Khảo sát qui trình sản xuất bột và các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất, màu sắc bột ở công ty thực phẩm bích chi

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứuTRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI THỊ NHƯ Ý KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN

Trang 1

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÙI THỊ NHƯ Ý

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT, MÀU SẮC BỘT Ở CÔNG TY THỰC PHẨM BÍCH

www.nuance.com

PDF Create! 4 Trial www.nuance.com

PDF Create! 4 Trialwww.nuance.com

Trang 2

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên cho em xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty thực phẩm Bích Chi đã giúp

đỡ cho em được thực tập tại nhà máy trong 3 tháng qua (từ ngày 12/05/2008 đến hết ngày 12/08/2008), giúp cho em hoàn thành bài báo cáo này Em xin cảm ơn đến tất cả các anh chị trong nhà máy và gia đình sản xuất bột thủ công đã tạo điều kiện tốt giúp

đỡ em cũng như đã hướng dẫn kiến thức chuyên môn về sản xuất bột

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường Em xin chân thành cảm ơn đặc biệt đến cô Nguyễn Thị Thu Thủy là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất nhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành tốt

Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy em mới được thực tập, được tiếp xúc với thực tế về sản xuất bột ở nhà máy và sản xuất thủ công Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho sản xuất đã giúp em tiến bộ hơn, nắm bắt được nhiều kinh nghiệm thực tế hơn

Tuy rằng đã cố gắng để viết bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và kiến thức chuyênngành nhưng không thể tránh được thiếu sót Em rất mong nhận được sự góp ý, dạy bảo từ thầy, cô và các anh chị ở công ty

Em xin chân thành cảm ơnBÙI THỊ NHƯ Ý

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 3

Nội dung đề tài gồm có :

Khảo sát qui trình sản xuất tinh bột gạo tại công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi vàtại hộ gia đình sản xuất thủ công

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh tơi dịch sữa đến hiệu suất thu hồi

và màu sắc của tinh bột được thực hiện khi thay đổi thời gian đánh tơi với 3 mức độ: 15phút, 25phút, 35phút Kết quả cho thấy đánh tơi ở thời gian 35phút sẽ cho hiệu suất thu hồi cao nhất

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của số lần rửa dịch sữa đến hiệu suất thu hồi và màusắc của tinh bột được thực hiện khi thay đổi số lần rửa với 3 mức độ: 1 lần, 2lần, 3 lần Kết quả cho thấy rửa 2 lần cho hiệu suất thu hồi cao nhất

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa đến hiệu suất thu hồi và màu sắc của tinh bột được thực hiện khi thay đổi lượng chất trợ lắng với 3 mức độ: 0,2kg, 0,25kg, 0,3kg Kết quả cho thấy sử dụng 0,2kg chất trợ lắng cho hiệu suất thu hồi cao nhất

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 4

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM LƯỢC……… ii

MỤC LỤC iiii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY 2

2.1 Giới thiệu chung 2

2.2 Lịch sử hình thành 2

2.3 Quá trình phát triển của nhà máy 2

2.4 Thị trường tiêu thụ và định hướng của công ty 3

2.5 Tổ chức của nhà máy 3

2.5.1 Ban giám đốc 3

2.5.2 Các phòng ban 4

2.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty 5

2.7 Qui mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy 6

2.7.1 Qui mô sản xuất 6

2.7.2 Các sản phẩm của nhà máy 6

2.8 Vấn đề bố trí khu vực chế biến 9

2.9 Sơ đồ mặt bằng 10

CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 11

3.1 Nguyên liệu gạo và tấm 11

3.2 Hạt tinh bột 12

3.2.1 Hình dáng và kích thước 12

3.2.2 Cấu tạo tinh bột 12

3.2.3 Một số tính chất của hạt tinh bột 12

3.2.4 Một số ứng dụng của tinh bột hồ hóa 13

3.2.5 Sơ lược về chất trợ lắng tự nhiên từ nhựa cây 14

CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT GẠO 15

4.1 Khái quát công nghệ sản xuất 15

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất 15

4.1.2 Thuyết minh qui trình 16

4.2 Thiết bị sản xuất 22

4.3 Tiết kiệm trong sản xuất, sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn 23

4.4 Chỉ tiêu chất lượng bột 24

CHƯƠNG V: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI VÀ MÀU SẮC BỘT KHÔ 26

5.1 Phương tiện thí nghiệm 26

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 5

5.1.1 Thời gian thực hiện đề tài 26

5.1.2 Địa điểm 26

5.1.3 Phương tiện thí nghiệm 26

5.1.4 Nguyên liệu 26

5.2 Nội dung thí nghiệm 26

5.2.1 Thí nghiệm:1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột 26

5.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột 27

5.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột 28

5.3 Kết quả và thảo luận 29

5.3.1 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh tơi dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột 29

5.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của số lần rửa dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột 31

5.3.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng chất trợ lắng (dâm bụt) cho vào dịch sữa bột đến hiệu suất thu hồi và độ trắng (sáng) của bột 33

CHƯƠNG VI: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 35

6.1 Nhận xét 35

6.2 Kiến nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO vii

BẢNG PHỤ LỤC viii

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 6

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu 6

Bảng 2: Chỉ tiêu độ dày bánh phở 6

Bảng 3: Sản lượng phở, hủ tiếu năm 2005, 2006 và 3 tháng đầu năm 2007 7

Bảng 4: Thành phần hóa học của gạo 11

Bảng 5: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột 13

Bảng 6: Sự thất thoát bột và cách khắc phục, dựa theo qui trình sản xuất thủ công 24

Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng bột 25

Bảng 8: Hiệu suất thay đổi theo thời gian đánh tơi 29

Bảng 9: Sự thay đổi độ trắng của bột theo thời gian đánh tơi 30

Bảng 10: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa 31

Bảng 11: Sự thay đổi độ trắng của bột theo số lần rửa 32

Bảng 12: Sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo lượng chất trợ lắng 33

Bảng 13: Sự thay đổi độ trắng của bột theo lượng chất trợ lắng sử dụng 33

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 7

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty 5

Hình 2: Các sản phẩm của công ty 8

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng công ty 10

Hình 4: Cấu tạo hạt tinh bột gạo 12

Hình 5: Qui trình sản xuất bột gạo 15

Hình 6: Thiết bị rửa, ngâm tấm 16

Hình 7: Nghiền nguyên liệu tấm 17

Hình 8: Máy đánh tơi dịch sữa 18

Hình 9: Rửa tách tinh bột và bã 19

Hình 10: Nhựa dâm bụt 19

Hình 11: Bồn lắng tách nước và tinh bột 20

Hình 12: Bòng tách nước ra khỏi tinh bột 20

Hình 13: Vô bao tinh bột ướt 21

Hình 14: Tinh bột bẻ vĩ phơi nắng 22

Hình 15: Tinh bột khô vô bao bì 22

Hình 16: Máy nghiền búa 23

Hình 17: Sơ bố trí thí nghiệm 1 27

Hình 20: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi bột theo thời gian đánh tơi 30

Hình 21: Đồ thị biểu diễn độ trắng theo thời gian đánh tơi 30

Hình 22: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi bột theo số lần rửa 31

Hình 23: Đồ thị biểu diễn sự thay đổ độ trắng theo số lần rửa 32

Hình 24: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo lượng chất trợ lắng 33

Hình 25: Đồ thị biểu diễn độ trắng bột theo lượng chất trợ lắng 34

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 8

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 9

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Do lợi thế về nguồn nguyên liệu lúa gạo dồi dào và tận dụng được tấm, một dạng phụ phẩm trong sản xuất gạo nên ngành sản xuất tinh bột ở nước ta hiện nay khá phát triển

Tinh bột gạo được sản xuất từ tấm có mặt trên thị trường gọi là bột gạo lọc có ưu điểm

là tiện lợi dễ sử dụng, có thể sử dụng ở dạng tươi (còn ướt) hay ở dạng khô

Bột gạo lọc có thể được sản xuất ở quy mô công nghệ hay thủ công Do sản xuất ở quy mô thủ công cần vốn đầu tư thấp phù hợp với điều kiện kinh tế nhiều hộ gia đìnhnên phổ biến hơn

Nhưng dù sản xuất ở quy mô thủ công hay công nghệ thì vẫn còn nhiều công đoạn chưa đạt hiệu suất tối ưu làm giảm hiệu quả kinh tế trong sản xuất

1.2 Mục tiêu

Khảo sát qui trình sản xuất bột gạo tại nhà máy và qui trình sản xuất bột thủ công tại gia đình để tìm ra các thông số tối ưu ở một số công đoạn trên qui trình nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi bột

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát qui trình sản xuất bột gạo lọc tại Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi vàtại hộ gia đình

- Khảo sát ảnh hưởng của một số công đoạn (số lần rửa, thời gian đánh tơi, lượng chất trợ lắng) đến hiệu suất thu hồi và độ trắng của bột

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 10

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY

2.1 Giới thiệu chung

Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi

Loại hình doanh nghiệp: công ty cổ phần

Văn phòng đại diện: 46 đường 7A, P.Bình Trị Đông,Q.Bình Tân, TP.HCM

Điện thoại: 84-87515241 – Fax: 84-87515242

2.2 Lịch sử hình thành

- Công ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi ở TX Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp được thành lập

từ năm 1966 dưới sự quản lý của tư nhân, đến năm 1975 chuyển giao cho Ban TuyênHuấn TW

- Ngày 16/11/1977 Công ty chính thức chuyển thành xí nghiệp quốc doanh theo Quyết định số 2492/ LTTP / Cần Thơ của Bộ lương thực thực phẩm Năm 1986 Công

ty được chuyển về tỉnh quản lý

- Theo Nghị định 338/ HĐPT ngày 20/11/1991 ban hành qui chế về thành lập và giải thể doanh nghiệp nhà nước, công ty lập thủ tục xin lập lại doanh nghiệp nhà nước

- Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi chính thức đổi thành Công ty Thực Phẩm Bích Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp

- Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi “đổi thành” Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “

2.3 Quá trình phát triển của nhà máy

- Trước đây, nhà máy do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêuchất lượng của Nhà nước Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nêndoanh nghiệp không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh, hiệu quả thấp

- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới thật sự đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh Trong chương trình đậu nành hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐH Illinois – Hoa Kỳ Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợ trang thiết bị

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 11

Công nghệ “ Ép đùn – chín khô “(Dry Extrusion Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng

ở Việt Nam giúp chất lượng bột dinh dưỡng được nâng cao

- Ngoài sản phẩm bột dinh dưỡng các loại, Công ty còn sản xuất gia công các sản phẩm như: gạo, đậu, hủ tiếu bột lọc…ở thị trường trong nước và xuất khẩu Bánh phồng tôm là mặt hàng đặc sản vùng Sa Đéc cũng đã được công ty CPTP Bích Chi nghiên cứu và sản xuất thành công

2.4 Thị trường tiêu thụ và định hướng của công ty

- Công ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi là một tổ chức hoạt động kinh doanh có tưcách pháp nhân đầy đủ, có tài khoản tiền Việt Nam là 42.001.100.005 đồng tại chi nhánh Ngân hàng Công Thương tỉnh Đồng Tháp Chức năng của nhà máy là sản xuất lương thực thực phẩm phục vụ nhu cầu trong cả nước Nhà máy có một đội ngũ cán

bộ công nhân viên dồi dào và dày dặn kinh nghiệm

- Mặt hàng bột dinh dưỡng đã chiếm lĩnh vực thị trường Việt Nam trong thập niên 80

và những năm đầu thập niên 90, tuy nhiên nhà máy Bích Chi vẫn giữ vị trí quan trọng đối với Đồng Tháp nói riêng và cả nước nói chung

- Với phương châm “Uy tín-Chất lượng – Giá cả cạnh tranh” uy tín thương hiệu đưathực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hồng Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, EU và một số nước Ả Rập…

2.5 Tổ chức của nhà máy

2.5.1 Ban giám đốc

Công ty cổ phần Thực Phẩm Bích Chi có bộ máy quản lý gọn nhẹ, phù hợp với trình

độ và năng lực cán bộ trong từng bộ phận, kinh nghiệm trong công tác quản lý chuyênmôn nghiệp vụ Hiện nay bộ máy quản lý của công ty gồm:

- Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty được cấp trên bổ nhiệm vì đại diện cho cán bộ công nhân viên Đồng thời là người thay mặt Nhà nước quản lý công ty, chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty với cấp trên, trực tiếp chỉ đạo phòng tài vụ, phòng kế toán nghiệp vụ

- Phó giám đốc: là người giúp đỡ giám đốc trong việc quản lý công ty, chỉ đạo thực hiện sản xuất qui trình kỹ thuật, đảm bảo an tòan sản xuất sản phẩm ra đúng qui cáchphẩm chất, chỉ đạo nghiên cứu hợp lý dây chuyền công nghệ

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 12

- Tổ chức công tác hạch toán kế toán thực hiện giám sát toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty

- Tổ chức hạch toán, phân bố chính xác, đầy đủ chi tiết sản xuất và tính giá thành sản phẩm chính xác cho từng mặt hàng

- Tổ chức thanh toán kịp thời, đầy đủ, đúng thể lệ theo dõi chính xác các khoản phải thanh toán, giám sát việc thu chi tài sản của Công ty Phòng này đặt dưới sự lãnh đạo của Giám đốc

b/ Phòng kế hoạch nghiệp vụ

- Có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch sản xuất, tiêu thụ sản phẩm, cung ứng vật tư hàngtháng, quí, năm, đều hành sản xuất theo kế hoạch thực hiện Marketing để đẩy mạnh tiêu thụ sản phẩm

- Tham gia phong trào bảo vệ nội bộ trật tự trong Công ty, thực hiện công tác bảo vệ nội bộ, phòng này đặt dưới sự quản lý trực tiếp của Giám đốc

e/ Trạm giao dịch

Là chi nhánh của Công ty ở TPHCM, trạm có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường và pháttriển sản phẩm ở thành phố đồng thời còn là nơi trung chuyển hàng hóa của Công ty đưa đi tiêu thụ ở các nơi

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 13

2.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Hình 1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Giám Đốc

PhóGiámđốc

Kếtoántrưởng

Trạmtrưởng

Vănphòng

P.KT-TV

Tin học

Trạm giao dịchtrung chuyển

PX

Cơkhí

PX

Chếbiến

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 14

2.7 Qui mô sản xuất và các sản phẩm của nhà máy

2.7.1 Qui mô sản xuất

Tính đến năm 2006 Công ty có khoảng 460 người, trong đó:

- Lực lượng sản xuất trực tiếp khoảng 400 người

- Khối nghiệp vụ gồm: Ban Giám đốc, phòng tổ chức, phòng kế hoạch nghiệp vụ, phòng kế toán tài vụ gồm khoảng 40 người

- Lực lượng phục vụ gồm: phòng kỹ thuật, trạm giao dịch trung chuyển gồm khoảng

Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác định hàng nội địa hay xuất khẩu Vìnếu hàng xuất khẩu không đạt về độ dày, mỏng sẽ loại để làm hàng nội địa

Trang 15

- Bánh phồng tôm

Đây là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại: bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt,… Ngoài các sản phẩm chính ra công ty còn sản xuất nhiều loại sản phẩm khác như:

 Các sản phẩm bột: bột đậu gạo lức, bột đậu nành, bột đậu xanh, bột năm thứ đậu, bột mè đen, bột thịt

 Các sản phẩm cháo ăn liền: cháo trắng, cháo gạo lức, canh khoai mỡ, cháo dinhdưỡng,…

 Bánh tráng, bún ăn liền, bánh cuốn, miến ăn liền

Bảng 3: Sản lượng phở, hủ tiếu năm 2005, 2006 và 3 tháng đầu năm 2007

Hủ tiếu, bánh phở ( kg )Tháng Năm 2005 Năm 2006 Năm 20071

23456789101112

51543,731623,663408,45511558345,361950,855388186345,748293,15114857245,249071,3

52280,945527,453429,5978434,6557837,862150,673506,786048,062178,457281,765438,763215,4

60513,858564,362384,7

( Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi, 2007)

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 16

Hình 2: Các sản phẩm của công ty

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 17

2.8 Vấn đề bố trí khu vực chế biến

- Nhà xưởng phải cách ly với khu vực bên ngoài để tránh ô nhiễm từ bên ngoài vàophân xưởng như: bụi, mùi, động vật gây hại, các tác nhân có thể gây nhiễm cho sản phẩm

- Nhà xưởng phải có kích thước thích hợp lý để lắp đặt các thiết bị, dụng cụ phục vụ cho sản xuất và thích hợp với số lượng công nhân

- Nhà xưởng được bố trí theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh nhiễm chéo

- Cách ly giữa khu vực sản xuất và không sản xuất giữa các khu tiếp nhận nguyênliệu, sơ chế và chế biến, kho hàng, khu vệ sinh và nhà ăn để tránh nhiễm chéo

- Sàn nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu dễ lau chùi cọ rữa, không gây ô nhiễm cho sản phẩm, thoát nước tốt

- Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc nhà trơn, sáng màu, không gây ô nhiễm cho thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng

- Cửa ra vào: nhẳn, không thấm nước

- Cửa sổ: dễ lau chùi, hạn chế sự bám bụi

- Hệ thống chiếu sáng: nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và đảm bảo mãnh vỡ kim loại không rơi vào thành phẩm

- Hệ thống cung cấp nước: phải sử dụng nước sạch, không chứa chất ô nhiễm khác, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của bộ y tế

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 18

Trang 19

CHƯƠNG III: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Nguyên liệu gạo và tấm

về kích thước và có thể phân chia thành các loại tấm: tấm 1, 2, 3

- Màu sắc của phần tử tấm giúp phán đoán sự có mặt của tỉ lệ nội nhũ, vỏ và phôi

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 20

3.2 Hạt tinh bột

3.2.1 Hình dáng và kích thước

Hình 4: Cấu tạo hạt tinh bột gạo (http://google.com.vn)

Hạt tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước từ 2 – 10 µm, là hạt có kích thước nhỏ nhất trong các loại hạt tinh bột Kích thước này có ảnh hưởng đến các tính chất vật lý

và hóa học của tinh bột

3.2.2 Cấu tạo tinh bột

- Tinh bột có công thức phân tử là (C6H10O5)n Được cấu tạo từ hai thành phần chủ yếu: amylose và amylopectin Tùy theo nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau Ở gạo tỷ lệ đó khoảng 18,5% amylose và 81,5% amylopectin

- Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch có từ 200 đến hàng nghìn gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết  - 1,4 glucozid Amylose cótrọng lượng phân tử khoảng 50.000 ÷ 160.000 Do cấu trúc mạch thẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hòa tan trong nước ấm Trong khi ở điều kiện bìnhthường chúng thường ở dạng tinh thể

- Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh Ngoài liên kết  – 1,4glucozid các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết – 1,6 glucozid mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose Amylosepectin có khối lượng khoảng 2 ÷ 4.108,tan trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất bền vững

Trang 21

- Tinh bột có khả năng hút hơi nước và các loại khí gọi là tính hấp thụ, ngược lại trong một số điều kiện nhất định bột có thể nhả khí ra môi trường xung quanh, dựa vào tínhchất này có thể ứng dụng các nguyên lý bảo quản và chế biến

c.Tính hồ hóa của tinh bột

- Khi đun nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lý của tinh bột biến đổi nhiều, ở trạng thái này độ nhớt và khả năng xuyên sáng của dung dịch tinh bột tăng lên rất rõ,chất khô hòa tan bị hao hụt 4% Thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phầm amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình, nhiệt độ ở trạng thái này là nhiệt độ hồ hóa

- Các hạt tinh bột có kích thước khác nhau thì sẽ có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, vậy nhiệt độ hồ hóa là một khoảng nhiệt độ chứ không phải là một điểm, thường nhiệt độ

hồ hóa trong khoảng 68÷780C (bảng 5)

Bảng 5: Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột

Nhiệt độ đầu Nhiệt độ trung bình Nhiệt độ cuối

680C 74,50C 780C

d Tính chất thoái hóa của tinh bột

- Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hóa Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội

từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350C, tinh bột mất tính hòa tan, nước trong tinh bột tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể

- Sự thoái hoá của tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên

3.2.4 Một số ứng dụng của tinh bột hồ hóa

- Tinh bột hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định, chính độ trong suốt này có ý

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 22

- Ngoài những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, tinh bột biến tính, sản phẩm hồ hóa của tinh bột được sử dụng rộng rải trong một số ngành công nghiệp nhẹ khác

3.2.5 Sơ lược về chất trợ lắng tự nhiên từ nhựa cây

a Cây vông vang

- Cây thuộc họ thảo, cao không quá 1,5m lá có hình quả tim có 5 thùy

- Bề mặt cây lá có phủ nhiều lông

- Hoa đơn độc to màu vàng, cây mọc dại trên rẩy vườn

b Cây dâm bụt

- Cây nhỏ cao 1 - 2m lá đơn mọc cách có lá kèm, phiến lá có răng

- Hoa to đơn độc, đều lưỡng tính, màu đỏ

Chất nhờn từ nhựa của hai loại cây vông và dâm bụt được ứng dụng rộng rải để làmchất trợ lắng trong sản xuất bột

c Cơ chế trợ lắng

- Việc ứng dụng nhựa cây vào việc lắng tạp chất trong sản xuất bột là một kinh nghiệm quý báu của người sản xuất vì nó có hiệu quả cao mà không độc cho sản phẩm

- Chất trợ lắng có cấu tạo mạch cao phân tử mạch polyme của phân tử chất trợ lắng mang điện tích âm sẽ liên kết với các chất hòa tan có diện tích dương trong dung dịch tạo thành một khối có khối lượng lớn, khối lượng này sẽ lắng xuống nhanh dưới tác dụng của trọng lực Trong quá trình lắng khối sẽ kéo theo các tạp chất lơ lững làm chodung dịch loại bỏ hầu hết các tạp chất

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Trang 23

CHƯƠNG IV: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BỘT GẠO

4.1 Khái quát công nghệ sản xuất

4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất

Hình 5: Qui trình sản xuất bột gạo

Trang 24

4.1.2 Thuyết minh qui trình

a Nguyên liệu

- Nguyên liệu được dùng là tấm có chất lương tốt, ít lẫn tạp chất, sạn đá, bông cỏ,…

không có trấu, hạt hư, việc sử dụng tấm sẽ tận dụng được nguồn phụ phẩm lớn trong

chế biến gạo, sản phẩm bột gạo đạt chất lượng khá cao mang lại hiệu quả kinh tế cao

- Cần chọn tấm tương đối lớn, cỡ tấm loại 1, loại 2 không nên sử dụng tấm quá nhỏ sẽ

lẫn nhiều phôi hạt, tạp chất, chất lượng tinh bột không cao, hiệu suất thu hồi thấp

b Rửa

- Nhằm rửa trôi chất bẩn và cám bám bên ngoài hạt tấm Tấm được rửa kỹ sẽ làm tăng

chất lượng bột nếu các tạp chất (cát, đất, đá,…) được tách ra hoàn toàn Tạp chất này

không những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến thiết bị

nghiền

- Dùng máy rửa có vít tải, trên có vòi phun nước vừa rửa trôi chất bẩn vừa làm mềm

nguyên liệu, làm cho tế bào mềm hơn, hạt tấm trở nên dễ xay nghiền hơn rất nhiều

- Thời gian rửa bằng vít rải khoảng 30 phút Nhưng cũng tùy thuộc vào tấm bẩn nhiều

hay ít

- Sau khi rửa bằng máy có vít tải, tấm được đổ ra thùng lớn, dùng nước sạch dội rửa

lại, các tạp chất sẽ trôi theo nước

Hình 6: Thiết bị rửa, ngâm tấm

c Nghiền

- Nhằm phá vỡ tế bào để các hạt tinh bột thoát ra khỏi màng tế bào Dùng lực lớn để

phá vỡ tế bào bột Nguyên liệu được nghiền mịn do lực va đập của búa vào nguyên

liệu, sự chà xát của nguyên liệu với búa và thành trong của máy Sau khi tế bào bị phá

vỡ, các hạt tinh bột trôi ra ngoài

PDF Create! 4 Trial

www.nuance.com

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	1,84 MB