Tìm hiểu quy trình sản xuất nước sá xị của công ty cổ phần nước giải khát chương dương

Tìm hiểu quy trình sản xuất nước sá xị của công ty cổ phần nước giải khát chương dương

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ

CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT

CHƯƠNG DƯƠNG

GVHD : Th.S TRẦN THỊ MAI ANHLỚP : DHTP7A

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được bài báo cáo thực tập này nhóm em đã nhận được sự giúp

đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường Chúng em xin gởi lờicảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo một môitrường làm việc, học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảngviên, sinh viên nhà trường

Cảm ơn các thầy cô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bịcho chúng em những kiến thức quý báu và bổ ích về chuyên ngành công nghệthực phẩm, và đặc biệt là cảm ơn cô Trần Thị Mai Anh (GVHD) đã trực tiếphướng dẫn và có những góp ý quý giá cho chúng em trong quá trình làm bài đểchúng em có thể hoàn thành được bài báo cáo này Ngoài ra, chúng em cũngxin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt làphòng đa phương tiện đã cung cấp một hệ thống tài liệu dồi dào, tạo điều kiệnthuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, giúp chúng em làm việc cóhiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, thắc mắc trong quá trình làmbài

Chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn thể công nhân viên Công ty

Cổ phần Nước giải khát Chương Dương đã tạo cho chúng em một môi trườngthực tập thật tốt Cũng như xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến các cô chú, anh chịnhân viên trong từng phòng ban đã trực tiếp hướng dẫn chúng em trong đợt thựctập này Nhờ sự tận tình chỉ bảo, hướng dẫn đó mà chúng em được tiếp xúc vớimôi trường thực tế một cách vững vàng, ít bỡ ngỡ hơn Qua đợt thực tập này,chúng em đã có cơ hội học hỏi được nhiều kiến thức thực tế quý báu đồng thờicũng tổng hợp và áp dụng những kiến thức lý thuyết đã học vào thực tiễn sảnxuất

Xin cảm ơn và trân trọng kính chào!

BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TP HỒ CHÍ MINH

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

TP Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 09 năm 2014

Tên đơn vị thực tập: Công Ty CP Nước Giải Khát Chương Dương (CDBECO)

Địạ chỉ: 606 Võ Văn Kiệt, Phường Cầu Kho, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh.

I MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1 Mục đích môn học: Giúp sinh viên tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế

trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm của một công ty

2 Yêu cầu môn học: Qua đợt thực tập này, sinh viên biết được vai trò của

người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý ở một đơn vị sản xuất

II NỘI DUNG THỰC TẬP

1 Tổng quan về đơn vị sản xuất

- Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất;

- Địa điểm xây dựng;

- Sơ đồ: tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy;

- Các loại sản phẩm (chính, phụ) của đơn vị sản xuất;

- An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy;

- Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp

2 Nguyên liệu sản xuất

- Nhiệm vụ của từng nguyên liệu

- Kiểm tra và xử lý nguyên liệu

- Khả năng thay thế nguyên liệu

3 Quy trình công nghệ

- Các khâu, công đoạn và vẽ sơ đồ khối của quy trình công nghệ.

- Các thiết bị chính: nhiệm vụ, cấu tạo và cách vận hành

IV BÁO CÁO THỰC TẬP

- Khi kết thúc đợt thực tập, sinh viên phải viết báo cáo thực tập

- Báo cáo thực tập phải có nhận xét và đóng dấu của đại diện đơn vị sản xuất

- Báo cáo thực tập phải nộp cho Thầy, Cô hướng dẫn trước khi bảo vệ thựctập

- Nội dung Báo cáo thực tập gồm các phần đã nêu ở mục II Ngoài ra, có phầnnhận xét và đề nghị của sinh viên về các vấn đề cần kiến nghị (nếu có) trong quátrình thực tập

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014

Đại diện Công ty (Đã ký tên và đóng dấu)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014

GVHD thực tập

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

TP HCM, ngày… tháng… năm 2014 Giảng viên phản biện

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ii

MỤC LỤC vii

DANH MỤC HÌNH ix

DANH MỤC BẢNG x

LỜI MỞ ĐẦU xi

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1

I Tổng quan về công ty [1] 1

1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 1

2 Sơ đồ công ty 3

3 Lĩnh vực kinh doanh của công ty 5

4 An toàn lao động, phòng chống cháy nổ, xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp 6

II Tổng quan về nguyên liệu [2,3,4,5] 7

1 Nước 7

2 Đường 13

3 Hương 17

4 Chất màu 19

5 Khí CO2 (cacbon-dioxit) 20

6 Chất bảo quản 22

CHƯƠNG II 24

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CÓ GAS 24

I Nguyên liệu dùng cho sản xuất [1] 24

1 Nước dùng cho pha chế 24

2 Đường 24

3 Hương 24

4 Màu 24

5 Chất bảo quản 24

II Sơ đồ quy trình 26

III Thuyết minh quy trình 27

1 Xử lý nước 1 27

2 Xử lý nước lần 2 32

3 Nấu syrup 35

4 Phối chế hay pha chế: 40

5 Bài khí, làm lạnh 41

6 Phối trộn, bão hòa CO2 42

7 Rửa chai 45

8 Bộ phận chiết rót 49

9 Vô két 52

CHƯƠNG III: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 54

I Hệ thống quản lý chất lượng 54

II Các phương pháp kiểm tra 55

1 Kiểm tra bán thành phẩm 55

2 Kiểm tra thành phẩm 57

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

DANH MỤC HÌN

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 3

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 4

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước sá xị có gas 26

Hình 2.2 Sơ đồ xử lý nước 1 27

Hình 2.3 Sơ đồ xử lý nước 2 32

Hình 2.6 Sơ đồ nấu syrup 36

Hình 2.7 Sơ đồ thiết bị nấu syrup 38

Hình 2.8 Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2 42

Hình 2.9 Sơ đồ máy soi chai rỗng 48

Hình 3.0 Cấu tạo hệ thống chiết chai 49

LỜI MỞ ĐẦU

Sá xị Chương Dương là thương hiệu quen thuộc với đa số người dân miềnNam trong hơn 50 năm Thành công của nhãn hiệu chính do sức hấp dẫn củahương vị độc đáo, mang tính đặc trưng của thức uống truyền thống người Việt

Vì vậy Chương Dương mới có vị thế vững chắc trước sự cạnh tranh mạnh mẽcủa các loại nước uống có gas trong nước nói chung và ngoài nước nói riêng

Đi đôi với việc thay đổi nhằm đa dạng hóa các sàn phẩm công ty đã khôngngừng đầu tư, đổi mới thiết bị với số vốn đạt trên 50 tỷ đồng cho dây chuyềnchiết lon, cải tạo mở rộng nhà điều hành sản xuất, mở rộng hệ thống sản xuấtnước trái cây, đầu tư chiều khâu sản xuất nước giải khát có CO2 bao gồm hệthống sản xuất CO2 công suất 285 kg/giờ và hệ thống chiết chai 24.000 chai/giờ Ngày nay, thương hiệu Chương Dương được mọi người biết đến, cũng mộtphần nhờ vào chất lượng đã được kiểm định qua người tiêu dùng Mặt khácChương Dương không ngừng mở rộng qui mô quảng bá thương hiệu trên cáckênh, phương tiện truyền thông đại chúng Trang web: www.cdbeco.com.vn củacông ty ra đời cập nhật những thông tin mới nhất về hoạt động sản xuất kinhdoanh, cũng như các sản phẩm mới, chương trình khuyến mại của công ty đểkhách hàng tiện theo dõi và đóng góp ý kiến để Sá Xị Chương Dương mãi trởthành một thương hiệu Việt trong lòng người Việt

Trong thời lượng có hạn của một bài báo cáo thực tập tốt nghiệp, chúng emkhông thề nào trình bày đầy đủ những kiến thức được học từ thầy cô, anh chị đãtận tình hướng dẫn cho chúng em Xin thầy cô thông cảm

Để báo cáo những công việc đã làm trong thời gian thực tập tại Công ty,chúng em xin trình bày những nội dung chính trong báo cáo thực tập tổng hợp

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I Tổng quan về công ty [1]

1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

1.1 Giới thiệu về công ty

- Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT CHƯƠNG DƯƠNG

- Tên tiếng Anh: CHUONG DUONG BEVERAGES JOINT STOCK

COMPANY

- Tên viết tắt: CDBECO

- Mã chứng khoán: SCD

- Vốn điều lệ: 85.000.000.000đ (Tám mươi lăm tỷ đồng)

- Địa chỉ: 606 Võ Văn Kiệt, phường Cầu Kho, Quận 1, Tp HCM

- Điện thoại: (84 - 8) 38367518 – 38368747

- Fax: (84 - 8) 38367176

- Website: www.cdbeco.com.vn

1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty Cổ phần nước giải khát Chương Dương có tiền thân là nhà máyUsine Belgique, được xây dựng vào năm 1952 trực thuộc tập đoàn BGI củaPháp chuyên sản xuất kinh doanh các mặt hàng: bia, nước đá và nước giải khátcác loại

Trước năm 1975, là nhà máy sản xuất nước giải khát lớn nhất tại Miền NamViệt Nam Vào tháng 07/1977 tập đoàn BGI chính thức chuyển nhượng quyền

sở hữu và bàn giao toàn bộ nhà máy cho Nhà nước Việt Nam với tên gọi là Nhàmáy nước ngọt Chương Dương Công ty Cổ phần Nước Giải khát ChươngDương chính thức hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần từ ngày02/06/2004, với vốn điều lệ 85 tỷ đồng do Tổng Công ty Bia Rượu Nước Giảikhát Sài Gòn (SABECO) nắm cổ phần chi phối (51%)

Hiện nay, Công ty đang hoạt động với dây một chuyền sản xuất chiết chaithủy tinh, một dây chuyền chiết chai PET và một dây chuyền chiết lon; với trên

500 cán bộ công nhân viên hoạt động 2 ca/ngày Sản lượng trung bình của Công

ty có mức tăng trưởng liên tục từ 2,7 triệu lít thời kỳ 1977 - 1985 lên 22,9 triệulít thời kỳ 1988 – 1992 và đạt mức hơn 38 triệu lít đến thời điểm hiện tại Nếunhư trước năm 1998 sản phẩm của Công ty được chiết hoàn toàn trong chai thủytinh thì hiện nay bên cạnh sản phẩm nước Sá xị truyền thống (chiếm 60%), còn

có sản phẩm bạc hà, dâu, nước trái cây, rượu nhẹ độ, nước đóng chai, v.v … vớinhiều mẫu mã bao bì đa dạng (chai thủy tinh, lon nhôm, chai PET)

Uy tín và thương hiệu của Chương Dương ngày càng được khẳng định quadanh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” suốt 17 năm liền do người tiêu dùngbình chọn (1996 – 2013) Bên cạnh đó, Công ty còn được trao tặng các danhhiệu như: Huân chương lao động hạng III vào năm 1996; Huy chương vàng tạiHội chợ Quốc tế hàng Công nghiệp Việt Nam 1997 cho sản phầm Sáxị, Cam vàSoda Water; Huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam 2000 cho sản phẩmSáxị và Soda Water lon; Bằng khen của Bộ Công Nghiệp về việc Công ty đã cósản phẩm đạt chất lượng cao và huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam2000; Huân chương lao động hạng II vào năm 2002 Năm 2003, Công ty đã đạtchứng nhận về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008

2 Sơ đồ công ty

2.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

2.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

3 Lĩnh vực kinh doanh của công ty

- Sản xuất, kinh doanh các loại đồ uống

- Sản xuất, kinh doanh nguyên vật liệu, bao bì, thiết bị, công nghệ liên quanđến lĩnh vực đồ uống

- Kinh doanh bất động sản

- Kinh doanh các ngành nghề khác phù hợp với quy định của pháp luật

Giới thiệu chung về các sản phẩm của công ty

tinh

230ml240ml

3

1,25 lít330ml

12 chai/ thùng

24 chai/ thùngChai thuỷ

4

tinhChai pet

240 ml330ml

24 chai/ két

24 chai/ thùng

tinhChai pet

240 ml330ml

24 chai/ két

24 chai/ thùng

Soda Water

Lon nhômChai thuỷ tinh

24 chai/ thùng

12 chai/ thùng

24 chai/ thùngBình

4 An toàn lao động, phòng chống cháy nổ, xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp

- Công ty đã vận dụng tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và công tác An toàn laođộng – Phòng cháy chữa cháy định kỳ Hàng quý, Hội đồng bảo hộ lao độngkết hợp với Ban đánh giá 5S tổ chức kiểm tra, đánh giá tất cả các phòng ban,phân xưởng trong toàn Công ty, ghi nhận những vấn đề tồn tại kèm theo vănbản để các đơn vị khắc phục Những vấn đề nằm ngoài khả năng giải quyếtcủa đơn vị thì đơn vị đề nghị Hội đồng bảo hộ lao động xem xét Sau đó, Bangiám đốc sẽ quyết định

- Công tác An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy đã được toàn thể Cánbộ-Công nhân viên nhiệt tình ủng hộ và thực hiện tốt

4.1 An toàn lao động

Công ty thành lập hội đồng bảo hộ lao động đứng đầu là Chủ Tịch Hội đồngbảo hộ lao động do Giám Đốc Điều hành làm chủ trì Các Phó Chủ Tịch và cácthành viên, uỷ viên là các Trưởng phó phòng, phân xưởng và cử ra ngườichuyên phụ trách về công tác bảo hộ lao động, an toàn lao động

Tại các phân xưởng sản xuất và các phòng ban thành lập đội, được tổ chứchuấn luyện hàng năm về công tác An toàn lao động, Phòng cháy chữa cháy, sơcấp cứu,… Hàng tháng, quý đều tổ chức họp để đánh giá.

Ngoài ra công ty còn trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động phù hợpvới yêu cầu và đặc điểm từng nơi làm việc cụ thể Tổ chức các lớp huấn luyệncho công nhân về công tác An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy

4.2 Phòng chống cháy nổ

Hàng năm công ty có tổ chức tập huấn về công tác Phòng cháy chữa cháy,diễn tập các phương án Phòng cháy chữa cháy có kết hợp với công an Phòngcháy chữa cháy thành phố

Trang bị các vòi nước chữa cháy, các bình chứa CO2, bình bột đến tận cácphòng ban, phân xưởng Trang bị 2 máy bơm chữa cháy, lắp đặt các biển báo,cách phòng chống tại các nơi dễ cháy,… Do đội trưởng đội bảo vệ chịu tráchnhiệm

II Tổng quan về nguyên liệu [2,3,4,5]

1 Nước

Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nôngnghiệp đến cả các ngành của công nghiệp Nước còn cung cấp cho việc sinhhoạt của con người và cả tham gia vào sản xuất Khoảng 20-25 % nước được sửdụng vào công nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm là khoảng

từ 1-3 % Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát Nước sử dụng trongnước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thờiphải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứngthấp nhằm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến

1.1 Vai trò của nước

- Dùng cho mục đích kỹ thuật: nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quátrình sản xuất

- Dùng cho sinh hoạt: nước phục vụ cho con người làm việc trong nhà máy

- Dùng dự phòng: phòng chống hỏa hoạn hay mất nước,

1.2 Thành phần và tính chất của nước[3]

Thành phần và tính chất của nước phụ thuộc vào nguồn nước Hiện nay,chúng ta có 3 nguồn nước đang được khai thác để sản xuất:

- Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ,…chứa nhiều hợp chất hữu

cơ, vi sinh vật Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt đang

bị ô nhiễm khá nặng do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạthằng ngày của con người Khi sử dụng nguồn nước này vào sản xuất sẽ tốnnhiều chi phí cho việc xử lý nước

- Nguồn nước do thành phố cấp: ở nước ta, nguồn nước do thành phố cấp cóchất lượng không ổn định, cần phải xử lí kĩ vì vậy rất tốn kém

- Nguồn nước ngầm: Chiếm 30,1% lượng nước ngọt trên trái đất nước, tồn tạitrong các tầng chứa nước dưới mặt đất do mưa, ngấm vào trong lòng đất tạonên Nước ngầm có chất lượng tương đối ổn định, thường có hàm lượngmuối khoáng cao, chủ yếu là Sắt, Mangan, Canxi, Magie, Flo

Nguồn nước chính mà Công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương dùng

là nước ngầm Đây là nguồn nước dồi dào, chất lượng tốt và ổn định trong suốt

cả năm Trước khi đưa vào sản xuất, nước được xử lý và kiểm tra nghiêm ngặtcác chỉ tiêu nhằm bảo đảm đáp ứng tất cả các yêu cầu nước công nghệ đặt ra.Ngoài ra, công ty còn sử dụng một lượng nhỏ nguồn nước do thành phố cấp để

hỗ trợ trong quá trình xử lý nước ngầm

 Thành phần của nước thường là:

1.3 Một số chỉ tiêu quan trọng của nước

- Nước chứa ≥ 10.7mg-E / lít là loại nước rất cứng.

- Nước chứa từ 6.4- 10.7mg-E là loại nước cứng

- Nước chứa từ 4.2-6.4 mg-E là loại nước tương đối cứng

- Nước chứa từ 2.8-4.2 mg-E là loại nước trung tính

- Nước chứa từ 1.4-2.8mg-E là loại nước mềm

- Nước chứa từ 0-1.4mg-E là loại nước rất mềm (thường được dùng trong pha chếnước giải khát)

Nước uống thông thường chứa ít hơn 7mg-E trong 1 lít Vì thế dùng nướcthành phố cung cấp để pha chế nước giải khát phải làm mềm

Phân loại:

 Độ cứng tạm thời: là những muối CaCO3, MgCO3 Sau khi đun sôi 1h thìcác muối trên sẽ kết tủa nên nước trở nên mềm.

 Độ cứng vĩnh cửu: là những muối CaCl2, MgCl2 Chúng không mất đi sau1h đun sôi, luôn hòa tan trong nước Muốn làm mềm nước ta thêm Na2SO4

 Độ cứng chung: là tổng số của độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu

 Độ kiềm

Độ kiềm đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh ( thườngdùng HCl), biễu diễn bằng số mg-E của các ion OH-, CO32-, HCO3- và một số ionkhác của acid yếu trong 1 lít nước

Xác định dộ kiềm: trước tiên dùng chỉ thị PP, sau đó dùng MO Khi dùng PPthì chuẩn đến mất màu hồng pH-8.2-8.4 Sau đó dùng MO chuẩn tiếp đến màu

da cam tương đương với pH=4-4.3

Nếu nước có độ kiềm lớn thì ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh học xảy ra khiđường hóa và lên men nước giải khát

 Độ oxy hóa

Chỉ tiêu này đặc trưng cho hàm lượng chất hữu cơ chứa trong nước ( chấtnhày, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bị oxy hóa khác) Được biểu diễnbằng KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ chứa trong 1 lít nướctrong điều kiện đun sôi 10 phút và dư KMnO4 Chỉ số oxy hóa cho ta biết hàmlượng nước bị nhiễm bẩn Chỉ số này càng cao thì độ nhiễm bẩn càng cao Chỉ

số nước uống < 3mg KMnO4 /l

 Chỉ tiêu vi sinh

Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh vật, thực vật cótrong nước

- Nước dùng trong thành phố có số lượng vi sinh vật <100 vsv/ lít

- Chỉ số Coli: là lượng vi trùng đường ruột tối đa cho phép trong 1 lít H2O

- Qui định: chỉ số Coli ≤ 3 tế bào/ lít H2O

1.4 Yêu cầu về nước sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát

Trong nước giải khát, nước là thành phần chủ yếu của sản phẩm nên đòi hỏiphải có chất lượng cao Nước sử dụng để pha chế cần phải đảm bảo các yêu cầusau:

- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị.

o Độ oxy hóa ≤ 2 mg-E/l

1.5 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu nước

Kiểm tra nguyên liệu nước

Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầunước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chấtlượng nước ăn uống) QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môitrường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số:04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 [4]

Tuy nhiên, công ty luôn có mức giới hạn ngưỡng thấp hơn giới hạn tối đa chophép mà Bộ Y Tế ban hành để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.

Bảng 1.4 Một số yêu cầu về nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT

Giới hạn tối đa cho phép

Phương pháp thử

Mức độ giám sát

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

TCVN 6185 - 1996(ISO 7887 - 1985) hoặcSMEWW 2120

2160 B

A

TCVN 6184 - 1996(ISO 7027 - 1990)hoặc SMEWW 2130 B

A

-Trongkhoảng6,5-8,5

A

Xử lý nước

Nước được công ty khai thác từ nguồn nước ngầm có màu vàng, mùi tanh dochứa nhiều ion Fe, pH thấp, độ cứng cao Do đó, phải qua 2 giai đoạn xử lý đểbiến đổi thành phần tính chất ban đầu của nước cho phù hợp với yêu cầu sảnxuất

2 Đường

2.1 Vai trò của đường

Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quảnthực phẩm Đối với sản phẩm nước ngọt sá xị có gas, việc sử dụng đường lànguyên liệu chính nhằm:

- Cung cấp năng lượng cho sản phẩm: mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể

sẽ cho 17.1 kJ ( 4.1kcal) năng lượng

- Nâng cao giá trị về mặt cảm quan: tạo vị ngọt dễ chịu cho sản phẩm

- Bảo quản sản phẩm: khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suấtthẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

2.2 Nguồn gốc và phân loại

 Nguồn gốc:

Nguồn cung cấp đường:

- Chủ yếu là cây mía Hàm lượng đường trong cây mía từ 8-16% Khi sản xuất chúng

ta có thể lấy được 78-90% lượng đường trong cây mía, trong điều kiện sản xuấthiệu suất thấp chỉ thu được 55-65%

- Ở Campuchia, đường được sản xuất từ cây thốt nốt, còn ở các nước Châu Âuđường được sản xuất từ củ cải đường

 Phân loại

- Đường thô

- Đường tinh luyện RS: là chữ viết tắt của Refined Standard Quality Sugar

Đường tinh luyện RE: là chữ viết tắt của Refined Extra Quality Sugar Đường tinh luyện thượng hạng

-Công ty NGK Chương Dương sử dụng đường saccharose loại RS của công tyJuNa

2.3 Cấu tạo và tính chất [2]

 Cấu tạo

Saccharose là loại disacarit cấu tạo từ glucose và fructose Hai monosacaritnày liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit của chúng, vì vậy saccharosekhông có tính khử Khi thủy phân bằng axit hoặc bằng enzym invertaza, sẽ giảiphóng glucose và fructose Trong phân tử saccharose gốc glucose ở dạngpiranose, còn gốc fructose ở dạng furanose, liên kết xảy ra ở C1 của glucose và ở

C2 của fructose, do đó saccharose còn được gọi là α-D-glucopiranozit (1-2) fructofuranozit

β-D- Tính chất

Ở điều kiện thường, saccharose ở dạng tinh thể không màu, không mùi, có vịngọt Saccarose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong rượu, tan nhiều trong nước.Saccharoza không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủyphân bởi enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3% ở nhiệt độ cao) nên dễ bịnấm men sử dụng Sau đây là một số tính chất của đường saccharose ảnh hưởngđến công nghệ sản xuất:

 Tác dụng của kiềmPhân tử đường saccharose không có nhóm hidroxyt glucozit nên không cótính khử Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo thànhsaccharat Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kimloại Như vậy trong môi trường này, có thể coi saccharose như một acid yếu.Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào: nồng độ của dung dịch, lượng kiềm

và lượng saccharose

Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, saccharose sẽ tạo nên nhiều saccharat:

C12H22O11 + Na+OH-↔HOH + NaC12H21O11

Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức saccharat sau:

C12H22O11.CaO.H2O: monocanxi saccharat

C12H22O11.2CaO.2H2O: dicanxi saccharat.

C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi saccharat

Ở môi trường kiềm loãng và dung dịch đường lạnh, hầu như không có tácdụng gì Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải Trongmôi trường kiềm, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy tạo ra các acid và chất màu

 Sự thủy phân saccharose

Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Quá trìnhnày được thực hiện nhờ enzym saccharase (enzym invertase) hoặc acid vô cơ(HCl 3% ở nhiệt độ cao) Invertase là một loại enzym thủy phân saccharoseđược sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát Invertase có trongđộng thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợpinvertase cao[2] Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau: invertase

Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo

Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòatan của đường trong dung dịch

 Phản ứng caramen

Caramel bản chất là một phản ứng khử nước Giai đoạn đầu của phản ứng tạonên các anhydrite của glucoza, fructoza, sacaroza như glucozan, fructozan,sacarozan là những hợp chất không màu Sau đó, bên cạnh sự dehydrat hóa cònxảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehyrat hóa để tạo thành các phẩmvật có màu nâu vàng

Chẳng hạn, với sacaroza có sơ đồ phản ứng caramen hóa như sau:

C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5 (sacaroza, glucozan, levulozan)Đến 185-190oC sẽ tạo thành izosacarozan

C6H10O5 + C6H10O5→ C12H20O10 ( glucozan+ levulozan → izosacarozan)Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan( C12H18O9 hoặc C24H36O18 ) có màu vàng:

2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18

Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen

C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

Cần chú ý rằng tất cả các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng

Trong sản phẩm nước sá xị của công ty thì màu caramen tạo màu sắc đặc trưngcho sản phẩm

2.4 Yêu cầu của đường trong sản xuất nước giải khát [5]

Bảng 1.5 Tiêu chuẩn đường trong nước giải khát theo tiêu chuẩn TCVN1695-87

luyện

Đường kính trắng

Đường vàng tinh khiết

Mặc dù chất thơm chỉ chiếm tỷ lượng rất ít nhưng nó có tác dụng tạo chonước giải khát có mùi thơm đặc trưng Vì thế, hương là một trong những nguyênliệu rất quan trọng trong thành phần của nước giải khát.

3.1 Vai trò của hương liệu

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

- Phương pháp chưng cất hơi nước: tinh dầu

- Phương pháp chưng cất cồn: Alcolat

- Phương pháp nghiền: chất nghiền

- Phương pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly

- Phương pháp béo và bay hơi: nước ép thường hoặc đậm đặc

Ngoài ra còn thu nhận bằng phương pháp vi sinh

Đặc điểm của hương tự nhiên: không bền mùi, tuổi thọ ngắn, kém bền vớinhiệt

Gồm những chất được thu nhận bằng con đường tổng hợp hóa học Chúngbao gồm ester phức tạp và các chất thơm hòa tan, acetat etyl, acetat amyl,batyrat etyl, etyl valorinat Ngoài ra chúng còn chứa một số chất thơm của nhómkhác như: vanilin, cumarin, benzandehyt, citrat,…Hương tổng hợp ở dạng dungdịch phải hòa tan hoàn toàn trong nước theo bất kỳ tỉ lệ nào và không được chứa

Zn, Cu, hàm lượng Asen ≤0.00014%

Đặc điểm của hương tổng hợp: bền mùi, tuổi thọ dài, chịu được nhiệt độ và

áp suất cao, giá rẻ

Đặc điểm: có độ bay hơi cao, có tỷ trọng từ 0,8 – 0,98 dễ hoà tan trong cồnete, dễ oxy hoá trong không khí Bảo quản trong bồn chứa có nắp kín, để nơimát, không có ánh nắng mặt trời

Ngoài ra, người ta còn dùng hương liệu hỗn hợp: gồm hương liệu tự nhiên vàhương liệu tổng hợp trộn với nhau

 Các tiêu chuẩn chính để chọn mùi hương

- Chọn mùi hương tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tậpquán

- Hàm lượng sử dụng tuỳ vào mục đích ứng dụng, công thức công nghệ mà ta có thể

sử dụng nhiều hàm lượng khác nhau

- Hương được kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phầnhoá lý, các tạp chất hoặc các chất gây hại cho cơ thể con người

4 Chất màu

4.1 Vai trò của chất màu

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

- Đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

- Tạo màu giống với màu tự nhiên của nguyên liệu

4.2 Caramel [2,3]

Để có màu sắc đặc trưng cho sản phẩm nước Sá xị, ta sử dụng đường cháy(màu caramel) do công ty tự sản xuất Đường cháy là sản phẩm thu được từsaccharose khi đun nước tới 180-190oC, là chất lỏng màu sẫm tối, hơi đắng, cótính ổn định trong dung dịch có pH thấp, không có khả năng tạo mùi mà chỉ làtác nhân màu Khi caramel được sử dụng với liều lượng thấp thì nó không cóảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm cuối cùng

Đường cháy hòa tan tốt trong nước, dùng để pha chế nước giải khát có độmàu khác nhau Kết hợp với các màu khác và thay đổi tỷ lệ các chất màu tronghỗn hợp sẽ tạo ra nhiều màu khác phù hợp với nhiều loại quả dùng pha chế nướcgiải khát

Chuẩn bị dung dịch Cole - đường cháy

Cole đường cháy là chất màu tự nhiên nhận được bằng cách nấu saccharosetrong nồi tới nhiệt độ t=180-190oC, cao hơn nhiệt độ nóng chảy của saccharose(160oC).

Trong quá trình đun, đầu tiên đường nóng chảy ở nhiệt độ 160oC Đây là quátrình thủy phân đường:

4.3 Kiểm tra

Màu trước khi sử dụng phải đánh giá cảm quan kiểm tra lại cường độ màu theomẫu chuẩn của nhà máy Phẩm màu sản xuất phải đạt tiêu chuẩn của vệ sinh,không bị cặn đục khi để lâu, hòa tan trong nước tốt

4.4 Tiêu chí chọn chất màu

Màu caramel trong thức uống nhẹ có gas cần quan tâm đến những chỉ tiêunhư cường độ màu, giá trị pH, tính ổn định trong sản phẩm, độ nhớt, vi sinh vật,

…

Màu sắc của nước giải khát thường bị biến sắc bởi nấm mốc, nấm men, vikhuẩn và ánh sáng mặt trời Có thể thay thế màu caramel bằng màu thực phẩmkhác

5 Khí CO2 (cacbon-dioxit)

5.1 Vai trò của CO 2

- Tạo nên vị đặc trưng cho thức uống, tạo cảm giác mát, vị the đầu lưỡi Cùngvới các chất hòa tan như muối khoáng, đường, tanin, pectin, protein và cácsản phẩm thủy phân, CO2 góp phần tạo bọt.

- Sự có mặt của CO2 trong thức uống có tác dụng ức chế sự phát triển củanhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

5.2 Tính chất, đặc điểm

- Cacbonic ở trạng thái bình thường là chất khí không màu, không mùi, khôngbắt lửa, có tính acid nhẹ và nặng hơn 1,5 lần không khí Một thể tích khícacbonic có thể hòa tan trong một thể tích nước ở áp suất không khí, nhiệt độ

20oC

- Khi hòa tan trong nước, CO2 sẽ tạo thành H2CO3 có vị chua dễ chịu CO2 ởnhiệt độ thấp hơn 31,20C và P=75,3 at chuyển thành dạng lỏng, tiếp tục làmlạnh đến -790C sẽ chuyển thành dạng rắn

- Khối lượng riêng : 1,977 kg/m3

.

- Không độc hại nhưng ở nồng độ cao có thể gây ngạt thở

5.3 Nguồn nguyên liệu

Trong sản xuất nước giải khát có gas, để bão hòa CO2 cho sản phẩm, các nhàsản xuất có thể sử dụng carbon dioxde từ các nguồn:

- Từ phản ứng đốt cháy nhiên liệu (khói đốt của lò cao, lò hơi điện, nung vôi)

- Từ quá trình lên men dịch đường trong sản xuất rượu bia

5.4 Một số chỉ tiêu quan trọng của CO 2 [5]

 Chỉ tiêu cảm quan: không có mùi cay, mùi hôi của các tạp chất hữu cơ

Qui trình xử lý nguyên liệu CO2: Khí CO2 được cho đi qua các bình chứanước, các dung dịch thuốc tím để loại bỏ các tạp chất Sau đó, tiếp tục đi quabồn than hoạt tính để khử mùi và vị Cuối cùng là qua bồn lọc chỉ để giữ lại cácbụi than CO2.

6 Chất bảo quản

6.1 Vai trò

Chất bảo quản gồm các chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm

để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rửa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triểncủa các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học

6.2 Một số chất bảo quản

 Acid Benzoic, benzoat và dẫn xuất

Acid benzoic: C6H5COOH, chỉ số quốc tế: 210

Muối Natri benzoate (211) ở dạng hạt trắng, không mùi, khó bị phân huỷ, vịhơi ngọt, tan trong nước Muối Natri benzoate của nó được sử dụng để ức chế sựphát triển của vi sinh vật Nồng độ tiêu diệt vi sinh vật 0,01 – 0,02 % thì nồng

độ bảo quản 0,30/00–0,03 0/00

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa) Trongsản phẩm phải đạt 0,5-1 g/lít Ở nồng độ này chúng không có hại cho sức khoẻcon người Trước khi đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nước sôi vớinồng độ 0,2-0,3 kg/lít rồi lọc sạch

Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con người nhưngnatribenzoat để lại dư vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm

 Acid sobic và các sobat

Công thức của acid sorbic: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, chỉ số quốc tế:200

Acid sorbic và sorbate có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấmmốc

 Acid tartric

Acid L-Tartaric: HOOC(CHOH)2COOH

Có nhiều trong nho nên thường gọi là acid nho, được sử dụng trong nước giảikhát.

CHƯƠNG II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ CÓ GAS

I Nguyên liệu dùng cho sản xuất [1]

1 Nước dùng cho pha chế

Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầunước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chấtlượng nước ăn uống) Nước phải đáp ứng được 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa

Hương được kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các thành phần hoá

lý, các tạp chất hoặc các chất gây hại cho cơ thể con người Công ty sử dụnghương xá xị được nhà máy nhập từ Singapore đã được kiểm tra chất lượngnghiêm ngặt Ngoài ra, công ty còn sử dụng các cấu tử thơm được chưng cất từ

lá dứa để tạo nét riêng biệt cho sản phẩm

4 Màu

Để có màu sắc đặc trưng cho sản phẩm nước Sá xị, công ty sử dụng màucaramen do cty tự sản xuất sản xuất Các chỉ tiêu được kiểm tra là như cường

độ màu, giá trị pH, tính ổn định trong sản phẩm, độ nhớt, vi sinh vật,…

Để trạng thái sản phẩm có màu sắc tương tự của như nước từ cây sá xị, công

ty thêm màu vào trong sản phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn đến người tiêu dùng

5 Chất bảo quản

Công ty Cổ phần Nước Giải Khát Chương Dương chỉ sử dụng chất bảo quản

là dẫn xuất của benzoate: Natribenzoate