Nguyên liệu: gồm thịt heo, mỡ heo, đường, muối ăn, bột ngọt, nước mắm, tinh bột bắp, polyphosphat....
-Thịt nạc: sử dụng thịt đã qua cấp đông, thường dùng thịt đùi, lưng và các phần khác trên cơ thể, nhưng tốt nhất vẫn là thịt đùi. Không được lẫn xương. Thịt lạnh đông sẽ được đem xay ngay nhằm mục đích:
+ Dễ xay.
+ Đảm bảo đặc tính chức năng của protein (<12oC) + Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệu.
- Mỡ: sử dụng lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất (mỡ có màu trắng ngà, mùi đặt trưng của mỡ, không còn mùi ôi, không mền nhũn). Không dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ. Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đổi, nhưng tỷ lệ mỡ phải đảm bảo <50%.
Xử lý
Sau khi kiểm tra nguyên liệu (thịt, mỡ) tiến hành loại bỏ gân, màng cơ, rửa rồi cắt thành miếng có kích thước 5-7cm (hình 7) . Để riêng thịt và mỡ, đưa vào tủ đông - 4÷-7oC trong 24 giờ, khi tiến hành sản xuất thì đem ra sử dụng.
Hình 7: Xử lý thịt
Xay
Thịt, mỡ lấy ra lần lượt và cân đủ mẻ theo quy định, sau đó thịt được đưa vào xay trước. Lúc đầu cho máy quay với tốc độ chậm. Thứ tự bổ sung trong quá trình xay: thịt rồi đến mỡ, nước đá, muối và sau cùng là các phụ gia (hình 8). Trong quá trình xay cần phải kết hợp đảo trộn nguyên liệu.
Hình 8: Xay thịt
Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của qua trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc thịt thành những hạt nhỏ, những hạt này có tác động qua lại, liên kết với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Van Der Waals. Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ.
Quá trình xay đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất, nếu quá trình xay tốt sẽ tạo nên một hệ nhũ tương bền, giúp cho gia vị thấm đều vào thịt. Khi hỗn hợp nhũ tương có nhiệt độ 6-7oC thì ngừng thiết bị. Lúc này khối thịt mịn mặt và dai. Nhanh chóng vét khối paste ra cho vào máy nhồi tiến hành vô bao bì.
Định hình, định lượng, buộc
Quá trình này nhằm tạo cho sản phẩm có kích thước và hình dạng theo đúng quy cách. Buộc ngoài mục đích tạo hình dạng cho sản phẩm, đồng thời còn hạn chế sự xâm nhập oxi và các vi sinh vật gây hại. Lực nén của máy làm sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan. Trong công đoạn này cần chú ý: ống bơm ngập trong dung dịch tránh hiện tượng trộn lẫn không khí, tránh bơm tràn ra ngoài gây tổn thất nguyên liệu. Công nhân bơm sao cho khối lượng không dư nhiều quá, giảm nhẹ cho công nhân định lượng (hình 9). Quy cách thành phẩm chả lụa theo bảng 4.
Khi buộc, yêu cầu công nhân phải buộc thật chặt bằng dây nilong sao cho không tạo khoảng trống, đòn chả phải căng và tròn.
Bao dồn là bao PA chịu nhiệt tốt bao gồm: - Loại 21cm × 9cm: dùng cho loại 250g - Loại 28cm × 11cm: dùng cho loại 500g
Bảng 4: Quy cách thành phẩm chả lụa
Chủng loại Quy cách Trọng lượng cân
Chả lụa 500g 500g – 510g
250g 250g – 255g
Nấu chín
Nhằm làm thay đổi cấu trúc sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bước đầu ta phải chuẩn bị nước luộc trước. Khi nước luộc đạt nhiệt độ 60-70oC thì cho chả lụa vào nồi, bắt đầu nâng nhiệt độ nước luộc lên bằng cách mở van cho hơi nóng đi vào nhiều hơn. Khi nhiệt độ nước luộc đạt 80-85oC thì bắt đầu điều chỉnh van giữ ổn định tại nhiệt độ đó và bắt đầu tính thời gian luộc. Nhiệt độ và thời gian luộc chả lụa được tính theobảng 5.
Nhiệt độ nước luộc phải ổn định, không được quá cao hay quá thấp. Vì nếu quá thấp sẽ không đủ nhiệt độ làm chín các nguyên liệu, còn nhiệt độ quá cao sẽ làm cho đòn chả bị chín áp, làm cho phần chả bên ngoài chín nhanh còn phần bên trong không chín kịp và không thể đạt nhiệt độ tâm sản phẩm theo yêu cầu là 70-75oC. Ngoài ra, nhiệt độ cao quá sẽ làm vỡ bao bì (hình 10).
Bảng 5: Thời gian và nhiệt độ nấu chả lụa
Trọng lượng (g) Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
250 80 90
500 80 150
Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau: + Sản phẩm đạt cấu trúc và hình dạng đặc trưng. + Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật. + Dễ dàng bóc vỏ.
+ Giữ được hương vị và màu sắc của sản phẩm. Làm nguội (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm chả lụa sau khi đạt yêu cầu về chế độ luộc sẽ được vớt ra cho vào nước có thêm nước đá để làm nguội nhanh (hình 11). Sau đó cắt phần bao, đây nilong còn thừa để tạo cảm quan cho sản phẩm.
Hình 11: Làm nguội chả lụa
Mục đích của việc làm lạnh ngay sau khi luộc:
+ Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại và khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.
+ Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp quá trình bóc vỏ sẽ dễ dàng hơn.
Bao gói – Bảo quản
Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bao gói bằng bao bì PE vì bao bì PE vừa rẻ, mềm, dai. Sau đó được buộc chặt bằng dây nilong. Trước khi bao gói, đòn chả lụa được nhúng hai đầu vào dung dịch nước muối loãng theo tỉ lệ 10g muối/90g
nước nhằm sát trùng sản phẩm, sau đó dán nhãn, bao gói và tiến hành thắt dây bằng dây nilong. Đóng gói có vai trò quan trọng do:
+ Ngăn ngừa việc vây nhiễm sản phẩm sau khi chế biến. + Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm.
+ Ngưng sự phát triển của vi sinh vật. + Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi làm lạnh, bao gói và đem bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC, thời gian bảo quản 3 tháng, nếu trữ lạnh ở -18oC thời gian bảo quản sản phẩm là 6 tháng. Nguyên lý bảo quản lạnh là giảm tốc độ chuyển hoá của các thành phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hoá của bản thân và của vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006).