4.3.1 Sơ đồ quy trình
Quy trình sản xuất giò thủ được trình bày ở hình 17.
Hình 17: Quy trình sản xuất Giò thủ
Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ)
Xay (bổ sung nước đá, phụ gia)
Hỗn hợp nhũ tương
Lỗ tai heo luộc
Cắt mỏng Trộn gia vị Làm lạnh, chờ thấm gia vị Phối trộn Định hình, định lượng, buộc Nấu chín Làm nguội Bao gói Bảo quản
4.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu I: gồm thịt heo, mỡ heo, nước đá, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tinh bột, dầu ăn, phụ gia. Các thao tác thực hiện và yêu cầu tương tự như phần nguyên liệu chả lụa nhưng khối lượng nguyên liệu sẽ ít hơn.
Nguyên liệu II: gồm lỗ tai heo, nấm mèo, dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, tiêu tỏi...
- Lỗ tai heo luộc: lỗ tai có thể trữ đông, trước khi sản xuất đem rã đông để tiến hành sơ chế. Lỗ tai heo phải được cạo rửa sạch sẽ, loại bỏ hết những phần bị bầm trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó, phần lỗ tai này đem luộc ở nhiệt độ 80-90oC, thời gian 15-20 phút.
- Nấm mèo: trước khi sản xuất khoảng 30 phút, nấm mèo được ngâm trong nước, loại bỏ phần chân nấm rồi cắt sợi.
- Cắt mỏng – trộn gia vị: lỗ tai sau khi luộc được cho vào máy cắt thành những lát mỏng, đồng đều, rồi trộn với nấm mèo đã qua xử lý (hình 18) và một số phụ gia đã chuẩn bị sẵn.
Hình 18: Lỗ tai heo và nấm mèo qua xử lý
- Làm lạnh – chờ thấm gia vị: trong thời gian chờ thấm gia vị, hỗn hợp được giữ lạnh, nhằm hạn chế vi sinh vật và giữ được tính chất của nguyên liệu. Và nhất là phải hạ nhiệt độ khi phối trộn với patê thịt đảm bảo được cấu trúc của khối nhũ tương.
Phối trộn: phần nguyên liệu I sau khi xay xong vẫn để yên trong máy xay, cho phần nguyên liệu II sau khi hạ nhiệt độ vào, tiếp tục trộn thật đều 2 phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành hỗn hợp mới.
Định hình-định lượng-buộc: bơm hỗn hợp nhũ tương này vào các PE bằng máy bơm nguyên liệu, mỗi bao có khối lượng 250g hoặc 500g tuỳ theo đơn đặt hàng. Quy cách thành phẩm của giò thủ theo bảng 14. Tuy nhiên, khi bơm giò thủ, ta sử dụng đầu vòi bơm 20mm (không như chả lụa là đầu vòi 15mm). Buộc ngoài mục đích tạo hình dạng cho sản phẩm, đồng thời còn hạn chế sự xâm nhập của oxi và
các vi sinh vật gây hư hỏng. Lực nén của máy làm sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan.
Bảng 14: Quy cách thành phẩm của giò thủ
Chủng loại Quy cách Trọng lượng cân
Giò thủ 500g 520g – 525g
250g 265g – 270g
Nấu chín: nhằm làm thay đổi cấu trúc sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Tiến hành luộc cho đến khi tâm sản phẩm đạt 70-75oC và giữ trong thời gian 15-20 phút. Thời gian và nhiệt độ luộc của giò thủ theo bảng 15.
Bảng 15: Thời gian và nhiệt độ luộc của giò thủ
Trọng lượng (g) Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
250 80 40
500 80 75
Làm nguội
Trước khi làm nguội, công nhân tiến hành chắt hết nước trong sản phẩm, phần nước trong lỗ tai heo tách ra khi luộc, không thể kết dính trong khối sản phẩm, nếu không loại bỏ phần nước thừa này, sản phẩm sẽ bị rời rạc, không tạo khối đồng nhất. Sau đó buộc lại và tiến hành làm nguội trong nước lạnh ngay trong khoảng 30 phút. Tiếp theo cắt phần bao, đây nilong còn thừa để tạo cảm quan cho sản phẩm. Mục đích của việc làm lạnh ngay sau khi luộc:
+ Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại và khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp quá trình bóc vỏ sẽ dễ dàng hơn.
Bao gói – Bảo quản
Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bao gói bằng bao bì PE (2 lớp) vì bao bì PE vừa rẻ, mềm, dai. Sau đó được buộc chặt bằng dây nilong. Đóng gói có vai trò quan trọng do:
+ Ngăn ngừa việc vây nhiễm sản phẩm sau khi chế biến. + Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm.
+ Ngưng sự phát triển của vi sinh vật. + Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi làm lạnh, bao gói và đem bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC, thời gian bảo quản 3 tháng, nếu trữ lạnh ở -18oC thời gian bảo quản sản phẩm là 6 tháng. Nguyên lý bảo quản lạnh là giảm tốc độ chuyển hoá của các thành phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hoá của bản thân và của vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006).
4.1.3 Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản phẩm giò thủ sản xuất từ thịt heo, mỡ, lỗ tai heo, đường, muối ăn và một số loại phụ gia khác.
Yêu cầu nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng để sản xuất giò thủ phải đám bảo các yêu cầu về vệ sinh thực do Bộ Y tế quy định.
- Giò thủ phải được sản xuất đúng theo yêu cầu của cơ quan chức năng về các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và yêu cầu của khách hàng.
- Các chỉ tiêu cảm quan của giò thủ theo các yêu cầu quy định trong bảng 16.
Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của giò thủ
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Dai, giòn, có gân nhỏ trên bề mặt cắt 2. Mùi vị Mùi vị thơm béo đặc trưng của giò thủ,
không có vị ôi chua 3. Màu sắc Màu trắng ngà của giò thủ
- Các chỉ tiêu hoá lý của giò thủ theo yêu cầu quy định trong bảng 17.
Bảng 17: Các chỉ tiêu hoá lý của giò thủ
Tên chỉ tiêu Mức
1. Định tính NH3 Âm tính
2. Định tính H2S Âm tính
3. pH 5-7
4. Hàm lượng NO3, tính bằng ppm, không lớn hơn ND 5. Hàm lượng hàn the, tính bằng ppm, không lớn hơn ND 6. Benzoat Natri, tính bằng ppm, không lớn hơn ND
ND: không phát hiện – Not detected
- Các chỉ tiêu vi sinh của giò thủ được quy định tại bảng 18.
Bảng 18: Các chỉ tiêu vi sinh của giò thủ
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 3.105
2. Coliforms, CFU/g, không lớn hơn 50 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Ecoli, MPN/g, không lớn hơn 3
4. Clostridium perfringens, CFU/g, không lớn hơn 10
5. Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn 10
6. Bacillus cereus, CFU/g, không lớn hơn 10
7. Vi khuẩn kỵ khí sinh H2S, CFU/g, không lớn hơn 10
8. Salmonella, /25g, không lớn hơn ND
9. Clostridium botulinum, /g, không lớn hơn ND
ND: không phát hiện – Not detected (*)Phương pháp được VILLAS công nhận
+ Acid citric.
+ Monosodium Glutamate (bột ngọt).
+ Muối phosphate: nhỏ hơn hoặc bằng 5g/kg thành phẩm, tính theo P2O5.
- Sai lệch: Cho phép sai lệch khối lượng tịnh của một đơn vị bao gói sản phẩm là ±5g so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn.
- Hạn sử dụng: 6 tháng (kể từ ngày sản xuất, nhiệt độ bảo quản -18oC-0oC); 3 tháng ở nhiệt độ 0-5oC
Bao gói-ghi nhãn: quy cách bao gói và ghi nhãn của patê giống như quy cách bao gói và ghi nhãn của chả lụa.
CHƯƠNG 5: MÁY MÓC THIẾT BỊ 5.1 CÂN ĐIỆN TỬ (TANITA KD-200) (hình 19)
Hình 19: Cân điện tử
Thiết bị đạt độ chính xác cấp III theo tiêu chuẩn OIML. Độ phân giải nội cao, tốc độ xử lý nhanh.
Thiết kế chống bụi, cũng như sự ảnh hưởng của môi trường.
Màn hình hiển thị số tinh thể lỏng hoặc LED độ phân giải hiển thị cao.
Người sử dụng có thể lựa chọn các đơn vị khác nhau Kg/g/lb theo từng nhu cầu riêng của mình.
Thiết kế gọn nhẹ, có thể xách tay, dễ dàng di chuyển. Được dùng để cân hoá chất (bảng 19).
Bảng 19: Thông số kỹ thuật của cân
Tanita KD-200 Thông số kỹ thuật
Tải trọng 1 Kg/1g
Chức năng trừ bì tối đa 50%
Số hiển thị Màn hình LCD 4 số, (5/8"high) Nguồn cung cấp 220V Adaptor, và Pin AAA Kích cỡ mặt đĩa (mm) 183 × 183 mm (7,2 " × 7,2 ")
Kích cỡ mặt đĩa (mm) 179 × 255 × 68 mm (7 " × 10 " × 2,7 ") Trọng lượng cân 1,20Kg (2,8 lbs)
5.2 MÁY ĐO NHIỆT ĐỘ (hình 20)
Hình 20: Máy đo nhiệt độ
Máy dùng để đo nhiệt độ hỗn hợp thịt khi xay và nhiệt độ tâm khi làm chín sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phạm vi đo nhiệt độ: -50 ÷ 150oC
Độ chính xác: ±0,3oC (trong khoảng -20 ÷ 90oC) ±0,5oC (ngoài khoảng -20 ÷ 90oC)
Sử dụng loại pin: 1 × 1,4V, có thể sử dụng liên tục 3000 giờ.
Que thăm dò nhiệt độ được làm bằng thép không gỉ, kích thước: 160mm × 3mm. Kích thước: 106 × 58 × 19 mm
Trọng lượng: 80g
5.3 MÁY ĐO pH (hình 21)
Hình 21: Máy đo pH
Cấu tạo
Dùng đo pH của thịt khi tiếp nhận. Giới hạn đo pH: 0÷14
Độ chính xác: 0,01 pH
Kích thước: 13 × 18 × 10 cm Trọng lượng: 600g
5.4 MÁY CUTTER CM – 40 (hình 22)
Hình 22: Máy CUTTER CM - 40
1-Dao; 2-Chảo; 3-Nắp đậy; 4-Bảng điều khiển
Máy cutter là máy chuyên dùng để cắt thịt thành dạng nhũ tương. Cấu tạo
Toàn bộ thiết bị được chế tạo bằng thép không gỉ. Khả năng tiếp nhận 25Kg, tối đa 30Kg cho mỗi lần xay.
Bảng 20: Kích thước máy CUTTER CM-40
CM-40 A B C D E F
mm 880 1380 1080 910 1140 530
Chảo
Được cấu tạo bằng thép không gỉ chất lượng cao, yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt, được thiết kế tối ưu cho sản xuất.
Hệ thống nắp đậy được trang bị với độ an toàn cao, có hai nắp đậy: nắp đậy trục dao và nắp đậy chảo.
Tốc độ vòng quay của dao: 1500 vòng/phút 3000 vòng/phút Tốc độ vòng quay của chảo: 10 vòng/phút 20 vòng/phút Dao
Hệ thống 6 dao. Dao có thể tháo rời riêng biệt ra khỏi hệ thống tháo dao, lắp ráp nhanh chóng dễ dàng.
Vận hành
Kiểm tra nguồn điện.
Đeo bao tay cao su để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Chọn tốc độ quay của dao cắt, tốc độ quay của chảo từ tốc độ thấp đến cao, khi ngừng máy thì phải giảm tốc độ quay rồi mới dừng.
Chảo, dao quay ngược chiều kim đồng hồ, khi vận hành thì bật nút khởi động dao trước.
5.5 MÁY DỒN THỊT (EM – 20) (hình 24) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Máy EM – 20 dùng để bơm nguyên liệu vào PE.
Hình 24: Máy dồn thịt EM - 20
1-Vòi bơm; 2-Nắp đậy; 3-Thân máy; 4-Van bơm; 5-Van điều chỉnh tốc độ bơm; 6-Piston; 7-Chân máy
Hình 25: Sơ đồ kích thước máy dồn thịt EM - 20 Bảng 21: Kích thước máy dồn thịt EM – 20
EM - 20 A B C D E F
Máy dồn thịt dùng để bơm hỗn hợp thịt vào vỏ bọc. Máy luôn đặt ở tư thế thẳng đứng.
Khả năng tiếp nhận 20 lít/lần bơm. Kích thước: 470 × 410 × 1110 mm. Kích thước đầu vòi: 15mm và 20mm. Máy được cấu tạo bằng thép không gỉ. Trọng lượng: 106Kg
Piston dễ dàng dịch chuyển và làm sạch.
Máy được lắp đặt ở nơi bằng phẳng, vững chắc. Kiểm tra nguồn điện trước khi sử dụng.
Mở nắp, kiểm tra ống hình trụ, đảm bảo vệ sinh máy sạch sẽ trước khi đưa vào sản xuất.
Máy nghiền thịt kiểu piston là hệ thống thiết bị khá nổi tiếng được dử dụng trong quá trình dồn hỗn hợp nhũ tương mịn vào trong vỏ bọc hay các thiết bị chứa khác. Máy nghiền thịt kiểu piston thẳng đứng được sử dụng phổ biến. Khối nhũ tương được nén chặt trong thiết bị và được dồn vào vỏ bọc do áp suất tạo thành khi piston di chuyển xuống.
Vận hành
Kiểm tra nguồn điện. Bật nút khởi động. Điều chỉnh tốc độ bơm.
5.6 MÁY CLIPPACK MC-16: Dùng đóng ghim vỏ bao (hình 26).
Hình 26: Máy CLIPPACK MC-16
1- Tay đóng ghim; 2- Thân máy; 3- Vị trí đóng ghim; 2- 4- Bộ phận nạp ghim; 5- Chân đế
Cấu tạo
Máy được thiết kế bằng thép không gỉ. Khả năng nạp ghim tối đa 300 ghim. Trọng lượng: 13,3Kg
Kích thước chân đế: 25 × 30cm Chiều cao máy: 81cm
5.7 MÁY CẮT THỊT
Cắt thịt thành những lát mỏng được dùng trong qui trình sản xuất patê (hình 27). Lắp đặt máy ở nơi bằng phẳng, vững chắc.
Có nắp bảo vệ tránh nguy hiểm khi sử dụng.
Vận hành
Kiểm tra nguồn điện.
Bật nút khởi động tiến hành cho thịt vào. Vệ sinh thật kĩ máy trước và sau khi sử dụng.
5.8 MÁY PHỐI TRỘN
Dùng để phối trộn thịt và gia vị trong qui trình sản xuất patê (hình 28). Máy được lắp đặt ở nơi bằng phẳng vững chắc.
Vận tốc quay có thể đạt đến 50 vòng/phút.
Hình 28: Máy phối trộn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1- Nắp đậy; 2- Thùng chứa nguyên liệu; 3- Chân đỡ 4- Bệ hứng nguyên liệu
Vận hành
Kiểm tra nguồn điện.
Cho nguyên liệu vào và bật nút khởi động máy. Vệ sinh thật kĩ máy trước và sau khi sử dụng.
CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ
Hiệu suất thu hồi sản phẩm là một trong những yếu tố quyết định dến hiệu quả kinh tế của dây chuyền sản xuất. Vì thế tìm ra biện pháp tối ưu để nâng cao hiệu suất thu hồi, làm giảm đến mức thấp nhất sự hao hụt trong quá trình chế biến luôn là vấn đề mà các xí nghiệp luôn quan tâm.
Hiệu suất được thể hiện bằng thành phần phần trăm và được tính bằng tỉ số của khối lượng sản phẩm sau khi nấu trên khối lượng trước khi nấu.
6.1ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN KHẢO SÁT
Đề tài được thực hiện trong thời gian 2/1/2012 đến 14/4/2012, tại Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang. Số liệu trong bài là số liệu thực tế được lấy từ quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ của Công ty.
6.2MỤC ĐÍCH
Ghi nhận tổng khối lượng nguyên liệu, khối lượng thành phẩm trong nhiều mẻ sản xuất theo từng quy trình chế biến chả lụa, patê, giò thủ.Tính toán hiệu suất thu hồi của từng sản phẩm.
6.3BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm được lặp lại 2 lần với 2 mẻ sản xuất, ứng với từng loại quy cách thành phẩm 250g và 500g.
Tiến hành ghi nhận số liệu cho từng loại sản phẩm: - Khối lượng từng loại nguyên liệu
- Khối lượng thành phẩm
Tính toán hiệu suất thu hồi của từng loại sản phẩm.
6.4TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất chả lụa
Tổng khối lượng nguyên liệu để sản xuất 1 mẻ chả lụa luôn là thông số cố định là 24,2 Kg
- Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất patê được cho ở bảng 23.
Bảng 23: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất patê
Tên nguyên liệu Khối lượng (Kg)
Thịt nạc 15
Da 10
Phụ gia 2,1
Tổng khối lượng nguyên liệu để sản xuất 1 mẻ patê luôn là thông số cố định là 27,1 Kg
- Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất giò thủ được cho ở bảng 24.
Bảng 24: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất giò thủ
Tên nguyên liệu Khối lượng (Kg)
Thịt nạc 7,5 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mỡ 0,6
Lỗ tai heo 12
Nước đá 1,2
Phụ gia 2,15
Tổng khối lượng nguyên liệu để sản xuất 1 mẻ giò thủ luôn là thông số cố định là 23,45 Kg
Tên nguyên liệu Khối lượng (Kg)
Thịt nạc 14
Mỡ 5
Nước đá 3,2
6.5 KẾT QUẢ
Khối lượng sản phẩm = số đòn × Khối lượng mỗi đòn
Quy cách thành phẩm của 3 loại sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ là 250g và 500g