4.2.1 Sơ đồ quy trình
Quy trình sản xuất Patê được trình bày ở hình 12.
Hình 12: Quy trình sản xuất Patê
Nguyên liệu Thịt Sơ chế Cắt Dần Phối trộn Các chất phụ gia Định hình, định lượng, buộc Hấp Làm nguội Bao gói Bảo quản Da heo Xử lý Luộc Cắt lát Cắt nhỏ
4.2.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: gồm thịt heo, da heo, muối, đường, bột ngọt, tiêu, dầu ăn, phụ gia. Thịt:
- Thịt trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra về các chỉ số nhiệt độ và pH=6.0-6.3.
- Sơ chế: dùng dao lạng mỡ, cắt bỏ những phần thịt đỏ, bằm nhằm tăng giá trị cảm quan và chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm. Sau đó thịt được cắt thành những khối nhỏ 5-7cm (hình 13). Sau đó, thịt được đưa vào máy cắt thành những lát mỏng có kích thước đồng đều.
Hình 13: Xử lý sơ bộ thịt heo
- Dần: dùng búa dần sơ bộ một lần để thịt được mềm, không dần quá mạnh tay tránh làm dập nát miếng thịt. Mục đích dần để tách nước một phần đồng thời giúp cho phụ gia dễ ngấm vào (hình 14).
Hình 14: Công đoạn cắt lát mỏng và dần thịt
- Phối trộn: thịt sau khi qua các công đoạn trên được đưa vào thiết bị phối trộn cùng với phụ gia (hình 15). Thời gian phối trộn cần thiết để gia vị thấm đều vào nguyên liệu khoảng 30phút/mẻ 13kg.
Hình 15: Phối trộn thịt
Da heo:
- Xử lý: da có thể trữ đông, trước khi sản xuất đem rã đông để tiến hành sơ chế. Da phải được cạo lông sạch sẽ, lạng bỏ hết mỡ và những phần da bị bầm trước khi đưa vào sản xuất.
- Luộc: mục đích làm chín một phần và làm mềm da. Nhiệt độ 80-90oC, thời gian luộc phụ thuộc vào tính chất của da và tuỳ theo kinh nghiệm của công nhân, công nhân đánh giá cảm quan bằng cách dùng tay bấm nhẹ vào miếng da cảm thấy vừa mềm thì ngừng lại. Chú ý da không được quá dai vì sẽ rất khó cho quá trình quay da, và cũng không được quá mềm vì khi quay sẽ làm vụn nát da.
- Cắt lát – Cắt nhỏ: da được đưa vào máy quay da để cắt thành những lát mỏng, sau đó đến máy cắt nhỏ nhằm tạo độ đồng đều cũng như là làm cho sản phẩm có cấu trúc ổn định (hình 16).
Hình 16: Da heo cắt mỏng
Định hình, định lượng, buộc: công nhân chọn các thau có trọng lượng tương đương nhau để làm giá cân patê. Sau đó ta tiến hành cân định lượng thịt và da heo theo qui cách thành phẩm ở bảng 9. Hai phần nguyên liệu này được trộn thật đều, rồi dồn vào bao bì sao cho không có khoảng không ở giữa, khối patê phải săn chắc và tạo được hình dạng đặc trưng của khối sản phẩm. Dồn vào bao bì xong sẽ chuyển qua công nhân buộc miệng patê bằng dây nilong rồi chuyển qua cho công nhân quấn khăn.
Bảng 9: Quy cách thành phẩm của patê
Chủng loại Quy cách Trọng lượng cân Patê 500g 340g (thịt)+170g (da)
250g 175g (thịt)+85g (da)
Hấp: mục đính của quá trình hấp là làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong thực phẩm. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi, thời gian và nhiệt độ hấp theo bảng 10.
Trước khi hấp ta tiến hành tưới nước sạch lên mẻ patê nhằm làm giảm và giữ nhiệt cho đòn patê. Sau khi tưới nước xong patê được xếp vào nồi hấp có nhiệt độ nước ban đầu từ 60-65oC. Patê được xếp trên vĩ sắt, sắp xếp sau cho giữa các đòn patê còn khoảng trống. Có thể xếp chồng lên nhau nhưng đám bảo hơi đối lưu tốt trong nồi giúp các đòn patê chín đều. Sau đó đậy nắp lại và tiến hành mở lửa lớn đến khi đạt nhiệt độ 95-100oC. Khi gần đủ thời gian qui định thì công nhân sẽ vớt một đòn ra cảm quan cả phần da và phần thịt rồi quyết định tắt lửa hay nung thêm 5-10 phút nữa. Khi đòn patê chín đạt yêu cầu kỹ thuật thì tiến hành lấy sản phẩm ra, sản phẩm lấy ra đặt vào khênh, bóc khăn và tiến hành định lượng lại sản phẩm.
Bảng 10: Thời gian và nhiệt độ hấp của patê
Trọng lượng (g) Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
250 100 75
500 100 105
Làm nguội: patê được làm nguội trong thau nước đá có nhiệt độ 1-3oC và pha sẵn chất sát trùng. Thời gian ngâm từ 20-30 phút, làm đông đặc nước trong đòn patê. Sau khi làm lạnh, sản phẩm đưa vào tủ đông chờ bao gói.
Bao gói – Bảo quản
Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bao gói bằng bao bì PE (2 lớp) vì bao bì PE vừa rẻ, mềm, dai. Sau đó được buộc chặt bằng dây nilong. Đóng gói có vai trò quan trọng do: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Ngăn ngừa việc vây nhiễm sản phẩm sau khi chế biến. + Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm.
Sản phẩm sau khi làm lạnh, bao gói và đem bào quản ở nhiệt độ 0-5oC, thời gian bảo quản 3 tháng, nếu trữ lạnh ở -18oC thời gian bảo quản sản phẩm là 6 tháng. Nguyên lý bảo quản lạnh là giảm tốc độ chuyển hoá của các thành phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hoá của bản thân và của vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006).
4.2.3 Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/PT)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản phẩm patê sản xuất từ nạc heo, da heo, đường, muối ăn,bột ngọt, tiêu, tỏi và một số loại phụ gia khác.
Yêu cầu nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng để sản xuất patê phải đám ba các yêu cầu về vệ sinh thực do Bộ Y tế quy định.
- Patê phải được sản xuất đúng theo yêu cầu của cơ quan chức năng về các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và yêu cầu của khách hàng.
- Các chỉ tiêu cảm quan của patê theo các yêu cầu quy định trong bảng 11.
Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan của patê
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Dai, giòn, mặt ngoài khô ráo 2. Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm 3. Màu sắc Màu hồng nhạt đặc trưng của patê
- Các chỉ tiêu hoá lý của patê theo yêu cầu quy định trong bảng 12.
Bảng 12: Các chỉ tiêu hoá lý của patê
Tên chỉ tiêu Mức
1. Định tính NH3 Âm tính
2. Định tính H2S Âm tính
3. pH 5-7
4. Hàm lượng NO3, tính bằng ppm, không lớn hơn ND 5. Hàm lượng hàn the, tính bằng ppm, không lớn hơn ND 6. Benzoat Natri, tính bằng ppm, không lớn hơn ND
ND: không phát hiện – Not detected
- Các chỉ tiêu vi sinh của patê được quy định ở bảng 13.
Bảng 13: Các chỉ tiêu vi sinh của patê
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 3.105
2. Coliforms, CFU/g, không lớn hơn 50
3. Ecoli, MPN/g, không lớn hơn 3
4. Clostridium perfringens, CFU/g, không lớn hơn 10
5. Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn 10
6. Bacillus cereus, CFU/g, không lớn hơn 10
7. Vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, CFU/g, không lớn hơn 10 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8. Salmonella, /25g, không lớn hơn ND
9. Clostridium botulinum, /g, không lớn hơn ND
ND: không phát hiện – Not detected (*)Phương pháp được VILLAS công nhận
+ Acid Ascorbic.
+ Natri Tripolyphosphat.
- Sai lệch: Cho phép sai lệch khối lượng tịnh của một đơn vị bao gói sản phẩm là ±5g so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn.
- Hạn sử dụng: 6 tháng (kể từ ngày sản xuất, nhiệt độ bảo quản -18oC-0oC) ; 3 tháng ở nhiệt độ 0-5oC.
Bao gói-ghi nhãn: quy cách bao gói và ghi nhãn của patê giống như quy cách bao gói và ghi nhãn của chả lụa.
4.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ 4.3.1 Sơ đồ quy trình 4.3.1 Sơ đồ quy trình
Quy trình sản xuất giò thủ được trình bày ở hình 17.
Hình 17: Quy trình sản xuất Giò thủ
Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ)
Xay (bổ sung nước đá, phụ gia)
Hỗn hợp nhũ tương
Lỗ tai heo luộc
Cắt mỏng Trộn gia vị Làm lạnh, chờ thấm gia vị Phối trộn Định hình, định lượng, buộc Nấu chín Làm nguội Bao gói Bảo quản
4.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu I: gồm thịt heo, mỡ heo, nước đá, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tinh bột, dầu ăn, phụ gia. Các thao tác thực hiện và yêu cầu tương tự như phần nguyên liệu chả lụa nhưng khối lượng nguyên liệu sẽ ít hơn.
Nguyên liệu II: gồm lỗ tai heo, nấm mèo, dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, tiêu tỏi...
- Lỗ tai heo luộc: lỗ tai có thể trữ đông, trước khi sản xuất đem rã đông để tiến hành sơ chế. Lỗ tai heo phải được cạo rửa sạch sẽ, loại bỏ hết những phần bị bầm trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó, phần lỗ tai này đem luộc ở nhiệt độ 80-90oC, thời gian 15-20 phút.
- Nấm mèo: trước khi sản xuất khoảng 30 phút, nấm mèo được ngâm trong nước, loại bỏ phần chân nấm rồi cắt sợi.
- Cắt mỏng – trộn gia vị: lỗ tai sau khi luộc được cho vào máy cắt thành những lát mỏng, đồng đều, rồi trộn với nấm mèo đã qua xử lý (hình 18) và một số phụ gia đã chuẩn bị sẵn.
Hình 18: Lỗ tai heo và nấm mèo qua xử lý
- Làm lạnh – chờ thấm gia vị: trong thời gian chờ thấm gia vị, hỗn hợp được giữ lạnh, nhằm hạn chế vi sinh vật và giữ được tính chất của nguyên liệu. Và nhất là phải hạ nhiệt độ khi phối trộn với patê thịt đảm bảo được cấu trúc của khối nhũ tương.
Phối trộn: phần nguyên liệu I sau khi xay xong vẫn để yên trong máy xay, cho phần nguyên liệu II sau khi hạ nhiệt độ vào, tiếp tục trộn thật đều 2 phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành hỗn hợp mới.
Định hình-định lượng-buộc: bơm hỗn hợp nhũ tương này vào các PE bằng máy bơm nguyên liệu, mỗi bao có khối lượng 250g hoặc 500g tuỳ theo đơn đặt hàng. Quy cách thành phẩm của giò thủ theo bảng 14. Tuy nhiên, khi bơm giò thủ, ta sử dụng đầu vòi bơm 20mm (không như chả lụa là đầu vòi 15mm). Buộc ngoài mục đích tạo hình dạng cho sản phẩm, đồng thời còn hạn chế sự xâm nhập của oxi và
các vi sinh vật gây hư hỏng. Lực nén của máy làm sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan.
Bảng 14: Quy cách thành phẩm của giò thủ
Chủng loại Quy cách Trọng lượng cân
Giò thủ 500g 520g – 525g (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
250g 265g – 270g
Nấu chín: nhằm làm thay đổi cấu trúc sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Tiến hành luộc cho đến khi tâm sản phẩm đạt 70-75oC và giữ trong thời gian 15-20 phút. Thời gian và nhiệt độ luộc của giò thủ theo bảng 15.
Bảng 15: Thời gian và nhiệt độ luộc của giò thủ
Trọng lượng (g) Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
250 80 40
500 80 75
Làm nguội
Trước khi làm nguội, công nhân tiến hành chắt hết nước trong sản phẩm, phần nước trong lỗ tai heo tách ra khi luộc, không thể kết dính trong khối sản phẩm, nếu không loại bỏ phần nước thừa này, sản phẩm sẽ bị rời rạc, không tạo khối đồng nhất. Sau đó buộc lại và tiến hành làm nguội trong nước lạnh ngay trong khoảng 30 phút. Tiếp theo cắt phần bao, đây nilong còn thừa để tạo cảm quan cho sản phẩm. Mục đích của việc làm lạnh ngay sau khi luộc:
+ Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại và khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.
+ Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp quá trình bóc vỏ sẽ dễ dàng hơn.
Bao gói – Bảo quản
Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bao gói bằng bao bì PE (2 lớp) vì bao bì PE vừa rẻ, mềm, dai. Sau đó được buộc chặt bằng dây nilong. Đóng gói có vai trò quan trọng do:
+ Ngăn ngừa việc vây nhiễm sản phẩm sau khi chế biến. + Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm.
+ Ngưng sự phát triển của vi sinh vật. + Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi làm lạnh, bao gói và đem bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC, thời gian bảo quản 3 tháng, nếu trữ lạnh ở -18oC thời gian bảo quản sản phẩm là 6 tháng. Nguyên lý bảo quản lạnh là giảm tốc độ chuyển hoá của các thành phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hoá của bản thân và của vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006).
4.1.3 Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản phẩm giò thủ sản xuất từ thịt heo, mỡ, lỗ tai heo, đường, muối ăn và một số loại phụ gia khác.
Yêu cầu nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng để sản xuất giò thủ phải đám bảo các yêu cầu về vệ sinh thực do Bộ Y tế quy định.
- Giò thủ phải được sản xuất đúng theo yêu cầu của cơ quan chức năng về các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và yêu cầu của khách hàng.
- Các chỉ tiêu cảm quan của giò thủ theo các yêu cầu quy định trong bảng 16.
Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của giò thủ
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Dai, giòn, có gân nhỏ trên bề mặt cắt 2. Mùi vị Mùi vị thơm béo đặc trưng của giò thủ,
không có vị ôi chua 3. Màu sắc Màu trắng ngà của giò thủ
- Các chỉ tiêu hoá lý của giò thủ theo yêu cầu quy định trong bảng 17.
Bảng 17: Các chỉ tiêu hoá lý của giò thủ
Tên chỉ tiêu Mức
1. Định tính NH3 Âm tính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. Định tính H2S Âm tính
3. pH 5-7
4. Hàm lượng NO3, tính bằng ppm, không lớn hơn ND 5. Hàm lượng hàn the, tính bằng ppm, không lớn hơn ND 6. Benzoat Natri, tính bằng ppm, không lớn hơn ND
ND: không phát hiện – Not detected
- Các chỉ tiêu vi sinh của giò thủ được quy định tại bảng 18.
Bảng 18: Các chỉ tiêu vi sinh của giò thủ
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 3.105
2. Coliforms, CFU/g, không lớn hơn 50
3. Ecoli, MPN/g, không lớn hơn 3
4. Clostridium perfringens, CFU/g, không lớn hơn 10
5. Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn 10
6. Bacillus cereus, CFU/g, không lớn hơn 10
7. Vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, CFU/g, không lớn hơn 10
8. Salmonella, /25g, không lớn hơn ND
9. Clostridium botulinum, /g, không lớn hơn ND
ND: không phát hiện – Not detected (*)Phương pháp được VILLAS công nhận
+ Acid citric.
+ Monosodium Glutamate (bột ngọt).
+ Muối phosphate: nhỏ hơn hoặc bằng 5g/kg thành phẩm, tính theo P2O5.
- Sai lệch: Cho phép sai lệch khối lượng tịnh của một đơn vị bao gói sản phẩm là ±5g so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn.
- Hạn sử dụng: 6 tháng (kể từ ngày sản xuất, nhiệt độ bảo quản -18oC-0oC); 3 tháng ở nhiệt độ 0-5oC
Bao gói-ghi nhãn: quy cách bao gói và ghi nhãn của patê giống như quy cách bao gói và ghi nhãn của chả lụa.
CHƯƠNG 5: MÁY MÓC THIẾT BỊ 5.1 CÂN ĐIỆN TỬ (TANITA KD-200) (hình 19)
Hình 19: Cân điện tử
Thiết bị đạt độ chính xác cấp III theo tiêu chuẩn OIML. Độ phân giải nội cao, tốc độ xử lý nhanh.
Thiết kế chống bụi, cũng như sự ảnh hưởng của môi trường.
Màn hình hiển thị số tinh thể lỏng hoặc LED độ phân giải hiển thị cao.
Người sử dụng có thể lựa chọn các đơn vị khác nhau Kg/g/lb theo từng nhu cầu
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});