- Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP . + Sự hình thành
phát triển của Công ty sữa quốc tế IDP. + Cơ cấu tổ
hức bộ máy của Công ty sữa quốc tế IDP. + Ngành ngh
kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP.
+ Tìm hiểu
uy trình sản xuất của sữa quốc
IDP.
- Quytrìn sản xuất sữa chua ăn + Quy trình s ản x
ất sữa chua ăn và thuyết minh quy trình.
+ Thiết bị thực hiện từng ng đoạn, thông số kỹ thuật của
- Quy trình kiểm soát c t lượng
+ Kiểm tra chất lượn nguyên liệu
+ Kiểm tra quy tr
h sản xuất + Kiểm tra chất ợng sản phẩm 3.3. Phương háp nghiên cứu a> Từ trực t iếp ả xuất Quan s
toàn bộ quy trình sảnuất . - Phỏngvấn:
Thu thập thông tin t b an giám đốc, p hòng tổ chức hành chính, p hòng bảo đảm chất l
ng, bộ phận sản xuất và bộ phận kinh doanh.
Thu thập thông tin từ trưởng ca, nhóm trưởng, đồng nghi , những người công nhân trực tiếp sản xuất…
Tham gia trực tiếp v dây chuyền sản xuất. b> Tìm hiểu tài liệu
Tham khảo tài liệu kỹ thuật của nhà máy: Tìm hiểu hồ sơ sản xuất, tìm hiểu tài liệu tiêu chuẩn chất lượng cơ sở Công ty cổ phần sữa Quốc Tế,
hiểu t
ng tin qua trang Web
ôgty. PHẦN IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4 . 1 .
iới thiệu về lịch sử phát triển của công ty
Công ty cổ pần sữa Quốc tế được thành lập ngày 26/10/200 5 có trụ sở nhà máy tại Km29 Quốc Lộ 6 - Trường Yên - Chương Mỹ - Hà Nội và nhà máy sữa Ba Vì tại xãTản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội (tháng 9/2010) . Công ty bắt đầu cun
cấp sản phẩm ra thị trường ừ tháng 4/2006.
Nhà máy sữa Chương Mỹ ct ổng diện tích mặbằng nhà xưởn 4.000 m 2 trong số 16.000 m 2 đất sử dụng.
Nhà máy sa Ba Vì có tổng diện tích mặt bằng là 800m trong đó diện tích nhà xưởng là 6420 m 2 .
ố lượng
ng nhân sản xuất trực tiếp: gần 10 00 người
Trước đây, công ty sản xuất và cung cấp ra thị trường các mặt hàng sữa tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa tươi thanh trùng, sữa chua uống tiệt tr
g với các nhãn hiệu z’Dozi, Ba Vì, Purina.
Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ choản xuất được thu mua từ các vùng chăn nuôi b ị sữa trên địa bàn Hà Nội (Ba Vì, Quốc Oai, Đan Phượng, Phù Đổng - Gia Lâm...) và các địa phương lân cận (Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Quảng Nn, Tuyên Quang, Hà Nam, Bắc Ninh, Hòa Bình. . .). Bên cạnh đó công tNew
Zealandy Mỹ, Australianhập thêm các sữa bột từ các nước khác như , . Sản phẩm của công ty được chế biến, đóng gói trên dây truyền thiết bị hiện đại chuyên dụng của hãng APV (Đan Mạch), Tetra Pak (Thụy Điển), SUMEC (Trung Quốc) theo hướng công nghệ khép kín hạn chế chất thải ra môi trường, Các sản phẩm của nhà máy được quản lý theo hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 được chứn
nhận bởi QUACERT – Việt Na và ABS – Hoa Kỳ.
Nhà máy chế biến sữa của c ông ty được thiết kế với công suất chế biến, đóng gói; xử lý nước cấp, nước thải đáp ứng cho sản xuất (côgsuất hệ thống nước tảrên Ba Vì là 400 m 2 , Chương Mỹ là 200 m 2 ) . Trong những năm vừa qua mặc dù sản lượng hàng năm tăng bình quân khoảng 10 - 20% tuy nhiên công suất hiện tại trong năm 2009 cũng mới chỉ đạt xấp xỉ 15.000 tấn (khoảng 30 % công suất thiết kế). Đến cuối năm 2010 nhà máy sữa Ba Vì chính thức đi vào hoạt động. Công ty có hệ thống các nhà phân phối trên phạm vi toàn quốc. Năm 2010 ông ty cổ phần sữa Quốc tế đã đ
c giải tưởng “ Cúp vàng Châu Âu về chất lượng” Bảng 4.1 : Sản lượng
Sữa tiệt trùng
(x 1000 l)
Sữa chua ăn
(x 1000 kg)
Sữa thanh trùng
(x 1000 l)
Sữa chua uống
tiệt trùng (x 1000 l) Sản lượng Ba Vì Z’Dozi Ba Vì + Z’Dozi Ba Vì + Purina z’Dozi + Walt Disney Năm 2008 2 238 3 700 1 397 136 63 Năm 2009 (tính đến T11) 10 108 4 765 5 347 160 81
Hiện nay công ty chủ yếu sản xuất các sản phẩm: sữa tươi, sữa chua Ba Vì, sữa thanh trùng Ba Vì, purina, sữ
iệttrùng z’Dozi, sữa tươi Ba Vì hương Dâu.
4.2 . Sơ đồ
cấu tổ chức của công ty 4.3 Hệ th
g phụ trợ
4.3.1 Nhiên liệu và thiết bị phụ trợ
Phục vụ cho quá trình chế biến sữa, nhà máy dựng nồi hơi với nhiên liệu sử dụng l than đá. Trung bình hn
tháng sử dụng khoảng 30 t ấn (nhà máy Chương Mỹ) .
Hóa chất chủ yếu sử dụng cho mục đích vệ sinh máy móc thiết bị là xút (NaOH) và axít (HNO3) . Với công suất chế biến tại nhà máy sữa Chương Mỹ hiện tại còn nhỏ, lượng xút và axít tiêu thụ không nhiu trung
nh khoảng 150 kg NaOH/tháng và 60 kg HNO 3 /tháng.
Nhà máy ka thác nước ngầm tại chỗ với công suất đạt 30-50 m 3 /ngày nhập thêm nước từ các nhà máy nước bên ngoài. Tổng lượng nước sử dụng cho chế biến, vệ sihcông nhân và thiết bị máy móc ước khoảng 160-180 m 3 /ngày đê.Lượng nước này được phân bổ 5-7% (tương đương 5-7m 3 ) cho mục đích vệ sinh cá nhân, sinh hoạt của côngnân tham gia sản xuất; 75-80% (tương đương 110-125m 3 ) đi à sản phẩm; phần còn lại 10-15% (tương đương 35-40m 3 ) phục vụ cho vệ sinh công nghiệp thiết bị máy móc. Như vậy tổng lượng nước thải rô
rườg hàng ngày của nhà máy chỉ
Khoa CNTP – ĐHNN Hà Nội 26
Đường nước Đường bùn Đường nước thải tuần hoàn S ục k hí Lưới lọc rác tinh Bể thu nước TO1
Bể điều hòa TO2 Nước thải từ nhà
máy
Thiết bị tuyển nổi
SCR Polimer Bồn tạo vi bọt Bể hiếu khí TO3 Bể lắng TO4 Bể khử trùng TO7 Axit PAC Sục khí Clorine
Bể phân hủy bùn TO6 Máy ép băn
Bùn khô Bãi chôn lấp Bể chứa bùn TO5 Sục khí P ol ym er Bùn tuần hoàn Đường nước thải tuần hoàn
4.4 . Quy trình Lên men (39 - 42oC) - Đường - Nước - Chất ổn định - Sữa bột - Dầu bơ Phối trộn (45-50oC)
Tiêu chuẩn hóa
Kiểm tra Men giống Thanh trùng (72oC/15s) Bảo quản (4-6oC) Chứa đệm Rót hộp Đóng thùng Bảo quản Sữa tươi Làm lạnh (≤15oC) Màng nhựa, màng nhôm Gia nhiệt (65-70oC) Đồng hóa (200/50 bar) Thanh trùng (95oC/300s) Làm nguội (39 - 42oC) Làm lạnh (20-22oC)
xất ữa chua ăn 4.4.1 Sơ đồ
uytrìh công nghệ
4.2 . Thuyết minh quy trình 4. 4.2 .1 Nguyên liệu
Khi có lô nguyên liệu mới về , nhân viên QA nguyên liệu sẽ kiểm tra: sự nguyên vẹn của bao bì trước khi nhập, nhãn má đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ. trọng lượng, ngày sản xu ất và hạn sử dụng thông qua đặc tính kỹ thuật, xuất xứ nguyên liệu của nhà máy cung cấp nguyên liệu, kiểm tra bản chứng nhận phân tích chất lư
g lô hàng, bản công bố chất lượng của nguyên liệu.
Nguyên liệu nhập vào sẽ được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, lý – hóa, vi
nh (nếu có). Khi đạt các chỉ tiêu mới nhập vào kho.
Nguyên liệu nhập về bao gồm sữa bột gầy, đường, chất ổn định, dầu bơ… Đặc biệt là sữa tư
được kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào chế biến. Đối vớ
nguyên liệu sữa tươi trước khi được đưa về nhà máy: a> Thu nhận, bảo quản
đánh giá chất lượng sữa tươi tại trạm thu nhận sữa
Sữa tươi được thu gom và chuyển về nhà máy, sau đó qua các công đoạn: kiểm tra chất lượng, thu nhận, l
lạnh, bảo quản, chế biến tiếp (ly tâm, đồng hoá...)
Sữa được vắt ra từ những con bị khoẻ mạnh vào những thời điểm nhất định trong ngày, thường là sáng sớoặc chiều tối. Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37 0 C là môi trường rất thuận lợi cho các vi khuẩn g÷âyh hỏng sữa. Vì vậy sữa
phải được làm lạnh xuống 4 6 0 C càng nhanh càng tốt và được giữ ổn định ở nhiệt độ này trong ut thời gian bảo quản. Th
gian bảo quản sữa dưới 5 0 C
ông được quá 48 giờ.
b> Vận chuyển sữa tới nhà máy
Sữa sau khi được thu nhận tại các trạm cần được chuyển về nhà máy để chế biến tiếp. Dựng xe ô tô ÷lạhđể vận chuyển nhằm đảm bảo sữa luôn ở nhiệt độ 4 6 0 C, ngăn ngừa vi sinh vật phát triển nhanh gây hỏng sữa. Dụng cụ đựng sữa phải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt. Trong quá trình
ận chuyển, nhiệt độ của sữa hầu
ư không thay đổi.
c> Thu nhận sữa tươi tại nhà máy÷Khận chuyển sữa đến nhà máy đã được làm lạnh ở 4 6 0 C. Nếu sữa chưa đạt đến nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thăng tạ÷m ha,
ữa được đưa qua thiết bị làm lạnh xuống 4 6 0 C.
Các hộ nông dân đem sữa đến trạm thu mua sẽ được lấy mẫu, để xác định chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (tank chứa, xitec...). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác định nhiệt độ rồi mới lấy
phân tíh các chỉ tiêu hoá học,
sinh họ
Hình 4. 1
ồn tiếp nhận sữa tươi (V = 1000 lớt) d> Làm sạch
Sữa sau khi được đưa về nhà máy và được kiểm tra các chỉ tiêu sẽ được bơm vào bồn tiếp nhận và qua hệ thống làm sạch. Mục đích của quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất, một phần vi sinh vật ra khỏi sữa. Có nhiều cách để làm sạch sữa: dựng máy lọc kiểu khung bả
hoặc hình trụ hoặc dựng bơm, bơm sữa qua vải lọc. Sữa lạnh có độ nhớt cao, vìvy
ước khi lọc cần gia nhiệt đến nhiệt độ 30-40 0 C.
Lọc sữa bằng vải lọc có nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh và sạch hoàn toàn (chỉ có nhữ
tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại).
Hiện nay, dựng máy làm sạch kiểu li tâm sẽ loại bỏ hầu như các tạp ch
cơ học nhỏ
vệ sinh đồng thời tăng được hiệu suất. e> Làm lạnh
Sau khi tiến hành làm sạch người t
tiến hành làm lạnh để đưa sữa về nhiệt độ bảo quản.
Nhà máy thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản để làm lạnh sữa. Thiết bị này làm lạnh nhanh và trong dòng kín (đảm bảo vệ sinh). Thiết bị làm lạnh bằng nước lạnh, gồm 2 ngăn. Mỗi ngăn của máy lnh gồm nhiều khung bản. Dựng bơm đưa sữa qua ngăn là m lạnh bằng nước lạnh. Ở đây xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt khung bản với nước lạnh. Sau đó sữa qua÷ ngă t
hai và đượ
g> Bảo quản
Sau khi làm sạch và làm lạnh, nếu sữa chưa được đem sản xuất ngay h sữa phải được làm lạnh bảo quản ở nhiệt độ 4 - 6 0 C ít nhất 10giờ trong các bồn có cánh khuấy. Sau đó sữa tươi ph±ảiđợc thanh trùng trước khi sử dụng theo chế độ 72 0 C trong15giây và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 - 6 0 C. Sữa tươi cần phải được kiểm tra chất lượng
onuốtqá trình bảo
ản và trước khi đem sử dụng. 4. 4 .2. 2 . Phối trộn
Sữa tươi sau khi được thanh trùng sẽ được đưa vào chế biến, phối trộn với các nguyên liệu khác theo phiếu chế biến. Phối trộn là trộn các nguyên liệu với nhau theo chỉ tiêu đã xác định trước để được một hỗn
p đồng n
t, có chất lượn tốt và bảo quản được lâu. Yê
cầu:
+ Phối trộn đơn g, đủ chủng loại và nguyên liệu + Phải tuân the
thứ tự phối trộn, nhiệt độ nước và thời gian phối trộn. + Trước khi đưa vào phối tr
cần kiểm
a nguyên liệu và lấy úng lượng cần sử dụng. Tiến hành:
* Trộn chất ổn định: Lư
g chất ổn định được cân theo phiếu cếbiến của từng mẻ.
Cấp 500 – 600 lít ưc (sữa tươi) 50 0 C vào bồn trộn. Gia nhiệt lên 7 – 75 0 C. Mở tuần hoàn bộ Mixing với công suất 20000 lớt/h . Cho chất ổn định vào
Mixing. Tuần hoàn với nước nóng ở bồn trộn 15 phút. Kết thúc trộn chất ổn định tiến hành cấp nước (sữa tươi) trộn hoàn nguyên. Lượng nước cấp rn hoàn nguyên tuỳ theo phiếu chế biến với nhiệt độ 45 – 50 0 C để hòa tan bột. Đây là nhiệt độ hòa tan bột để tránh nhiệt độ phát
vi sinh vật ưa lạnh và vi sin vật ưa nóng.
* Phối trộn dịch sữa lên men:
Khi kết thúc tuần hoàn chất ổn định cho nguyên liệu theo thứ tự sữa bột ầy, sữa bột béo, đường, dầu bơ. Sau khi đổ hết nguyên liệu, để
ộ Mixing trộn tuần hoàn 30 phút để hòa tan hoàn toàn nguyên liệu Sữa tươi đượ
Hình 4.2 Hệ thống phối trộn - APV
cấào ồ chứa đệm,
h dịch sữa hoàn nguyên đã được làm lạnh. 4. 4 .2. 3 . Làm lạnh
D ịch sữa sau khrộn sẽ được bơm tới bộ làm lạnh ể làm lạnh dịch sữa xuống ≤ 15 0 C sau đó được chứa trong bồn đệm . Dịch sữa được ủ trong bồ
đệm nhằm để hoàn nguyên hoàn toàn nguyên liệu, để d
STT Nhiệt độ làm lạnh Thời gian chứa đệm
1 10 – 150C 6h
2 6 – 100C 12h
3 4 – 60C 20h
đồng nhất.
Thời gian chứa đệm ph ụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh:
Trong
ờng hợpdừng gián đoạn ( 2h) phải đuổi
ớcsch ữ trong ống.
H
h 4. 3 Bồn chứa lạnh (V = 12000 lớt) 4. 4 .2. 4 . Tiêu chuẩn hóa
Để đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý thì dịch sữa sau khi được phối trộn sẽđược tiêu chuẩn ha. Tiêu chuẩn hoá là quá trình điều chỉnh hàm lư ợng các chất tron g bán thành phẩm để đảm bảo rằng c
t lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy đã công bố. Tiêu chuẩn thà
phẩm cho sữa chua là hàm lượng khô 24,5%, hm lượng béo là 2,8%. S
khi phối trộn xong, tiến hành kiểm tra h ỉa lý bán thành phẩm .
Trong trường hợp hàm lượng chất khô, béo chưa đạt tiêu chuẩn, tiến hành bổ sung thêm nước (nếu hàm lượng chất khô cao) hoặc bổ sung các thành phần khá
(đờg, ữ bột, dầu bơ…) đến khi đ
bảo độ khô theo tiêu chuẩn. 4. 4 .2. 5 . Thanh trùng - đồng hóa
Dịch sữa sau khi được tiêu chuẩ hóa sẽ được bơm đi đồng hóa. Mục đích của quá trình đồng hóa là g iảm kích thước các cầu mỡ, tăng khả năng phân tán chất béo trong dịch sữa, làm cho sữa được đồng nhất. Giảm đáng kể quá trình ôxy hoá, tăng chất lượng sữa và các sản phẩm (tăng mức độ phân tán, thay đổi tính chất và thành phần protein). Kéo dài thời hạn bảo quản. Đồng hoá có thể làm tăng độ nhớt của sữa nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxy hoá. Đồng hoá sữa có tác dụng chủ yếu ngăn chặn sự tạo thành l
cream và sự hồ hợp của các hạt cầu béo trong quá trình ủ lên men. Dịch sữa trước khi đồng hoá được nâng nhiệt độ nhất địhđể
ăng hiệu suất đồng hoá, dịch sữa được nân lên nhiệt độ hoản 55 0 C. Cn
ty thực hiện chế độ đồng hoá 2 cp( Cấp 1: 2 bar ; cấ p 2: 50 bar )
Nhiệt độ dịch s ữađu ra: 39 2 0 (mùa hè)
40 2 0 C (mùa đông) .
Sữa sau khi qua máy đồnghóa sẽ được thanh trùng đồng thời. Mục đích của quá trình thanh trùng là g iúp tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh. Thanh trùng là
hâất un trọng,
yết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. 4. 4 .2. 6 . Lên men
Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội xuống nhiệt độ lên men và được bơm sang bồn lên men. Mục đích của quá trình
n men để tạo
sản phẩm có cấu trúc và mùi hương đặc trưng của sản phẩm. Yêu cầu:
Lê
men yếm khí, ổn định nhiệt độ và tránh nh m tạp trong quá trình lên men.
Sơ đồ
uểnha rng quátình lnmn:iai đoạn đuhủh
đường lactoza
C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6
C 6 H 12 O 6
Lactoza Glucoza Galact a
Qanhiều pả ứng t
ng gian, các đường chuyển thành axit p uviC6 H 12 O 6 → CH 3CCOOH
Ax
CH 3 COCOOH + 2H - → CH 3 CHOHCOOH
Axit lactic
Giai đoạn sau: Trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH