Báo cáo thực hành thủy sản nhóm 2 tổ 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Lớp: DHTP9ATT TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2016 GV: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm - Tổ DANH SÁCH NHÓM Họ tên Mã số sinh viên Nguyễn Thị Thùy Trang 13028331 Nguyễn Ngọc Dung 13100321 Võ Châu Tấn Minh 13093681 Nguyễn Ngọc Thạch 13091671 Văn Đăng Thành 13092841 Nguyễn Minh Vĩ 13093961 Nguyễn Thị Anh Phương 13017341 MỤC LỤC BÀI 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT VÀ FILLET ĐÔNG LẠNH 1.1 Mục đích 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu cá diêu hồng 1.2.1 Sự biến đổi cá sau chết 1.2.3 Quá trình cấp đông 1.3 Cách tiến hành 1.3.1 Sơ đồ quy trình 1.3.2 Thuyết minh quy trình 1.4 Kết nhận xét BÀI 2:SẢN PHẨM MẮM TÔM CHUA 2.1.Tổng quan sản phẩm 10 10 2.1.1.Nguồn gốc 10 2.1.2.Nguyên lý sản phẩm 10 2.2.Tổng quan nguyên liệu 10 2.2.1.Tôm 10 2.2.2.Đường 11 2.2.3 Muối ăn 11 2.2.4 Rau gia vị 11 2.3 Cách tiến hành 11 2.3.1 Sơ đồ quy trình 11 2.3.2 Thuyết minh quy trình 12 2.4.Kết nhận xét BÀI 3: SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG SẤY 16 17 3.1 Nguyên lý sản phẩm 17 3.2 Tổng quan nguyên liệu 17 3.3 Cách tiến hành 18 3.3.1 Sơ đồ quy trình 18 3.3.2 Thuyết minh quy trình 19 3.4 Kết nhận xét 20 3.4.1.Kết 20 3.4.2 Nhận xét 21 BÀI 4: ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ 22 4.1 Nguyên lý sản phẩm 22 4.2 Tổng quan nguyên liệu 22 4.2.1 Nguyên liệu 22 4.2.2 Nguyên liệu phụ 24 4.3 Cách tiến hành 24 4.3.1 Sơ đồ quy trình 24 4.3.2 Thuyết minh quy trình 26 4.4 Kết nhận xét 31 4.4.1 Nhận xét 31 4.4.2.Bàn luận 31 BÀI 5: SẢN PHẨM TÔM CHIÊN XÙ 32 5.1 Nguyên lý sản phẩm: 32 5.2 Tổng quan nguyên liệu 32 5.2.1 Tôm sú: 32 5.2.2 Trứng gà 32 5.2.3 Bột mì ( bột chiên giịn): 32 5.2.4 Bột xù: 33 5.2.5 Gia vị: 33 5.3 Cách tiến hành 34 5.3.1 Sơ đồ quy trình 34 5.3.2 Thuyết minh quy trình 35 5.4 Kết nhận xét 37 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn BÀI 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT VÀ FILLET ĐƠNG LẠNH 1.1 Mục đích Rèn luyện kỹ thực hành phịng thí nghiệm Từ thí nghiệm thực tế đem so sánh với bên ngồi để đưa cách tốt để giết cá đạt chất lượng tốt 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu cá diêu hồng: Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay cịn gọi cá rơ phi đỏ (Oreochromis sp.) loài cá nước thuộc họ Cá rơ phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Cá diêu hồng loài cá nước ngọt, hình thành qua trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả chịu phèn phát triển tốt vùng nước nhiễm mặn nhẹ – 12% cá sống tầng nước Cá thịt ni ao lồng bè Thời gian cá đạt 800-900g/con từ – 4,5 tháng tỷ lệ hao hụt thấp Cá diêu hồng loại cá có chất lượng thịt thơm ngon, thịt cá diêu hồng có màu trắng, sạch, thớ thịt cấu trúc đặc biệt thịt không nhiều xương Đặc biệt cá có hàm lượng mỡ cao nên ăn béo Cá diêu hồng loại cá thị trường ưa chuộng loại cá nuôi phổ biến đồng sông Cửu Long Sau nuôi thử nghiệm phát triển đại trà thời gian gần vùng đồng sông Cửu Long, cá diêu hồng chủ yếu tiêu thụ nội địa, chưa có thị trường xuất nên ảnh hưởng đến việc mở rộng qui mô nuôi loại cá 1.2.1 Sự biến đổi cá sau chết: BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Hình 1.1: Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết Trong thực hành, cá đến giai đoạn tê cứng đem fillet nên giới thiệu giai đoạn cá sau chết giai đoạn trước tê cứng tê cứng Giai đoạn trước tê cứng: Cá giai đoạn trước tê cứng gọi cá sống tế bào cịn sống đầu cá tê cứng thật hoàn toàn chết Sau chết cá tiếp tục tiết chất nhớt đến tê cứng lượng chất nhớt tăng dần, tự vệ cuối chúng Chất nhớt glucoprotein tiết từ tế bào hạch biểu bì, mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển chất nhớt chuyển từ suốt sang đục ngầu, mùi chất nhớt khó chịu, cá chết dễ dàng bị thối rữa Đặc điểm: Mô mềm, khả liên kết với nước tối đa, mùi vị thể yếu, pH~7 Giai đoạn tê cứng Sau thời gian, thịt lưng tê cứng lan tồn thân Khi cá cứng, thịt giữ tính chất đàn hồi mồm mang khép chặt, thịt cứng, thân cá nhợt nhạt Cá sinh nhiệt gọi nhiệt tê cứng Những biến đổi lý hóa: Sự phân giải glycogen: Quá trình phân hủy glycogen tạo acid latic điều kiện yếm khí xảy đường photphoril hóa với tham gia ATP (adenosintriphotphat) sản sinh acid lactic làm cho pH thịt giảm, hạn chế phần phát triển vi sinh vật Hàm lượng glycogen động vật thủy sản cịn 0.5% , chí 0.1%, phân giải pH cịn 6.0 – 6.5 Ngồi pH hạ thấp tạo điều kiện cho men capthepsin hoạt động thúc đẩy q trình tự chín thịt (C6H10O5) n + H2O -> 2nC3H6O3 BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Sự phân giải Adenosintriphotphat (ATP): tham gia tải lượng tự oxi hóa chất trao đổi Dưới tác dụng men ATP-aza, ATP bị thủy phân thành ADP giải phóng lượng (Q) photphat vơ tự Năng lượng trình biến đổi làm cho sợi mảnh actin co lại trượt lồng vào sợi dày miozin tạo nên co Khi pH giảm men ATP-aza phân giải ATP hoạt động tốt, lượng bị nhiều, lúc thịt cứng dần Sự co diễn từ từ ATP tạo điều kiện yếm khí nên việc giải phóng lượng từ từ ATP + H2O +ATP-aza -> ADP + Q Sự phân giải creatinphotphat: creatin tự thịt tương đối ít, chủ yếu tồn dạng kết hợp với acid photphoric hợp chất cao gọi creatinphotphat Nó tồn với ATP, nguồn lượng dùng cho co rút Ngay sau cá chết bị phân hủy nhanh chóng Khi tê cứng lượng cịn lại Sự tạo thành phức chất actomiozin: Cá sau chết, lúc lượng ATP cịn đầy đủ, actin dạng hình cầu khơng liên kết với myozin Sau thời gian, sợi yếu dần, myozin kết thành phức chất với ion kali, canxi, glycogen, ATP Khi pH hạ thấp chất phân ly, xảy chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi cách trùng hợp hóa vi cầu xoắn hóa sợi actin hình thành Tiếp sau co ngắn tơ cơ, kết sợi actin bị hút vào sợi myozin Phức chất actomyozin hình thành làm cho co lại, mơ trở nên tê cứng Ngoài ra, thịt bị tê cứng, trung tâm háo nước protein bị giảm, protein bị cuộn tròn làm bắp cá giảm đàn hồi, cứng lại Q trình cịn xảy phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO khơng chế biến cá giai đoạn CO2 dãn nở lúc gia nhiệt làm hộp phồng, lượng khí nhiều hộp bị vỡ Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình tê cứng: Giống lồi: Lồi cá to tê cứng đến chậm kéo dài Tình hình dinh dưỡng: Với lồi có hàm lượng glycogen nhiều giai đoạn tê cứng đến chậm kéo dài Hoàn cảnh sinh sống: Cá sống môi trường vẫy đạp nhiều, tốn nhiều lượng thời gian tê cứng nhanh Cá sống tầng mặt cá thu, ngừ, trích…chúng hoạt động nhiều nên sau chết tê cứng sớm thời gian tê cứng ngắn cá sống tầng đáy BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Tình trạng cá sau chết: Nếu cá bị căng thẳng trước chết trình tê cứng xảy sớm ngắn Khi cá bị căng thẳng vùng vẫy nhiều làm tiêu tốn đáng kể lượng dự trữ nên tê cứng xảy nhanh Vì để hạn chế mức độ căng thẳng cá phải đánh bắt cá nhẹ nhàng, không làm cá bị tổn thương mạnh, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách khỏi nước Ngoài ra, phải cần kiểm sốt thơng số quan trọng trình vận chuyển cá sau: nồng độ oxy hòa tan nước, mật độ cá thuyền…để hạn chế tỷ lệ cá chết giảm bớt căng thẳng cho cá Tình trạng bảo quản sau chết: Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng thẳng cho cá Nhiệt độ bảo quản thấp thời gian tê cứng xảy chậm kéo dài Phương pháp đánh bắt giết chết cá: Cá đánh lưới vét, cá vùng vẫy nhiều lưới nhanh chóng bị co cứng thời gian tê cứng ngắn hoạt động mạnh liên tục làm cho lượng dự trữ thịt giảm xuống Các loài cá câu tê cứng đến chậm kéo dài nhiên sau bắt nên giết chết tránh giãy giụa nhiều làm tiêu hao lượng 1.2.3 Q trình cấp đơng Muối kết hợp với nước đá làm cho nhiệt độ đông đặc nước giảm xuống 00C Khi đó, nhiều đá bị tan thành nước nhiệt độ hạ thấp đá tan hoàn toàn Đá tan liên kết phân tử nước bị phá vỡ, q trình địi hỏi lượng nhiệt lớn từ môi trường xung quanh: tức hỗn hợp nước đá-muối lạnh đá tan, dừng lại đá tan hoàn toàn hay lúc hỗn hợp đạt đến điểm đông đặc nước muối Điểm đông dung dịch muối NaCl −21 0C 1.3 Cách tiến hành 1.3.1 Sơ đồ quy trình BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 1.3.2 Thuyết minh quy trình Giết cá quan sát biết đổi: Mục đích: so sánh khác biến đổi kiểu giết cá để đưa cách giết cá tốt Chuẩn bị cá sống có khối lượng từ 560-650g (cá to so với yêu cầu, cá to thời gian tê cứng lâu) Tiến hành giết cá phương pháp khác Để chết tự nhiên (M1) Đập lần (M2) Đập nhiều lần (M3) Cân, quan sát Cá tê cứng Cân Fillet Cân Lạng da Cân, rửa Bao gói Cấp đơng Bảo quản Giết nóng (M4) Sản phẩm Sơ đồ 1.1: Quy trình giết fllet cá Giết lạnh (M5) quy trình Cứ sau 15-20 phút quan sát cá lần cá tê cứng Tính tốn thời gian so sánh khối lượng ban đầu với sau tê cứng Cá tê cứng cầm cá lên đầu cá thân cá nằm theo đường thẳng không co người Fillet: BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Để cá nằm thớt, lung cá hướng phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng so với thân cá đâm dao vào phần thịt đến xương sống, kéo dọc dao từ từ theo xương sống đến phần đuôi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách miếng fillet Yêu cầu: miếng fillet phải phẳng, không rách thịt ruột Cân: Tiến hành cân để định mức fillet Lạng da: Tiến hành lạng da từ phía (để tránh tổn thất thịt) cho miếng fillet khơng cịn dính da, bề mặt phẳng không bị rách thịt Cân, rửa: Tiến hành cân để định mức công đoạn Rửa nhằm mục đích tăng cảm quan cho thành phẩm, loại bỏ tạp chất, phần thừa thải dính lại miếng cá fillet, tăng thời gian bảo quản Bao gói: Miếng cá sau fillet cho vào túi PE 0.5kg ghép mí lửa Cơng đoạn giúp cá bị ảnh hưởng cấu trúc mùi vị lạnh đơng thuận lợi cho q trình bảo quản sau Cấp đông: Tiến hành cấp đông hỗn hợp nước đá: muối với tỉ lệ 75:25% vòng 30 phút Lấy miếng cá để bảo quản tủ đông 1.4 Kết nhận xét Bảng 1.1 Thời gian khối lượng mẫu cá chết đạt trạng thái tê cứng M1 M2 M3 M4 M5 Thời gian cá chết 15 giây giây phút Chưa chết hẳn Thời gian tê cứng Chưa tê cứng Chưa tê cứng Chưa tê cứng 44 phút Chưa tê cứng Khối lượng cá sau chết 605 570 660 670 620 Khối lượng 590 560 650 645 620 BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Năng Thành phần lượng Nước Protein Kcal 93 GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Lipid Muối khoáng Tro Canxi g 76.4 21.3 Phospho Sắt mg 0.8 1.3 58 216 2.3 Yêu cầu cá nục (chỉ tiêu cảm quan): Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi suốt, giác mạc đàn hồi, hậu mơn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, khơng nhớt, khơng có mùi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, khơng tiết niêm dịch, khơng có mùi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay thịt cá Kiểm tra chất lượng thịt cá Độ lớn bé độ béo gầy nguyên liệu: Mức độ lớn bé béo gầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chúng Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ dài bảo quản tốt chất lượng cao Nguyên liệu bị xay xát, bầm dập nhiều chất lượng giảm nhiều kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng Mức độ tươi ươn: Đây tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng Chỉ tiêu hóa lí: Khơng nhiễm chất kích thích sinh trưởng 4.2.1.2 Cà chua dạng paste Cà chua dùng cá nục sốt cà cà chua dạng paste, dạng cà chua qua trình chần, chà phối trộn với nguyên liệu phụ Sử dụng cà chua dạng paste thay sử dụng cà chua tươi để dễ dàng điều chỉnh độ pH cho sauce Đồng thời ổn định màu, mùi, vị, cấu trúc sauce sau chế biến BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 22 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 4.2.2 Nguyên liệu phụ 4.2.2.1 Tinh bột bắp: Tăng hàm lượng chất khô cho sauce Tăng độ sệt cho sauce 4.2.2.2 Gia vị Muối: Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích người Việt Nam Đường: Tạo vị cho sản phẩm, điều hòa vị mặn muối Bột ngọt: Tạo vị thịt cho sản phẩm 4.2.2.3 Rau gia vị Rau gia vị sử dụng là: Hành tím, hành tây ớt sừng Những loại rau giúp cho sản phẩm cho mùi, vị thơm, át mùi cá Đồng thời hỗ trợ chống lại vi sinh vật chúng có chứa kháng sinh 4.3 Cách tiến hành 4.3.1 Sơ đồ quy trình BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản Trang 23 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Cá nục Xử lí Cắt khúc Rửa Khử Xếp hộp Dầu + hành Hấp chắt nước Phi vàng Rót dầu Lọc lấy dầu Paste cà chua, hành tây, hành tím, ớt sừng, muối, đường, bột ngọt, tinh bột bắp Nấu sauce cà chua Bài khí – ghép mí Nắp hộp Tiệt trùng Làm nguội nhanh Bảo ơn Sản phẩm Hình 4.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 24 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 4.3.2 Thuyết minh quy trình 4.3.2.1.Xử lí Mục đích: Làm cá Chuẩn bị cho q trình chế biến Tiến hành Loại bỏ phần đầu, đuôi, vây, mang, nội tạng Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn cịn dính thân cá u cầu Cá loại bỏ hoàn toàn yếu tố 4.3.2.2 Cắt khúc Mục đích: Cắt ngắn thân cá để dễ dàng cho việc vào hộp Tiến hành Cắt thân cá làm cá nhỏ, làm cá lớn Yêu cầu Có đồng chiều dài khúc cá 4.3.2.3 Rửa Mục đích Làm cá Tiến hành Rửa khúc cá hết gân máu, loại bỏ hết tạp chất cá đất, cát, bụi… Yêu cầu Nước rửa Cá sau rửa không bị nát, BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 25 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 4.3.2.4 Khử Mục đích Khử bớt mùi cá Loại bỏ bớt vi sinh vật bề mặt cá Tiến hành Khử dung dịch giấm ăn 20% 5-10 phút Yêu cầu Cá sạch, mùi tự nhiên bị 4.3.2.5 Xếp hộp Mục đích Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định khúc cá xếp hộp nhằm chuẩn bị tốt cho q trình hấp q trình rót nước sốt vào hộp Tiến hành Xếp hộp khúc cá Yêu cầu Hộp trước sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất rửa Đẹp, đủ trọng lượng nguyên vẹn Đồng chất lượng, màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp Thực môi trường vệ sinh, tuân thủ quy định vệ sinh cách nghiêm ngặt 4.3.2.6 Hấp chắt nước Mục đích Hấp cá nhằm mục đích Ngừng q trình sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bề mặt nguyên liệu BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 26 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme mơ thịt Khử khơng khí gian bào nguyên liệu thực vật tránh phồng hộp tiệt trùng Làm mềm nguyên liệu collagen bị mềm hóa , mơ dễ dàng tách khỏi xương, nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm,tăng giá trị cảm quan bay số chất khí sinh phản ứng thủy phân protein H2S, NH3…làm cho cá bớt Ổn định màu cho sản phẩm Tăng độ thấm tế bào, đuổi khí nguyên liệu tránh phồng hộp tiệt trùng Mục đích trình chắt nước: Nhằm loại phần nước chất ngấm trình chế biến trước (rửa, hấp) Thực Hấp cá 100 20 phút, sau chắt Yêu cầu Cá khơng bị nát Cá hộp nước 4.3.2.7 Rót dầu Mục đích Tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan sản phẩm đồng thời tránh tượng cháy đáy hộp tiệt trùng Thực Hành tím xắt nhỏ đem phi vàng với dầu thấy hành chuyển màu vàng tươi tắt bếp, sau dùng vải lọc lấy dầu bỏ phần hành phi vàng Sau tiến hành rót dầu vào hộp Mỗi hộp đổ khoảng muỗng canh dầu 4.3.2.8 Nấu sauce Mục đích: Đảm bảo gia vị trộn lẫn với hoàn toàn sauce BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 27 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm sau trùng bảo ôn Thực Cho 20% paste+ 80% nước đem trộn cân nhằm xác định lượng dích sauce phù hợp để rót vào hộp khơng bị thiếu hay dư gây tràn dịch ngồi Sau ta thêm gia vị vào hỗn hợp ( hành tây xay nhuyễn 5-10% lấy dịch, bỏ xác+ hành tím 5%+ớt sừng 2-5%+muối 2%+bột 1%+đường 2%+ tinh bột bắp 4%) cho lên bếp đun sôi Yêu cầu Dịch sauce vừa miệng Nhiệt độ dịch sauce 95 4.3.2.9 Rót nước sốt Mục đích Làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Tăng cường khả bảo quản cho sản phẩm Bào tử vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động môi trường acid Với nước sốt cà chua pH =4.5 làm hạn chế phát triển vi sinh vật giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau Lấp đầy chỗ trống hộp để loại bớt khí hộp, tránh tượng phồng hộp sau Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua Thực Rót nóng dịch sauce vào hộp Yêu cầu Dung dịch rót vào lon cá hấp cách mép khoảng 0,2mm Rót nóng nhiệt độ dịch sauce 95 4.3.2.10.Bài khí, ghép mí Mục đích BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản Trang 28 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho công đoạn sau bảo quản sản phẩm Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi tác nhân gây hư hỏng, Giảm áp xuất bên hộp tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bung nắp, nứt mối hàng Tạo cho hộp an toàn với tác động môi trường xung quanh va đập học Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp trùng , đồ hộp bảo quản thời gian dài mà khơng bị hư hỏng Tiến hành Chỉ sử dụng phương pháp rót nóng dịch sauce để khí Sử dụng máy ghép mí để ghép mí hộp Yêu cầu Hộp khơng bị móp méo Mí khơng bị hở Dịch hộp khơng bị văng ngồi q trình ghép mí 4.3.2.11.Tiệt trùng Mục đích Q trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị làm nhừ kết cấu thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Thực Tiệt trùng nồi autoclave thời gian 90 phút Yêu cầu Tiệt trùng đủ điều kiện thời gian quy định Hộp sau tiệt trùng khơng bị phồng 4.3.2.12 Làm nguội Mục đích BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 29 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Đồ hộp thực phẩm sau tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gia nhiệt làm thực phẩm chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp Ổn định màu sắc mùi vị sản p,hẩm Tránh phá hủy kết cấu tổ chức thực phẩm Ngăn vi sinh ưa nhiệt phát triển Tránh kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên tượng phồng hộp Thực Môi trường làm nguội nước lạnh Đặt hết hộp cá tiệt trùng vòi nước chảy nguội Yêu cầu Làm nguội nhanh tốt 4.4 Kết nhận xét 4.4.1 Nhận xét Hộp kín hồn tồn, khơng có vết hở mối hàn, chỗ ghép mí khơng rạn nứt, khơng có chỗ bị bẹp méo, khơng rỉ Nắp, đáy hộp khơng có biểu phồng Màu đặc trưng cá nục sốt cà Sốt đông màu hổ phách Không cho phép có vết thâm bề mặt sản phẩm Mùi thơm đặc trưng cá sốt cà gia vị Các khúc cá đồng Cá nguyên vẹn, không nhừ, sốt sệt, thơm 4.4.2.Bàn luận Quy trình thực gồm nhiều công đoạn nên cần tiến hành nhanh chóng, tỉ mỉ Q trình tiệt trùng – làm nguội cần tiến hành nhanh để tránh tượng phồng hộp, hạn chế đến mức thấp vi sinh vật xâm nhập ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau bảo ôn BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 30 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn BÀI 5: SẢN PHẨM TÔM CHIÊN XÙ 5.1 Nguyên lý sản phẩm: Tôm chiên xù sản phẩm sử dụng q trình rán để làm chín, đồng thời:  Tăng giá trị cảm quan sản phẩm  Tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm  Tiêu diệt hệ thống men vi sinh vật 5.2 Tổng quan nguyên liệu 5.2.1 Tôm sú: Tôm sú mặt hàng tôm phổ biến Việt Nam, chế biến dễ dàng, nhiều dạng sản phẩm khác Hương vị tôm sú ngon đậm đà loại tôm khác Thành phần dinh dưỡng 100g tôm sú Calo Calo chất béo Tổng chất béo Chất Cholestero béo bão l hòa Natri Protein Omega3 95 56 0.6 185mg 19.2g 90mg 5.2.2 Trứng gà Trứng gà tăng thêm độ giòn chiên cho sản phẩm lớp kết dính cuối giúp cho bột xù dính chặt khơng bị rời chiên bột xù có tính kết dính dễ bị rời chiên Tạo mùi thớm đặc trưng cho sản phẩm Trứng gà giúp bột xù dính hơn, khơng vón cục làm ảnh hưởng yếu tố cảm quan Mặt khác, tăng thêm giá trị dinh dưỡng 5.2.3 Bột mì ( bột chiên giịn): Bột chiên giịn tạo lớp kết dính cho bột xù cơng đoạn cuối tạo cho sản phẩm có độ giịn bên ngồi mềm bên Bột chiên giịn cịn có cơng dụng tạo lớp bột để giữ lại chất dinh dưỡng, nước cho tôm để sản phẩm bên không bị khô chiên ngăn không cho gia vị thấm ngược ngồi làm cho sản phẩm khơng giữ đươc mùi vị BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 31 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 5.2.4 Bột xù: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tạo lớp bột giòn cuối cho sản phẩm, giúp cho sản phẩm tròn vị tăng hương thơm cho sản phẩm Cải thiện yếu tố cảm quan cho sản phẩm 5.2.5 Gia vị: Các loại gia vị thêm vào nước nồng độ muối 1%, bột 1%, đường 1%, tiêu 0.5% Giúp tạo vị sản phẩm, cải thiện yếu tố cảm quan BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 32 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 5.3 Cách tiến hành 5.3.1 Sơ đồ quy trình Tơm Xử lí Tạo hình Ướp gia vị Nhúng trứng Nhúng bột mì Nhúng trứng Nhúng bột xù Chiên Sản phẩm Hình 5.1 Quy trình sản xuất tơm chiên xù BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 33 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 5.3.2 Thuyết minh quy trình 5.3.2.1 Xử lí ngun liệu: Mục đích: Làm tơm, loại bỏ tạp chất phận thừa thải tôm Tiến hành: Tôm rửa nước bóc đầu lấy ln thân tơm, sau bóc vỏ chừa lại nốt dính để sản phẩm đẹp mắt, bóc chân lấy thân tôm để loại bỏ cát đất từ tôm Yêu cầu: Tơm sau xử lí bảo đảm vỏ tơm phải giữ lại Khơng cịn đen 5.3.2.2 Tạo hình: Mục đích: Tạo hình bướm giúp cho tơm có diện tích lớn dính bột dễ dàng Tiến hành: Sau xử lý xong rửa qua nước lần Sau tiến hành cắt tơm thành hình cánh bướm u cầu: Sau tạo hình bướm, tơm giữ ngun 5.3.2.3 Ướp gia vị: Mục đích: Để tạo cho sản phẩm hương vị, làm tròn vị giúp cải thiện yếu tố cảm quan cho sản phẩm Tiến hành: Trộn tôm với gia vị gồm có muối, đường, bột Ướp gia vị phút để gia vị tan thấm vào tơm Sau chuẩn bị sẵn bột mì, trứng, bột xù Yêu cầu: Phải đảm bảo hàm lượng gia vị thêm vào để giúp tơm có mùi vị ngon BCTH Công nghệ Chế biến Thủy sản Trang 34 Trường ĐH Cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn 5.3.2.4 Nhúng trứng: Mục đích: Giúp q trình ơm bột dễ dàng Tiến hành: Sau ướp gia vị , tiến hành nhúng tôm vào trứng Giữ lấy đuôi tôm nhúng vào trứng, không nhúng đuôi tôm Trứng phải phủ tôm Yêu cầu: Trứng phải phủ lên tơm khơng bị sót phần trừ 5.3.2.5 Nhúng bột mì: Mục đích: Hỗ trợ khả bám dính bột chiên xù Tiến hành: Nhúng tơm vào bột mì Giữ lấy tơm nhúng vào bột mì, khơng nhúng tôm Yêu cầu: Bột phải phủ tôm, không vón cục, trãi khắp thân tơm để tơm giịn 5.3.2.6 Nhúng trứng: Mục đích: Giúp ơm bột chiên xù tạo màu vàng cho sản phẩm Tiến hành: Sau nhúng bột mì xong tiến hành nhúng trứng ngay, khơng nhúng trứng liền làm cho bột mì bị ướt bị chảy làm cho lớp bột mì khơng mì dễ bị vón cục, chiên có khơng giịn đều, tạo cảm giác ngán nhiều bột Yêu cầu: Trứng phủ lên bề mặt tôm giữ chặt lớp bột mì 5.3.2.7 Nhúng bột xù: Mục đích: BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản Trang 35 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đ.Thuấn Tạo lớp bột giòn cuối cho sản phẩm Tiến hành: Sau trứng phủ đều, tiến hành nhúng qua bột xù Khi bột xù nhúng tôm, xếp tôm ngắn vào dĩa, để ngăn mát tủ lạnh để lớp bột xù bám dính chặt Nếu chiên bột xù chưa kịp dính khơng bám tôm, bị rơi khỏi tôm chiên Để tôm nhúng bột xù vào ngăn mát tủ lạnh đến lấy tôm thấy bột xù không rơi khỏi tôm, tiến hành chiên Yêu cầu: Lớp bột xù phải phủ tôm để chiên đồng miếng 5.3.2.8 Chiên: Mục đích: Giúp làm chín sản phẩm Tiến hành: Chiên dầu sôi, thả tôm từ từ vào chảo (Lưu ý: Chảo phải ngập dầu, tơm chín đều) u cầu: Khơng để dầu q sơi dầu sôi làm cho lớp bột xù bám dính khơng tốt, bị chín sớm so với tơm bên Dầu sôi vừa phải làm cho tôm chín giữ mùi thơm hương vị Nếu dầu bị đen phải thay 5.4 Kết nhận xét Tơm sau chiên có màu vàng nâu, có mùi thơm trứng Hình dạng khơng đồng q trình nướng, số tôm bị cong đuôi bỏ vào chảo dầu Lớp bột xù nhúng kết dính tốt nên sản phẩm giịn từ ngồi, giữ đươc mùi vị giịn BCTH Cơng nghệ Chế biến Thủy sản Trang 36 ... xét BÀI 2: SẢN PHẨM MẮM TÔM CHUA 2. 1.Tổng quan sản phẩm 10 10 2. 1.1.Nguồn gốc 10 2. 1 .2. Nguyên lý sản phẩm 10 2. 2.Tổng quan nguyên liệu 10 2. 2.1.Tôm 10 2. 2 .2. Đường 11 2. 2.3 Muối ăn 11 2. 2.4 Rau... CHIÊN XÙ 32 5.1 Nguyên lý sản phẩm: 32 5 .2 Tổng quan nguyên liệu 32 5 .2. 1 Tôm sú: 32 5 .2. 2 Trứng gà 32 5 .2. 3 Bột mì ( bột chiên giòn): 32 5 .2. 4 Bột xù: 33 5 .2. 5 Gia vị: 33 5.3 Cách tiến hành 34... 22 4 .2. 1 Nguyên liệu 22 4 .2. 2 Nguyên liệu phụ 24 4.3 Cách tiến hành 24 4.3.1 Sơ đồ quy trình 24 4.3 .2 Thuyết minh quy trình 26 4.4 Kết nhận xét 31 4.4.1 Nhận xét 31 4.4 .2. Bàn luận 31 BÀI 5: SẢN