trong đó, sản phẩm tiện dụng khơng thể khơng kể đến bánh mì Bánh mì từ lâu quen thuộc với Đây loại bánh nướng thông dụng tiện lợi Chúng vận chuyển xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Hiện bánh mì sản xuất với số lượng lớn, hình dạng mùi vị phong phú đa dạng Chúng không ngừng đổi để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, chẳng hạn tăng thêm thành phần dinh dưỡng bánh mì sanwich, cung cấp thêm số dưỡng chất cần thiết cho thể như: canxi, vitamin B, vitamin D,… Nắm bắt xu hướng sử dụng người tiêu dùng khả phát triển thị trường dòng sản phẩm này, đề tài tìm hiểu số vấn đề việc sản xuất sản phẩm bánh mì sandwich, hi vọng với thông tin mà thu thập góp phần giúp cho người hiểu rõ đặc điểm dòng sản phẩm Bên cạnh cơng ty sản xuất có quy mô công nghiệp lớn với trang thiết bị đại có khơng sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyền thống phát triển, cung cấp nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Vì vậy, đề tài tiến hành thực “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì sandwich” Cơng ty TNHH Thương mại dịch vụ Z88 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ Z88 1.1 Giới thiệu chung Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ Z88 Mã số thuế: 3603703819-001 Xưởng sản xuất:150 Phan Trung Phường Tân Tiến Biên Hòa – Đồng Nai Đại diện pháp luật: Hồ Thị Minh Châu Liên hệ: 0917181918 Email: khanhhungphotography@gmail.com Số lượng nhân viên: khoảng 50 nhân viên 1.2 Lịch sử nhà máy Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Z88 có trụ sở Đồng Nai, nhà máy đưa vào hoạt động ngày 01/01/2018 Cơng ty có năm kinh nghiệm lĩnh vực sản xuất bánh mì sandwich, cung cấp 5000 sản phẩm/ ngày cho khách hàng Đối tác Z88 công ty lĩnh vực sản xuất thực phẩm, chuỗi nhà hàng khách sạn lớn, nhà sản xuất hàng đầu với chất lượng ổn định tuân thủ đầy đủ quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Trong q trình hoạt động, Cơng ty TNHH Thương mại Dịch vụ Z88 tuân thủ chấp hành quy định nhà nước Đặt biệt, vấn đề An toàn thực phẩm mối quan tâm xã hội Với ý thức đó, cơng ty ln đưa yếu tố An tồn thực phẩm lên hàng đầu, kim nam định hướng xuyên suốt trình tạo sản phẩm chất lượng cao, an toàn ổn định, tạo tin cậy an tâm cho khách hàng đối tác Với lực, kinh nghiệm tâm Lãnh đạo Công ty nhiệt huyết tồn thể cán bộ- cơng nhân viên, Công ty tin tưởng sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đối tác Công ty TNHH Thương mại Dịch vụ Z88 tự tin cam kết đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm tốt không khứ mà tương lai [1] 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình SEQ Hình_1 \* ARABIC Sơ đồ tổ chức nhà máy Ban lãnh đạo: Là người quản lý, điều hành công ty chịu trách nhiệm trước công ty pháp luật toàn hoạt động sản xuất kinh doanh cơng ty Nắm vững đường lối, sách chung nhà nước, ngành, quy định địa phương số lĩnh vực có liên quan, nắm vững kiến thức chun mơn, nghiệp vụ, hiểu tình hình xu phát triển nghiệp vụ địa phương, nước nước khu vực để vận dụng hoạt động công ty phù hợp với điều kiện thực tế Phịng kế tốn: Thực định mức định biên lao động, tổ chức thực cơng việc quản trị hành văn phịng, văn thư, lưu trữ, soạn thảo văn bản,… Theo dõi phản ánh tình hình thực tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đốn chi phí q trình sản xuất kinh doanh cơng ty Cung cấp đầy đủ số liệu, tài liệu điều hành sản xuất, lập báo cáo tài định kỳ hàng tháng cho giám đốc Phòng sản xuất: Là phận theo dõi tình hình sản xuất cơng ty, đảm bảo yếu tố kỹ thuật, hoạt động đánh giá chất lượng sản phẩm, hoạt động vận chuyển sản phẩm đến với khách hàng, hoạt động quản lý sản phẩm theo chất lượng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ SANDWICH 2.1 GIỚI THIỆU 2.1.1 Giới thiệu chung bánh mì Sandwich [2] Bánh mì thực phẩm chế biến từ bột nhào nước, thường làm cách nướng Trong suốt trình lịch sử phổ biến tồn giới loại thực phẩm nhân tạo lâu đời quan trọng kể từ lúc ban đầu ngành nơng nghiệp Có nhiều cách kết hợp tỉ lệ loại bột nguyên liệu khác Có cơng thức nấu ăn truyền thống phương thức khác để tạo bánh mì Kết có nhiều loại, hình dạng kết cấu bánh mì vùng khác Bánh mì lên men nhiều trình khác nhau, từ việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên (ví dụ bột chua) cách dùng phương pháp thơng khí nhân tạo với áp lực cao trình chuẩn bị nướng Tuy nhiên, số sản phẩm bánh mì cịn lại khơng để lên men, sở thích, lí truyền thống hay tôn giáo Nhiều thành phần ngũ cốc đưa vào bánh từ trái loại hạt đến chất béo khác Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa chất phụ gia, khơng có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng để sản xuất dễ dàng Tùy thuộc vào phong tục tập qn địa phương, bánh mì ăn với hình thức khác bữa ăn ngày Nó ăn bữa ăn nhẹ, sử dụng thành phần chế biến thực phẩm khác Sandwich El Salvador Sandwich Italy Sandwich Ukraine Sandwich Puerto Rico Sandwich Ai Cập S a n d w i c h Hình SEQ Hình_2 \* ARABIC Một số loại bánh mì Sandwich 2.1.2 Tình hình phát triển bánh mì Sandwich Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm bánh mì Sandwich sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm bánh mì Sandwich ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa chuộng rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành cơng nghiệp bánh mì Sandwich có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Các công ty liên doanh Kinh Đô, Big C,… liên doanh VIFON, ACECOOK, A-ONE,… không ngừng nâng cao sản lượng chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại mẫu mã để đáp ứng nhu cầu Hình SEQ Hình_2 \* ARABIC Một số loại bánh mì Sandwich ... hiểu quy trình sản xuất bánh mì sandwich? ?? Cơng ty TNHH Thương mại dịch vụ Z88 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ Z88 1.1 Giới thiệu chung Tên cơng ty: CƠNG TY TNHH THƯƠNG... thức bảo quản bánh mì sandwich: 15 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH TẠI CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI VÀ DỊCH VỤ Z88 16 3.1 Nguyên liệu 17 3.2 Quá trình sàng 19 3.3 Quá trình trộn... liệu sản xuất bánh mì sandwich 2.2.2 Phụ gia sản xuất bánh mì sandwich 2.3 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA BÁNH MÌ SANDWICH VÀ CÁCH THỨC BẢO QUẢN BÁNH MÌ SANDWICH 6 13 15 2.3.1 Các dạng hư hỏng bánh mì sandwich: