trong chế biến món ăn
- Sực cần thiết phải bảo quản chất dinh d- ỡng trong chế biến món ăn
- Cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm
- áp dụng hợp lý các qui trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồm dinh dỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực
II/ Phân bố bài giảng: Tiết1: Phần I Tiết2: Phần II III/ Tiến trình bài giảng:
A. Giới thiệu bài
GV nêu vấn đề sự cần thiết phải boả quản chất dinh dỡng trong chế biến món ăn: Qua quá trình chế biến thức ăn các chất dinh dỡng thờng bị mất đi nhất là những chất tan trong nớc và trong hơi nớc
Hỏi: Để bảo đảm tốt giá trị các chất dinh dỡng của thực phẩm chúng ta cần phải làm gì?
Cần quan tâm bảo quản chu đáo các chất dinh dỡng trong chế biến món ăn Hỏi : Bảo quản chất dinh dỡng phải tiến hành trong những trờng hợp nào? B. Bài mới:
Tiết1:
I/ Bảo quản chất dinh d ỡng khi chuẩn bị chế biến
Hỏi: Những thực phẩm nào dễ bị mất dinh dỡng khi chuẩn bị chế biến?
Thịt cá, rau, củ, quả, đậu, ngũ cốc….
Học sinh quan sát hình 3-17 đẻ tìm hiểu các chất dinh dỡng có trong thịt, cá và ghi vào vở
1.Biện pháp bảo quản các chất dinh dỡng có trong thịt cá là gì? học sinh trả lời giáo viên chốt lại và ghi lên bảng
- Không ngâm rửa thịt cá sau khi cắt thái vì chất khoáng và sinh tố sẽ bị mất đi - Không để ruồi bọ bâu vào
- Giữ thịt cá ở nhiệt đọ thích hợp để sử dụng lâu dài
2.Rau , củ , quả, đậu hạt tơi
Hớng dẫn học sinh xem hình 3-18(sgk) Hỏi: Kể tên các loại rau củ quả thờng dùng? Hỏi: Rau củ quả trớc khi chế biến hoặc sử dụng phải qua thao tác gì?
Hỏi: Rửa, gọt, cắt ,thái có ảnh hởng gì đến giá trị dinh dỡng?
- Sinh tố và chất khoáng dễ bị tiêu huỷ nếu thực hiện không đúng cách
- Cần để nguyên trạng thái, rửa sạch trớc khi cắt , gọt
- Không ngâm lâu thực phẩm trong nớc, không để khô héo
ráo, mát mẻ, tránh sâu mọt
+ Gạo tẻ, gạo nếp không vò quá kỹ
Tiết2: Bảo quản chất dinh dỡng trong chế biến món ăn
II/ Bảo quản chất dinh d ỡng trong khi chế biến
1. Hỏi: Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dỡng tronh khi chế biến món ăn? - Đem nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là
các sinh tố tan trong nớc nh sinh tố C, B, PP
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố nhất là các sinh tố tan trong chất béo nh A, D, E, K 2> ảnh hởng cảu nhiệt độ đối với thành phần dinh dỡng
GV: Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dinh dỡng chịa nhiều biến đổi, vì vậy chúng ta cần quan tâm sử dụng nhiệt một cách hợp lý trong quá trình chế biến
a) Chất đạm: Khi nhiệt độ quá cao giá trị dinh dỡng bị giảm
b) Chất béo: Đun nóng nhiều sinh tố A sẽ bị phân huỷ và biến chất c) Chất đỡng bột:
d) Chất khoáng: Khi đun nấu một phần chất khoáng bị hoà tan trong nớc
e) Sinh tố: Trong khi chế biến một số sinh tố dễ bị mất đi
B. Củng cố:
Học sinh đọc phần ghi nhớ
Trả lời câu hỏi sgk, đọc phần có thể em cha biết
------
Ngày tháng năm 200 Tiết:44,45,46
Bài: Các phơng pháp chế biến thực phẩm
I/ Mục tiêu: Sau khi học xong bái này hoạc sinh hiểu tại sao cần phải chế biến thực phẩm, nắm đợc các phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt và không sử dụng nhiệt để tạo nên món ăn. Biết cách chế biến các món ăn ngon, bổ dỡng , hợp vệ sinh
II/ Phân bố bài giảng: Tiết1: Phần I /1,2 Tiết2:Tiếp phần I/ 3,4 Tiết3: Phần II III/ Chuẩn bị: - Nghiên cứu kĩ sgk - Hình vẽ phóng to từ hình 3-20 đến hình 3-23
IV/ Tiến trình bài giảng:
Tiết 44: Các phơng pháp chế biến thực phẩm A.Bài cũ: Sau đây là những thực phẩm đợc mua
cải,cà chua, giá đỗ, khoai tây,cà rốt, trái cây tráng miệng. Em háy cho biết biện pháp bảo quản các thực phẩm trên để chất dinh dỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến và sử dụng
B.Bài mới: Giới thiệu bài:
Hỏi : Tại sao phải chế biến thực phẩm?
GV: Để tạo nên những món ăn thơm ngon, chín mềm, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị
- Thay đổi hơng vị và trạng thái của thực phẩm
- Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi ăn
- Để dự trỡ thức ăn dùng lâu
Hỏi: Bỡa cơm hằng ngày của gia đình em thờng dùng những loại thức ăn gì?
I/ Ph ơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
Hỏi: Nhiệt có công dụng gì trong chế biến thức ăn?
Hãy kể những phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt?
1. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm trong n - ớc
H: Em hãy kể tên những thực phẩm đợc làm chín trong nớc mà em thờng dùng trong các bữa ăn của gia đình?
a) Luộc: Hãy kể tên một vài món luộc thờng dùng? Quan sát hình 3- 20 và nêu qui trình thực hiện - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm - Luộc chín thực phẩm
- Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nớc chấm hoặc gia vị
*Yêu cầu kỹ thuật: Nớc trong, thịt động vật chín mềm, không dai, thợc phẩm thực vật chín tới, không nhừ, có màu xanh
b) Nấu :
Hỏi: Nấu là gì? Trong các bữa ăn hằng ngày món nào đợc gọi là nấu?
+Quy trình thực hiện: sgk + Yêu cầu kỹ thuật:
- Thực phẩm chín mềm , không dai, không nát
- Hơng vị thơm ngon, đậm đà - Màu sắc hấp dẫn
c) Kho
Hỏi: Kho là gì?Hãy kể tên một vài món kho mà em biết
Hỏi: Kho và nấu có gì khác nhau?
2. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi n ớc
3. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Học sinh quan sát hình 3-22 sgk Hỏi: Nớng là gì?
Nớng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa( Thờng bằng than củi)
Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Để nguyên hoặc cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn
- Nớng vàng đều
- Trình bày đẹp theo đặc trng của món Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm chín đều, không dai - Thơm ngon đậm đà, màu vàng nâu Hãy kể tên một vài món nớng mà em thờng ăn và cho nhận xét
4. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm trong chất béo:
a) Rán( chiên)
Học sinh quan sát H 3-23 và trả lời câu hỏi H: Khi rán ta dùng nhiều hay ít chất béo? +Rán là làm chín thực phẩm trong một lợng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian đủu làm chín thực phẩm Hỏi: Gia đình em thờng rán những thực phẩm gì?
Hỏi: Cho biết quy trình thực hiện món rán?
• Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ớp gia vị
- Cho nguyên liệu vào chất béo đang sôi, rán vàng đều
- Trình bày theo đặc trng của món
• Yêu cầu kỹ thuật
- Dòn, xốp, ráo mỡ, chín kỹ, không cháy - Hơng vị thơm ngon, vừa miệng
b) Rang:
Hỏi: Hãy kể một số thực phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật đợc dùng để rang?
Rang là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lợng ít chất béo hoặc không có chất béo
-Quy trình thực hiện - Yêu cầu kỹ thuật
Hỏi: Rang và rán khác nhau chỗ nào? c) Xào:
Hãy kể tên một số món xào mà em thờng dùng trong bữa cơm gia đình
Hỏi: Xào và rán khác nhau chỗ nào?
C. Củng cố: Nhắc lại các nội dung chính trong bài
II/ Các ph ơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1> Trộn dầu dấm: Học sinh nghiên cứu sgk
Trộn dầu dấm là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính( Thờng là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên cảm giác ngon miệng Hỏi: Thực phẩm nào đợc sử dụng để trộn dầu dấm?
*Quy trình thực hiện:
- Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp làm sạch
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ă, giấm, đờng, muối và tiêu
- Trộn trớc khi ăn khoảng 5 đến 10 phút - Trình bày đẹp , sáng tạo
* Yêu cầu kỹ thuật
Rau lá giữ độ tơi, không nát, vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo, thơm mùi gia vị
2> Trôn hỗn hợp
Pha trộn thực phẩm đã đợc làm chín kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dỡng cao
3> Muối chua a) Muối xổi
Hỏi: Gia đình em thờng muối xổi những thực phẩm nào?quy trình thực hiện ra sao?
b) Muối nén:
Hỏi: Muối xổi và muối nén khác nhau chỗ nào? E.Tổng kết bài học:
- Gọi học sinh đọc phần ghi nhớ - Trả lời câu hỏi sgk
- Dặn dò tiết sau thực hành Ngày tháng năm 200 Tiết: 47,48 Thực hành: Trộn dầu dấm rau xà lách I/ Mục tiêu:
Thông qua bài thực hành giúp học sinh:
- Biết đợc cách làm món rau xà lách trộn dầu dấm
- Nắm vững quy trình thực hiện món này - Có kỹ năng vận dụng để chế biến đợc
những món ăn với yêu cầu kỹ thuật tơng tự
II/ Phân bố bài dạy:
Tiết1: Thực hành thao tác và luyện kỹ năng thực hành
Tiết2: Nhận xét, rút kinh nghiệm, lu ý kỹ năng vận dụng và chuẩ bị cho bài thực hành sau III/ Chuẩn bị:
- Chia tổ thực hành
- Học sinh nghiên cứu trớc bài thực hành - Chuẩn bị sơ chế trớc nguyên liệu Dụng cụ:
- Kiểm tra sỹ số
- Nêu nội qui an toàn lao động
- Yêu cầu thực hành: Giữ trật tự, kỷ luật Nêu các phơng pháp chế biến thực phẩm, nêu yêu cầu kỹ thuật trộn dầu dấm? 2. Tổ chức thực hành
a) Kiểm tra sự chuẩn bị của học sinh b) Phân công giao trách nhiệm cho
các thành viên trong tổ c) Sắp xếp vị trí thực hành - Giai đoạn1: Sơ chế
- Giai đoạn2: Chế biến - Giai đoạn3: Trình bày 3.Đánh giá:
- Các tổ tự trình bày sản phẩm, tự đánh giá sản phẩm
- Dọn vệ sinh
- Giáo viên nhận xét và cho điểm Tiết48: Rút kinh nghiệm giờ thực hành
Ngày tháng năm 200 Tiết: 49,50
Thực hành: Trộn hỗn hợp nộm rau muống
I/ Mục tiêu:
Thông qua bài thực hành này học sinh - Hiểu đợc cách làm món nộm rau muống - Nắm vững quy trình thực hiện món này - Có kỹ năng vận dụng để tạo nên những
món ăn đạt yêu cầu kỹ thuật tơng tự II/ Chuẩn bị đồ dùng thực hành
- Học sinh nghiên cứu trớc nội dung bài học
- Chuẩn bị nguyên liệu sơ chế
- Dụng cụ: Bếp, chảo, đũa, đĩa, dao, kéo… III/ Tiến trình bài thực hành:
d) ổn định lớp, giới thịệu bài - Kiểm tra sỹ số
- Nêu nội quy an toàn lao động
- Kiểm tra kiến thức về phơng pháp trộn hỗn hợp
e) Tổ chức thực hành
1. Chuẩn bị của học sinh(gv kiểm tra) Nguyên liệu: Rau muống, chanh, dấm, đờng, tôm, thịt nạc, hành khô, nớc mắm, tỏi, ớt, lạc rang…
Kiểm tra dụng cụ
2. Phân công vị trí và giao trách nhiệm 3. Nhắc lại cách thực hiện món ăn
f) Thực hiện chế biến món ăn Giai đoạn 1: Chuẩn bị
Giai đoạn 2: Chế biến Giai đoạn 3: Trình bày
- Giáo viên kiểm tra thành phẩm, nhận xét - Học sinh thu dọn vệ sinh
Ngày tháng năm 200 Tiết: 51,52
Bài: Tổ chức bữa ăn hợp lý trong gia đình
I/ Mục tiêu
Sau khi học xong bài này học sinh cần hiểu đợc
- Thế nào là bữa ăn hợp lý
- Nguyên tắc tổ chc bữa ăn hợp lý trong gia đình và hiệu quả cảu việc tổ chức bữa ăn hợp lý
II/ Phân bố tiết dạy: Tiết1: Phần I, phần II Tiết2: Phần III
III/ Tiến trình bài giảng: A. Bài mới:
I> Thế nào là bữa ăn hợp lý
Học sinh thảo luận trả lời câu hỏi
GV: Bữa ăn hợp lý là bữa ăn có sự phối hợp các loại pthực phẩm với đầy đủ các chất dinh dỡng cần thiết theo tỷ lệ thíc hợp để cung cấp cho nhu cầu của cơ thể về năng lợng và các chất dinh d- ỡng
II> Phân chia số bữa ăn trong ngày:
Hỏi: Phân chia số bữa ăn trong ngày có cần thiết không? Vì sao?
Hỏi: Nên ăn bao nhiêu bữa trong ngày, bữa ăn nào là bữa ăn chính?
Dựa vào nhu cầu sinh lý cơ thể và trong điều kiện cho phép nên ăn 3 đến 4 bữa trong ngày, lu ý không nên bỏ ăn sáng
Hỏi : Việc xây dựng bữa ăn có cần thiết phải chú ý đến các đối tợng trong gia đình không? Hỏi: Thế nào là bữa ăn hợp lý?
III> Nguyên tắc tổ chức bữa ăn hợp lý trong gia đình
1. Nhu cầu các thành viên trong gia đình Tuỳ vào lứa tuổi, giới tính, thể trạng và công việc mà mỗi ngời có nhu cầu dinh dỡng khác nhau
2. Điều kiện kinh tế:
Cần cân nhắc về số tiền hiện có để đi chợ mua thực phẩm một cách hợp lý
Hỏi : Có phải để có một bữa ăn hợp lý cần phải có nhiều tiền không?
3. Sự cân bằng dinh dỡng
Hỏi: Thế nào là cân bằng dinh dỡng Cần chọn đủ 4 nhóm thức ăn
4. Thay đổi món ăn
Hỏi Vì sao phải thay đổi món ăn? Thay đổi món ăn bằng cách nào?Thay đổi món ăn cần