3.4.1 Muối ( NaCl)
Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ẩm không quá 12%. Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận được một dung dịch trong, đồng nhất.
Liều sử dụng thường là 1,5-2% trên tổng khối lượng sản phẩm. Muối sử dụng trong chế biến với tiêu chuẩn được thể hiện ở bảng 1.
Bảng 1: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết không
có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất khô không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô
< 2,5%
(TCVN 3974-84)
Chức năng của muối: - Tạo vị mặn.
- Muối làm tăng kết dính của actin và myosin trong thịt cá do tạo áp suất thẩm thấu. - Giảm tỉ lệ O2 hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
- NaCl hoà tan sẽ tạo thành các ion Cl-, ion Cl- kết hợp với protein ở các mối nối peptid làm cho các men phân huỷ protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá vỡ protein lấy dinh dưỡng để sinh sống, vì vậy vi sinh vật chậm phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn.
3.4.2 Đường
Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccharose. Đây là một disaccharid của gluco và frutose.
Đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất là phải tan hoàn toàn trong nước. Đường giữ cho nitrit khỏi bị oxi hoá thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng.
Lượng đường sử dụng khoảng 1,5 – 2,5% khối thịt.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng kiên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.4.3 Bột ngọt
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
Tạo vị ngọt mặn cho sản phẩm.
Tạo mùi thịt, tạo cảm giác ngon miệng.
Bột ngọt có tác dụng ở pH 5-8, liều dùng 0,2 – 0,5%, ở pH thấp bột ngọt tạo ra vị đắng do tạo ra acid glutamic. Bột ngọt sử dụng trong chế biến với tiêu chuẩn được thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2: Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5 – 7,0 Hàm lượng Natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 0,18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat < 0,002%
3.4.4 Nước mắm
Là chất điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam. Nước mắm tạo ra cho thực phẩm vị ngon đậm đà, đồng thời cung cấp một lượng acid amin một cách đáng kể. Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế. Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoàng chất quan trọng cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br... và các vitamin B1, B2, A, D, PP.
Yêu cầu: nước mắm có màu vàng rơm, mùi đặc trưng, vị ngọt đậm của đạm. Dung dịch trong, không vẩn đục để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
3.4.5 Tiêu
Dùng trong qui trình chế biến patê, giò thủ, nhằm tạo vị cay cho sản phẩm, kích thích cảm giác khi ăn và ức chế một phần vi sinh vật. Tiêu sử dụng phải khô ráo, không lẫn tạp chất, bụi bẩn, có mùi đặc trưng. Thành phần hoá học của tiêu được trình bày ở bảng 3.
Bảng 3: Thành phần hoá học của tiêu
Thành phần Tỷ lệ (%) Tinh dầu 1,2 – 2 Piperin 5 – 9 Chavixin 2,2 – 6 Chất béo 8 Tinh bột 36 Tro 4 (http://vi.wikipedia.org) 3.4.6 Tỏi
Dùng trong qui trình chế biến patê, giò lụa. Tỏi dử dụng phải còn tươi, không dập nát hay mọc mầm.
Tỏi chứa các acid amin, vitamin, hợp chất lưu huỳnh, Ca, Mg... ngoài ra chúng còn chứa một ít tinh dầu. Tác dụng tăng hương thơm cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
3.4.7 Tinh bột
Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: - Hạ giá thành sản phẩm.
- Giúp quá trình bóc vỏ sản phẩm dễ dàng. - Hấp thụ một lượng nước.
- Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước.
Tinh bột cũng có khả năng đồng thời tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng (Nguyễn Văn Mười, 2006).
3.5 CÁC CHẤT PHỤ GIA 3.5.1 Polyphosphate
Polyphosphate có tác dụng: - Tạo độ dai cho sản phẩm
- Làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và từ đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.
- Ức chế hoạt động của vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt.
- Cải thiện khả năng giữ nước của thịt.
- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hoá tạo nên.
- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo ra các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn
(Hbpros.com).
3.5.2 Nitrit, nitrat
Nitrit được sử dụng trong sản phẩm thịt muối với các chức năng chính: - Ổn định màu của mô thịt nạc.
- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối.
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng. - Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản.
- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm.
Nitrit có chức năng như một chất oxi hóa và tự oxi hóa trong thịt. Một trong những sản phẩm oxi hóa chính của nitrit là nitrogen oxide, hợp chất là có thể phản ứng như một tác nhân nitrosamin. Một độc chất trực tiếp còn có thể được tạo thành do phản ứng của nitrogen oxide với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxi, gây nên hiện tượng thiếu oxi não.
Nitrat có thể sử dụng như một nguồn của nitrit. Dù cho nitrat đã được chấp thuận cho việc ổn định màu của thịt muối nhưng nó vẫn được thay thế nhiều bằng nitrit (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Nitrit là chất độc và chỉ cần một lượng nhỏ được thêm vào thịt. Mỗi quốc gia có luật khác nhau về việc sử dụng nitrit và liều lượng thường được tính bằng phần triệu (ppm) ở phần lớn các quốc gia. Liều nitrit thường được cho vào thịt hay sản phẩm thịt là 125 ppm (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004).
Tuy biết những nguy cơ có liên quan đến độc tính của nitrit, các nhà chức năng vẫn duy trì việc sử dụng muối nitrat và nitrit trong hầu hết các sản phẩm chế biến từ thịt, một phần vì những ưu điểm về mặt kỹ thuật của chúng, mặt khác vì các nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum trên thực tế luôn lớn hơn các nguy cơ do nitrosamin (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005).
CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA
4.1.1 Sơ đồ quy trình
Sơ đồ sản xuất chả lụa được trình bày ở hình 6.
Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa
Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ) Xử lý Xay Định hình, định lượng, buộc Nấu chín Làm nguội Bao gói Bảo quản Các chất phụ gia Bổ sung nước đá
4.1.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: gồm thịt heo, mỡ heo, đường, muối ăn, bột ngọt, nước mắm, tinh bột bắp, polyphosphat....
-Thịt nạc: sử dụng thịt đã qua cấp đông, thường dùng thịt đùi, lưng và các phần khác trên cơ thể, nhưng tốt nhất vẫn là thịt đùi. Không được lẫn xương. Thịt lạnh đông sẽ được đem xay ngay nhằm mục đích:
+ Dễ xay.
+ Đảm bảo đặc tính chức năng của protein (<12oC) + Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệu.
- Mỡ: sử dụng lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất (mỡ có màu trắng ngà, mùi đặt trưng của mỡ, không còn mùi ôi, không mền nhũn). Không dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ. Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đổi, nhưng tỷ lệ mỡ phải đảm bảo <50%.
Xử lý
Sau khi kiểm tra nguyên liệu (thịt, mỡ) tiến hành loại bỏ gân, màng cơ, rửa rồi cắt thành miếng có kích thước 5-7cm (hình 7) . Để riêng thịt và mỡ, đưa vào tủ đông - 4÷-7oC trong 24 giờ, khi tiến hành sản xuất thì đem ra sử dụng.
Hình 7: Xử lý thịt
Xay
Thịt, mỡ lấy ra lần lượt và cân đủ mẻ theo quy định, sau đó thịt được đưa vào xay trước. Lúc đầu cho máy quay với tốc độ chậm. Thứ tự bổ sung trong quá trình xay: thịt rồi đến mỡ, nước đá, muối và sau cùng là các phụ gia (hình 8). Trong quá trình xay cần phải kết hợp đảo trộn nguyên liệu.
Hình 8: Xay thịt
Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của qua trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc thịt thành những hạt nhỏ, những hạt này có tác động qua lại, liên kết với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Van Der Waals. Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ.
Quá trình xay đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất, nếu quá trình xay tốt sẽ tạo nên một hệ nhũ tương bền, giúp cho gia vị thấm đều vào thịt. Khi hỗn hợp nhũ tương có nhiệt độ 6-7oC thì ngừng thiết bị. Lúc này khối thịt mịn mặt và dai. Nhanh chóng vét khối paste ra cho vào máy nhồi tiến hành vô bao bì.
Định hình, định lượng, buộc
Quá trình này nhằm tạo cho sản phẩm có kích thước và hình dạng theo đúng quy cách. Buộc ngoài mục đích tạo hình dạng cho sản phẩm, đồng thời còn hạn chế sự xâm nhập oxi và các vi sinh vật gây hại. Lực nén của máy làm sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan. Trong công đoạn này cần chú ý: ống bơm ngập trong dung dịch tránh hiện tượng trộn lẫn không khí, tránh bơm tràn ra ngoài gây tổn thất nguyên liệu. Công nhân bơm sao cho khối lượng không dư nhiều quá, giảm nhẹ cho công nhân định lượng (hình 9). Quy cách thành phẩm chả lụa theo bảng 4.
Khi buộc, yêu cầu công nhân phải buộc thật chặt bằng dây nilong sao cho không tạo khoảng trống, đòn chả phải căng và tròn.
Bao dồn là bao PA chịu nhiệt tốt bao gồm: - Loại 21cm × 9cm: dùng cho loại 250g - Loại 28cm × 11cm: dùng cho loại 500g
Bảng 4: Quy cách thành phẩm chả lụa
Chủng loại Quy cách Trọng lượng cân
Chả lụa 500g 500g – 510g
250g 250g – 255g
Nấu chín
Nhằm làm thay đổi cấu trúc sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Bước đầu ta phải chuẩn bị nước luộc trước. Khi nước luộc đạt nhiệt độ 60-70oC thì cho chả lụa vào nồi, bắt đầu nâng nhiệt độ nước luộc lên bằng cách mở van cho hơi nóng đi vào nhiều hơn. Khi nhiệt độ nước luộc đạt 80-85oC thì bắt đầu điều chỉnh van giữ ổn định tại nhiệt độ đó và bắt đầu tính thời gian luộc. Nhiệt độ và thời gian luộc chả lụa được tính theobảng 5.
Nhiệt độ nước luộc phải ổn định, không được quá cao hay quá thấp. Vì nếu quá thấp sẽ không đủ nhiệt độ làm chín các nguyên liệu, còn nhiệt độ quá cao sẽ làm cho đòn chả bị chín áp, làm cho phần chả bên ngoài chín nhanh còn phần bên trong không chín kịp và không thể đạt nhiệt độ tâm sản phẩm theo yêu cầu là 70-75oC. Ngoài ra, nhiệt độ cao quá sẽ làm vỡ bao bì (hình 10).
Bảng 5: Thời gian và nhiệt độ nấu chả lụa
Trọng lượng (g) Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút)
250 80 90
500 80 150
Quá trình làm chín cần đạt các yêu cầu sau: + Sản phẩm đạt cấu trúc và hình dạng đặc trưng. + Tiêu diệt hoặc ức chế một lượng vi sinh vật. + Dễ dàng bóc vỏ.
+ Giữ được hương vị và màu sắc của sản phẩm. Làm nguội
Sản phẩm chả lụa sau khi đạt yêu cầu về chế độ luộc sẽ được vớt ra cho vào nước có thêm nước đá để làm nguội nhanh (hình 11). Sau đó cắt phần bao, đây nilong còn thừa để tạo cảm quan cho sản phẩm.
Hình 11: Làm nguội chả lụa
Mục đích của việc làm lạnh ngay sau khi luộc:
+ Tạo cấu trúc khối thịt đông chặt lại và khỏi bị vỡ ra khi bóc vỏ.
+ Nhiệt độ lạnh làm khối thịt và bao vỏ co lại với mức độ khác nhau sẽ tạo khe hở giữa khối thịt và vỏ giúp quá trình bóc vỏ sẽ dễ dàng hơn.
Bao gói – Bảo quản
Sản phẩm sau khi làm nguội được cho vào bao gói bằng bao bì PE vì bao bì PE vừa rẻ, mềm, dai. Sau đó được buộc chặt bằng dây nilong. Trước khi bao gói, đòn chả lụa được nhúng hai đầu vào dung dịch nước muối loãng theo tỉ lệ 10g muối/90g
nước nhằm sát trùng sản phẩm, sau đó dán nhãn, bao gói và tiến hành thắt dây bằng dây nilong. Đóng gói có vai trò quan trọng do:
+ Ngăn ngừa việc vây nhiễm sản phẩm sau khi chế biến. + Gia tăng thời gian tồn trữ sản phẩm.
+ Ngưng sự phát triển của vi sinh vật. + Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau khi làm lạnh, bao gói và đem bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC, thời gian bảo quản 3 tháng, nếu trữ lạnh ở -18oC thời gian bảo quản sản phẩm là 6 tháng. Nguyên lý bảo quản lạnh là giảm tốc độ chuyển hoá của các thành phần dinh dưỡng trong thịt bởi các men tiêu hoá của bản thân và của vi sinh vật (Nguyễn Văn Mười, 2006).
4.1.3 Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 06/2002/CL)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này được áp dụng cho sản phẩm chả lụa sản xuất từ thịt heo, đường, muối ăn, tỏi, nước mắm và một số loại phụ gia khác.
Yêu cầu nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng để sản xuất chả lụa phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực do Bộ Y tế quy định.
- Chả lụa phải được sản xuất đúng theo yêu cầu của cơ quan chức năng về các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm và yêu cầu của khách hàng.
- Các chỉ tiêu cảm quan của chả lụa theo các yêu cầu quy định trong bảng 6
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của chả lụa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu